Belgisch kalfsvlees heeft sterke troeven voor de toonbank
Van lokale herkomst tot culinaire veelzijdigheid
Kalfsvlees heeft heel wat troeven om vandaag opnieuw onder de aandacht te brengen. Achter zijn zachte textuur en fijne smaak schuilt een gespecialiseerde Belgische productieketen. Voor slagers en delicatessenzaken biedt dat mogelijkheden om niet alleen vlees te verkopen maar klanten ook het verhaal achter het product mee te geven. Van herkomst en dierenwelzijn tot circulariteit en voedingswaarde: argumenten genoeg om kalfsvlees opnieuw te laten ontdekken.
Belgische specialiteit
België mag dan een klein land zijn, binnen de Europese kalfsvleesproductie speelt het een belangrijke rol. Ons land is volgens de cijfers de vierde grootste producent van Europa en vertegenwoordigt ongeveer 10,4% van de totale Europese productie. Samen met Frankrijk, Italië en Nederland behoort België daarmee tot de belangrijkste Europese kalfsvleeslanden.
88% van het kalfsvlees dat in België wordt gegeten, wordt hier ook gekweekt
Jaarlijks zijn meer dan 330.000 kalveren goed voor Belgisch kalfsvlees. De sector vertegenwoordigt bovendien bijna 2.000 directe en indirecte jobs. Wist je trouwens dat 88% van het kalfsvlees dat in België wordt gegeten ook hier gekweekt wordt. Veel dieren blijven dicht bij hun regio, waardoor de transportafstanden beperkt kunnen blijven.
Voor de winkelvloer biedt die lokale verankering een duidelijk verhaal. Klanten vragen steeds vaker waar producten vandaan komen en hoe ze geproduceerd worden. De Belgische sector kan daar onder meer traceerbaarheid tegenover zetten, een sterke troef.
Van boerderij tot toonbank traceerbaar
Ieder dier krijgt een uniek oornummer en wordt geregistreerd. Daardoor kan de herkomst doorheen het traject worden opgevolgd, van de boerderij tot het verkooppunt. Daarbovenop komen controles doorheen de keten, opvolging door dierenartsen en de geldende Europese kwaliteits- en voedselveiligheidsnormen.
Voor de verkoper is dat relevante informatie. Een klant die twijfelt tussen verschillende vleessoorten kan immers niet alleen op prijs of smaak worden aangesproken. Ook aantoonbare herkomst en transparantie kunnen mee de keuze bepalen.
Meer dan klassieke kalfsgerechten
Wie kalfsvlees uitsluitend associeert met kalfslapjes of blanquette, doet het product tekort. De veelzijdigheid van een stukje kalfsvlees kan een belangrijke commerciële troef zijn voor verkopers. Kalfsvlees wordt door experts zowel binnen de klassieke keuken als bij moderne sharinggerechten, comfortfood en creatieve bereidingen gepositioneerd.
Daar ligt een kans voor slagers en delicatessenzaken. Presenteer kalfsvlees niet uitsluitend als een product voor traditionele recepten maar geef klanten ideeën voor verschillende eetmomenten en bereidingswijzen. De fijne smaak maakt het toegankelijk terwijl verschillende deelstukken ruimte geven om te variëren.
Een mooi stuk kalfsvlees verkoopt zichzelf niet altijd. Vertel waar het vandaan komt
Ook minder bekende delen verdienen aandacht. Lever, tong en zwezerik vinden opnieuw hun weg naar moderne keukens. Door klanten uitleg te geven over bereiding en toepassing kunnen ook die delicatessen aantrekkelijker worden gemaakt.
Alles krijgt een bestemming
Die bredere benutting past bovendien binnen het circulaire verhaal van de sector dat ook andere delen en reststromen een toepassing krijgen. Huiden worden verwerkt tot leder, beenderen kunnen dienen voor gelatine of lijm en vetstoffen vinden toepassingen in onder meer zeep of kaarsen. Bepaalde deelstukken worden zelfs verwerkt in dierenvoeding.
Circulariteit begint al vroeger in de keten. Bij de voeding van de kalveren worden onder meer nevenstromen uit de melk- en voedingsindustrie, zuivelbijproducten voor wei-componenten en granenmengelingen benut. Producten die anders mogelijk verloren zouden gaan, krijgen zo opnieuw een betekenis.
Dierenwelzijn blijft evolueren
Ook dierenwelzijn is een thema waarover klanten vragen kunnen hebben. Kalveren groeien vandaag op in stallen met aandacht voor ruimte, licht, ventilatie en aangepaste voeding. Vooral tijdens de eerste weken is er extra zorg en individuele opvolging. Dierenartsen volgen die gezondheid mee op.
De sector blijft verder investeren in betere leefomstandigheden, aangepaste transporten, strengere opvolging en gezondheid.
Kalverhoudster Emelie Laeremans benadrukt daarbij het belang van dagelijkse observatie: “Als kalverhouder moet je een passie voor je dieren hebben.”
Minder antibiotica
Een ander belangrijk aandachtspunt is antibioticagebruik. Volgens cijfers die aan het AMCRA worden toegeschreven, is de blootstelling aan antibiotica de afgelopen jaren met 37% gedaald. Ook het aantal behandelingen per kalf nam af. Het uitgangspunt daarbij is minder antibiotica gebruiken waar mogelijk, zonder gezondheid en dierenwelzijn uit het oog te verliezen.
Preventie speelt daarin een steeds grotere rol. Daarbij verwijst men onder meer naar aangepaste voeding, vitaminen, vaccinaties, probiotica en nauwe veterinaire opvolging om de weerstand en gezondheid van de dieren te ondersteunen.
Dat zijn thema's die aan de toonbank niet noodzakelijk spontaan aan bod komen maar wel nuttig zijn wanneer klanten gerichte vragen stellen over productiewijze of dierengezondheid.
Nutritioneel sterk
Naast herkomst en productiewijze blijft uiteindelijk het product zelf centraal staan. De combinatie van voedingswaarden, fijne smaak en veelzijdigheid biedt aanknopingspunten om verschillende klanten aan te spreken.
Kalfsvlees is van nature rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen
Kalfsvlees is trouwens van nature rijk aan eiwitten en vormt een bron van vitaminen en mineralen. Het past daarmee perfect binnen een evenwichtige levensstijl.
Maak het verhaal zichtbaar
De grootste kans voor slagers en delicatessenzaken zit in advies en inspiratie. Een mooi stuk kalfsvlees in de toonbank verkoopt zichzelf niet altijd. Benoem het deelstuk, vertel waar het vandaan komt en geef een concrete bereidingstip. Wissel vertrouwde klassiekers af met minder voor de hand liggende toepassingen en zet af en toe een minder bekend deelstuk in de kijker.
Ook chef Anthony Snoeck van het Gentse restaurant Janine's benadrukt die veelzijdigheid. Voor hem kan kalfsvlees van klassiek tot bijzonder creatief worden ingezet. Zijn uitgangspunt is daarbij eenvoudig: "minder maar beter en zoveel mogelijk van het product gebruiken."
Daarmee heeft kalfsvlees verschillende verhalen die aan de toonbank samenkomen: een Belgische productiesector, traceerbaarheid, een evoluerende aandacht voor dierenwelzijn, circulair gebruik en vooral een product waarmee culinair veel mogelijk is. Wie die eigenschappen zichtbaar maakt en klanten helpt met de toepassing, geeft kalfsvlees meer dan alleen een plaats in de koeltoonbank: het geeft de klant ook een reden om er opnieuw voor te kiezen.
Bron: Be Real, European Veal
Ontdek de recepten
SHARING DISH: VEAL TATAKI STYLE
Ingrediënten (recept voor vier personen)
Tataki:
300 g kalfshaas
zout
olijfolie
Bouillon:
3 el ponzu
1 el sojasaus
1 el limoensap
2 el dashi
1 tl rijstazijn
Miso mayo:
1 eidooier
1 tl mosterd
1 tl rijstazijn
1 tl limoensap
120 ml zonnebloemolie
1 el bruine miso
Garnituur:
½ daikon (fijne julienne, in ijswater)
120 g beukenzwam
1 el rijstazijn
1 el dragonazijn
lente-ui
sesamolie
olijfolie
furikake
Bereiding:
Beukenzwam: Breng de beukenzwammetjes samen met de rijst- en dragonazijn en een scheutje water aan de kook, tot ze onderstaan. Breng ze tot het kookpunt, zet het vuur af en laat dit vervolgens 30 min trekken in het vocht.
Miso mayo: Meng de eidooier samen met de mosterd, limoensap en rijstazijn. Voeg al kloppend de olie toe tot een mooie homogene massa ontstaat. Meng als laatste stap de miso erdoorheen.
Tataki: Kruid de kalfshaas goed met peper en zout. Schroei vervolgens de kalfshaas dicht met olijfolie in een hete pan. Laat dit afkoelen en snij het kalfsvlees in dunne plakjes.
Serveren: Plaats de tataki op een schaal. Besprenkel met de bouillon en serveer met de garnituur.
SHARING DISH: TACO VEAL TUESDAY
Ingrediënten (recept voor vier personen)
Kalfswangetjes:
500 g kalfswangen
1 ui
1 wortel
2 teentjes look
1 el tomatenpuree
150 ml rode wijn
500 ml kalfsbouillon
1 laurier
Taco:
8 kleine taco's
Salade:
1 puntpaprika
½ komkommer
½ rode ui
koriander
Kaascrème:
80 g Flandrien Grand Cru
160 ml melk
2 gr kappa
1 el sap van jalapeño
een scheut olijfolie
BBQ maïs:
2 maïskolven
40 g geraspte Flandrien Grand Cru
Bereiding:
Kalfswangetjes: Kleur de kalfswangen in een hete pan met wat olie, voeg daarna de ui, wortel en look toe. Terwijl dit geheel verder aanbakt voeg je de tomatenpuree toe en laat ook even meebakken. Blus vervolgens het geheel met rode wijn. Voeg dan ook nog de bouillon en wat laurier toe. Laat dit zacht garen gedurende ongeveer 3 uur, tot je het kalfsvlees mooi uit elkaar kunt trekken. Pull het kalfsvlees uit elkaar. Spaar de jus en gebruik dit om achteraf het kalfsvlees op te warmen.
Salade: Snijd de paprika, komkommer en rode ui fijn, in julienne. Meng vervolgens de koriander erdoorheen.
Kaascrème: Verwarm de kaas met de melk en de kappa tot het kookpunt, stort daarna uit op een plaat en laat afkoelen. Als het geheel afgekoeld is, doe het dan in een blender samen met de olijfolie en jalapeñosaus en mix tot een mooie homogene massa en doe in een spuitzak.
Maïs: Gril de maïskolven kort op de BBQ en voeg hierna wat geraspte kaas toe aan de maïskolven.
Serveren: Leg een taco kort in een hete droge pan. Warm vervolgens het kalfsvlees op in de bouillon en leg het op de taco. Spuit de kaascrème over het kalfsvlees en leg de groenten julienne erbovenop.
HOOFDGERECHT: Kalfsentrecote
Ingrediënten (kalfsentrecote):
800 g kalfsentrecote
zout
olijfolie
boter
Bereiding:
Zout het volledige stuk kalfsvlees goed in. Verwarm ondertussen een pan met olie en voeg een klontje boter toe. Voeg daarna de entrecote toe en arroseer het geheel voortdurend met de hete boter. Laat dit garen tot het kalfsvlees rosé wordt. Haal de entrecote uit de pan en laat deze vervolgens 10 minuten rusten. Snij het kalfsvlees in fijne plakjes en serveer het op een bord.
DRIE SIDE DISHES BIJ HET HOOFDGERECHT
1: Rauwe witloofsalade, witte asperge, pomelo, za’atar vinaigrette
Ingrediënten:
2 stronken witloof
4 witte asperges
1 pomelo
Vinaigrette:
3 el beurre noisette
1 el citroensap
1 tl honing
1 tl za’atar
zout
Bereiding:
Pluk de witloofblaadjes van elkaar en schaaf vervolgens de rauwe asperges. Snij hierna de pomelo à vif. Meng het geheel en voeg op het einde, vlak voor het serveren, de za’atar toe.
2: Groene asperges, gremolata, parmezaan, pangrattato
Ingrediënten:
400 g groene asperges
Pangrattato:
80 g broodkruim
1 tl gedroogde tijm
1 tl gedroogde basilicum
1 tl gedroogde oregano
2 el olijfolie
Gremolata:
zeste van 1 citroen
1 teentje look
platte peterselie
40 g parmezaan
Bereiding (pangrattato, gremolata):
Pangrattato:
Bak de broodkruimels in olijfolie samen met de kruiden op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Blancheer hierna kort de asperges en bak en gril ze daarna verder tot ze mooi gaar zijn.
Gremolata:
Maak de gremolata van citroenzeste met look, platte peterselie en parmezaan. Werk het geheel af met wat extra parmezaanse kaas en pangrattato.
3: Aardappelmousseline, gefrituurde salie
Ingrediënten:
600 g bloemige aardappelen
120 g boter
120 ml warme melk
zout
12 salieblaadjes
Bereiding:
Breng de aardappelen aan de kook in gezouten water. Wanneer de aardappelen gaar zijn, giet je ze af. Plet de aardappelen met een pureestamper, meng er vervolgens de boter en warme melk doorheen. Breng het geheel op smaak met wat zout. Frituur de salie kort en sprenkel dit op het gehele gerecht als afwerking.