Du champ à la cuisine de collectivité
Que peuvent s'apprendre mutuellement la cuisine et le maraîcher bio?
Depuis un an, le restaurant Pachthof du Jardin botanique de Meise collabore directement avec les agriculteurs bio de la coopérative Samen op Dreef. Le restaurant souhaite ainsi proposer davantage de produits bio locaux dans ses assiettes et renforcer le lien entre les champs et la cuisine. Comment une telle collaboration se déroule-t-elle dans la pratique, surtout dans une cuisine qui sert jusqu’à 800 couverts les jours de grande affluence? Le directeur du restaurant, Glen Lucas, et le maraîcher bio Guy Mouchart reviennent sur leur première année de collaboration.
Collaboration avec les maraîchers bio
Dans le restaurant des visiteurs du Jardin botanique de Meise, le directeur de la restauration Glen Lucas collabore directement avec les maraîchers bio de la coopérative depuis l'ouverture à l'automne 2025. L'une des forces motrices de ce projet est Guy Mouchart, maraîcher bio à la ferme Hof Ter Dreef et initiateur de Samen op Dreef, une structure au sein de laquelle collaborent cinq exploitations de fruits et légumes biologiques de la périphérie flamande autour de Bruxelles.
Une partie de leurs fruits et légumes trouve aujourd'hui directement son chemin vers la cuisine du Pachthof. Le Jardin botanique de Meise transpose ainsi son choix en faveur d'une alimentation locale et durable au cœur même de son offre horeca.
Commencer par voir ce qui pousse
Les premiers contacts ont été noués il y a environ deux ans. Par l'intermédiaire de l'un des maraîchers bio, Guy est entré en contact avec le Jardin botanique de Meise, qui souhaitait travailler avec des produits locaux et biologiques pour le nouveau restaurant. À l'approche de l'ouverture, les deux parties ont commencé à examiner comment concrétiser cette démarche. Grâce au soutien de la Fondation Roi Baudouin, elles ont pu développer plus en détail leurs projets.
Entre-temps, ils ont trouvé leur rythme de travail. Cela ne nécessite pas de longues concertations: un appel téléphonique ou un message suffit généralement. Guy transmet à la cuisine un aperçu de ce que les cinq maraîchers prévoient de récolter au cours des prochains mois. Sur cette base, ils examinent ensemble quels produits le Pachthof peut commander. Sans obligation d’achat fixe, car la nature est, par nature, imprévisible.
"Nous avons convenu dès le départ que nous ne voulions pas nous mettre la pression", explique Guy. "Je ne veux pas, par exemple, devoir garantir la livraison d'un nombre déterminé de choux-fleurs." Si un produit n'est pas disponible, le Pachthof peut s'adresser à d'autres fournisseurs.
Dès le début, la cuisine a tenu compte des saisons. "Nous élaborons notre menu en fonction de la saison, puis nous voyons ce que Guy et les autres maraîchers ont à proposer", explique Glen. "S’il y a des produits intéressants, nous essayons de les intégrer. Cela nous permet parfois de faire découvrir à nos clients des saveurs qu’ils ne connaissent pas encore."
Toutes les courgettes ne se valent pas
Au début, les deux parties ont dû s’habituer l’une à l’autre. Il s’est avéré qu’une cuisine professionnelle impose aux légumes des exigences différentes de celles auxquelles un maraîcher est habitué. Prenons l’exemple des courgettes. "Quand on cuit de grandes quantités de courgettes au four, on souhaite qu’elles soient à peu près de la même taille", explique Glen. "À la sortie du champ, ce n’est pas toujours facile."
Heureusement, Samen op Dreef peut également trouver d’autres débouchés pour sa récolte. En effet, la coopérative approvisionne différents clients et vend également directement aux particuliers. Les courgettes trop grosses ou trop petites pour Pachthof trouvent ainsi preneur. "Au début, ça n’a pas été facile", confie Glen. "Aujourd'hui, ça se passe beaucoup mieux et nous achetons également davantage de produits."
"Il est important que les deux parties soient prêtes à s’adapter l’une à l’autre", souligne Guy. Un maraîcher ne fonctionne tout simplement pas de la même manière qu’un grossiste, et une cuisine professionnelle a ses propres attentes. "Pour une cuisine, le plus simple reste toujours de passer commande auprès d’un grossiste", explique-t-il. "Si l’on veut s’engager dans cette voie, il faut vraiment y croire. On rencontre en cours de route des difficultés frustrantes, tant pour le maraîcher que pour le restaurant. Il faut alors être prêt à chercher ensemble une solution."
Pas de bio sans cahier des charges spécifique
Pour le Pachthof, un défi supplémentaire s'ajoute. Le Jardin botanique de Meise fait partie de l'administration flamande et ne peut donc pas choisir ses fournisseurs à sa guise. Les achats doivent se faire conformément aux règles relatives aux marchés publics. Afin de donner également leur chance aux plus petits producteurs bio, le Jardin botanique a lancé un cahier des charges distinct pour les produits biologiques.
"Si nous incluions simplement le bio comme un élément au sein d'un appel d'offres général, il serait impossible de collaborer directement avec un maraîcher et nous n'aurions pas accès à une offre bio diversifiée", explique Glen. "C'est pourquoi nous avons délibérément rédigé un document distinct."
Tout n'était pas pour autant réglé. Pour de petits producteurs, un tel marché public implique une charge administrative considérable. "Nous devons réaliser une étude de marché, comparer et respecter toutes sortes de réglementations", précise Glen. "De nombreux fournisseurs ne comprennent pas toujours pourquoi cela doit être si complexe. Mais nous ne pouvons pas y déroger."
Pour les maraîchers non plus, il n'est pas évident de tout gérer eux-mêmes. Passer ses journées aux champs laisse peu de temps pour entretenir les contacts avec une cuisine professionnelle, assurer le suivi administratif et coordonner les livraisons. Au sein de Samen op Dreef, Guy assume ce rôle. "Il faut quelqu'un qui puisse prendre un peu de recul et appréhender l'ensemble de manière entrepreneuriale", affirme-t-il.
Quel peut être le prix du bio?
Outre l'organisation pratique, le prix joue lui aussi un rôle. Le Pachthof accueille un public diversifié et traite jusqu'à 800 couverts les jours de grande affluence. Cela signifie que l'offre doit rester accessible à différents goûts et budgets. "Au départ, nous avions certaines idées, mais nous avons dû adapter notre offre", explique Glen. "Il faut qu’il y en ait pour tout le monde, y compris sur le plan financier."
Les produits bio sont généralement un peu plus chers. Comment expliquer cela aux visiteurs? "Certaines personnes le comprennent et acceptent volontiers de payer plus cher. D'autres non. Nous constatons que nous devons communiquer encore plus fermement sur l'histoire qui se cache derrière ces produits." Car bien que la collaboration avec les maraîchers bio fonctionne de mieux en mieux, pour de nombreux visiteurs, l'origine des produits dans leur assiette et les raisons pour lesquelles le Pachthof choisit le bio ne sont pas encore toujours claires.
Guy Mouchart: "Choisissez quelques légumes que vous achetez directement auprès d’un agriculteur local et voyez ensemble comment cela se passe. Il ne faut pas remplacer tous vos fournisseurs d’un coup"
Le personnel de cuisine aux champs
L'équipe de cuisine doit elle aussi adhérer à cette collaboration. C'est pourquoi les collaborateurs du Pachthof se sont récemment rendus sur place chez les maraîchers bio. Ils ont pu observer comment les légumes sont cultivés et comprendre pourquoi les produits arrivant directement du champ exigent parfois un surcroît de travail en cuisine.
"Ce soutien est extrêmement important", explique Guy. "Si les gens font quelque chose uniquement parce que leur patron le leur ordonne, cela ne fonctionne pas. Ils doivent s'approprier l'histoire." Prenez par exemple une laitue qui provient directement du champ: elle doit parfois être lavée trois fois en cuisine. Quiconque a vu de ses propres yeux comment cette salade est cultivée comprend mieux pourquoi cela est nécessaire. Selon Glen, une telle visite peut également stimuler la fierté des collaborateurs. "Vous travaillez avec de beaux produits et vous savez d'où ils viennent. Cela peut indéniablement contribuer à la fierté professionnelle de l'équipe."
Guy est conscient que tous les collaborateurs de cuisine ne seront pas aussi enthousiastes à l’idée d’une telle visite. "Si, sur les douze personnes qui participent, deux reviennent en cuisine avec davantage de motivation et de fierté, alors nous en avons déjà gagné deux. Les autres les verront travailler avec le sourire. C’est comme ça que ça commence."
Commencez petit
Après un an, Glen et Guy sont unanimes: la collaboration fonctionne de mieux en mieux, même s'ils continuent d'apprendre au quotidien. Les maraîchers savent désormais mieux ce dont la cuisine a besoin et, au Pachthof, on comprend mieux la réalité du terrain. Cela leur permet de mieux harmoniser leurs accords.
Guy conseille aux autres cuisines professionnelles de commencer modestement. Choisissez par exemple quelques légumes que vous achetez directement auprès d'un maraîcher local et examinez ensemble la manière dont cela se déroule. Il n'est pas nécessaire de remplacer tous vos fournisseurs dès le départ. "Ce n'est pas tout ou rien", affirme-t-il. "On ne peut pas non plus essayer de convaincre tout le monde le même jour. Chaque petit pas compte."