Hoe kiest u het best(e) vlees voor uw gasten?
Parameters als kwaliteit, tijdwinst en flexibiliteit scoren hoog
Prijs-kwaliteit gekoppeld aan stipte leveringen is cruciaal voor de grootkeuken. Verder is er vooral vraag naar gemakkelijke vleesbereidingen, van voorgegaard tot kant-en-klaar. De gegarandeerde tijdwinst en consistente resultaten zijn mooi meegenomen. Belangrijk zijn daarnaast flexibiliteit in toepassingen, met voldoende ruimte voor een persoonlijke twist. We legden ons oor te luisteren bij enkele voedingsproducenten en leveranciers en peilden naar hun inzichten.
Minder voorbereiding, meer flexibilteit
Welke evoluties ziet u vanuit de collectieve foodservice?
Niek & Jurn Van Steenkiste, CEO’s Meco Group: "De foodservice staat vandaag onder hoge druk. Vooral kostprijzen, gebrek aan geschoold personeel en degelijke uitrusting spelen de grootkeukens vaak parten. Daarom gaan ze meer en meer op zoek naar kant-en-klare oplossingen die weinig of geen extra bereiding nodig hebben en die snel opgewarmd kunnen worden."
Laurens Theys, co-CEO, Fribona: "Grootkeukens opteren voor arbeidsbesparende oplossingen, zonder in te boeten op kwaliteit. Personeel blijft een belangrijke uitdaging en daardoor verschuift de vraag van klassieke grondstoffen steeds meer naar producten die al een belangrijk deel van het bereidingsproces achter de rug hebben. Tegelijk blijft er een duidelijke behoefte aan herkenbare, klassieke gerechten. Innovatie zit dus niet noodzakelijk in exotische producten, maar vaak in het slimmer produceren en bereiden van vertrouwde gerechten."
Kathleen Resseler, Brand Manager Foodservice, Imperial Meat Products: "Er is meer vraag naar producten die team-proof zijn en makkelijk om mee te werken. Ook naar producten die gebruiksklaar zijn of die snel klaar zijn na een korte bereiding en die passen binnen verscheidene foodconcepten: zowel koud als warm, om te bakken, grillen of in een stoofpot, als burger of verwerkt in bowls,…. Dit geeft flexibiliteit bij de opbouw van een menu."
Er is vooral vraag naar gemakkelijke vleesbereidingen, van voorgegaard tot kant-en-klaar. De gegarandeerde tijdwinst en consistente resultaten zijn mooi meegenomen
Hoe spelen producenten in op de vraag naar efficiëntie en gebruiksgemak?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Door het leveren van klant-en-klare producten, voorversneden vlees in porties op maat van de klant."
Laurens Theys: "Voor ons betekent dit vooral dat we de keukens zoveel mogelijk ondersteunen. Met voorgegaarde producten kan een chef een veel groter deel van het proces outsourcen: het portioneren, garen en soms ook het kruiden of toevoegen van saus. Tegelijk zijn de producten flexibel inzetbaar. Daarnaast zien we potentieel in recepturen op maat en producten specifiek voor een bepaalde doelgroep of bereidingsmethode."
Kathleen Resseler: "We ontwikkelen producten die weinig tot geen voorbereiding vragen, maar waarover wel maximale controle is. We brengen producten op de markt die in een grootkeuken een lange bereidingstijd hebben - zoals stoofvlees - met als doel de bereidingstijd in te korten. Imperial Pulled chicken wordt bijvoorbeeld vers geleverd, waardoor het onmiddellijk inzetbaar is. Er is geen ontdooitijd, geen planningstress. Het product heeft door na-pasteurisatie een lange houdbaarheid van min. 50 dagen."
Kijk verder dan de kiloprijs
Hoe helpt u chefs de juiste balans te vinden tussen kwaliteit, rendement en budget?
Laurens Theys: "Samen met de klant kijken we naar de totale kost per portie. Bakverlies, portiegrootte, arbeidstijd, gebruiksgemak en constante kwaliteit spelen mee. Vanuit die parameters kunnen we veel gerichter het juiste product ontwikkelen of voorstellen. Een product dat per kilogram iets duurder is, kan in de praktijk interessanter zijn wanneer het meer rendement oplevert en minder arbeid vraagt."
Kathleen Resseler: "We ondersteunen teams met slimme producten als vertrekpunt. We besteden veel aandacht aan de smaakopbouw, met voldoende ruimte voor de chef die er een eigen touch aan wil geven. Gebruiksklare producten in combinatie met inspirerende recepten ontzorgen het personeel. Zo maken we het werk in de keuken een beetje eenvoudiger en kan het personeel zich focussen op wat echt telt: gasten verrassen met heerlijke gerechten met een constante kwaliteit."
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Wij streven naar een zo scherp mogelijke prijs op de markt. Daarnaast brengen we regelmatig promoties uit op onze artikels."
Welke invloed hebben portionering en voorbewerkte producten op rendement en voedselverlies?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Een zeer grote invloed. Door de exacte portionering per persoon en het aantal personen te berekenen, kan men perfect het precieze aantal kilo’s bestellen, wat verspilling tegengaat."
Kathleen Resseler: "De grootste meerwaarde van portioneerbare producten is tijdswinst. De mise-en-place verloopt sneller en tijdens piekmomenten kan je efficiënter werken. Daarnaast hou je de porties beter onder controle en beperk je voedselverspilling."
Laurens Theys: "Voorbewerkte producten beperken daarnaast sterk snij- en bereidingsverliezen. Zeker bij grote volumes maakt een kleine procentuele rendementswinst al snel een aanzienlijk verschil. Ook het risico op overproductie wordt kleiner wanneer een keuken beter kan doseren en op vraag regenereren. Dat is zowel economisch als ecologisch interessant. Ook het diepvriesaspect speelt hier een groot voordeel. Wij vriezen de vleesporties IQF (los) in, de keuken haalt de benodigde stuks uit de verpakking. Geen houdbaarheidsproblemen en voedselverlies."
Constante kwaliteit, betrouwbare leveringen
Hoe garandeert u een constante kwaliteit en leveringszekerheid?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Meco Group hanteert de hoogst mogelijke standaard in voedselveiligheid. Dat is onze dagelijkse ingesteldheid. Bijzonder veel interne audits garanderen deze standaard. Het resultaat is dat Meco Group maar liefst een score van 97,61% behaalde bij de recentste IFS-audit."
Kathleen Resseler: "Imperial Meat Products beschikt over een eigen labo. Dit is een belangrijke schakel in de hoge kwaliteit en voedselveiligheid. Ons labo voert jaarlijks ongeveer 100.000 analyses uit om de kwaliteit van de producten te waarborgen. Imperial behaalt een service level van 98%, dankzij betrouwbare leveringen en een consistente kwaliteit."
Laurens Theys: "Als producent bouwen we een veel betere procescontrole in dan wanneer een keuken elke dag zelf met rauwe grondstoffen aan de slag gaat. We sturen aan op vaste specificaties, gecontroleerde processen en constante portionering. De leveringszekerheid begint dan weer bij aankoop en voorraadbeheer. Samen met klanten kijken we vooruit naar volumes en verwachtingen. Zeker voor grootkeukens die grote aantallen maaltijden produceren, is voorspelbaarheid minstens zo belangrijk als de kwaliteit van het product."
Duurzaamheid weegt mee in de aankoop
In welke mate spelen duurzaamheid, lokale herkomst en certificeringen een rol?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Duurzaamheid wordt langer hoe meer een doorslaggevende factor. De klant houdt zeker rekening met voeding uit de korte keten. Dit is iets waar Meco Group sterk in is, evenals in een zo efficiënt mogelijk transport over heel België om de ecologische voetafdruk te beperken. Dit wordt trouwens bekrachtigd door ons ISO 14001 certificaat. We bundelen onze duurzame initiatieven jaarlijks in een duurzaamheidsbrochure, die klanten online kunnen raadplegen."
Laurens Theys: "Klanten zoeken vooral naar een realistische combinatie van duurzaamheid, kwaliteit en betaalbaarheid. Lokale of regionale herkomst kan daarbij een meerwaarde zijn. Ook efficiënt grondstoffengebruik, rendement, beperking van voedselverlies, verpakkingen en een efficiënter productieproces dragen bij tot de totale duurzaamheidsimpact. Certificeringen helpen om bepaalde garanties rond kwaliteit, voedselveiligheid en herkomst te objectiveren. Ze vormen steeds vaker een belangrijk onderdeel van het aankoopbeleid, zeker bij grotere professionele organisaties."
Kathleen Resseler: "Duurzaamheid wint aan belang in de sector. ESG biedt een structuur om ecologische duurzaamheid, voedingskundige en sociale verantwoordelijkheid en transparant ketenbeheer weer te geven. Dit is binnen een bedrijf een grote plus als je wil leveren aan grootkeukens; sommige klanten eisen het bovendien. Naast duurzaamheid en keurmerken wordt storytelling steeds belangrijker. Het is een meerwaarde wanneer je iets kunt vertellen over het product en de herkomst ervan."
Een assortiment op maat van uw gasten
Welk advies geeft u grootkeukenkoks bij het samenstellen en optimaliseren van hun vleesassortiment?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Zorg voor voldoende variatie in het vlees dat u aanbiedt aan residenten, klanten, schoolgaande jeugd,… Stem dit zeker ook af op de specifieke, dagelijke behoefte van elk individu op het vlak van proteïne- en vetgehalte bijvoorbeeld."
Kathleen Resseler: "Kies voor ready-to-use producten die inspelen op het tempo van de grootkeuken. Chefs kunnen bij ons aankloppen. Zij zijn de smaakmakers, de experts die met een doordacht assortiment onvergetelijke momenten creëren. Wij zijn de partner die hen ondersteunt, ontzorgt en inspireert. Samen leggen we de weg af naar morgen, op het ritme van vandaag."
Laurens Theys: "Belangrijk is om het assortiment regelmatig kritisch te bekijken. Soms blijft een product jarenlang op de kaart staan, terwijl de personeelskosten, volumes of verwachtingen ondertussen veranderd zijn. De vraag zou dus niet alleen moeten zijn 'wat kost dit vlees?', maar vooral: 'wat kost het ons om dit vlees op het bord te krijgen?' Dat is volgens ons de juiste manier om kwaliteit, rendement, efficiëntie en budget samen te brengen."