Scoren met vernieuwende horecaconcepten

Innovatief en origineel uit de hoek komen

Jaren geleden tekenden authentieke bruine kroegen en themacafés voor succesverhalen in de horeca. Voortaan zegevieren innovatieve en originele horecaconcepten zoals een bistro met uitsluitend tank- en vatenbieren, een estaminet als een brocante-museum, een microbrouwerij in de wereld van Jules Verne of een concept waarmee horecazaken een eigen craft-bier kunnen aanbieden.

Enkel tank- of vatenbier

Met 8 bieren uit de tank en 46 bieren die van het vat worden getapt, is Øl in Ieper zonder meer uniek. Uitgezonderd een handvol ‘klassiekers’ zoals Westmalle Tripel, Orval en Chimay Bleue die alleen uit fles beschikbaar zijn, stromen alle andere bieren uit de tapkraan.

"Wij gaan voluit voor tank- en vatenbier, ook al omdat klanten bier van het vat verkiezen boven flessenbier", zegt Klaas Segers. "Praktische overwegingen hebben meegespeeld in die keuze, ook al bevoorraden wij ons zelf met tankbier dat wij ophalen in enkele brouwerijen."

Tappen met vacuümpomp

De keuze voor tankbier lag, volgens Klaas Segers, voor de hand. "Eigenlijk wordt er al jarenlang verkeerd gewerkt met vatenbier, ook al omdat het bier niet snel genoeg wordt opgedronken. Enerzijds moet je voldoende vaten vooraf koelen en moet je beschikken over een koelcel. Anderzijds bestaat het risico van oversaturatie wanneer vaten te lang aangeschakeld zijn. Een proefproject met een mengeling van koolzuurgas en 70% stikstof leverde niet het gewenste resultaat op omdat het bier na enige tijd plat werd."

"Uiteindelijk hebben wij, dankzij medewerkers van Alken-Maes – op basis van hun ervaringen in sportstadia – gekozen voor het huidige concept met een membraanpomp die de debiet- en hoogtemeters overbrugt. Hierdoor kan het tankbier, verdeeld over acht tanks van 500 liter, perfect worden getapt. Tegen het jaareinde worden vier bijkomende tanks geplaatst voor bieren met een hoge rotatie op vat."

"Het vatenbier stockeren wij aan 2°C in de koelcel waardoor wij perfect het drukverschil kunnen berekenen. Wij kennen de druk in het vat, stellen de vacuümpomp af op dezelfde druk en kunnen het bier vervolgens tappen aan dezelfde druk. Uiteindelijk is de druk in het vat deze waaraan de brouwer wil dat zijn bier wordt geserveerd. Aanvankelijk waren 22 vaten aangesloten, nu zijn het er al 46."

"Wij volgen parameters zoals CO₂-druk en zuurtegraad voortdurend op. Zo kunnen vaten meerdere weken probleemloos aangeschakeld blijven zonder kwaliteitsverlies. Omdat koolzuurgas niet langer nodig is als drijfgas om het bier vanuit het vat tot in de tapkraan te stuwen, verbruiken wij nog amper koolzuurgas. Voor de hele installatie kopen wij nu jaarlijks nog acht tot tien cilinders van 10 kg aan. Het concept en de werkwijze van dergelijke tapinstallaties bestaan wel in de Verenigde Staten en op enkele plaatsen in Duitsland, maar zijn in België vrijwel onbekend."

Zelfbediening en beperkte kelderruimte

Waarom die keuze voor zoveel verschillende tapkranen? "Het is in de eerste plaats uit praktische overwegingen. Wij werken met een zelfbedieningsconcept waarbij klanten aan de toog komen bestellen en hun bestelling meenemen. Wanneer je een tafel met 10 personen hebt, moet je 10 glazen en flessen nemen. Omgerekend zijn dat 2 plateaus voor bediening en afruiming. Het betekent ook dat je 10 flessen leeggoed moet sorteren en dat je opnieuw 10 flessen moet aanvullen in de frigo."

"Bovendien heb je extra kelderruimte nodig om al die kratten op te slaan en te sorteren. Met tapkranen halveer je de werktijd. Bovendien verkiezen klanten nog altijd vatenbier boven flessenbier. Daarom gaan wij in Øl voluit voor tank- en vatenbier!"

AB InBev en Alken-Maes vullen de tanks met respectievelijk Stella Artois en Cristal, maar om bieren van brouwerijen zoals De Brabandere, Leroy, St. Bernardus en Kazematten op te halen, investeerde Klaas Segers in een mobiele installatie. "Wij hebben een tank van 1000 liter omgebouwd tot een transporttank met bijhorende koelgroep en luchtcompressor die wij in de laadruimte van een oude brandweercamionette kunnen schuiven. Met een 40 meter lange leiding wordt het bier vanuit de lagertanks naar de bestelwagen gepompt en nadien van daaruit overgepompt naar de biertanks in het café."

"Voor de klanten is het tankbier een extra smaakbeleving want die bieren worden ongefilterd en niet gepasteuriseerd getapt. Voor Hommelbier is dat zelfs een unieke ervaring. Het bier komt troebel toe en klaart uit in onze tanks waardoor het pas na twee-drie weken helder kan worden getapt", aldus nog Klaas Segers.

Storytelling in brocante-decor

In Izegem creëerden Jef Pirens en Liesbet Schoonvliet een harmonische drie-eenheid met microbrouwerij D’Oude Maalderij (DOM), estaminet The Mash, met een creatieve Vlaamse keuken, en een interieur alsof je een brocante-museum binnenstapt.

Het vaste aanbod van D’Oude Maalderij bestaat uit negen eigen bieren, waaronder een 'pilsvervanger', een IPA, een blond bier, twee tripelvarianten en een bruin bier. "Omdat er nauwelijks aandacht is voor donkere bieren, omvat de kaart ook een porter, een stout en een imperial stout", vervolgt Jef Pirens. "Verder zijn er diverse eenmalige brouwsels of limited editions. Dat kan een seizoensbier zijn, een op hout gelagerd bier, een uitzonderlijk bier of een collaboration brew."

 "Dergelijke bieren zijn ook een middel om onszelf op de kaart te zetten. 'Storytelling' is immers uitermate belangrijk. Je moet al vijf minuten kunnen vertellen over het bier alvorens je een fles opent."

Speuren naar nieuwe verhalen

'Storytelling' is ook het kernbegrip in The Mash. Bierliefhebbers, toeristen en vaste klanten uit de wijde omgeving ontdekken er altijd wel iets nieuws in het interieur. Reclameborden, dienbladen, glazen en flessen van brouwerijen sieren de wanden en plafonds, afgewisseld met een heiligenbeeld hier en daar, een oud bureautafeltje, een biechtstoel, een wand van houten bierkratten, speelgoed uit vervlogen tijden, snoephoudertjes, een kassa en tal van andere snuisterijen en gebruiksvoorwerpen.

Het geheel schittert als een brocante-museum met eerlijke, authentieke voorwerpen en van haast elk voorwerp weten Jef en Liesbet je wel iets te vertellen. Soms wordt er zelfs een zoektocht ‘Vind je een pintje’ gehouden. Er wordt een foto gepost van ‘iets’ en de klant die het ontdekt in de bruine kroeg of in het wat Amerikaans ogend zaaltje van het ‘eetcafé’ krijgt een gratis consumptie.

Klanten vleien zich vaak neer in een andere zithoek of aan een ander tafeltje om muren en plafonds af te speuren naar vertrouwde of onbekende voorwerpen. Allerhande bijhorende verhalen worden opgedist, en daar kan Jef alleen maar van smullen want het voedt hem met nieuwe anekdotes en gespreksstof voor volgende en nieuwe klanten: 'wist je dat …'.

En zo wordt een cafébezoek telkens weer een nieuwe, verrijkende en plezante beleving. Goed om nog eens terug te keren en het verhaal te verspreiden onder familie, vrienden en kennissen.

Eigen craft-bier voor horecazaken

Twee jaar geleden opende in Hasselt de huisbrouwerij Brewmine Tap als een strategische spin-off van Brouwland, een vak- en groothandel voor brouwers en wijnmakers. Met Brewmine Tap richt men zich niet alleen op de consument die ter plaatse één van de zowat vijftien craft-bieren wil proeven.

In de microbrouwerij worden ook workshops georganiseerd voor amateur-brouwers, met een capaciteit van 5 hl. per brouwsel. Ook worden er bieren gebrouwen op vraag van derden zoals verenigingen en bedrijven die al dan niet occasioneel een eigen bier willen.

"Vanuit dat opzicht kan het ook interessant zijn voor horecazaken die hun klanten een eigen craft-bier willen voorstellen”, zegt zaakvoerder Bart Balis. “In overleg met hen kunnen wij een specifiek craft-bier brouwen dat zij in hun café of bistro kunnen tappen. Dat kan een typisch craft-bier zijn maar het kan even goed een bier met weinig alcohol zijn."

Aanvullend kunnen horecazaken de bijbehorende installaties kopen en de concepten 'Can to go' en 'Tap to go' voorstellen aan hun klanten. Met ‘Can to go’ kunnen zij hun favoriete bier vers getapt laten afvullen in een blikje van 33 cl of 50 cl.

‘Tap to go’ biedt de mogelijkheid om een gewaarborgd vaatje van 1,9 of 3,8 liter mee huiswaarts te nemen. De vaatjes kunnen evenwel ook in de horecazaak voor enige animatie zorgen en op tafel of terras worden geplaatst wanneer een groepje vrienden of familieleden het exclusieve craft-bier samen wil proeven.

Microbrouwerij en Jules Verne-sfeer in voormalige kerk

Microbrouwerijen zijn alomtegenwoordig en beschikken vaak over een aanpalende horecazaak waar je de ter plaatse gebrouwen bieren exclusief kan proeven. Zelden wordt er echter een bijkomend stukje beleving aan gekoppeld. Een van de uitzonderingen daarop is Batteliek, de microbrouwerij die door brouwerij Het Anker werd geopend in de voormalige Sint-Jozefkerk in het Mechelse gehucht Battel.

Architecturaal was het een vrij eenvoudig kerkje met een grote open ruimte zonder pilaren en zijbeuken waardoor men het volledige volume optimaal kon benutten. De plaatsing van een microbrouwerij met bijbehorende distilleerderij en limonadefabriek creëerde een enigszins surrealistisch beeld in het kerkje, dat deed denken aan de imaginaire wereld van Jules Verne. Geïnspireerd door zijn tekeningen en verhalen ontstond de 'Wereld van Batteliek' met decors en taferelen 'met een hoek af'.