Comment choisir la meilleure viande pour vos convives?
Des critères tels que la qualité, le gain de temps et la flexibilité sont très appréciés
En restauration collective, le rapport qualité-prix et la ponctualité des livraisons sont essentiels. La demande se concentre également sur des préparations de viande faciles à mettre en œuvre, allant des produits précuits aux solutions prêtes à servir. Le gain de temps et la constance des résultats constituent des avantages indéniables. La flexibilité reste toutefois importante: les professionnels souhaitent disposer d’une marge de manœuvre suffisante pour personnaliser les préparations. Nous avons interrogé plusieurs fabricants et fournisseurs du secteur alimentaire afin de recueillir leur point de vue sur ces attentes.
Moins de préparation, plus de flexibilité
Quelles évolutions observez-vous dans le secteur de la restauration collective?
Niek & Jurn Van Steenkiste, PDG du groupe Meco: "La restauration collective est aujourd’hui soumise à une forte pression. Ce sont surtout les coûts de revient, le manque de personnel qualifié et l’absence d’équipements adaptés qui posent souvent problème aux cuisines collectives. C’est pourquoi elles recherchent de plus en plus des solutions prêtes à l’emploi qui ne nécessitent que peu ou pas de préparation supplémentaire et qui peuvent être réchauffées rapidement."
Laurens Theys, co-PDG de Fribona: "Les cuisines collectives optent pour des solutions permettant de réduire la charge de travail, sans pour autant faire de compromis sur la qualité. Le personnel reste un défi majeur, ce qui fait que la demande s’éloigne de plus en plus des matières premières classiques pour se tourner vers des produits ayant déjà subi une grande partie du processus de préparation. Parallèlement, il existe toujours un besoin évident de plats classiques et reconnaissables. L’innovation ne réside donc pas nécessairement dans des produits exotiques, mais souvent dans une production et une préparation plus intelligentes de plats familiers."
Kathleen Resseler, responsable de marque pour la restauration hors domicile chez Imperial Meat Products: "On observe une demande croissante pour des produits adaptés au travail en équipe et faciles à utiliser. Il en va de même pour les produits prêts à l’emploi ou qui sont rapidement prêts après une courte préparation, et qui s’intègrent dans divers concepts culinaires: aussi bien froids que chauds, à cuire au four, à griller ou dans un ragoût, sous forme de burger ou incorporés dans des bols, etc. Cela offre une grande flexibilité dans l’élaboration d’un menu."
Comment les producteurs répondent-ils à cette demande d’efficacité et de facilité d’utilisation?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "En fournissant des produits prêts à l’emploi, de la viande prédécoupée en portions adaptées aux besoins du client."
Laurens Theys: "Pour nous, cela signifie avant tout que nous soutenons au maximum les cuisines. Grâce aux produits précuits, un chef peut externaliser une part bien plus importante du processus: le portionnement, la cuisson et parfois aussi l’assaisonnement ou l’ajout de sauce. En même temps, ces produits offrent une grande flexibilité d’utilisation. Par ailleurs, nous voyons un potentiel dans les recettes sur mesure et les produits spécifiquement destinés à un groupe cible ou à une méthode de préparation particuliers."
Kathleen Resseler: "Nous développons des produits qui ne nécessitent que peu, voire aucune préparation, mais sur lesquels on garde un contrôle maximal. Nous commercialisons des produits qui, dans une cuisine industrielle, nécessitent un long temps de préparation – comme la viande à mijoter – dans le but de réduire ce temps. L’Imperial Pulled chicken, par exemple, est livré frais, ce qui le rend immédiatement prêt à l’emploi. Pas de temps de décongélation, pas de stress lié à la planification. Grâce à la post-pasteurisation, le produit bénéficie d’une longue durée de conservation d’au moins 50 jours."
Ne vous arrêtez pas au prix au kilo
Comment aidez-vous les chefs à trouver le juste équilibre entre qualité, rentabilité et budget?
Laurens Theys: "Avec le client, nous examinons le coût total par portion. Les pertes à la cuisson, la taille des portions, le temps de préparation, la facilité d’utilisation et la qualité constante sont autant de facteurs qui entrent en ligne de compte. À partir de ces paramètres, nous pouvons développer ou proposer le produit adapté de manière beaucoup plus ciblée. Un produit légèrement plus cher au kilo peut s’avérer plus intéressant dans la pratique s’il offre un meilleur rendement et nécessite moins de main-d’œuvre."
Kathleen Resseler: "Nous accompagnons les équipes en leur proposant des produits innovants comme point de départ. Nous accordons une grande attention à la composition gustative, tout en laissant suffisamment de marge de manœuvre au chef qui souhaite y apporter sa touche personnelle. Des produits prêts à l’emploi, associés à des recettes inspirantes, facilitent la tâche du personnel. Nous simplifions ainsi un peu le travail en cuisine et permettons au personnel de se concentrer sur ce qui compte vraiment: surprendre les clients avec de délicieux plats d’une qualité constante."
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Nous visons les prix les plus compétitifs possibles sur le marché. De plus, nous proposons régulièrement des promotions sur nos articles."
Quelle est l’influence du portionnement et des produits pré-préparés sur le rendement et le gaspillage alimentaire?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Une très grande influence. En calculant le portionnement exact par personne et le nombre de convives, on peut commander parfaitement le nombre précis de kilos, ce qui permet d’éviter le gaspillage."
Kathleen Resseler: "Le principal avantage des produits portionnables est le gain de temps. La mise en place est plus rapide et, pendant les heures de pointe, on peut travailler plus efficacement. De plus, on maîtrise mieux les portions et on limite le gaspillage alimentaire."
Laurens Theys: "Les produits pré-transformés limitent en outre considérablement les pertes liées à la découpe et à la préparation. Surtout en cas de gros volumes, un faible gain de rendement en pourcentage fait rapidement une différence considérable. Le risque de surproduction diminue également lorsqu’une cuisine peut mieux doser les quantités et régénérer les plats en fonction de la demande. C’est intéressant tant sur le plan économique qu’écologique. La congélation présente également un avantage majeur dans ce contexte. Nous congelons les portions de viande selon la méthode IQF (individuellement), et la cuisine prélève les morceaux nécessaires dans l’emballage. Pas de problèmes de durée de conservation ni de gaspillage alimentaire."
Une qualité constante, des livraisons fiables
Comment garantissez-vous une qualité constante et la fiabilité des livraisons?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Meco Group applique les normes les plus strictes en matière de sécurité alimentaire. C’est notre état d’esprit au quotidien. De très nombreux audits internes garantissent le respect de cette norme. Résultat: Meco Group a obtenu un score impressionnant de 97,61 % lors du dernier audit IFS."
Kathleen Resseler: "Imperial Meat Products dispose de son propre laboratoire. C’est un maillon essentiel pour garantir une qualité élevée et la sécurité alimentaire. Notre laboratoire effectue chaque année environ 100 000 analyses afin de garantir la qualité des produits. Imperial atteint un niveau de service de 98 %, grâce à des livraisons fiables et à une qualité constante."
Laurens Theys: "En tant que producteur, nous mettons en place un contrôle des processus bien plus efficace que lorsque les cuisines travaillent elles-mêmes chaque jour avec des matières premières brutes. Nous nous appuyons sur des spécifications fixes, des processus contrôlés et un portionnement constant. La sécurité d’approvisionnement commence quant à elle dès l’achat et la gestion des stocks. En collaboration avec nos clients, nous anticipons les volumes et les prévisions. Pour les cuisines collectives qui produisent un grand nombre de repas, la prévisibilité est au moins aussi importante que la qualité du produit."
La durabilité est un critère d’achat
Dans quelle mesure la durabilité, l’origine locale et les certifications jouent-elles un rôle?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "La durabilité devient de plus en plus un facteur déterminant. Le client tient certainement compte des produits issus de circuits courts. C’est un domaine dans lequel Meco Group excelle, tout comme dans l’optimisation du transport à travers toute la Belgique afin de limiter l’empreinte écologique. Cela est d’ailleurs confirmé par notre certification ISO 14001. Nous regroupons chaque année nos initiatives durables dans une brochure dédiée au développement durable, que les clients peuvent consulter en ligne."
Laurens Theys: "Les clients recherchent avant tout un équilibre réaliste entre durabilité, qualité et prix abordable. L’origine locale ou régionale peut constituer une valeur ajoutée à cet égard. L’utilisation efficace des matières premières, le rendement, la réduction des pertes alimentaires, les emballages et un processus de production plus efficace contribuent également à l’impact global en matière de développement durable. Les certifications aident à objectiver certaines garanties en matière de qualité, de sécurité alimentaire et d’origine. Elles constituent de plus en plus souvent un élément important de la politique d’achat, en particulier au sein des grandes organisations professionnelles."
Kathleen Resseler: "La durabilité gagne en importance dans le secteur. L’ESG offre une structure permettant de refléter la durabilité écologique, la responsabilité nutritionnelle et sociale, ainsi qu’une gestion transparente de la chaîne d’approvisionnement. Au sein d’une entreprise, c’est un atout majeur si l’on souhaite approvisionner les cuisines collectives; certains clients l’exigent d’ailleurs. Outre la durabilité et les labels de qualité, le storytelling prend de plus en plus d’importance. C’est une valeur ajoutée de pouvoir raconter une histoire sur le produit et son origine."
Une gamme adaptée à vos clients
Quels conseils donnez-vous aux cuisiniers de collectivité pour composer et optimiser leur assortiment de viandes?
Niek & Jurn Van Steenkiste: "Veillez à proposer une variété suffisante de viandes à vos résidents, clients, élèves, etc. Adaptez-la également aux besoins quotidiens spécifiques de chaque individu, notamment en termes de teneur en protéines et en matières grasses."
Kathleen Resseler: "Optez pour des produits prêts à l’emploi qui s’adaptent au rythme de la cuisine collective. Les chefs peuvent compter sur nous. Ce sont eux les créateurs de saveurs, les experts qui, grâce à une gamme bien pensée, créent des moments inoubliables. Nous sommes le partenaire qui les soutient, les décharge et les inspire. Ensemble, nous traçons la voie vers demain, au rythme d’aujourd’hui."
Laurens Theys: "Il est important de revoir régulièrement la gamme d’un œil critique. Parfois, un produit reste au menu pendant des années, alors que les coûts de personnel, les volumes ou les attentes ont entre-temps évolué. La question ne devrait donc pas seulement être 'combien coûte cette viande?', mais surtout: 'combien ça coûte de servir cette viande?' C’est, selon nous, la bonne façon de concilier qualité, rentabilité, efficacité et budget."