"Améliorer les barbecues pour tout le monde"

Tom Bertels, multiple champion, rend le barbecue de haut niveau accessible

Une série de titres nationaux et internationaux en matière de barbecue... Tels sont les résultats impressionnants que l'équipe Barbecoa a pu inscrire à son palmarès depuis sa création en 2022. Ce qui a commencé par un blog sur le barbecue du fondateur et pitmaster Tom Bertels est aujourd'hui non seulement une équipe qui fait des barbecues au niveau mondial, mais aussi sa propre marque de sauces et de rubs. Le blog et les produits ont tous deux le même objectif: "Améliorer les barbecues pour tous." Delicatesse s'est entretenu avec le sextuple champion de Belgique et d'Europe pour savoir comment le feu de sa passion continue de brûler.

Essayer des appareils

"J'ai toujours fait des barbecues, depuis mon enfance", commence Tom Bertels. "Cela représente 40 ans d'expérience, en autodidacte. Au cours de ces années, j'ai essayé ou testé presque tous les formats de barbecue. J'ai commencé par faire des grillades sur un feu ouvert, un tonneau avec une grille que l'on pouvait régler sur trois hauteurs. Ensuite, il y a eu le barbecue traditionnel au charbon de bois de Barbecook, où l'on pouvait déjà réguler un peu l'oxygène grâce au tube vertical. Ensuite, un barbecue à gaz, entrecoupé de Kamados (céramique), d'un Ofyr et d'un fumoir à bois. Chaque type a son charme et ses caractéristiques ; les appareils préférés sont très personnels."

Pour Bertels, le barbecue est toujours resté un hobby. Dans sa vie professionnelle, il a été booker et promoteur pour de nombreux humoristes et organise toujours des concerts pour les humoristes Kamal Kharmach et William Boeva.

Un lieu de prédilection pour les barbecues

Il n'est pas surprenant que Tom Bertels soit devenu la référence en matière de barbecue pour son large cercle de connaissances et d'amis. "J'aime le barbecue pour un groupe limité de personnes. Mes amis le savent et ils ont pu le goûter à de nombreuses reprises. Pour tous ceux qui cherchent des conseils sur le barbecue, je suis donc le service d'assistance.

Blog sur le barbecue

Le pitmaster de Kruibeke a donc toujours été le point de contact en matière de barbecue pour son cercle restreint, mais depuis 2020, il diffuse plus largement ses connaissances. "Avec l'apparition de la pandémie de corona - et les restrictions qui l'accompagnent - j'ai eu le temps de peaufiner mon équipement et mes connaissances en matière de barbecue. À cet égard, le corona a fait des merveilles pour le barbecue. Non seulement pour moi, mais aussi pour de nombreuses autres personnes qui se sont soudainement retrouvées à la maison avec du temps et de l'argent. Les magasins de grillades - avec des fournitures allant des charbons aux outils en passant par les épices et les sauces - ont fait des affaires d'or, puis les restaurants de grillades et les divers ateliers ont suivi."

"La Corona a fait des merveilles pour le barbecue"

"Dans ma quête de toutes les informations possibles sur le barbecue, j'ai également eu l'idée de rassembler ces connaissances et ce savoir-faire dans un blog. De cette manière, plus de gens pouvaient immédiatement trouver des informations et je disposais également d'archives que je pouvais consulter."

Plus de viande et de meilleure qualité

Lorsque Bertels affirme que l'offre de barbecues a explosé pendant et après la Corona, il fait également référence à la viande. "Les années précédentes, je faisais également des barbecues low & slow, mais souvent, certaines viandes n'étaient tout simplement pas disponibles (ici). La période corona a donc fait des merveilles dans ce domaine également. Il y a eu une explosion des types et des coupes disponibles, avec une qualité qui était auparavant assez exclusive. Beaucoup de bonnes viandes sont désormais disponibles en Belgique, et elles ne doivent pas toujours être locales. Je préfère la viande américaine. Elle est riche en graisse intramusculaire, qui traverse la viande de manière joliment marbrée. Cette graisse donne beaucoup de goût, surtout lorsqu'elle est combinée à un assaisonnement adéquat."

Microbe de compétition

Dans le cadre de ses recherches, Tom Bertels s'est intéressé aux types de matériel de barbecue, ainsi qu'aux types de charbon de bois, aux temps de cuisson, aux températures... Au cours de ses recherches, il est également tombé sur des concours de barbecue. Celles-ci pouvaient également l'intriguer, il est donc allé enquêter.

"À l'époque, il y avait un championnat belge de barbecue à Saint-Nicolas. Je m'y suis rendu pour cet événement, mais sur place, il n'y avait pas vraiment de spectacle. Le feu était déjà allumé, la viande était sur.... il s'agissait essentiellement de regarder les gens attendre. J'ai quand même voulu en savoir plus sur les jeux."

4 organisations

"Le circuit des compétitions de barbecue compte environ quatre grands organisateurs", explique le chef de fosse primé. "Il y a notamment la KCBS - Kansas City Barbeque Society - pour laquelle il faut préparer quatre catégories de viande: poitrine (brisket), côtes, porc et poulet. Il y a aussi la SCA - Steak Cookoff Association - qui se concentre sur le steak. Les deux organisations mentionnées, ainsi que la RCOA - Rib Cook Off Association - forment un classement par points. Lors de chaque concours de ces trois organisateurs, des points sont distribués, qui sont ensuite additionnés pour obtenir un classement général. Ces points comptent également pour le classement européen ET international."

"Les compétitions de la KCBS, c'est comme jouer dans la Ligue des champions"

"La quatrième organisation de compétition est la WBQA (World Barbeque Association), dont la division nationale est la WBQA Belgique. Elle se concentre moins sur la cuisson lente et à basse température que sur les techniques de grillade, les techniques de barbecue et la présentation des assiettes. On s'oriente déjà vers une sophistication culinaire, presque une haute-cuisine. Chaque organisation met naturellement l'accent sur un aspect particulier et a son propre nom et sa propre renommée. Pour moi, le KCBS - la plus grande organisation de compétition de barbecue au monde avec plus de 1 500 équipes - c'est comme jouer dans la Ligue des champions."

Un prix immédiat

Pour les matchs, Barbecoa s'appuie sur les archives du blog de Tom Bertels, riches en informations. "Outre la recherche, j'ai également participé à un atelier avant que nous ne participions pour la première fois à un championnat belge. Tout s'est bien passé et nous avons pu immédiatement devenir champion de Belgique dans la catégorie des côtes en 2022. L'année suivante, nous avons été vice-champions pour les côtes BK, le porc et le steak. Puis, en 2024, nous avons pu nous couronner champions de Belgique, tant au classement général que pour les côtes et la poitrine. Nous sommes également devenus vice-champions d'Europe pour la poitrine. Cette année-là, nous nous sommes également classés treizièmes aux championnats du monde de barbecue du SCA. L'année dernière, nous sommes devenus champions d'Europe lors des KCBS Master Series - la poitrine de bœuf et nos sauces ont également été récompensées (voir ci-dessous).

LES 5 MEILLEURS CONSEILS DE BARBECOA
Sur son blog, Tom Bertels a rassemblé au fil des ans de nombreux faits et conseils utiles sur le barbecue. En voici cinq que vous pouvez utiliser pour vous lancer vous-même et donner un bon départ à vos clients.
- le goût et l'expérience sont personnels ; mon appareil (kamado) préféré est le Big Green Egg
- le barbecue ne doit pas toujours être traditionnel: expérimentez avec la pizza, les fruits de mer...
- le combustible détermine beaucoup de choses: sachez pour quoi vous utilisez le bon charbon de bois ou les bonnes briquettes
- Ne paniquez pas si votre viande devient très foncée lors d'un barbecue lent: la caramélisation du frottement garantit la saveur.
- jusqu'à 8 personnes, vous pouvez vous contenter d'un seul barbecue ; au-delà, il vous en faut deux et vous pouvez également travailler avec deux températures différentes.

Produits Barbecoa

Dans ses recherches toujours plus poussées pour son blog, Tom Bertels a également abordé les techniques et l'assaisonnement. Tout comme le microbe de compétition s'est emparé de lui lors de ses recherches sur les compétitions, il s'est mis lui-même au travail dans sa quête de techniques et d'assaisonnements. Le chef de fosse a expérimenté et testé diverses techniques et méthodes. L'un des premiers essais a porté sur les sels de saumure.

Sels de saumure

"Le salage en saumure a été une première expérience intéressante", se souvient Bertels. "Il est important de comprendre exactement ce qui se passe. Le sel pénètre dans la viande et la rend moins résistante. Le résultat: une viande plus tendre et un goût salé. Pour équilibrer ce goût salé, il faut ensuite travailler avec différents arômes. En ce qui me concerne, après des mois de tests, j'ai maintenant un sel de salaison qui est parfait. Mais les consommateurs l'utilisent peu, sauf pour le saumon. À part quelques passionnés de barbecue, personne ne s'y intéresse."

Frottis

Pour les concours, l'équipe Barbecoa a découvert les "rubs": un mélange d'herbes séchées, d'épices, de sel et souvent de sucre, dont on frotte la viande, le poisson ou les légumes crus avant de les cuire pour leur donner du goût et former une croûte. Il s'agit d'une marinade sèche qui permet d'absorber les saveurs en profondeur.

Dans le cas d'un barbecue "low & slow", la viande est cuite à une température plus basse et fumée pendant une période plus longue. C'est très différent du gril: une cuisson rapide à haute température (directement sur le feu). L'appareil fonctionne davantage comme un four. Le frottement est alors crucial pour la saveur et la caramélisation. Plus la croûte - ou "écorce" - est foncée, plus la pièce est savoureuse. Il en va de même pour les surfaces: plus l'endroit est frotté avec la pâte, plus il y a de saveur. Le frottage lui-même contient du sucre, non seulement pour caraméliser, mais aussi pour équilibrer le sel. Souvent, le paprika est également utilisé dans un rub, il leur donne une couleur orangée. J'ai goûté de nombreux rubs et j'ai moi-même essayé des recettes. Au final, j'ai réussi à mettre au point et à tester cinq rubs. Je peux fièrement annoncer sur l'emballage qu'il s'agit non seulement de rubs testés en compétition, mais aussi de rubs qui ont gagné des compétitions. Par exemple, mon "Saint Graal" - une sauce SPG (sel, poivre, ail) - a remporté la médaille d'argent aux International Flavor Awards USA en 2025. En 2023, mon 'Base For Taste' a également remporté ce prix."

Sauces

"Il est agréable d'avoir ses propres sauces, mais un paquet de sauces dure un certain temps", explique M. Bertels. "Il faut donc un certain temps avant que les ventes récurrentes ne suivent. À cet égard, les sauces sont complètement différentes. En Flandre, pays des sauces, une bouteille de sauce est rapidement utilisée et le consommateur revient plus vite dans le magasin. Il faut plus de recherche pendant le développement. Il s'agit davantage de "cuisine" que lors de la mise au point de rubs. Depuis 2 ans, avec la sauce BBQ Perfect Blend, j'ai la sauce parfaite pour des côtes BBQ, du porc effiloché ou du poulet parfaits. Il est peu flatteur de le proclamer ainsi, mais je ne me base pas uniquement sur ma propre expérience ; ma sauce a été élue meilleure sauce BBQ au monde lors de l'International Flavor Award (USA) en 2025. Pour sa mise au point, je me suis notamment rendu dans plusieurs restaurants de barbecue texans, où l'on fume sur du bois dur et où la sauce contient beaucoup de vinaigre. Cette sauce n'est pas particulièrement savoureuse, jusqu'à ce qu'on la goûte en combinaison avec la viande fumée au bois dur. Pour la Flandre, cependant, un soupçon de fumée suffit ; un véritable goût de fumée est moins attrayant. C'est une sauce plus douce, un mélange parfait entre le sucré et le vinaigre lorsque l'on déguste la sauce avec les aliments."

"Outre ce best-seller, j'ai également mis au point une sauce pour hamburgers et une sauce pour bœuf/steak. Trois autres sauces spéciales complètent ma gamme: "Sweet Asian BBQ Sauce", avec des ingrédients comme le teriyaki, le miel et la sauce soja, "Hot Honey BBQ", avec du miel infusé dans des piments et "Korean Chicken", une sauce épicée avec du piment Gochujang.

Train à gauche

"Les rubans et les sauces que j'ai moi-même mis au point sont déjà produits pour les consommateurs. Entre-temps, elles sont présentes dans une centaine de magasins spécialisés et quatre sauces seront également disponibles chez Delhaize à partir de ce printemps. Avec un slogan tel que "BBQ like a champion", j'espère que les produits Barbecoa permettront à tous les utilisateurs de faire de meilleurs barbecues. Le simple fait que certains de nos concurrents utilisent et gagnent nos produits lors de divers concours de barbecue est éloquent. Nous devons maintenant attendre que le boucher national vende également des produits de barbecue et aide ainsi les Flamands à apprendre à faire de vrais barbecues", déclare Bertels en riant.

photographie © Louise De Groote