"De meest iconische kaas van België mag niet verloren gaan"
Ann Keymeulen wil 'Pottekeis' een nieuw elan geven
Eind april 2026 stelde kaasmeester en organisator van de Belgian Cheese Awards Ann Keymeulen haar boek 'Brusselse Kaas' voor. In het werk van ruim 140 pagina's portretteert ze vergeten verhalen van kaasmakerijen uit het verleden met levendige getuigenissen van vandaag. Met dit eerbetoon aan vakmanschap, traditie en de mensen achter de kaas wil de auteur ook voorkomen dat Brusselse kazen in de vergetelheid geraken: "Dit culinair erfgoed mag niet verdwijnen!"
Het ontstaan van Brusselse kaas
De oorsprong van Brusselse kaas ('Ettekeis') ligt in het feit dat België van oudsher een boterland is. "Bij het maken van boter krijg je afgeroomde melk als restproduct", weet kaasmeester Ann Keymeulen. "Dat restproduct (0% vetgehalte) moet je stremmen, de wrongel laten uitlekken in zakken en daarna persen en vier maanden laten rijpen (volgens de oude methode). Tijdens deze rijping wordt de kaas herhaaldelijk gewassen met zout water en omgedraaid, wat resulteert in een zeer sterke geur en zoute smaak."
Wat is Pottekeis?
Pottekeis is een traditioneel, smeuïg streekproduct uit Brussel en het Pajottenland. Het wordt gemaakt door sterke, zoute 'ettekeis' (Brusselse kaas) te mengen met mandjeskaas (plattekaas verkregen door het uitlekken van wrongel in wilgenmandjes). Dat mengsel wordt dan vaak op smaak gebracht met mosterd en een scheutje geuze. De potjeskaas wordt vaak geserveerd op boerenbrood met lente-ui en radijs, in combinatie met een glas geuze.
Interactief inspireren
Met haar boek 'Brusselse Kaas' wil de auteur vooral culinair erfgoed vereeuwigen en daarbij inspireren. "Er was heel veel erfgoed rond Brusselse kazen die dreigde te verdwijnen", klinkt het bij Ann Keymeulen. "Dat kon ik toch niet laten gebeuren. De vele verhalen (zie verder) verdienen het om verteld én bewaard te blijven. In het boek hebben we zelfs - via QR-code toegankelijk - verschillende video's met uniek historisch beeldmateriaal opgenomen. Zo wordt de geschiedenis interactief."
De historische verhalen inspireren, maar dat doen ook de recepten. "Brusselse kazen komen helemaal terug tot leven wanneer we ze opnieuw meer gaan gebruiken in de keuken. De diverse recepten (zie verder) in het boek zijn daartoe hopelijk een goede aanzet."
Dank aan Terre de Fromages
Terre de Fromages is een Belgische familiale kaasmakerij in het Land van Herve die nog Brusselse kaas maakt en aanbiedt. "De Brusselse kaas van Terre de Fromages is wat controversieel want Herve ligt natuurlijk een heel eind van Brussel af. Maar ik denk dat we Jean-Marc Cabay erkentelijk moeten zijn voor het behoud van de Brusselse kaas. De laatste twee Brusselse kaasproducenten vroegen hem om de productie van deze traditionele kaas over te nemen. Sinds 2008 zet Terre de Fromages de productie van Brusselse kaas voort. Er zijn trouwens ook een aantal historische bewijzen dat de wrongel voor de Brusselse kaas ook uit Frankrijk en Herve kwam. Dus de kaas uit Herve is niet zo fout als sommige hardliners beweren."
Vergeten verhalen
Het boek is een eerbetoon aan vakmanschap, traditie en de mensen achter de kaas. Het zijn schriftelijke verhalen, maar er zijn ook video's vol unieke beelden, van en door gepassioneerde kaasenthousiastelingen.
"Zo is er bijvoorbeeld het filmpje van een mandjeskaasmaker die in de Rue des Bouchers van deur tot deur zijn kaas komt aanprijzen", enthousiasmeert Ann Keymeulen. "Ook een interview met Raf Meert, die een boek schreef over geuze, waarin hij het heeft over diezelfde microbiologie in het Brussel terroir die zowel geuze als kaas uniek maakt. Verder spraken we ook met geitenkaasmaker Giedo De Snijder van Kaasmakerij Karditsel én Jo Van Caenegem die als projectmanager bij Streekproduct.be zeer vertrouwd is met de lokale producten van de Zennevallei. Ik ben zelf ook bijzonder opgetogen over de historische reportage die we opnamen in het boek. Dat onderzoek naar Brusselse kaas werd door twee Franse journalisten al in 1910 gevoerd. Het is fantastisch dat we dat soort historisch beeldmateriaal hebben gevonden en kunnen veiligstellen voor de toekomst."
Verrassende recepten
Als kaasmeester geeft Ann Keymeulen met haar kaastrainingen, workshops, teambuildings en tastings haar passie en kennis met veel enthousiasme door aan winkelmedewerkers, adviseurs, aankopers, mensen uit de horeca en kaasenthousiastelingen. Zo geeft ze al 15 jaar lang cursussen op 3 campussen, aan een mix van leeftijden en profielen.
"Een van de vaste opdrachten voor mijn kaasmeesters in opleiding is Brusselse Kaas", vertelt Ann. "We proeven zowel potjeskaas als Brusselse kaas puur en daarna krijgen de cursisten de opdracht om ermee te koken en een creatie te maken. De zoute smaak maakt Brusselse kaas een zeer veelzijdig ingrediënt. Door het diverse publiek in mijn cursussen zit er heel veel variatie in de resultaten. De beste krijgen ook in het boek een plek. Zo zijn er bijvoorbeeld de 'cheatballs': een boulet met Brussels kaas binnenin. Een pizzaiolo verwerkte dan weer geuze in zijn pizzadeeg en gebruikte als topping Brusselse kaas. Iemand anders ging dan weer aan de slag met een sabaillon met geuze in... De inspiratie van mijn cursisten blijft mij verwonderen. Hopelijk kan dat ook de lezer boeien én inspireren."
Een ode aan Brusselse kaas
In dit boek neemt kaasmeester Ann Keymeulen je mee op een smaakvolle reis door de rijke geschiedenis en het ambacht van Brusselse kaas. Met passie portretteert ze verhalen van kaasmakerijen uit het verleden met levendige getuigenissen van vandaag. Ze verweeft 9 hedendaagse recepten van kaasmeesters en unieke plekken om te smullen van Brusselse kaas. Ze deelt uniek historisch beeldmateriaal gerealiseerd door al even gepassioneerde kaasenthousiastelingen. Dit is een interactief boek dat levend gehouden wordt door het gebruik van QR-codes. Van mandjeskaas tot Brusselse kaas, van erfgoed tot innovatie – deze hardcover is een eerbetoon aan vakmanschap, traditie en de mensen achter de kaas. Een must-read voor elke kaasliefhebber die wil proeven met kennis én hart.
Verkrijgbaar op de website van l'Art du Fromage of in de boekhandel.
