"Iedereen beter laten barbecueën"

Meervoudig kampioen Tom Bertels maakt topbarbecue toegankelijk

Een resem nationale én internationale barbecuetitels... Dat zijn de indrukwekkende resultaten die het barbecueteam Barbecoa al op zijn palmares kon verzamelen sinds zijn ontstaan in 2022. Wat begon met een blog over barbecue door oprichter en pitmaster Tom Bertels is vandaag niet enkel een ploeg die barbecuet op wereldniveau, maar zelfs een eigen merk van sauzen en rubs. Zowel blog als producten dienen eenzelfde doel: "Iedereen beter laten barbecueën". Delicatesse sprak met de zesvoudige Belgisch én Europees kampioen over hoe het vuur van zijn passie nog steeds hevig oplaait.

Toestellen proberen

"Ik heb altijd al gebarbecued, al van kindsbeen af", steekt Tom Bertels van wal. "Dat betekent ondertussen toch al 40 jaar ervaring, volledig autodidactisch. In die jaren heb ik al bijna zowat elk barbecueformat geprobeerd of getest. Het begon met grillen op zo'n open vuur, een vat met een rooster die je op een drietal hoogtes kon instellen. Daarna was er de traditionele houtskoolbarbecue van Barbecook, waarbij je via de staande buis de zuurstof al wat kon regelen. Vervolgens een  gasbarbecue, afgewisseld met Kamado's (keramisch), een Ofyr en smoker op hout. Elke soort heeft wel zijn eigen charme en eigenschappen; voorkeurstoestellen zijn heel persoonlijk."

Barbecue is voor Bertels wel altijd een hobby gebleven. Hij was in zijn professioneel leven boeker en promoter van veel comedians en regelt nu nog de optredens voor comedians Kamal Kharmach en William Boeva.

Go to voor barbecue

Het is dan ook niet raar dat voor zijn ruime kennissen- en vriendenkring Tom Bertels dé referentie werd op basis van barbecue. "Ik hou van barbecue voor een beperkte groep mensen. Mijn vrienden weten dat, en ze hebben het al vaak kunnen proeven. Voor al wie op zoek is naar barbecuetips, ben ik dus dé helpdesk."

Barbecueblog

De pitmaster uit Kruibeke was altijd al dus het barbecue-aanspreekpunt voor zijn inner circle, maar sinds 2020 verspreid hij zijn kennis in ruimere kring. "Met het uitbreken van de corona-pandemie - en de bijhorende restricties - had ik de tijd om mijn barbecuetoestel én -kennis op te poetsen. In dat opzicht heeft corona eigenlijk wonderen verricht voor barbecue. Niet enkel voor mijzelf, maar talrijke andere zaten ook plots thuis met tijd en geld. De barbecuewinkels - met benodigdheden van kolen over tools tot kruiden en sauzen - deden gouden zaken, en daarna volgden ook de barbecuerestaurants en de diverse workshops."

"Corona deed wonderen voor barbecue"

"Met mijn eigen queeste naar alle mogelijke info over barbecue, vatte ik ook het idee op om die kennis en knowhow te bundelen in een blog. Zo konden meteen meer mensen zich informeren én had ik voor mijzelf ook een archief dat ik kan raadplegen."

Meer en beter vlees

Wanneer Bertels vertelt dat de barbecuebenodigdheden een hoge vlucht namen tijdens en na corona, doelt hij ook het vlees. "In de jaren voordien was ik ook al aan het low & slow barbecueën, maar vaak waren sommige vleesstukken gewoon niet (hier) te verkrijgen. Ook daarvoor heeft de coronaperiode dus wonderen verricht. Er volgde een explosie aan verkrijgbare soorten en stukken, mét een kwaliteit die voordien ook eerder exclusief was. Heel veel goed vlees kun je tegenwoordig in België verkrijgen, en dat hoeft heus niet altijd lokaal te zijn. Ikzelf heb een voorkeur voor Amerikaans vlees. Dat is rijk aan intramusculair vet, dat mooi gemarmerd door het vlees loopt. Dat vet geeft tonnen smaak, zeker in combinatie met de juiste kruiding."

Wedstrijdmicrobe

In zijn research ging Tom Bertels op zoek naar de soorten barbecuetoestellen, maar ook naar de soorten houtskool, kooktijden, temperaturen... Tijdens zijn zoektocht stootte hij ook op barbecuewedstrijden. Die konden hem ook wel intrigeren, dus ging hij op onderzoek.

"Er was in die periode een Belgisch Kampioenschap Barbecue in Sint-Niklaas. Ik trok naar daar voor dat event, maar ter plekke was er eigenlijk weinig spektakel. Het vuur was al aangemaakt, het vlees lag op... het was eigenlijk voornamelijk kijken naar mensen die aan het wachten waren. Toch wou ik meer weten over de wedstrijden."

4 organisaties

"Het wedstrijdcircuit voor barbecuen telt een viertal grote organiserende partijen", weet de bekroonde pitmaster. "Er is o.a. de KCBS - Kansas City Barbeque Society - waarvoor je 4 categorieën vlees moet klaarmaken: brisket (borststuk), ribben, varken & kip. Daarnaast is er ook de SCA - Steak Cookoff Association - die zich concentreert op steak. De twee vermelde organisaties vormen samen met de RCOA - Rib Cook Off Association - een klassement op punten. Op elke wedstrijd van deze 3 organisatoren worden er punten uitgedeeld, die dan opgeteld worden voor een algemene ranking. Die punten tellen ook mee voor de Europese én internationale rangschikking."

"De KCBS-wedstrijden zijn zoals spelen in de Champions League"

"De 4e wedstrijdorganisatie is de WBQA - World Barbeque Association, met de WBQA Belgium als nationale afdeling hier. Zij richten zich minder op langzaam en op lage temperaturen garen, maar focussen op grilltechnieken, barbecuetechnieken en presentatie van het bord. Dit gaat al meer richting culinaire verfijndheid, bijna haute-cuisine. Elke organisatie legt natuurlijk zijn accenten en heeft zijn eigen naam en faam. Voor mij is de KCBS - de grootste concurrerende barbecue-organisatie ter wereld met ruim 1.500 ploegen - zoals in de Champions League spelen."

Meteen prijs

Voor de wedstrijden put Barbecoa uit het inforijke blogarchief van Tom Bertels. "Naast de research volgde ik ook een workshop voor we de eerste keer deelnamen aan een Belgisch kampioenschap. Het pakte goed uit en we konden in 2022 meteen Belgisch kampioen worden in de categorie ribben. Het jaar daarop werden we runner-up voor het BK ribben, varken én steak. 2024 was dan jaar waarin we ons Belgisch kampioen konden kronen, zowel overall als voor ribben en brisket. Europees werden we zo ook vice-kampioen brisket. Op het WK BBQ van de SCA behaalden we dat jaar ook de 13e plek. Vorig jaar werden we dan Europees kampioen op de KCBS Master Series - Brisket en vielen ook onze sauzen in de prijzen (zie verder)."

TOP 5 TIPS VAN BARBECOA
Op zijn blog verzamelde Tom Bertels door de jaren tal van nuttige barbecueweetjes én tips. Hieronder 5 ervan waarmee u zelf aan de slag kunt én uw klanten goed op weg zet.
- smaak en ervaring is persoonlijk; ik kies als favoriete (kamado)toestel voor Big Green Egg
- barbecue hoeft niet altijd traditioneel te zijn: experimenteer met pizza, zeevruchten...
- de brandstof is veelbepalend: weet waarvoor je de geschikte houtskool of briketten gebruikt
- geen paniek wanneer je vlees heel donker wordt bij low & slow barbecue: het karamelliseren van de rub zorgt voor smaak
- tot 8 personen red je het nog met 1 barbecue, daarboven heb je 2 exemplaren nodig en kun je meteen ook werken met 2 verschillende temperaturen

Producten van Barbecoa

In zijn alsmaar uitdeinende research voor zijn blog raakte Tom Bertels ook technieken én kruiding aan. Net zoals de wedstrijdmicrobe hem te pakken kreeg tijdens zijn onderzoek naar wedstrijden, ging hij bij zijn zoektocht naar techniek en kruiding zelf ook aan de slag. De pitmaster experimenteerde en testte diverse technieken en methodes. Eén van de eerste proeven was die met pekelzout.

Pekelzouten

"Pekelzout was een interessant eerste experiment", herinnert Bertels zich. "Het is daarbij belangrijk om te begrijpen wat er zich exact afspeelt. Het zout trekt in het vlees om er de weerstand af te breken. Het resultaat: malser vlees én een zoutsmaak. Om die zoutsmaak te balanceren moet je dan aan de slag met diverse smaakmakers. Ik heb voor mezelf ondertussen pekelzout dat op punt staat, na maanden testen. Maar consumenten hebben daaraan weinig boodschap, of het zou als bereidingsmiddel voor bij zalm moeten zijn. Behalve die enkele barbecuefreaks toont niemand daar interesse voor."

Rubs

Voor de wedstrijden kwam team Barbecoa in aanraking met 'rubs': een mengsel van gedroogde kruiden, specerijen, zout en vaak suiker, om rauw vlees, vis of groenten mee in te wrijven vóór het bereiden om smaak toe te voegen en een korst te vormen. Het werkt als een droge marinade, waarbij smaken diep intrekken.

"Bij 'low & slow barbecue' ga je vlees met een lagere temperatuur bereiden en over een langere periode roken. Dat is heel anders dan het grillen: snel koken op hoge temperatuur (direct boven vuur). Het toestel werkt meer als een soort oven. De rub is dan cruciaal voor de smaak en het karamelliseren. Hoe donkerder de korst - of 'bark' - is, hoe smaakvoller het stuk is. Dat geldt ook voor de oppervlaktes: hoe meer plek ingewreven is met de rub, hoe meer smaak er kan zijn. De rub zelf bevat suiker, niet enkel om te karamelliseren, maar ook om het zout in balans te brengen. Vaak wordt ook paprika gebruikt in een rub; die krijgen dan een oranje kleur. Ik heb zelf talrijke rubs geproefd en recepten geprobeerd. Uiteindelijk ben ik erin geslaagd van een vijftal rubs te ontwikkelen én te testen. Ik kan met trots op de verpakkingen adverteren dat ze niet enkel wedstrijdgetest, maar ook competitiewinnende rubs zijn. Zo won mijn 'Holy Grail' - een SPG-rub (salt, pepper, garlic) - in 2025 nog de zilveren medaille op de International Flavor Awards USA. In 2023 won mijn 'Base For Taste' ook al die prijs." 

Sauzen

"Het is leuk om eigen rubs te hebben, maar een verpakking (strooibus) rub gaat wel even mee", weet Bertels. "Het duurt dus wel even voor er recurrente verkoop volgt. Op dat vlak zijn sauzen dan weer helemaal anders. In 'sausland' Vlaanderen is een fles saus snel opgebruikt en staat de consument al sneller terug in de winkel. Het vergt wel nog meer research tijdens de ontwikkeling. Het is meer 'koken' dan bij het ontwikkelen van rubs. Sinds 2 jaar heb ik met de Perfect Blend BBQ Saus dé geknipte saus voor perfecte BBQ-ribs, pulled pork of kip. Het is onvlaams om dat zo te verkondigen, maar ik baseer mij niet enkel op eigen ervaring; mijn saus werd in 2025 verkozen tot beste BBQ-saus van de wereld op de International Flavor Award (USA). Ik trok voor de ontwikkeling ervan o.a. naar meerdere Texaanse barbecuerestaurants waar ze roken op hardhout en hun saus veel azijn bevat. An sich geen bijzonder lekkere saus, tot je ze in combinatie met dat hardhoutgerookt vlees proeft. Voor Vlaanderen is een rooktoets echter voldoende; een echte rooksmaak valt minder in de smaak. Het is een zoetere saus, een perfecte mix tussen zoet en azijn wanneer je de saus met eten proeft."

"Naast die bestseller heb ik ook nog een burgersaus en een beef/steaksaus ontwikkelt. Nog drie speciale sauzen vervolledigen mijn gamma: 'Sweet Asian BBQ Saus', met ingrediënten als teriyaki, honing en sojasaus, 'Hot Honey BBQ', met honing die geïnfuseerd werd met pepers en 'Korean Chicken', een spicy saus met Gochujang peper."

Trein is vertrokken

"Zowel mijn zelfontwikkelde rubs als de sauzen worden ook al geproduceerd voor de consument. Ondertussen liggen ze in zo’n 100 speciaalzaken en liggen er ook 4 sauzen in Delhaize vanaf dit voorjaar. Met een slagzin als 'BBQ like a champ' hoop ik ook met de Barbecoa-producten iedere gebruiker beter te laten barbecueën. Alleen al het feit dat zelfs sommige van onze concurrenten in diverse barbecuewedstrijden onze producten gebruiken én winnen, zou voor zich moeten spreken. Nu is het wachten tot ook de landelijke slager de barbecueproducten verkoopt en zo de Vlaming mee leert om echt te barbecuen", lacht Bertels.

fotografie © Louise De Groote