L'approche personnalisée est de plus en plus importante dans le secteur de la cuisine collective

Manger ce qui est servi... C'est un vieux proverbe, mais il est de moins en moins applicable dans le secteur de la restauration collective, tant dans les établissements privés que dans les établissements publics. C'est ce que nous avons appris lors d'une journée d'étude passionnante sur la politique des groupes cibles dans le secteur de la cuisine collective, à l'occasion du salon Horeca Expo de Gand. "Pour les personnes dont l'odorat ou le goût sont réduits, il est important de compenser cela par un assaisonnement suffisant pour que l'expérience culinaire reste agréable", a déclaré le traiteur André Claessens à titre d'exemple frappant.

Politique des groupes cibles

Pendant Horeca Expo, la "Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks"  (Association flamande des chefs de cuisine collective) a organisé une matinée d'étude sur la "politique des groupes cibles dans le secteur de la cuisine collective". Le point de départ de la matinée d'étude était donc le fait que l'on s'attend à une approche de plus en plus diversifiée en termes de services de restauration dans le secteur de la cuisine collective. André Claessens a été le premier orateur. L'homme a fondé  "Zorgtraiteur André Claessens" à Zaventem en 2009, après avoir travaillé plusieurs années dans le secteur des soins de santé et gravi les échelons, grâce à son vif intérêt pour l'alimentation, jusqu'au poste de responsable de la cuisine collective d'une maison de repos accueillant 85 personnes âgées. Sa femme et ses trois enfants travaillent également à temps plein dans l'entreprise. Entre-temps, une deuxième succursale a été créée à Leuven. Quelque deux mille repas sont préparés et livrés quotidiennement à un large éventail d'institutions, d'écoles et de particuliers nécessitant des soins.

Production et transport écologiques

André Claessens: "Je relève un certain nombre d'éléments et de défis importants pour notre secteur. Il s'agit du vieillissement de la population, de la "guerre des talents" dans notre secteur, des besoins de plus en plus spécifiques en matière de soins et de repas et, enfin, de la demande justifiée d'une production et d'un transport plus écologiques", explique André Claessens. "En ce qui concerne l'écologie, nous utilisons déjà des vélos-cargos électriques et, début 2023, nous avons investi dans une installation électrique verte qui produit à la fois de la chaleur et de l'électricité. Nous travaillons également en partie selon le principe de la "chaîne courte" par le biais d'un contrat avec une coopérative d'agriculteurs et la ville de Leuven, ce qui nous permet d'obtenir des produits régionaux de qualité. Une politique du personnel inclusive et diversifiée est très importante pour nous. Par exemple, des personnes souffrant d'un handicap au travail travaillent également dans notre équipe". Mais le cheval de bataille de l'entreprise semble être surtout son approche de la préparation des repas orientée vers les groupes cibles, et même individuelle dans certains cas.

Assaisonnement en fonction du groupe cible

André Claessens: "Chaque groupe cible a une palette de goûts différente. On ne peut pas cuisiner de la même manière pour des enfants, des jeunes, des adultes et des personnes âgées. Surtout en ce qui concerne l'assaisonnement. Pour les personnes dont l'odorat ou le goût sont diminués, il est important de compenser cela par un assaisonnement suffisant pour que l'expérience culinaire reste agréable. En concertation avec le service de soins infirmiers à domicile, nous tenons également compte de certains régimes alimentaires que les personnes doivent suivre".

L'importance d'une consultation de qualité

Rob Van Rompuy a également apporté une contribution particulièrement fascinante à la matinée d'étude. Il dirige le service de nutrition de l'hôpital Sint-Andries à Tielt. Il a suivi une formation de cuisinier au Ter Groene Poorte à Bruges, où il a ensuite suivi un cours de gestion de la cuisine. Après avoir débuté dans le monde de la gastronomie, il est passé en 2013 à la cuisine de Sodexo à l'hôpital universitaire de Gand, où il a occupé des postes de direction dans l'alimentation pour hôpitaux et établissements de soins de santé. Il a affiné ses connaissances en suivant des formations en gastro-ingénierie et en "alimentation pour les personnes âgées". Avec son équipe de cuisine à l'hôpital Sint-Andries à Tielt, il a récemment reçu l'Innovation Catering Award de Gault&Millau. "Nous réalisons régulièrement des enquêtes de qualité sur les repas servis aux patients et récemment, nous avons obtenu un score largement supérieur à nonante pour cent", confie Rob Van Rompuy. "Comment expliquer ce succès? Nous utilisons souvent des produits régionaux de bonne qualité, comme les pommes de terre que nous choisissons nous-mêmes auprès d'un agriculteur local. En général, nous travaillons très souvent avec des produits de la chaîne courte et, si l'on fait bien attention et que l'on dialogue avec les producteurs, cela ne devrait pas coûter plus cher que la production de masse."

Manger comme à la maison

Rob Van Rompuy: "Nous servons, par exemple, du saumon frais, et non pas du saumon congelé. Récemment encore avec un peu de charbon de bois en dessous lors de la préparation pour dégager un arôme agréable. La méthode de préparation est importante. Par exemple, nous préparons une pomme de terre et un morceau de viande à la poêle, comme à la maison, et non pas au four comme c'est le cas dans de nombreux établissements de soins. Les gens sous-estiment encore trop souvent l'importance de l'alimentation dans le processus de guérison.

"Nous demandons aux infirmières et aux médecins de respecter l'heure du repas et de ne pas déranger le patient à ce moment-là"

"Bien entendu, nous tenons également compte de l'état de santé du patient; par exemple, de nombreuses personnes âgées souffrent d'une perte de goût et d'odorat, ce dont il faut tenir compte lors de la préparation", poursuit Rob Van Rompuy. "En outre, nous vérifions attentivement que les repas ont été entièrement consommés et, si ce n'est pas le cas, quels sont les ingrédients qui restent. Nous demandons également aux personnes qui livrent le repas dans la chambre de discuter avec le patient et de nous faire part de leurs commentaires. La malnutrition chez les personnes âgées, qui n'est certainement pas un problème mineur, doit absolument être évitée. Nous demandons également aux infirmières et aux médecins de respecter l'heure du repas et de ne pas déranger le patient à ce moment-là."

"L'importance de l'alimentation dans le processus de rétablissement est encore trop souvent sous-estimée"

Des aliments texturés à la cuillère

Par ailleurs, Rob Van Rompuy et André Claessens s'accordent à dire qu'il est important de ne pas passer à une alimentation entièrement mixée trop tôt chez les personnes âgées. "Il existe encore de nombreuses gradations, avec certaines étapes intermédiaires dans les textures", explique Rob Van Rompuy.

"Dans ce domaine, l'organisation Gastromeals propose également des solutions intéressantes. Elle propose des produits dans lesquels on utilise encore différentes textures pour la "nourriture à la cuillère"', ajoute André Claessens. "Un bon exemple est la version à la cuillère d'une tartine au chocolat, qui est très bien accueillie."

Automatisation

Manu Rubbens, directeur commercial de Sabemaf, producteur et distributeur de cuisines collectives, a également participé à la table ronde. Il a souligné l'importance d'une automatisation poussée dans le secteur. "L'automatisation apporte beaucoup plus d'efficacité, une qualité constante et de grandes économies", a confié Manu Rubbens, qui a donné l'exemple de cuisines collectives équipées d'installations où le lavage et le tri de la vaisselle et des couverts sont effectués automatiquement et en une seule fois. "En Allemagne, nous avons nous-mêmes mis en place des installations où la vaisselle lavée retourne automatiquement dans la zone de stockage grâce à un tapis roulant. Au lieu d'effectuer ce travail répétitif, les employés peuvent alors s'occuper de choses plus intéressantes.

"L'automatisation permet de gagner en efficacité, d'obtenir une qualité constante et de réaliser d'importantes économies"

La formation à la cuisine collective est en plein essor

Enfin, Arnold Suttels, responsable de la formation en cuisine collective à l'école hôtelière de Gand, a assisté à la matinée d'information. Il a constaté avec satisfaction que la formation semble avoir de nouveau le vent en poupe après des années difficiles. "La formation débute maintenant dès la quatrième secondaire et nous avons actuellement une trentaine d'étudiants par année scolaire", a déclaré Arnold Suttels. "Cela permet également à notre équipe de collaborateurs d'évoluer et de se professionnaliser. Nous investissons beaucoup dans les stages, y compris à l'étranger, comme lors des vacances Intersoc, et les étudiants apprennent également beaucoup grâce au magasin de l'école, dans lequel ils vendent des salades, des pâtes et des desserts, entre autres, à des internes et à des personnes extérieures à l'école. Nous visitons aussi régulièrement des établissements de soins de santé et d'autres institutions. L'avenir de la formation semble donc assuré."