Pourquoi le véritable intérêt se situe parfois dans le verre
J'ai un peu trop levé le coude. Nous connaissons tous cette expression. Elle signifie généralement que quelqu'un s'est montré un peu trop enthousiaste à l'heure de l'apéritif. Mais aujourd'hui, dans les restaurants, c'est tout le contraire qui se produit. Au contraire, les gens ne lèvent pas assez le coude. La nouvelle génération boit moins d'alcool. Une menace pour vos ventes ou une nouvelle opportunité? Comment transformer ce 'sans' en quelque chose de rentable?
L'alcool disparaît, mais pas les attentes
Dans le rapport Taste the Future de Paulig PRO, l'expert en consommation Dan Frommer constate un changement clair: les jeunes, en particulier, boivent moins d'alcool. C'est un coup dur pour les restaurants, car c'est souvent dans l'alcool que se trouve la marge. Dans le même temps, Frommer constate une autre chose. Les gens veulent payer pour quelque chose d'intéressant, mais pas pour 'une simple boisson non alcoolisée'.
Son exemple est frappant: l'alcool est de plus en plus remplacé par des mocktails et autres boissons sans alcool à 9 euros. Cela ne fonctionne que si le verre est pris au sérieux. Saveur. Texture. Frisson. Voilà ce qui fait commander.
Lorsque les convives choisissent une sélection mets-boissons, les dépenses par table augmentent presque automatiquement
De 'quelque chose sans' à 'quelque chose de spécial'
Les boissons sans alcool ont depuis longtemps cessé d'être une solution de repli pour les convives qui ne boivent pas. Elles deviennent de plus en plus un choix délibéré. Les restaurants expérimentent les boissons fermentées, le kombucha, les infusions de thé et les sodas faits maison.
Prenez le gazoz, par exemple. Il s'agit d'une boisson aux fruits légèrement fermentée originaire du Moyen-Orient et de Turquie, avec des bulles et riche en saveur. Les restaurants en font des combinaisons inattendues: concombre et poivre noir, cardamome et myrtille, ou agrumes et anis étoilé. Cela montre où se trouve la véritable opportunité. Non pas dans une liste plus longue d'options sans alcool, mais dans des boissons qui sont aussi personnalisées et réfléchies que les plats du menu.
L'accord mets-boissons
De plus en plus de restaurants ne pensent donc plus en termes de boissons séparées, mais en termes de combinaisons. Associez des boissons fermentées à un plat riche. Mariez une infusion de thé avec les herbes de l'assiette. Ou encore, le grand classique, un café spécial pour accompagner un dessert. Lorsque les plats et les boissons sont élaborés à partir des mêmes saveurs, le menu est naturellement cohérent. Il y a aussi un aspect pratique. Les boissons ont souvent une marge plus élevée que les plats.
Lorsque les convives choisissent un accord mets-boissons, les dépenses par table augmentent presque automatiquement. Mais cela ne fonctionne que si le verre apporte réellement quelque chose. Un accord surprenant peut rehausser un plat. C'est pourquoi de plus en plus de restaurants réfléchissent dans le sens inverse. Il ne s'agit pas de savoir quelle boisson va avec le plat, mais quelle boisson rend le plat meilleur. Parfois, l'expérience gustative ne commence pas dans l'assiette, mais dans le verre!