Fromages artisanaux à valeur ajoutée
Au siège de la fromagerie Groendal (Rumbeke)
Avec un fromage qui a été dégusté dans la station spatiale internationale, plusieurs World Cheese Awards internationaux et le World's Best Cheese 2025, Groendal a de sérieuses lettres de noblesse. À Rumbeke, un quartier de Roulers, la famille Deweer fabrique du fromage depuis 1987. Pour son Spécial Fromages 2026, Delicatesse s'est entretenu avec le producteur lauréat, dont l'"Ancienne Belgique" a obtenu une note parfaite au Concours International de Lyon.
De la vache au fromage
La famille Deweer a déjà une longue histoire avec l'agriculture et les produits naturels. "Notre histoire commence avec mes arrière-grands-parents, qui avaient une ferme à Bellegem pendant l'entre-deux-guerres", s'amuse Louis-Philippe Deweer. "Malheureusement, cette ferme a complètement brûlé en 1932. Ils ont alors déménagé à Roulers pour y pratiquer la polyculture. Dans les années 1950, mes grands-parents ont repris la ferme et l'activité s'est orientée vers l'élevage de vaches laitières. Mon père devait succéder à son père et a donc suivi une formation d'éleveur de bétail aux Pays-Bas. La fabrication du fromage était l'un des sujets qui pouvaient l'intéresser. À l'époque, il existait également des quotas laitiers, qui pouvaient être augmentés si l'on transformait soi-même le lait. En fabriquant des fromages et d'autres produits laitiers fermiers, mes parents ont pu passer de 50 à 100 vaches. En outre, en tant que ferme, vous êtes le maillon inférieur de la chaîne; en tant que producteur laitier, vous êtes déjà un maillon plus haut."
En tant que producteur laitier, un maillon plus haut dans la chaîne
Johan Deweer et son épouse Dominique Steyaert se sont donc lancés dans la production laitière parallèlement à l'élevage de vaches laitières en 1987. "Au début, il s'agissait de fromages au lait cru. Cela comportait aussi des risques, comme ils en ont fait l'expérience en 1989. Les vaches ont été atteintes d'une maladie qui a entraîné la destruction du stock de produits laitiers. Cela n'aurait pas été le cas si le lait avait été pasteurisé... Dès lors, ce processus de pasteurisation a été introduit. On a alors fabriqué non seulement du fromage, mais aussi des glaces, des mousses au chocolat, du beurre, des yaourts ... Les produits laitiers ont continué à se développer régulièrement, si bien qu'en 2004, il a été décidé de se concentrer uniquement sur la production de lait et la coproduction de fromage et de beurre. C'est également à cette époque que nous avons trouvé notre premier client grossiste."
Des ventes en hausse
La croissance continue et régulière de Groendal a connu plusieurs accélérations grâce à un certain nombre de succès lors de concours.
Première médaille
"En 2012, nous avons participé pour la première fois aux World Cheese Awards", raconte Louis-Philippe. "Notre 'Poperinge Keikop' y a remporté une médaille de bronze. Cela nous a tout de suite ouvert des portes et nous avons donc pu immédiatement nous faire des clients grossistes. C'est ainsi que même le lait de nos 100 vaches n'était plus suffisant et que nous avons commencé à acheter du lait localement. J'ai moi-même obtenu mon diplôme en 2016 et j'ai rejoint Groendal. La fabrication du fromage, en particulier, me fascinait. En 2017, nous avons décidé de confier les vaches à d'autres agriculteurs locaux et de nous concentrer exclusivement sur la fabrication du fromage. Nous achetons le lait à des producteurs laitiers locaux en Flandre occidentale, ce qui permet de maintenir une chaîne courte. En 2019, nous avons donc investi massivement dans le démantèlement de l'ancienne étable et dans l'installation d'une nouvelle fromagerie."
Le fromage dans l'espace
La prochaine étape pour Groendal s'est déroulée à la fois en Amérique et dans l'espace. "Vers 2021, Groendal était également disponible aux États-Unis par l'intermédiaire d'un client anversois qui exportait vers ce pays. Notre fromage se trouvait par exemple dans un magasin de fromage à Houston. L'astronaute américaine Shannon Walker y a découvert nos produits. Elle a été séduite par les fromages OG Kristal et Old Farmdale, les variantes de nos Brokkeloud Roeselare et Oud Roeselare que nous fabriquons pour le marché américain. Lors de sa prochaine mission à bord de la station spatiale ISS, elle a été autorisée à dresser une liste de souhaits, sur laquelle figuraient nos fromages. La NASA a contacté la fromagerie de Houston et, à sa demande, nous avons livré un lot de fromages qui, après avoir été testés, ont été envoyés dans l'espace. Pour la notoriété de notre marque, cela a été un très grand coup de pouce."
Le meilleur fromage du monde
La période d'affinage de l'Ancienne Belgique garantit le goût du meilleur fromage du monde
Entre-temps, Groendal continue de participer à divers concours de fromages et remporte régulièrement des succès. La grande couronne arrive en décembre 2025: lors du prestigieux Concours International de Lyon, l'Ancienne Belgique obtient la note de 100 sur 100, ce qui incite les Français à la déclarer meilleur fromage du monde. "Nous avons encore dû cligner des yeux lorsque nous avons reçu les certificats de ce concours", se souvient Louis-Philippe avec fierté. Un score parfait est déjà rare, et le titre de "Meilleur fromage du monde" est encore plus unique. Voler le titre de meilleur fromage au pays du fromage - qui est par ailleurs assez chauvin - est quelque chose que nous n'aurions jamais imaginé. On en rêve, mais on n'ose pas penser que cela va se réaliser. Avec cette note parfaite, on en oublierait presque que deux autres de nos fromages ont également remporté l'or: "Billy Goat a obtenu 97 sur 100 et Oud Roeselare s'est également classé parmi les lauréats avec 93 sur 100."
"Au pays du fromage, arracher le prix du meilleur fromage"
"Notre Ancienne Belgique est un vieux fromage qui doit être affiné pendant 10 mois. Ce temps de maturation garantit la saveur: légèrement plus épicée mais toujours crémeuse. En raison de la maturation, il y a aussi déjà une légère cristallisation, ce qui crée un croquant agréable en bouche. Lorsqu'il a été annoncé que ce fromage était le meilleur du monde, la demande a commencé à monter en flèche. À la fin de l'année 2025, il devait être l'un des cadeaux les plus demandés. Nous avons même reçu des acheteurs étrangers. Un problème de luxe est également apparu: nous avons eu du mal à répondre à la demande. L'Ancienne Belgique devant être affinée pendant plusieurs mois, l'explosion de la demande a rapidement réduit les stocks alors que le fromage venait à peine d'être lancé. Nous travaillons actuellement à des agrandissements, notamment des salles d'affinage, qui seront les bienvenus. Elles seront les bienvenues."
500 tonnes de fromage par an
La croissance de Groendal se fait de manière régulière et réfléchie. "Nous connaissons une croissance à deux chiffres chaque année", explique Louis-Philippe. "Jusqu'à présent, nous produisions environ 500 tonnes de fromage par an, mais avec l'expansion, 800 tonnes de fromage devraient devenir réalisables. La gamme comprend plus de 30 fromages artisanaux, des fromages à pâte dure aux fromages à pâte semi-ferme, en passant par les fromages à pâte molle et les fromages à pâte moulée. Nous choisissons toujours des créations à valeur ajoutée. Nos fromages doivent être exceptionnels. Nous collaborons souvent avec des producteurs locaux. Ainsi, nous proposons des fromages accompagnés de café de Vichte, de pousses de houblon de Poperinge ou de bière d'Ingelmunster. La chaîne courte de Flandre occidentale est une véritable source d'inspiration."
"La chaîne courte de Flandre occidentale est une source d'inspiration"
L'entreprise familiale Groendal
Aujourd'hui, Groendal est toujours une entreprise familiale, dont la gestion est passée des parents Johan et Dominique aux fils de la famille Deweer: Louis-Philippe et Carl-Victor. "Mon frère cadet a obtenu son diplôme de vétérinaire, mais après avoir occupé ce poste pendant un certain temps, il a décidé de rejoindre l'entreprise familiale. Il travaille avec nous depuis septembre 2025. Nous nous répartissons les tâches autant que possible. Il est chargé du contrôle de la qualité et de la communication, tandis que je suis responsable des questions opérationnelles dans la fromagerie. Mes parents sont également toujours impliqués dans l'entreprise, mais ils peuvent désormais se reposer un peu sur leurs lauriers."
Croire au potentiel du fromage belge
Interrogé sur sa vision du secteur fromager, le jeune directeur de Groendal dit croire aux fromages belges. Il prône également un peu plus de chauvinisme: "Si vous regardez les rayons de fromage dans les magasins, vous constatez que les trois quarts des fromages proposés proviennent encore de l'étranger. Il reste donc un grand potentiel de croissance pour les fromages belges. De bonnes actions comme celles du VLAM - "Supporters of good taste" - montrent le bon exemple. Les fromagers belges devraient être plus fiers de leurs produits. Certes, il est moins dans notre nature de nous féliciter, mais lors des concours internationaux, les fromages belges ne devraient certainement pas être inférieurs à ceux des pays voisins. Il est grand temps d'oser le montrer au monde extérieur. Notre fromage peut sans problème côtoyer nos autres spécialités nationales de renommée mondiale, telles que la bière et le chocolat."
