De Zuivelarij remporte le prix BioVLAM grâce à ses fromages bio méridionaux
Le lait bio local trouve un débouché international sous forme de paneer et de labneh
De Zuivelarij de Berlare a remporté le BioVLAM 2026 grâce aux déclinaisons biologiques de son paneer et de son labneh. La fromagerie de David De Coster puise son inspiration bien au-delà des frontières nationales tout en maintenant délibérément sa production au niveau local. L'innovation produit, la production biologique et la valorisation intelligente des flux résiduels y vont de pair.
Le BioVLAM récompense l’innovation et la durabilité
Chaque année, le BioVLAM récompense un entrepreneur bio qui se distingue par son innovation, sa passion pour le bio et la durabilité. Cette année, le prix a été décerné à De Zuivelarij, à Berlare. Le prix a été remis le 28 septembre lors du salon bio BioXpo à Grand-Bigard.
De Zuivelarij s’est imposée face à deux autres nominés: l’entreprise de fleurs bio De Makker, de Courtrai, et la coopérative bio Samen op Dreef, de Meise. Un jury d’experts a rendu visite aux trois entreprises et les a évaluées sur leur engagement en faveur du secteur bio, de l’innovation et de la durabilité. Le public a également pu voter.
Pour le gérant David De Coster, cette victoire n’allait pas de soi. "Bien sûr, on nourrit toujours un espoir, mais quand j’ai vu les autres nominés, j’étais déjà un peu moins confiant. Ils avaient eux aussi de très beaux projets bio. Je me réjouis d’assumer le rôle d’ambassadeur du bio pendant un an."
Du berloumi au labneh
De Coster a fondé De Zuivelarij en 2014 après avoir travaillé comme cuisinier en Belgique et à l’étranger et enseigné dans une école hôtelière. Avec le Berloumi, il a mis au point un fromage belge à griller, inspiré du halloumi chypriote. Cette combinaison de production locale et d’inspiration internationale constitue aujourd’hui le fil conducteur de la gamme.
En 2017, De Zuivelarij s’est lancée dans la fabrication de fromages bio. Aujourd’hui, quatre de ses cinq produits existent également en version bio. Avec le paneer bio et le labneh bio, l’entreprise cherche délibérément à s’étendre au-delà du marché classique des fromages belges.
Le paneer est un fromage à pâte ferme et au goût doux qui occupe une place importante dans la cuisine indienne. Le labneh, originaire du Moyen-Orient, est un fromage au yaourt épais et légèrement salé. Ces deux produits allient les saveurs et les utilisations des cuisines internationales au lait belge et à la production locale.
"L’un des objectifs de notre fromagerie est de proposer une variante bio de tous nos produits", explique De Coster. "Nous y sommes déjà parvenus pour quatre de nos cinq produits. Nos produits conventionnels n’existeraient probablement pas sans nos produits bio, et inversement."
Le bio, partie intégrante de la production
Chez De Zuivelarij, le 'bio' est désormais bien plus qu’un simple créneau parallèlement à la gamme classique. Les fromages bio représentent environ 20% du chiffre d’affaires et l’un des cinq jours de production est entièrement réservé à la production biologique.
L’entreprise peut ainsi utiliser les mêmes cuves et machines que pour ses autres fromages. Cela permet de produire les produits bio en plus grands volumes et de répondre également à la demande de clients internationaux.
Le lait lui-même n’a pas à parcourir de longues distances pour cela. Plusieurs agriculteurs locaux livrent directement à la fromagerie de Berlare, où le lait est pasteurisé puis transformé en différents fromages.
Le petit-lait trouve une seconde vie
Dans le processus de production également, De Zuivelarij cherche des moyens d’utiliser les matières premières de la manière la plus efficace possible. Le paneer bio en est un exemple frappant. Pour ce fromage, la base se compose pour moitié de lait bio frais et pour moitié de petit-lait bio issu de la production du Berloumi Bio.
Un flux secondaire qui, autrement, n’aurait que peu de valeur, redevient ainsi une matière première pour un produit commercialisable. Le petit-lait restant n’est pas non plus perdu: il est utilisé comme aliment pour les porcs. Le même principe s’applique à l’énergie. La chaleur dégagée pendant le processus de production est récupérée, puis utilisée pour réchauffer le lait destiné au lot de production suivant.
Cette combinaison de nouveaux produits, de production biologique et d’une utilisation plus efficace des matières premières a finalement convaincu tant le jury d’experts que le public. Pour De Coster, le BioVLAM constitue donc avant tout une reconnaissance de la voie que la fromagerie a choisie ces dernières années. "Nous sommes fiers et heureux que l’impact que nous avons soit apprécié."
Ambassadeur du bio pendant un an
Grâce à cette victoire, De Zuivelarij peut se targuer d’être l’ambassadeur du secteur bio pour le compte de VLAM pendant un an. De plus, l’entreprise bénéficiera d’un reportage vidéo professionnel destiné à mieux faire connaître son approche et sa gamme de produits bio.
Le prix BioVLAM est décerné chaque année à un entrepreneur bio flamand adoptant une approche innovante et durable. Lors de l’évaluation, la passion pour le bio et l’engagement en faveur du secteur bio flamand comptent pour 40% des critères, au même titre que l’innovation. La durabilité représente les 20% restants. Parmi les lauréats précédents figuraient notamment Den Boogerd, Vitaetom, Hierford, la brasserie 3 Fonteinen et La vie est belle.