Recht van het veld naar de grootkeuken
Wat keuken en bioboer van elkaar kunnen leren?
Restaurant Pachthof van Plantentuin Meise werkt sinds een jaar rechtstreeks samen met de bioboeren van coöperatie Samen op Dreef. Zo wil het restaurant meer lokale bioproducten op het bord brengen en de band tussen veld en keuken versterken. Hoe verloopt zo’n samenwerking in de praktijk, zeker in een keuken die op drukke dagen tot 800 couverts verwerkt? Restaurantmanager Glen Lucas en bioboer Guy Mouchart blikken terug op hun eerste jaar samenwerking.
Samenwerking met bioboeren
In het bezoekersrestaurant van Plantentuin Meise werkt restaurantmanager Glen Lucas sinds de opening in het najaar van 2025 rechtstreeks samen met de bioboeren van de coöperatie. Een van de drijvende krachten daarachter is Guy Mouchart, bioboer bij Hof Ter Dreef en initiatiefnemer van Samen op Dreef, waarin vijf biologische groente- en fruitbedrijven uit de Vlaamse rand rond Brussel samenwerken.
Een deel van hun groenten en fruit vindt vandaag rechtstreeks zijn weg naar de keuken van Pachthof. Daarmee trekt Plantentuin Meise haar keuze voor lokale en duurzame voeding ook door naar haar horeca.
Eerst kijken wat er groeit
De eerste contacten werden al zo’n twee jaar geleden gelegd. Via een van de bioboeren kwam Guy in contact met Plantentuin Meise, die voor het nieuwe restaurant graag met lokale en biologische producten wilde werken. Toen de opening dichterbij kwam, gingen beide partijen bekijken hoe ze dat concreet konden aanpakken. Dankzij steun van de Koning Boudewijnstichting konden ze hun plannen verder uitwerken.
Intussen hebben ze hun manier van werken gevonden. Veel overleg is daar niet voor nodig: een telefoontje of een berichtje volstaat meestal. Guy bezorgt de keuken een overzicht van wat de vijf boeren de komende maanden verwachten te oogsten. Op basis daarvan bekijken ze samen welke producten Pachthof kan afnemen. Zonder vaste afnameverplichtingen, want de natuur laat zich nu eenmaal niet voorspellen.
“We hebben vanaf het begin afgesproken dat we elkaar niet onder druk willen zetten”, vertelt Guy. “Ik wil bijvoorbeeld niet moeten garanderen dat ik een bepaald aantal bloemkolen lever.” Als een product niet beschikbaar is, kan Pachthof bij andere leveranciers terecht.
De keuken hield van bij de start al rekening met de seizoenen. “We stellen ons menu samen op basis van het seizoen en kijken vervolgens wat er bij Guy en de andere boeren beschikbaar is”, vertelt Glen. “Als daar leuke producten tussen zitten, dan proberen we die te verwerken. Zo kunnen we bezoekers soms ook laten kennismaken met iets wat ze nog niet kennen.”
Niet elke courgette is gelijk
In het begin moesten beide partijen wel aan elkaar wennen. Zo bleek dat een professionele keuken andere eisen stelt aan groenten dan een boer gewend is. Neem nu de courgettes. “Als je grote hoeveelheden courgettes samen in de oven bereidt, wil je dat die ongeveer even groot zijn”, legt Glen uit. “Recht van het veld is dat niet altijd eenvoudig.”
Gelukkig kan Samen op Dreef ook andere kanten uit met de oogst. De coöperatie levert immers aan verschillende klanten en verkoopt ook rechtstreeks aan particulieren. Courgettes die voor Pachthof te groot of te klein zijn, vinden zo toch een koper. “In het begin was dat zoeken”, zegt Glen. “Intussen loopt het veel beter en nemen we ook meer producten af.”
“Het is belangrijk dat beide partijen bereid zijn om zich aan elkaar aan te passen”, benadrukt Guy. Een boer werkt nu eenmaal anders dan een groothandel en een professionele keuken heeft haar eigen verwachtingen. “De gemakkelijkste weg is voor een keuken nog altijd gewoon bestellen bij een groothandel”, zegt hij. “Als je dit wilt doen, moet je er echt in geloven. Je komt onderweg dingen tegen die frustrerend zijn, zowel voor de boer als voor het restaurant. Dan moet je samen naar een oplossing willen zoeken.”
Zonder apart bestek geen bio
Voor Pachthof komt er nog een extra uitdaging bij. Plantentuin Meise maakt deel uit van de Vlaamse overheid en kan dus niet zomaar zelf leveranciers kiezen. Aankopen moeten volgens de regels voor overheidsopdrachten verlopen. Om ook kleinere bioproducenten een kans te geven, schreef de Plantentuin een afzonderlijk bestek uit voor biologische producten.
“Als we bio gewoon zouden meenemen als onderdeel in een algemene aanbesteding, dan kan je niet rechtstreeks samenwerken met een boer en heb je niet de toegang tot een divers bio-aanbod”, legt Glen uit. “Daarom hebben we dat bewust apart uitgeschreven.”
Daarmee was nog niet alles geregeld. Voor kleine producenten komt bij zo’n overheidsopdracht behoorlijk wat administratie kijken. “Wij moeten marktonderzoek doen, vergelijken en allerlei regels volgen”, zegt Glen. “Veel leveranciers begrijpen niet altijd waarom dat zo complex moet zijn. Maar wij kunnen daar niet omheen.”
Ook voor de boeren is het niet evident om alles zelf te regelen. Wie dagelijks op het veld staat, heeft niet altijd tijd om daarnaast de contacten met een professionele keuken te onderhouden, de administratie op te volgen en leveringen af te stemmen. Binnen Samen op Dreef neemt Guy die rol op zich. “Je hebt iemand nodig die wat afstand kan nemen en ook ondernemend naar het geheel kan kijken”, zegt hij.
Wat mag bio kosten?
Naast de praktische organisatie speelt ook de prijs een rol. Pachthof krijgt een divers publiek over de vloer en verwerkt op drukke dagen tot 800 couverts. Dat betekent dat het aanbod toegankelijk moet blijven voor verschillende smaken en budgetten. “Bij de start hadden we bepaalde ideeën, maar we hebben ons aanbod moeten aanpassen”, vertelt Glen. “Er moet voor iedereen iets zijn, ook financieel.”
Biologische producten zijn doorgaans iets duurder. Hoe leg je dat uit aan bezoekers? “Sommige mensen begrijpen dat en willen gerust meer betalen. Anderen niet. “We merken dat we nog sterker moeten communiceren over het verhaal achter die producten.” Want hoewel de samenwerking met de bioboeren steeds beter loopt, is het voor veel bezoekers nog niet altijd duidelijk waar de producten op hun bord vandaan komen en waarom Pachthof voor bio kiest.
Guy Mouchart: "Kies enkele groenten die je rechtstreeks bij een lokale boer aankoopt en bekijk samen hoe dat loopt. Je moet niet meteen al je leveranciers vervangen"
Met het keukenteam het veld in
Ook het keukenteam moet mee zijn in de samenwerking. Daarom gingen de medewerkers van Pachthof onlangs zelf een kijkje nemen bij de bioboeren. Ze zagen hoe de groenten geteeld worden en kwamen te weten waarom producten die rechtstreeks van het veld komen soms wat extra werk opleveren in de keuken.
“Dat draagvlak is ongelooflijk belangrijk”, zegt Guy. “Als mensen iets alleen doen omdat hun baas zegt dat het moet, werkt het niet. Ze moeten mee zijn in het verhaal.” Neem bijvoorbeeld een krop sla die rechtstreeks van het veld komt. Die moet in de keuken soms drie keer worden gewassen. Wie zelf heeft gezien hoe die sla geteeld wordt, begrijpt beter waarom dat nodig is. Volgens Glen kan zo’n bezoek ook iets doen met de fierheid van de medewerkers. “Je werkt met mooie producten en weet waar ze vandaan komen. Dat kan zeker bijdragen aan de beroepstrots van het team.”
Guy beseft dat niet elke keukenmedewerker even enthousiast zal worden van zo’n bezoek. “Als er van de twaalf mensen die meegaan twee met meer motivatie en trots in de keuken staan, dan hebben we er twee gewonnen. De anderen zien hen wel met een smile rondlopen. Zo begint het.”
Begin gewoon klein
Na een jaar zijn Glen en Guy het eens: de samenwerking loopt steeds beter, al blijven ze bijleren. De boeren weten intussen beter wat de keuken nodig heeft en bij Pachthof begrijpen ze beter hoe het er op het veld aan toegaat. Daardoor kunnen ze hun afspraken beter op elkaar afstemmen.
Guy raadt andere professionele keukens aan om klein te beginnen. Kies bijvoorbeeld enkele groenten die je rechtstreeks bij een lokale boer aankoopt en bekijk samen hoe dat loopt. Je moet niet meteen al je leveranciers vervangen. “Het is niet alles of niets”, zegt hij. “Je kan ook niet iedereen op dezelfde dag proberen te overtuigen. Elke kleine stap telt.”