En période de corona, les 'ghost kitchens' poussent comme des champignons

Quels sont les effets des ghost kitchens sur l'horeca traditionnel?

Dark Kitchens, Cloud Kitchens ou Ghost Kitchens. Trois termes pour nommer un même phénomène, assez nouveau: des cuisines où l'on prépare uniquement des plats à destinés à la livraison. D'où vient ce phénomène et quel rôle jouent les dark kitchens en Belgique? Peut-on dire que c'est le moyen idéal pour sauver le secteur de la restauration en cette période étrange? 

dark?

Les Dark Kitchens - également appelées Ghost ou Cloud Kitchens - sont des restaurants sans emplacement physique et sans possibilité de manger sur place. Ces cuisines sont uniquement destinées à la livraison. Souvent, plusieurs chefs se partagent la même cuisine. Le terme 'dark' fait référence au fait que, dans la plupart des cas, ces cuisines ne sont pas visibles pour le public. 

La livraison affiche une forte croissance

Depuis plusieurs années, la livraison tourne à plein régime dans le monde entier, notamment en Belgique. En quelques années seulement, nous avons vu le nombre de cyclistes de Deliveroo, Takeaway et Ubereats exploser et envahir toutes les villes. Ces plateformes de livraison sont désormais bien établies et répondent à l'évolution actuelle: le jeune professionnel très occupé veut décider ce qu'il va manger et quand il va le faire à tout moment de la journée. Alors que les plats à emporter étaient auparavant axés sur la malbouffe, le choix est désormais illimité. Du sushi au bagel ou du ramen au bon bol de pâtes... les possibilités sont infinies car de nombreux fournisseurs différents rejoignent une plateforme de livraison.

Il est clair que les plats à emporter sont en plein essor. Selon Deloitte, l'industrie de la vente à emporter en Europe devrait connaître une croissance à deux chiffres dans les années à venir. C'est ce qu'a déclaré le cabinet de conseil fin 2019, prédisant que cette industrie pourrait peser plus de 21,4 milliards d'euros d'ici 2023. Et c'était sans compter avec le corona et la fermeture de l'horeca. Les consommateurs du monde entier ont découvert en masse les applications de repas à emporter.

Quels sont les avantages ?

Idéal pour essayer

Les cuisines fantômes sont idéales pour ceux qui veulent essayer un certain concept, sans avoir à faire les mêmes lourds investissements qu'un restaurant classique. De plus, elles permettent souvent de toucher un public plus large et donc de réaliser un plus gros chiffre d'affaires.

pas besoin d'avoir un beau bâtiment  

Contrairement à un restaurant, la dark kitchen n'a pas besoin d'avoir de bâtiment. Elle ne doit donc pas avoir une belle salle bien située pour les clients. Cela a un gros impact sur le prix des loyers et cela limite considérablement les coûts.

L'efficacité est la clé

Les concepts purement basés sur la livraison fonctionnent de manière beaucoup plus efficace que l'industrie hôtelière classique. Ces cuisines sont entièrement équipées pour préparer le plus grand nombre de repas possible et de manière aussi efficace que possible.

Les cuisines fantômes sont idéales pour ceux qui veulent essayer un certain concept, sans avoir à faire les mêmes lourds investissements qu'un restaurant classique

aucune limite

On s'attend à ce que ces ghotst kitchens provoquent une révolution majeure dans le paysage de l'horeca. Certains vont jusqu'à parler d'un changement fondamental ayant des conséquences sur notre comportement alimentaire. Le grand avantage de cette méthode de travail est que de nombreux types de repas peuvent être préparés et transportés de cette manière. Toutefois, les menus à cinq services seront plus difficiles à transporter. Les plats les plus faciles à transporter seront donc les plus populaires.

Quels sont les pièges?

Garder une vue d'ensemble

Bien que les cuisines fantômes permettent d'être très flexible et très réactif, elles impliquent beaucoup d'administration. Il est déjà très difficile pour un restaurant de suivre et d'organiser les commandes, imaginez dans une ghost kitchen fonctionnant pour plusieurs restaurants... Il est essentiel que vous sachiez toujours garder une vue d'ensemble. Plus vous êtes flexible, plus le risque de chaos est grand. Il peut également être risqué de vouloir constamment tester et être flexible. Il devient alors de plus en plus difficile de créer une structure de coûts fixes.

Personnel

Les ghost kitchens n'ont pas toujours une bonne réputation en ce qui concerne leur politique du personnel et leurs coursiers. Deliveroo a déjà été discrédité auparavant et le mot exploitation est régulièrement utilisé. Ceci dit, de nombreux acteurs s'efforcent de se débarrasser de cette mauvaise réputation.

Environnement

De nombreuses cuisines fantômes font transporter leurs repas par des coursiers à vélo mais le système n'est pas toujours aussi écologique qu'il n'y paraît. Le plus grand problème est la grande quantité et les différents types d'emballage nécessaires pour ces formules.

Commission

Les acteurs de la livraison demandent une commission par plat à emporter. En général, cela représente 30 % du prix de vente. Les règles du jeu sont déjà fixées pour vous, ce qui peut parfois être un problème.

Lien avec les clients

Vous ne vous vous construisez pas votre clientèle de manière personnelle et vous ne créez pas de lien avec elle. Vous ne pouvez pas faire vivre une expérience à vos clients, seuls les réseaux sociaux et les emballages peuvent vous permettre de communiquer avec eux d'une manière ou d'une autre. Juste au moment où cette touche personnelle est le facteur décisif pour de nombreux consommateurs...

Une véritable opportunité?

Néanmoins, le concept de cloud kitchen offre de nouvelles portes et opportunités à de nombreux entrepreneurs du secteur alimentaire. Le Covid-19 a provoqué un grave déséquilibre des revenus pour de nombreux restaurateurs alors que de nombreux coûts sont restés les mêmes. Nombre d'entre eux évalueront et réduiront leur structure de coûts dans un avenir proche et choisiront des alternatives sûres pour garantir une source de revenus.

Quelle est la situation en Belgique?

Casper a été la première Ghost Kitchen en Belgique. Cette cuisine fantôme multimarque prépare des repas pour des marques telles que PURE by Pascal Naessens ou Bertha. Casper a commencé à Gand mais possède maintenant aussi des points de retrait à Anvers, Bruxelles et Louvain. Le PDG Matthias Laga a assisté au congrès de la Foodservice Alliance en tant qu'invité à la fin de l'année dernière et il voit la Belgique suivre l'exemple américain. "La commande en ligne n'en est plus à ses débuts en Belgique. Surtout si vous regardez à quel point il est ancré de commander quelque chose chez Bol ou Zalando. Les consommateurs d'aujourd'hui attachent une grande importance à la commodité", déclare  Laga. Mais Casper n'est pas seul. A Bruxelles, Eaters possède aussi plusieurs établissements et Kumo Kitchens a ouvert une dark kitchen à Ixelles l'année dernière. Bien que le nombre d'initiatives en Belgique soit encore limité pour l'instant, on s'attend à ce qu'il ne fasse qu'augmenter.

Le commerce de détail embraye lui aussi

Colruyt a lancé sa ghost kitchen Rose Mary Kitchen en 2020. Un nouveau service qui permet aux clients de commander des repas complets. Ceci dit, ce service n'est actuellement disponible qu'à Bruxelles. Les repas sont prêts à être consommés, de sorte que le client ne doit plus cuisiner. Les chefs préparent les repas depuis la cuisine de la Colruyt Group Academy à Uccle. En plus de ses propres restaurants, Wim Ballieu de Balls & Glory a également créé sa propre cuisine fantôme l'an dernier. Wim's Deli est une cuisine fantôme qui met l'accent sur le lien entre le fermier et la ville et qui propose trois plats au four chaque semaine.