Gepersonaliseerde aanpak steeds belangrijker in grootkeukensector

Eten wat de pot schaft … Het is een oude volkswijsheid, maar die is toch steeds minder van toepassing in de sector van de grootkeukens, zowel in private als publieke voorzieningen. Dat leerden we tijdens een boeiende studiedag over doelgroepenbeleid in de grootkeukensector tijdens Horeca Expo in Gent. “Bij mensen met verminderde reuk- of smaakzin is het belangrijk om dit te compenseren door zeker voldoende te kruiden zodat er toch een aangename eetervaring blijft”, gaf zorgtraiteur André Claessens als treffend voorbeeld.

Doelgroepenbeleid

Tijdens Horeca Expo organiseerde de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks een studievoormiddag over ‘doelgroepenbeleid in de grootkeukensector’. Uitgangspunt voor de studievoormiddag was dus het feit dat steeds meer een diverse aanpak qua maaltijdvoorzieningen wordt verwacht ten aanzien van de grootkeukenbranche. André Claessens was de eerste spreker. De man richtte het in Zaventem gevestigde ‘Zorgtraiteur André Claessens’ op in 2009, nadat hij enkele jaren in de zorgsector actief was en vanuit zijn grote interesse in voeding opklom naar een functie van verantwoordelijke voor de grootkeuken in een woon-zorgcentrum met 85 senioren. Ook zijn echtgenote en drie kinderen werken volop mee in de onderneming. Intussen werd ook een tweede vestiging in Leuven opgericht. Dagelijks worden zo’n tweeduizend maaltijden klaargemaakt en geleverd naar heel wat uiteenlopende instellingen, scholen en ook naar particulieren met een zorgnood.

Ecologische productie en transport

André Claessens: “Ik zie een aantal belangrijke elementen en uitdagingen die van groot belang zijn in onze sector. Namelijk de vergrijzing van de bevolking, de ‘war for talent’ in onze sector, de steeds meer specifieke zorg- en ook maaltijdnoden en tenslotte de terechte vraag naar meer ecologisch produceren en transporteren”, vertelt Claessens. “Wat dat laatste betreft, ecologie, maken wij alvast gebruik van elektrische cargofietsen en begin 2023 investeerden we in een groenestroominstallatie die tegelijk warmte en elektriciteit produceert. We werken ook deels volgens het ‘korte keten’-principe doordat we een overeenkomst sloten met een coöperatie van boeren en de Stad Leuven, die ons verbindt met kwaliteitsproducten uit de regio. Een inclusief en diverse personeelsbeleid is voor ons erg belangrijk. Zo werken er ook mensen met een arbeidsbeperking in ons team.” Maar hét stokpaardje van het bedrijf blijkt toch vooral de doelgroepengerichte en in bepaalde gevallen zelfs individuele benadering van de maaltijdbereiding.

Kruiding volgens doelgroep

André Claessens: “Elke doelgroep heeft een ander smaakpallet. Voor kinderen, jongeren, volwassenen en senioren kan je eigenlijk niet op dezelfde manier koken. Zeker voor wat kruiding betreft is dat belangrijk. Bij mensen met verminderde reuk- of smaakzin is het belangrijk om dit te compenseren door zeker voldoende te kruiden, zodat er toch een aangename eetervaring blijft. In overleg met de thuisverpleging houden we ook rekening met bepaalde diëten die mensen moeten volgen.”

Belang van kwaliteitsbevraging

Ook Rob Van Rompuy leverde een bijzonder boeiende bijdrage aan de studievoormiddag. De man is diensthoofd voeding aan het Sint-Andriesziekenhuis in Tielt. Hij volgde een koksopleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge, waar hij later ook nog een opleiding keukenmanagement volgde. Van Rompuy startte in de gastronomische wereld maar stapte in 2013 over naar de keuken van Sodexo in het Universitair Ziekenhuis Gent en groeide zo door tot leidinggevende functies in de wereld van de ziekenhuis- en zorgvoeding. Hij verfijnde zijn kennis nog met opleidingen gastro-engineering en ‘voeding voor ouderen’. Met zijn keukenteam in het Sint-Andriesziekenhuis in Tielt ontving hij onlangs nog de Innovation Catering Award van Gault&Millau. “Wij houden regelmatig kwaliteitsbevragingen over de maaltijden bij de patiënten en onlangs nog scoorden we dik in de negentig procent”, zegt Van Rompuy. “Hoe we dat succes verklaren? We maken vaak gebruik van streekgebonden producten van goede kwaliteit, zoals zelf gekozen aardappelen van een lokale boer. Over het algemeen werken we heel vaak met korte keten producten en als je goed uitkijkt en in dialoog gaat met telers moet dat niet duurder zijn dan bij massaproductie.”

Eten zoals thuis

Rob Van Rompuy: “We serveren bijvoorbeeld ook verse zalm en geen diepvrieszalm. Onlangs nog met wat houtskool onder bij de bereiding zodat er een aangenaam aroma vrijkomt. De bereidingswijze is belangrijk. We doen bijvoorbeeld een aardappeltje en een stukje vlees in de pan, net zoals thuis, en niet in de oven zoals dat in veel zorginstellingen gedaan wordt. Men onderschat nog te vaak hoe belangrijk voeding is in een herstelproces.”

"Aan verplegers en dokters vragen we om het moment van de maaltijd te respecteren en op dat moment de patiënt niet te storen”

“Wij houden uiteraard ook rekening met de toestand van de patiënt; zo zijn er bijvoorbeeld veel ouderen die enig smaak- en geurverlies ervaren en dan moet daarop ingespeeld worden in de bereiding”, gaat Van Rompuy verder. “Verder houden we nauwlettend in het oog of de maaltijden volledig worden genuttigd en, als dat niet het geval is, welke onderdelen van de maaltijd blijven liggen. We vragen ook aan de mensen die de maaltijd bezorgen in de kamer om in gesprek te gaan met de patiënt erover en ons daarover feedback te geven. Ondervoeding bij ouderen, zeker geen klein probleem, willen we absoluut vermijden. En aan de verplegers en dokters vragen we om het moment van de maaltijd te respecteren en op dat moment dus de patiënt niet te storen.”

"Het wordt nog te vaak onderschat hoe belangrijk voeding is in een herstelproces”

Lepelbare voeding mét textuur

Verder zijn zowel Rob Van Rompuy als André Claessens het erover eens dat het belangrijk is om bij senioren niet al te vroeg over te gaan naar volledig gemixte voeding. “Er zijn nog veel gradaties, met bepaalde tussenfases in texturen”, weet Van Rompuy.

“Op dat vlak biedt ook de organisatie Gastromeals mooie oplossingen. Zij bieden producten waar bij ‘lepelbare voeding’ toch gebruik gemaakt wordt van verschillende texturen”, vult André Claessens aan. “Een mooi voorbeeld is de lepelbare versie van een boterham met choco, die heel positief onthaald wordt.”

Automatisatie

Ook Manu Rubbens, commercieel directeur van de firma Sabemaf, producent en verdeler van grootkeukens, nam deel aan het panelgesprek. Hij wees op het grote belang van doorgedreven automatisatie in de sector. “Automatisatie zorgt voor een pak meer efficiëntie, een constante kwaliteit en een grote kostenbesparing”, aldus Rubbens, die onder meer het voorbeeld gaf van grootkeukens met voorzieningen waarbij het wassen en sorteren van servies en bestek automatisch en in één beweging verloopt. “In Duitsland hebben we zelf installaties geplaatst waarbij de afgewassen vaat automatisch met een band terug naar de opbergruimte gaat. In plaats van met dit repetitieve werk kunnen medewerkers dan met interessantere zaken bezig zijn.”

“Automatisatie zorgt voor een pak meer efficiëntie, een constante kwaliteit en een grote kostenbesparing”

Opleiding grootkeuken in de lift

Ten slotte nam ook Arnold Suttels, verantwoordelijke voor de opleiding Grootkeuken bij Hotelschool Gent, deel aan de infovoormiddag. Hij stelde tevreden vast dat de opleiding na moeilijke jaren opnieuw de wind in de zeilen lijkt te hebben. “De opleiding start nu al van in het vierde middelbaar en we hebben momenteel zo'n dertig leerlingen per schooljaar”, aldus Suttels. “Zo kan ons team medewerkers ook groeien en verder professionaliseren. We investeren veel in werkstages, ook in het buitenland, zoals bij de Intersoc-vakanties, en de leerlingen leren ook veel door de eigen winkel op de school waarvoor ze onder meer saladbars, pasta’s en desserts verkopen aan zowel internen als mensen extern aan de school. En we bezoeken ook regelmatig zorg- en andere instellingen. De toekomst van de opleiding lijkt dus wel verzekerd.”