Ghost kitchens floreren in coronatijden

Welke effecten hebben ghost kitchens op de traditionele horeca?

Dark Kitchens, Cloud Kitchens of Ghost Kitchens. Drie termen om hetzelfde nieuwe fenomeen te benoemen: keukens waar er exclusief gekookt wordt voor delivery. Waar komt het vandaag en welke rol nemen dark kitchens al in in België? Kunnen we zelfs spreken van het ideale middel om de horeca te redden in deze bizarre tijden?

Dark wat?

Dark Kitchens – worden ook wel eens Ghost of Cloud Kitchens genoemd – zijn restaurants zonder fysieke locatie en zonder de mogelijkheid om te blijven eten. Dergelijke keukens koken enkel voor delivery. Vaak wordt er in één keuken gekookt voor meerdere restaurants. De term ‘dark’ verwijst naar het feit dat je de keukens in de meeste gevallen niet ziet en ‘verborgen’ zijn voor het publiek. 

Delivery toont sterke groei

Delivery is al een aantal jaar sterk bezig, wereldwijd, maar zeker ook in België. Op een paar jaar tijd zagen we het aantal fietsers van Deliveroo, Takeaway en Ubereats exploderen en elke stad veroveren. Dergelijke bezorgplatforms zijn van vandaag sterk ingeburgerd en spelen in op de evolutie waarbij de drukbezette young professional op elk moment van de dag wil beslissen wat en wanneer hij zal eten. Waar take-away vroeger gericht was op junkfood, is de keuze nu onbeperkt. Van sushi tot een bagel of van een ramensoep tot een lekker bowl pasta. De mogelijkheden zijn eindeloos aangezien tal van verschillende aanbieders zich één voor één aansloten bij een bezorgplatform. 

Het is duidelijk dat afhaalmaaltijden booming business zijn. Volgens Deloitte zou de afhaalindustrie in Europa de komende jaren dubbele groeicijfers boeken. Dat merkte het consultancybedrijf eind 2019 op. Zo zou ze in 2023 meer dan 21,4 miljard euro waard kunnen zijn. Dat was buiten de coronacrisis, en met de sluiting van de horeca, gerekend. Consumenten wereldwijd ontdekten massaal de afhaalapps.

Wat zijn de voordelen?

Ideaal om te experimenteren

Ghost kitchens zijn ideaal voor wie wil experimenteren met een bepaald concept, zonder daarvoor dezelfde zware investeringen te moeten doen als bij een klassiek restaurant. Bovendien kan je er vaak ook een groter publiek mee bereiken en dus ook een hogere omzet realiseren.

mooi pand wordt overbodig

Anders dan bij een restaurant, speelt het pand geen rol bij dark kitchens. Het hoeft geen mooie locatie te zijn die goed gelegen is voor de gasten. Dat heeft dan weer een belangrijk effect op huurprijzen en beperkt de kosten aanzienlijk.

Efficiëntie troef

Concepten die puur gebaseerd zijn op delivery, werken een pak efficiënter dan de klassieke horeca. Dergelijke keukens zijn volledig opgebouwd om zo doeltreffend mogelijk en zoveel mogelijk maaltijden te bereiden.

Ghost kitchens zijn ideaal voor wie wil experimenteren met een bepaald concept, zonder daarvoor dezelfde zware investeringen te moeten doen als bij een klassiek restaurant.

geen grenzen

Verwacht wordt is dat deze dark kitchens wel eens voor een grote revolutie zouden kunnen zorgen in het horecalandschap. Men durft zelfs al spreken van een fundamentele verschuiving met gevolgen voor ons eetgedrag. Het grote voordeel aan deze manier van werken, is dat heel veel type maaltijden perfect op deze manier kunnen bereid en getransporteerd worden. Vijfgangenmenu’s zullen dan al weer iets uitdagender zijn om te vervoeren. De gerechten die het makkelijkst vervoerbaar zijn, zullen dan ook de populairste zijn.

Waar liggen de valkuilen?

Het overzicht bewaren

Hoewel dark kitchens je toelaten om heel flexibel en kort op de bal te spelen, brengt dat wel heel wat administratie met zich mee. Het is voor één restaurant al een hele uitdaging om bestellingen bij te houden en te regelen, laat staan voor een dark kitchen die voor meerdere restaurants opereert. Het is cruciaal dat je steeds het overzicht weet te bewaren hoe meer flexibel je je opstelt, hoe groter het risico op chaos. Verder kan het ook riskanter zijn om voortdurend te willen testen en flexibel te willen zijn. Een vaste kostenstructuur wordt op die manier alsmaar moeilijker om op te maken.

Personeel

Ghost kitchens hebben niet altijd een even goede reputatie als het gaat over hun personeelsbeleid en hun koeriers. Zo is Deliveroo al vaker in opspraak gekomen en valt het woord uitbuiting op regelmatige basis. Al doen heel wat spelers hun best om die slechte reputatie van zich af te schudden.

Milieu

Heel wat ghost kitchens laat hun maaltijden vervoeren via fietskoeriers, het is vaak niet zo milieuvriendelijk als het zou lijken. Het grootste probleem is de grote hoeveelheid en de verschillende types verpakkingen nodig zijn bij dergelijke formules.

Commissie

De deliveryspelers vragen per take-away gerecht een commissie. Meestal bedraagt die 30% van de verkoopprijs. De spelregels worden voor jou bepaald en daar kan het schoentje soms wringen.

Band met klanten

Je bouwt je klanten niet persoonlijk op en je krijgt er ook geen band mee. Je kan jouw klanten niet omver blazen met een experience, enkel via social media en verpakking kan je iets van communicatie hebben met de klant. Net wanneer we ook leven in een maatschappij waar die personal touch voor veel consumenten de doorslaggevende factor is.

Een echte opportuniteit?

Toch biedt het concept van cloud kitchens voor heel wat foodondernemers nieuwe deuren en opportuniteiten. Covid-19 heeft voor veel restaurateurs voor een serieus onevenwicht gezorgd in hun inkomsten, terwijl veel kosten gelijk gebleven zijn. Velen zullen de komende tijd hun kostenstructuur evalueren en verlagen en kiezen voor veilige alternatieven om een inkomstenbron te garanderen.

Hoe staat het in België?

Casper was de eerste Ghost Kitchen in België. Deze multibrand ghost kitchen maakt maaltijden voor merken zoals PURE van Pascal Naessens of Bertha. Casper startte in Gent, maar heeft nu ook al afhaalpunten in Antwerpen, Brussel en Leuven. CEO Matthias Laga was eind vorig jaar ook aanwezig als gast op het Foodservice Alliance Congres en ziet België zeker ook het Amerikaanse voorbeeld volgen. “Online ordering staat helemaal niet meer in zijn kinderschoenen in België. Zeker als je kijkt hoe sterk het ingeburgerd is om iets te bestellen bij Bol of Zalando. De hedendaagse consument hecht veel belang aan convenience”, aldus Laga. Maar Casper is niet alleen. In het Brusselse heb je ook Eaters die intussen ook al een aantal vestigingen heeft en Kumo Kitchens opende vorig jaar in Elsene een dark kitchen. Hoewel het aantal initiatieven in België voorlopig nog beperkt is, wordt er verwacht dat dit alleen maar zal toenemen.

Ook retail springt op de kar

Colruyt lanceerde in 2020 hun ghost kichten Rose Mary Kitchen. Een nieuwe dienst die klanten toelaat om volledige maaltijden te bestellen. Al kan dat momenteel enkel in Brussel. De maaltijden zijn kant-en-klaar, de klant hoeft dus niet zelf de keuken meer in. Vanuit de keuken van de Colruyt Group Academy in Ukkel maken chef-koks de maaltijden klaar. Ook Wim Ballieu van Balls & Glory heeft naast zijn eigen restaurants vorig jaar ook een eigen ghost kitchen opgericht. Wim’s Deli is een ghost kitchen waar de link tussen de boer en de stad centraal staat en biedt elke week drie ovenschotels aan.