"Le fromage le plus emblématique de Belgique ne doit pas disparaître"
Ann Keymeulen veut donner un nouvel élan au 'Pottekeis'
Fin avril 2026, Ann Keymeulen, maître-fromagère et organisatrice des Belgian Cheese Awards, a présenté son livre 'Fromage de Bruxelles'. Dans cet ouvrage de plus de 140 pages, elle présente des histoires oubliées de fromagers du passé avec des témoignages vivants d'aujourd'hui. Avec cet hommage à l'artisanat, à la tradition et aux personnes qui se cachent derrière le fromage, l'auteur souhaite également éviter que les fromages bruxellois ne tombent dans l'oubli: "Ce patrimoine culinaire ne doit pas disparaître!"
Les origines du fromage de Bruxelles
L'origine du fromage de Bruxelles ('Ettekeis') réside dans le fait que la Belgique est traditionnellement un pays de beurre. "Lors de la fabrication du beurre, le lait écrémé est un produit résiduel", explique Ann Keymeulen, maître-fromagère. "Il faut faire cailler ce produit résiduel (0% de matière grasse), égoutter le caillé dans des sacs, le presser et le laisser affiner pendant quatre mois (selon l'ancienne méthode). Pendant cet affinage, le fromage est lavé à plusieurs reprises avec de l'eau salée et retourné, ce qui lui confère un arôme très fort et un goût salé."
Qu'est-ce que le Pottekeis?
Le Pottekeis est un produit régional traditionnel et crémeux de Bruxelles et de la région du Pajottenland. Il est fabriqué en mélangeant de l'ettekeis (fromage bruxellois) fort et salé avec du fromage blanc obtenu par égouttage du caillé dans des paniers de saule. Ce mélange est ensuite souvent aromatisé avec de la moutarde et un soupçon de gueuze. Le fromage blanc est souvent servi sur du pain de campagne avec des oignons de printemps et des radis, accompagné d'un verre de gueuze.
Inspirer de manière interactive
Avec son livre 'Fromage de Bruxelles', l'auteur veut surtout immortaliser le patrimoine culinaire et inspirer par la même occasion. "Il y avait beaucoup de patrimoine autour du fromage de Bruxelles qui risquait de disparaître", explique Ann Keymeulen. "Je ne pouvais pas laisser cela se produire. Ces nombreuses histoires (voir ci-dessous) méritent d'être racontées et préservées. Dans le livre, nous avons même inclus - accessibles via un code QR - plusieurs vidéos contenant des séquences historiques uniques. Ainsi, l'histoire devient interactive."
Les récits historiques sont une source d'inspiration, mais les recettes le sont tout autant. "Les fromages de Bruxelles reprennent vie lorsque nous recommençons à les utiliser dans la cuisine. Les différentes recettes (voir ci-dessous) du livre sont, je l'espère, un bon point de départ pour y parvenir.
Merci à Terre de Fromages
Terre de Fromages est une fromagerie familiale belge du Pays de Herve qui fabrique et propose toujours du fromage de Bruxelles. "Le fromage de Bruxelles de Terre de Fromages est un peu controversé, car Herve est très éloigné de Bruxelles. Mais je pense que nous devrions être reconnaissants à Jean-Marc Cabay d'avoir préservé le fromage de Bruxelles. Les deux derniers producteurs de fromage de Bruxelles lui ont demandé de reprendre la production de ce fromage traditionnel. Depuis 2008, Terre de Fromages poursuit la production de fromage de Bruxelles selon les mêmes méthodes. Par ailleurs, il existe également des preuves historiques que le caillé du fromage de Bruxelles provenait également de France et de Herve. Ce fromage fabriqué à Herve n'est donc pas une aberration comme certains le prétendent.
Histoires oubliées
Le livre est un hommage à l'artisanat, à la tradition et aux personnes qui se cachent derrière le fromage. Il s'agit d'histoires écrites, mais il y a aussi des vidéos pleines d'images uniques, réalisées par des passionnés de fromage.
"Par exemple, il y a la vidéo d'un fromager à panier qui fait du porte-à-porte dans la rue des Bouchers pour promouvoir son fromage", s'enthousiasme Ann Keymeulen. "Il y a aussi une interview de Raf Meert, qui a écrit un livre sur la gueuze, dans lequel il parle de cette même microbiologie du terroir bruxellois qui rend la gueuze et le fromage uniques. Nous nous sommes également entretenus avec le fabricant de fromage de chèvre Giedo De Snijder, de Kaasmakerij Karditsel, ainsi qu'avec Jo Van Caenegem qui, en tant que chef de projet chez Streekproduct.be, connaît très bien les produits locaux de la vallée de la Zenne. Je suis également ravie du reportage historique que nous avons inclus dans le livre. Ces recherches sur le fromage de Bruxelles ont été menées par deux journalistes français dès 1910. C'est fantastique que nous ayons trouvé ce genre d'images historiques et que nous puissions les conserver pour l'avenir."
Des recettes surprenantes
En tant que maître-fromagère, Ann Keymeulen transmet avec enthousiasme sa passion et ses connaissances aux vendeurs, aux consultants, aux acheteurs, aux personnes du secteur de la restauration et aux amateurs de fromage, dans le cadre de formations, d'ateliers, de teambuildings et de dégustations. Par exemple, elle donne cours sur trois campus depuis 15 ans, à des élèves d'âges et de profils variés.
"L'une des tâches de mes maîtres-fromagers en formation est le fromage de Bruxelles", explique Ann. "Nous goûtons à la fois le pottekeis et le fromage de Bruxelles pur, puis les élèves sont chargés de cuisiner avec ce fromage et d'en faire une création. Avec son goût salé, le fromage de Bruxelles est un ingrédient très polyvalent. Comme mes cours s'adressent à un public varié, les résultats sont très diversifiés. Les meilleurs d'entre eux figurent également dans le livre. Il y a par exemple les 'cheatballs': un boulet avec du fromage de Bruxelles à l'intérieur. Un pizzaïolo a utilisé de la gueuze dans sa pâte et du fromage de Bruxelles comme garniture. Quelqu'un d'autre s'est ensuite attelé à la réalisation d'un sabayon à la gueuze... L'inspiration de mes élèves ne cesse de m'étonner. J'espère que cela pourra également captiver et inspirer le lecteur."
Une ode au fromage de Bruxelles
Dans cet ouvrage, la maître-fromagère Ann Keymeulen vous emmène dans un voyage savoureux à travers la riche histoire et l’artisanat du fromage de Bruxelles. Elle retrace avec passion les histoires oubliées des fromageries d’antan à travers des témoignages vivants d’aujourd’hui. Elle associe neuf recettes contemporaines de maîtres-fromagers à des lieux uniques où l’on peut déguster du fromage de Bruxelles dans des préparations étonnamment savoureuses. Elle partage également des images historiques uniques, réalisées par des passionnés de fromage tout aussi enthousiastes. Il s’agit d’un livre interactif qui prend vie grâce à l’utilisation de codes QR. Du fromage en panier au fromage de Bruxelles, du patrimoine à l’innovation, ce livre rend hommage au savoir-faire, à la tradition et aux personnes qui se cachent derrière le fromage. Une lecture incontournable pour tous les amateurs de fromage qui souhaitent déguster avec connaissance et passion.
Disponible sur le site de l'Art du Fromage ou en librairie.
