"La durabilité dans le secteur de la restauration doit avant tout être réalisable"
Le rôle du commerce de gros selon Solucious
60% des entrepreneurs du secteur de la restauration estiment que les grossistes devraient accorder plus d'attention à la durabilité, mais la manière dont cette attente se traduit dans les pratiques d'achat et de cuisine varie considérablement. C'est ce qui ressort de l'enquête 'FutureFit Foodservice' de l'AP Hogeschool. Nous avons soumis quelques conclusions à Christel Maes et Helga Webers de Solucious.
Aussi simple et abordable que possible
Solucious se positionne comme un grossiste belge de services alimentaires au sein du groupe Colruyt et livre à plus de 25.000 clients professionnels, de l'horeca et des cuisines de collectivité aux écoles et aux institutions de soins. La commande en ligne constitue la base, la livraison s'effectuant directement dans les entrepôts. Ce modèle part explicitement de la différence avec le commerce de détail: les clients de Solucious sont des professionnels, dont l'activité principale est de fournir des repas.
Dans cette interview, Christel Maes, coordinatrice des activités durables, et Helga Webers, responsable du marketing, expliquent comment elles envisagent cette réalité, quels sont les choix qui comptent vraiment et pourquoi le rôle des grossistes est de rendre les choix durables aussi simples et abordables que possible. Sans exercer de pression supplémentaire sur l'organisation de la cuisine, le temps ou le budget, et de préférence par le biais de petites étapes réalisables.
Attentes et pratiques
Près de 60% des entrepreneurs du secteur de la restauration attendent de leurs grossistes qu'ils accordent plus d'attention aux produits durables - pensez-vous que les grossistes en général répondent déjà suffisamment à cette attente?
Christel Maes: "Nous ne pouvons pas parler pour l'ensemble du marché de la restauration, bien sûr, mais chez Solucious, nous restons attentifs. Nous recueillons les attentes par le biais de dossiers d'appels d'offres, d'enquêtes annuelles sur la durabilité auprès de nos principaux clients et de nos vendeurs qui reçoivent un feed-back quotidien."
Helga Webers: "Ce qui rend notre position unique, c'est que nous sommes la seule entreprise de services alimentaires à faire partie du plus grand détaillant de Belgique, le groupe Colruyt. Et ce groupe est depuis longtemps à l'avant-garde en matière de développement durable. Nous percevons également des différences entre les segments: le secteur public et le secteur de la santé sont souvent plus formels et plus stricts dans leurs attentes que le secteur de l'horeca."
Christel Maes: "Dans les appels d'offres, on constate que la durabilité joue un rôle, mais généralement pas encore en tant qu'élément décisif. Il s'agit plutôt d'une condition préalable. L'importance qui lui est accordée aujourd'hui reste limitée. Cela ne signifie pas qu'il n'y a pas de mouvement, mais simplement que le pas vers des critères d'achat 'durs' n'a pas encore été franchi partout."
De l'emballage à l'assortiment
Les entrepreneurs du secteur de la restauration associent principalement la durabilité à l'emballage et aux déchets, mais rarement à la nourriture elle-même. Les fournisseurs ont-ils également la responsabilité d'élargir l'assortiment et la perception?
Webers: "L'emballage est le plus visible, il est donc logique que les clients y voient rapidement un signe de durabilité. Mais cela va bien au-delà. Nous essayons de l'aborder de cette manière: par le biais de la gamme de produits, de la logistique et de nos propres activités. Par exemple, nous disposons d'une large gamme de produits végétariens, végétaliens et biologiques et nous fournissons des fiches techniques et des certificats. Nous sommes également très engagés dans la transition protéique, dans le cadre de l'approche plus large du groupe Colruyt. Par exemple, toute personne recherchant un 'yaourt' dans notre gamme verra également les variantes végétales. De cette manière, nous n'agissons pas de manière directive, mais nous montrons à ceux qui le souhaitent qu'ils peuvent choisir des produits végétaux. Sur notre site web, nous soutenons la transition protéique par l'inspiration et l'explication, y compris en ce qui concerne les labels et les certifications."
Webers: "Et il y a autre chose: aujourd'hui, l'entrepreneur horeca se préoccupe principalement de la rentabilité, du personnel, de l'organisation de la cuisine et du coût des aliments. En tant que fournisseur, vous devez donc non seulement lui dire ce qui est durable, mais aussi lui montrer pourquoi c'est faisable dans sa réalité."
"La durabilité est un sujet vaste et complexe pour de nombreux entrepreneurs. Il est donc utile de travailler par petites étapes, d'être transparent et de montrer que tout ne fonctionne pas parfaitement"
Petits pas, impact structurel
Bien que 7 entrepreneurs sur 10 considèrent le développement durable comme une priorité, l'approvisionnement durable est encore remarquablement peu appliqué. Les grossistes ne devraient-ils pas les guider de manière plus proactive à cet égard?
Maes: "Guider est un mot difficile. Ce que nous pouvons faire, c'est fournir toutes les informations et tous les outils nécessaires pour faire un choix le plus durable possible. Cela ne concerne pas seulement les produits, mais aussi les livraisons. Ce soutien se retrouve également dans notre propre organisation. En tant qu'acteur du commerce électronique à 100%, sans magasins propres, nous regroupons les commandes de manière centralisée et livrons directement au client. Le modèle du hub, soutenu par la planification des itinéraires et l'électrification de la flotte de camions, devrait minimiser le kilométrage et les émissions de CO2."
Webers: "Nous préférons parler d'incitation. Le développement durable est un sujet vaste et complexe pour de nombreux entrepreneurs. Il est donc utile de procéder par petites étapes, d'être transparent et de montrer que tout ne fonctionne pas parfaitement. Concrètement, Solucious traduit également cette logique de faisabilité dans l'offre de ses propres marques. Culino, développé pour les chefs professionnels, et Econom, destiné aux cuisines soucieuses du prix, sont des produits qui allient facilité d'utilisation, qualité et durabilité. Cela rejoint ce qui revient dans la conversation: les choix durables doivent également avoir un sens sur le plan opérationnel et financier."
La lutte contre le gaspillage alimentaire est l'une des actions les plus populaires en matière de développement durable, mais en même temps, les collaborations avec les banques alimentaires ou les technologies restent sous-exploitées. Comment les grossistes peuvent-ils aider concrètement leurs clients à cet égard?
Maes: "Nous travaillons structurellement avec les banques alimentaires et Mothers for Mothers, entre autres. Les produits que nous ne pouvons plus vendre, par exemple parce que la date de péremption est trop proche, sont encore parfaitement comestibles. Nous cherchons alors des moyens de ne pas les gaspiller."
Webers: "Pour les clients, le profit réside souvent dans l'emballage et les portions. C'est pourquoi nous proposons à la fois des emballages pour la vente au détail et des emballages en vrac, en fonction des besoins. Et pour nos propres marques, nous ne nous contentons pas d'examiner la recyclabilité, mais nous nous intéressons également à la portionnalité et à la durée de conservation, afin d'éviter le gaspillage."
Maes: "La technologie peut aider, mais ce n'est pas évident. Nous avons mené un projet pilote avec une balance intelligente: cela nécessite un investissement et une charge de travail. Pensons à l'installation, à l'étalonnage et à l'interprétation des données. Cela ne convient pas à tous les types de clients. Pour certains, des outils plus simples suffisent pour suivre et ajuster les débits résiduels."
L'accent mis sur les étapes pratiques se reflète également dans les ateliers proposés: Solucious organise notamment un atelier pratique sur les déchets alimentaires, avec des conseils pour minimiser les déchets sans sacrifier le goût.
Selon l'enquête, les entrepreneurs souhaitent être informés sur les produits durables principalement par le biais du site web du grossiste et des points de vente physiques. Comment Solucious traduit-il ces préférences dans sa communication et son offre?
Webers: "Nous n'avons pas de magasins physiques. La boutique en ligne est notre magasin. On y trouve tout ce que nous proposons en matière d'inspiration, Academy, ateliers et recettes. En outre, le contact personnel par l'intermédiaire des gestionnaires de comptes reste essentiel."
Webers: "Nous utilisons également les réseaux sociaux et les événements, en particulier lorsque des thèmes tels que la transition protéique font l'objet d'une attention particulière. Lors des salons et de nos propres événements, nous essayons non seulement d'informer les clients, mais aussi de leur faire goûter et expérimenter: offrir une alternative équivalente est souvent plus efficace qu'une histoire théorique."
Quand on rassemble tout: où les grossistes peuvent-ils vraiment faire la différence à l'horizon 2030?
Maes: "Pour moi, l'effet de levier réside dans trois éléments: la logistique (moins de kilomètres), l'assortiment (rendre les alternatives durables visibles) et la réduction des déchets et du gaspillage. Ce sont des domaines où l'on peut structurellement créer un impact en tant que grossiste, même si chaque client n'y travaille pas tous les jours."
Webers: "Et il est utile de pouvoir étayer tout ça. Ce n'est pas un hasard si Solucious fait l'objet d'une évaluation externe: nous avons reçu le label argent d'EcoVadis et nous nous sommes même classés dans le groupe de tête des grossistes évalués par EcoVadis. Cela rend la conversation avec les clients plus concrète: il ne s'agit pas d'une affirmation isolée, mais d'une trajectoire."
