La viande de veau belge présente de solides atouts pour la vente au détail
De l’origine locale à la polyvalence culinaire
La viande de veau présente de nombreux atouts qui méritent aujourd'hui d’être remis en avant. Derrière sa texture tendre et sa saveur raffinée se cache une chaîne de production belge spécialisée. Pour les bouchers et les épiceries fines, cela offre la possibilité non seulement de vendre de la viande, mais aussi de faire découvrir à leurs clients l’histoire qui se cache derrière le produit. De l’origine au bien-être animal, en passant par l’économie circulaire et la valeur nutritionnelle: autant d’arguments pour faire redécouvrir la viande de veau.
Une spécialité belge
La Belgique est peut-être un petit pays, mais elle joue un rôle important dans la production européenne de viande de veau. Selon les chiffres, notre pays est le quatrième producteur européen et représente environ 10,4 % de la production européenne totale. Avec la France, l’Italie et les Pays-Bas, la Belgique fait ainsi partie des principaux pays européens producteurs de viande de veau.
88 % de la viande de veau consommée en Belgique y est également produite
Chaque année, plus de 330 000 veaux sont à l’origine de la production belge de viande de veau. Le secteur représente en outre près de 2 000 emplois directs et indirects. Saviez-vous d’ailleurs que 88 % de la viande de veau consommée en Belgique est également produite ici? De nombreux animaux restent proches de leur région d’origine, ce qui permet de limiter les distances de transport.
En magasin, cet ancrage local constitue un argument de vente clair. Les clients s’interrogent de plus en plus souvent sur l’origine des produits et sur leur mode de production. Le secteur belge peut notamment mettre en avant la traçabilité, un atout majeur.
Traçabilité de la ferme au comptoir
Chaque animal reçoit un numéro de marque auriculaire unique et est enregistré. Cela permet de suivre son parcours tout au long de la chaîne, de la ferme au point de vente. À cela s’ajoutent des contrôles tout au long de la chaîne, un suivi par des vétérinaires et le respect des normes européennes en vigueur en matière de qualité et de sécurité alimentaire.
Pour le vendeur, ces informations sont pertinentes. En effet, un client qui hésite entre différents types de viande ne peut pas être convaincu uniquement par le prix ou le goût. Une origine vérifiable et la transparence peuvent également influencer son choix.
Au-delà des plats traditionnels à base de veau
Ceux qui associent la viande de veau exclusivement aux escalopes ou à la blanquette ne rendent pas justice à ce produit. La polyvalence d’un morceau de veau peut constituer un atout commercial important pour les vendeurs. Les experts positionnent la viande de veau aussi bien dans la cuisine classique que dans les plats modernes à partager, la cuisine réconfortante et les préparations créatives.
C’est là une opportunité pour les bouchers et les épiceries fines. Ne présentez pas la viande de veau uniquement comme un produit destiné aux recettes traditionnelles, mais donnez aux clients des idées pour différents moments de dégustation et modes de préparation. Sa saveur délicate la rend accessible, tandis que les différents morceaux permettent de varier les plaisirs.
Un beau morceau de veau ne se vend pas toujours tout seul. Expliquez d’où il provient
Les morceaux moins connus méritent également qu'on s'y attarde. Le foie, la langue et le ris de veau refont leur apparition dans les cuisines modernes. En expliquant aux clients comment les préparer et les utiliser, ces délices peuvent eux aussi devenir plus attrayants.
Tout trouve sa vocation
Cette utilisation plus large s’inscrit en outre dans la démarche circulaire du secteur, qui vise à valoriser d’autres parties et les flux résiduels. Les peaux sont transformées en cuir, les os peuvent servir à la fabrication de gélatine ou de colle, et les matières grasses trouvent des applications notamment dans la fabrication de savon ou de bougies. Certaines parties sont même transformées en aliments pour animaux.
La circularité commence plus en amont dans la chaîne. L’alimentation des veaux utilise notamment des flux secondaires issus de l’industrie laitière et agroalimentaire, des sous-produits laitiers pour les composants du lactosérum et des mélanges de céréales. Des produits qui, autrement, risqueraient d’être perdus, retrouvent ainsi une utilité.
Le bien-être animal continue d’évoluer
Le bien-être animal est également un sujet sur lequel les clients peuvent avoir des questions. Aujourd’hui, les veaux grandissent dans des étables où l’on accorde une attention particulière à l’espace, à la lumière, à la ventilation et à une alimentation adaptée. Un soin particulier et un suivi individuel leur sont accordés, surtout pendant les premières semaines. Des vétérinaires assurent le suivi de leur état de santé.
Le secteur continue d’investir dans l’amélioration des conditions de vie, des moyens de transport adaptés, un suivi plus rigoureux et la santé animale.
Emelie Laeremans, éleveuse de veaux, souligne à cet égard l’importance de l’observation quotidienne: "En tant qu’éleveur de veaux, il faut être passionné par ses animaux."
Moins d’antibiotiques
L’utilisation des antibiotiques constitue un autre point important. Selon des chiffres attribués à l’AMCRA, l’exposition aux antibiotiques a diminué de 37 % ces dernières années. Le nombre de traitements par veau a également baissé. Le principe de base est d’utiliser moins d’antibiotiques dans la mesure du possible, sans pour autant négliger la santé et le bien-être des animaux.
La prévention joue un rôle de plus en plus important à cet égard. On cite notamment une alimentation adaptée, des vitamines, des vaccinations, des probiotiques et un suivi vétérinaire rigoureux pour renforcer la résistance et la santé des animaux.
Ce sont là des thèmes qui ne sont pas forcément abordés spontanément au comptoir, mais qui s’avèrent utiles lorsque les clients posent des questions précises sur les méthodes de production ou la santé animale.
Une valeur nutritionnelle élevée
Au-delà de l’origine et du mode de production, c’est finalement le produit lui-même qui reste au centre de l’attention. La combinaison de ses valeurs nutritionnelles, de son goût raffiné et de sa polyvalence offre des points d’ancrage pour séduire différents types de clients.
La viande de veau est naturellement riche en protéines, vitamines et minéraux
La viande de veau est d’ailleurs naturellement riche en protéines et constitue une source de vitamines et de minéraux. Elle s’intègre ainsi parfaitement dans un mode de vie équilibré.
Mettez cette histoire en avant
La plus grande opportunité pour les bouchers et les épiceries fines réside dans le conseil et l’inspiration. Un beau morceau de veau dans le comptoir ne se vend pas toujours tout seul. Précisez le nom de la découpe, expliquez d’où elle provient et donnez une astuce de préparation concrète. Alternez les classiques familiers avec des utilisations moins évidentes et mettez de temps en temps en avant une découpe moins connue.
Le chef Anthony Snoeck, du restaurant Janine's à Gand, souligne lui aussi cette polyvalence. Pour lui, la viande de veau peut être utilisée de manière classique ou particulièrement créative. Son principe de base est simple: "moins, mais mieux, et utiliser le produit autant que possible."
La viande de veau incarne ainsi plusieurs récits qui se rejoignent au comptoir: un secteur de production belge, la traçabilité, une attention croissante portée au bien-être animal, une utilisation circulaire et, surtout, un produit offrant de nombreuses possibilités culinaires. Celui qui met en avant ces qualités et aide les clients à les mettre en pratique offre à la viande de veau bien plus qu’une simple place dans le comptoir réfrigéré: il donne également au client une raison de la choisir à nouveau.
Source: Be Real, European Veal
Découvrez les recettes
PLAT À PARTAGER: TATAKI DE VEAU
Ingrédients (recette pour quatre personnes)
Tataki:
300 g de filet de veau
sel
huile d'olive
Bouillon:
3 cuillères à soupe de ponzu
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de dashi
1 cuillère à café de vinaigre de riz
Mayonnaise au miso:
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à café de jus de citron vert
120 ml d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de miso brun
Garniture:
½ daikon (coupé en fine julienne, dans de l'eau glacée)
120 g de champignons Shimeji
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon
oignon nouveau
huile de sésame
huile d'olive
furikake
Préparation:
Champignons Shimeji: portez à ébullition les champignons Shimeji avec le vinaigre de riz et d'estragon, et un filet d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient recouverts. Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez-les infuser dans le liquide pendant 30 minutes.
Mayonnaise au miso: Mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, le jus de citron vert et le vinaigre de riz. Ajoutez l’huile en fouettant jusqu’à obtenir une texture homogène. Pour finir, incorporez le miso.
Tataki: Assaisonnez généreusement le filet de veau avec du poivre et du sel. Saisissez-le ensuite à feu vif dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Laissez refroidir, puis coupez le veau en fines tranches.
Service: Disposez le tataki sur un plat. Arrosez de bouillon et servez avec la garniture.
PLAT À PARTAGER: MARDI TACOS AU VEAU
Ingrédients (recette pour quatre personnes)
Joues de veau:
500 g de joues de veau
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
150 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de veau
1 feuille de laurier
Tacos:
8 petits tacos
Salade:
1 poivron pointu
½ concombre
½ oignon rouge
coriandre
Crème au fromage:
80 g de Flandrien Grand Cru
160 ml de lait
2 g de kappa
1 cuillère à soupe de jus de piment jalapeño
un filet d'huile d'olive
Maïs barbecue:
2 épis de maïs
40 g de Flandrien Grand Cru râpé
Préparation:
Joues de veau: Faites dorer les joues de veau dans une poêle chaude avec un peu d'huile, puis ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail. Pendant que le tout continue à cuire, ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire quelques instants. Déglacez ensuite le tout avec du vin rouge. Ajoutez ensuite le bouillon et quelques feuilles de laurier. Laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande de veau se défasse facilement. Effilochez la viande de veau. Réservez le jus et utilisez-le pour réchauffer la viande de veau par la suite.
Salade: Coupez le poivron, le concombre et l’oignon rouge en fine julienne. Incorporez ensuite la coriandre.
Crème au fromage: faites chauffer le fromage avec le lait et la kappa jusqu'à ébullition, puis versez le tout sur une plaque et laissez refroidir. Une fois le tout refroidi, mettez-le dans un mixeur avec l’huile d’olive et la sauce au piment jalapeño, mixez jusqu’à obtenir une texture homogène, puis versez le tout dans une poche à douille.
Maïs: Faites griller brièvement les épis de maïs sur le barbecue, puis ajoutez-y un peu de fromage râpé.
Service: Faites passer brièvement un taco dans une poêle chaude et sèche. Réchauffez ensuite la viande de veau dans le bouillon et disposez-la sur le taco. Garnissez la viande de veau de crème au fromage à l'aide de la poche à douille, puis parsemez de légumes coupés en julienne.
PLAT PRINCIPAL: Entrecôte de veau
Ingrédients (entrecôte de veau):
800 g d’entrecôte de veau
sel
huile d'olive
beurre
Préparation:
Salez bien le morceau de veau dans son intégralité. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle avec de l'huile et ajoutez une noix de beurre. Ajoutez ensuite l'entrecôte et arrosez-la régulièrement avec le beurre chaud. Laissez cuire jusqu’à ce que la viande de veau soit rosée. Retirez l’entrecôte de la poêle et laissez-la reposer 10 minutes. Coupez la viande de veau en fines tranches et servez-le dans une assiette.
TROIS ACCOMPAGNEMENTS POUR LE PLAT PRINCIPAL
1: Salade de chicons crus, asperges blanches, pomelo, vinaigrette au za’atar
Ingrédients:
2 chicons
4 asperges blanches
1 pomelo
Vinaigrette:
3 cuillères à soupe de beurre noisette
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de zaatar
sel
Préparation:
Séparez les feuilles de chicon, puis épluchez les asperges crues. Coupez ensuite le pomelo à vif. Mélangez le tout et ajoutez le za’atar à la fin, juste avant de servir.
2: Asperges vertes, gremolata, parmesan, pangrattato
Ingrédients:
400 g d’asperges vertes
Pangrattato:
80 g de chapelure
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de basilic séché
1 cuillère à café d'origan séché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Gremolata:
le zeste d'un citron
1 gousse d'ail
persil plat
40 g de parmesan
Préparation (pangrattato, gremolata):
Pangrattato:
Faites revenir la chapelure dans l'huile d'olive avec les herbes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Blanchissez ensuite brièvement les asperges, puis faites-les cuire et griller jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Gremolata:
Préparez la gremolata avec du zeste de citron, de l'ail, du persil plat et du parmesan. Terminez le tout avec un peu de parmesan supplémentaire et de pangrattato.
3: Mousseline de pommes de terre, sauge frite
Ingrédients:
600 g de pommes de terre farineuses
120 g de beurre
120 ml de lait chaud
sel
12 feuilles de sauge
Préparation:
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Une fois cuites, égouttez-les. Écrasez-les à l'aide d'un presse-purée, puis incorporez-y le beurre et le lait chaud. Assaisonnez le tout avec un peu de sel. Faites revenir brièvement la sauge et parsemez-en le plat pour la touche finale.