automatiseer taken die geen meerwaarde bieden
Stefan Lemm: "Sta open voor verandering"
"Meegaan met de tijd. Openstaan voor verandering." Dat zijn de aanbevelingen die Stefan Lemm, food services director bij ISS Catering, wil doen als het gaat over de toekomst van de grootkeukens in deze uitdagende tijden. "Taken die geen meerwaarde bieden voor de beleving kun je het best automatiseren. Schakel het personeel vooral in voor begeleiding en informatie."
UITDAGINGEN
Welke zijn de belangrijkste uitdagingen voor de toekomst voor grootkeukens en cateraars?
Stefan Lemm: "Het vinden en aanhouden van personeel is zeker een grote uitdaging. Veel mensen hebben de horecasector verlaten in de coronacrisis en dat laat zich dus ook gevoelen bij de catering en de grootkeukens. Veel andere bedrijven hebben in die periode herstructureringen, en dus ook afvloeiingen, uitgevoerd maar daar hebben wij niet aan meegedaan. Er zijn beperkt ontslagen gevallen. We rekenden erop dat de mogelijkheid van economische werkloosheid, dus de steun van de overheid, lang genoeg zou duren en dat is ook zo gebleken. En tegelijk hebben we ook een tewerkstellingscel opgericht."
"Bij ISS hebben we de coronacrisis behoorlijk goed doorstaan. Dat komt ook wel doordat we niet enkel catering maar ook schoonmaak, technische diensten en beheer en onderhoud van werkplaatsen aanbieden in ons pakket. Ons salesteam is overigens de volledige coronaperiode op volle sterkte actief gebleven en zo hebben we tien nieuwe locaties kunnen openen. We waren al actief in de markt van de opvang van vluchtelingen – daar moet ook catering voorzien worden uiteraard – en dat is dus ook een meerwaarde gebleken."
FOCUSPUNTEN
Wat zijn de focuspunten voor de komende jaren?
"De digitalisering is tijdens de coronacrisis in een stroomversnelling gekomen en dat is een evolutie en een verwachting bij de klanten die niet meer zal keren. Het doorgedreven cashless betalen, apps om allerlei bestellingen te plaatsen … Bij ISS zullen we op die digitalisering zeker ook verder inzetten."
Concepten die het met minder personeelsinzet kunnen doen, worden heel belangrijk. Taken die geen echte meerwaarde bieden voor de klant kun je het best automatiseren. Het afhandelen van de betaling van een maaltijd bijvoorbeeld kan gerust zonder personeel. Dat is technisch perfect mogelijk – net zoals je ook aan selfscan kunt doen in de supermarkt – en de klant zal zich daar niet aan storen. Het personeel kan dan beter ingezet worden voor het onthaal, de begeleiding en het geven van de nodige uitleg aan de klant. Dat genereert veel meer meerwaarde voor de klant en het is efficiënter."
Klantengedrag
Welke gedragsveranderingen verwacht u bij de klanten?
Flexibele aanwezigheid
"Sowieso wordt er veel meer van huis uit gewerkt, dat is een blijver, en wie dan toch naar het bedrijf of de dienst komt, doet dat vaak op wisselende momenten. Zoals bijvoorbeeld op het moment dat de medewerker een meeting heeft met collega's of klanten. De catering moet er dus op gericht zijn om op ieder moment van de week en ieder moment van de dag iets te kunnen aanbieden. De zogenaamde 'smart fridges', waar steeds een maaltijd of gezonde snack kan uitgehaald worden, onder meer via bestellingen langs een app, zijn in dat verband wel interessante oplossingen waar we ook op inspelen."
"Wij zetten met ISS natuurlijk sterk in op de kwaliteit van de voeding, maar evenzeer op de omgeving, op de gezellige inrichting"
People make places
"We merken dat er twee verschillende manieren zijn waarop bedrijven omgaan met het gegeven waarbij er meer van huis uit gewerkt wordt. Er zijn er die hun aanbod catering flink afbouwen en zo een besparing proberen te realiseren. En er zijn er die net vernieuwen en op dit vlak ook een extra service bieden in het kader van de zogenaamde 'war for talent', de fel bevochten zoektocht naar geschikt personeel. Dat kan dus niet alleen via het loonpakket maar ook door het bieden van een aangename werkomgeving. Lekkere maaltijden en snacks horen daarbij. Wij zetten met ISS natuurlijk sterk in op de kwaliteit van de voeding maar evenzeer op de omgeving, op de gezellige inrichting. Wij geloven in de leuze 'people make places': waar mensen samenkomen, wordt het aangenaam en kan er ook productief en creatief gewerkt worden. Een gezellig ingerichte koffiehoek of een mogelijkheid om iets kleins te eten, horen daar ook bij."
"Het is ook belangrijk om in te spelen op de zogenaamde 'terugkomdagen', waarbij iedereen nog eens samen op het werk verwacht wordt. Samen ontbijten, een verzorgde receptie, een themabuffet ... Het zijn allemaal mogelijkheden om de band met het bedrijf te versterken."
Oplossingen
Welke technologische oplossingen zullen volgens u belangrijker worden?
"Wij zetten sowieso in op een doorgedreven digitalisering. Cashless, selfscan, bestelling via apps, enz.: we doen er bij ISS ook allemaal aan mee en gaan er steeds verder in. Ik verwijs in dat verband graag eens naar ons 'Nordic Light concept', een innoverend en tijdbesparend food concept waarbij je door middel van voorafbetaling aan een betalingsautomaat zonder wachttijd 's middag kunt gaan eten. Nordic Light biedt een uitgebreid selfservicebuffet waar gezonde opties naar voren worden gebracht. De keuze bestaat uit een warm en koud buffet met ook een vegetarisch alternatief, een saladbar en een sandwichbar."
Wij gebruiken overigens ook speciale technologie die monitort en opslaat welke onderdelen of elementen in een maaltijd niet worden opgegeten en wat er allemaal wordt weggegooid in de keuken. Zo monitoren we dus perfect de verspilling. Die informatie is enorm belangrijk want van grote waarde voor het opstellen van maaltijden die nog meer op wens zijn van de klant en dus ook om verspilling te verhinderen."
TIPS
Welke tips heeft u voor verantwoordelijken van grootkeukens en grootkeukenkoks met het oog op de toekomst?
"Als samenvatting van al het voorgaande zou ik dan zeggen: blijf niet stilstaan. Ga mee met de tijd en sta open voor verandering, want de technologie en de verwachtingen van de klanten evolueren razendsnel."
