Marquez des points avec des concepts horeca innovants

Faites preuve d'innovation et d'originalité

Il y a quelques années, les cafés bruns authentiques et les cafés à thème remportaient un franc succès. Désormais, ce qui a la cote, c'est les concepts horeca innovants et originaux, comme un bistrot proposant uniquement des bières en cuve et au fût, un estaminet transformé en musée-brocante, une micro-brasserie plongée dans l'univers de Jules Verne ou un concept permettant aux établissements horeca de proposer leur propre bière artisanale.

Bière en cuve ou au fût

Avec 8 bières en cuve et 46 bières au fût, Øl à Ypres est unique en son genre. A l'exception d'une poignée de 'classiques' comme la Westmalle Tripel, l'Orval et la Chimay Bleue qui ne sont disponibles qu'en bouteille, toutes les autres bières sont servies à la pompe.

"Nous misons résolument sur la bière en cuve et au fût, notamment parce que les clients préfèrent la bière à la pression à la bière en bouteille", explique Klaas Segers. "Il y a plusieurs considérations pratiques qui ont joué dans ce choix, notamment parce que nous nous approvisionnons nous-même en bière, que nous allons chercher dans plusieurs brasseries."

Tireuse sous vide

Selon Klaas Segers, le choix de la bière au fût était une évidence. "En fait, la bière au fût a été mal utilisée pendant des années, notamment parce qu'elle n'est pas consommée assez rapidement. D'une part, il faut refroidir suffisamment de fûts à l'avance et disposer d'une chambre froide. D'autre part, il existe un risque de sursaturation lorsque les fûts restent raccordés trop longtemps. Un projet pilote avec un mélange de gaz carbonique et de 70% d'azote n'a pas donné les résultats escomptés: la bière a perdu ses bulles au bout d'un certain temps."

"Finalement, grâce aux collaborateurs d'Alken-Maes - sur base de leur expérience dans les stades -, nous avons opté pour le concept actuel avec une pompe à membrane qui comble les différences de débit et d'altitude. Cela permet un tirage parfait de la bière en cuve, répartie sur huit cuves de 500 litres. D'ici la fin de l'année, quatre cuves supplémentaires seront installées pour les bières à forte rotation."

"Nous stockons la bière en fût à 2°C dans la chambre froide, ce qui nous permet de calculer parfaitement la différence de pression. Nous connaissons la pression dans le fût, nous réglons la pompe à vide à la même pression et nous pouvons ensuite tirer la bière à la même pression. En fin de compte, la pression dans le fût est celle à laquelle le brasseur veut que sa bière soit servie. Au départ, 22 fûts étaient raccordés, aujourd'hui il y en a déjà 46."

"Nous surveillons en permanence des paramètres tels que la pression du CO₂ et l'acidité. Cela permet aux fûts de rester raccordés pendant plusieurs semaines sans perte de qualité. Comme on n'a plus besoin de gaz carbonique en guise de gaz propulseur pour faire passer la bière du fût à la pompe, nous ne consommons pratiquement plus de gaz carbonique. Pour l'ensemble de l'installation, nous achetons désormais huit à dix bouteilles de 10 kg par an. Le concept et le fonctionnement de ces installations sont connus aux Etats-Unis et dans plusieurs endroits d'Allemagne mais ils sont pratiquement inconnus en Belgique."

Self-service et espace de cave limité

Pourquoi choisir autant de pompes différentes? "C'est avant tout pour des raisons pratiques. Nous travaillons avec un concept de self-service où les clients viennent commander au bar et emportent leur commande. Pour une table de 10 personnes, il faut emporter 10 verres et bouteilles. Cela fait 2 plateaux à servir et à débarrasser. Cela signifie également qu'il faut trier 10 bouteilles vides et ajouter 10 bouteilles dans le réfrigérateur."

"De plus, on a besoin d'une très grande cave pour stocker et trier toutes ces caisses. Avec les pompes, le temps de travail est divisé par deux. En outre, les clients préfèrent toujours la bière au fût à la bière en bouteille. C'est pourquoi nous avons opté chez Øl pour de la bière en cuve et de la bière au fût!"

AB InBev et Alken-Maes remplissent les cuves avec respectivement Stella Artois et Cristal, mais pour récupérer les bières de brasseries telles que De Brabandere, Leroy, St Bernardus et Kazematten, Klaas Segers a investi dans une installation mobile. "Nous avons transformé un réservoir de 1.000 litres en un réservoir de transport avec un groupe de refroidissement et un compresseur d'air que nous pouvons glisser dans l'espace de chargement d'un vieux camion de pompiers. Grâce à un conduit de 40 mètres, la bière est pompée des cuves vers la camionnette, puis de là vers les cuves du café."

"Pour les clients, la bière en cuve est une expérience gustative supplémentaire, car ces bières sont tirées sans être filtrées ni pasteurisées. Pour la bière Hommel, il s'agit même d'une expérience unique. La bière arrive trouble et s'éclaircit dans nos cuves, de sorte qu'elle ne peut être tirée claire qu'après deux ou trois semaines", explique Klaas Segers.

Story-telling dans un décor de brocante

À Izegem, Jef Pirens et Liesbet Schoonvliet ont créé une trinité harmonieuse avec la microbrasserie D'Oude Maalderij (DOM), l'estaminet The Mash, proposant une cuisine flamande créative, et un intérieur qui donne l'impression de pénétrer dans un musée-brocante.

L'assortiment fixe de D'Oude Maalderij se compose de neuf bières propres, dont un 'substitut de pils', une bière IPA, une bière blonde, deux variétés de triple et une bière brune. "Etant donné que les bières brunes ne sont guère présentes, la carte comprend également une porter, une stout et une stout impériale", poursuit Jef Pirens. "En outre, il y a plusieurs bières uniques ou éditions limitées. Il peut s'agir d'une bière saisonnière, d'une bière vieillie en fût de bois, d'une bière exceptionnelle ou d'une collaboration."

"Ces bières sont également un moyen de se faire connaître. En effet, le story-telling est extrêmement important. Il faut être capable de parler de la bière pendant cinq minutes avant même d'ouvrir la  bouteille."

A la recherche de nouvelles histoires

Le story-telling est également le concept clé de The Mash. Les amateurs de bière, les touristes et les clients réguliers venus de loin découvrent toujours quelque chose de nouveau dans cet établissement. Des panneaux publicitaires, des plateaux, des verres et des bouteilles de brasseries ornent les murs et les plafonds, alternant ici et là avec une statue de saint, un vieux bureau, un confessionnal, un mur de caisses de bière en bois, des jouets d'antan, des porte-bonbons, une vieille caisse et de nombreux autres bibelots et ustensiles.

L'ensemble brille comme un musée-brocante avec des objets authentiques. Jef et Liesbet ont quelque chose à raconter sur presque chaque objet. Parfois, une quête est organisée. Une photo d'un objet est affichée dans l'établissement et le client qui trouve l'objet en question dans le café brun ou dans la brasserie aux allures américaines reçoit une boisson gratuite.

Les clients s'installent souvent à une place ou à une table différente pour scruter les murs et les plafonds à la recherche d'objets familiers ou inconnus. Les clients racontent toutes sortes d'histoires et Jef ne peut que s'en réjouir, car cela lui permet d'avoir de nouvelles anecdotes et de nouveaux sujets de conversation pour les clients suivants et les nouveaux clients: "Saviez-vous que...".

C'est ainsi qu'une visite dans ce café devient à chaque fois une expérience nouvelle, enrichissante et agréable. Cela donne envie de revenir et de partager ces histoires avec sa famille, ses amis et ses connaissances.

Une bière artisanale pour les établissements horeca

Il y a deux ans, la brasserie artisanale Brewmine Tap a ouvert ses portes à Hasselt en tant que spin-off stratégique de Brouwland, un commerce de gros spécialisé pour les brasseurs et les viticulteurs. Brewmine Tap ne s'adresse pas seulement aux consommateurs qui souhaitent déguster sur place l'une des quinze bières artisanales.

La microbrasserie organise également des ateliers pour les brasseurs amateurs, avec une capacité de 5 hl. par brassin. Des bières sont également brassées à la demande de tiers tels que des associations ou des entreprises qui souhaitent avoir leur propre bière, de manière occasionnelle ou non.

"De ce point de vue, cela peut également être intéressant pour les établissements horeca qui souhaitent proposer à leurs clients leur propre bière artisanale", explique le chef d'entreprise Bart Balis. "En concertation avec eux, nous pouvons brasser une bière artisanale spécifique, qu'ils pourront ensuite servir dans leur café ou leur bistrot. Il peut s'agir d'une bière artisanale typique, mais aussi d'une bière à faible teneur en alcool."

En outre, les établissements horeca peuvent acheter l'équipement correspondant et présenter à leurs clients les concepts 'Can to go' et 'Tap to go'. Le concept 'Can to go' leur permet de conditionner leur bière préférée fraîchement tirée dans une canette de 33 cl ou 50 cl.

Le concept 'Tap to go" offre la possibilité de repartir avec un fût de 1,9 ou 3,8 litres sous garantie. Toutefois, les fûts peuvent également être utilisés dans l'établissement horeca et être placés sur une table ou en terrasse lorsque les clients souhaitent déguster une bière artisanale exclusive entre amis ou en famille.

Micro-brasserie et ambiance Jules Verne dans une ancienne église

Les micro-brasseries sont omniprésentes et disposent souvent d'un établissement horeca adjacent où l'on peut déguster les bières brassées sur place en exclusivité. Il est cependant rare qu'une expérience supplémentaire soit proposée. Batteliek, la micro-brasserie ouverte par la brasserie Het Anker dans l'ancienne église Sint-Jozef, dans le hameau malinois de Battel, fait figure d'exception.

D'un point de vue architectural, il s'agit d'une petite église assez simple avec un grand espace ouvert sans piliers et des allées latérales qui permettent d'exploiter au mieux l'intégralité du volume. L'installation d'une micro-brasserie, d'une distillerie et d'une fabrique de limonade a créé dans cette petite église une image quelque peu surréaliste rappelant le monde imaginaire de Jules Verne. Inspiré par ses dessins et ses récits est né le 'Monde de Batteliek', avec des décors et des mises en scène originaux.