LES CHARIOTS DE DISTRIBUTION POLYVALENTS SONT INTERESSANTS POUR LES BUFFETS

Cela vaut la peine de les envisager, malgre leur prix d'achat plus eleve

Les chariots de distribution sont incontournables pour distribuer des repas efficacement. Il existe une vaste offre de modèles. Il faut d'abord choisir entre une ligne chaude (souvent moins chère) et une ligne froide. Ensuite, on distingue les systèmes en vrac (souvent plus économes en énergie) et avec plateaux. Après, il y a encore diverses possibilités pour réchauffer et refroidir. Ceux qui souhaitent proposer tous les repas sous forme de buffet ont intérêt à opter pour des chariots polyvalents. Enfin, on voit aussi arriver des systèmes digitaux.

CINQ CHOSES À RETENIR

• Les chariots pour la ligne froide sont plus puissants que ceux pour la ligne chaude. Les chariots pour la ligne chaude coûtent moins cher, tant à l'achat qu'à la consommation.
• Les méthodes les plus fréquentes pour régénérer et maintenir au chaud sont la chaleur de contact, où le plateau/le plat est posé sur une plaque chauffée, et la circulation d'air chaud, qui ne chauffe pas le produit directement.
• Les chariots qui conviennent pour tous les moments de repas sont plus chers. Ils sont intéressants lorsqu'on veut distribuer tous les repas sous forme de buffet.
• Le maintien au chaud nécessite moins de puissance pour les aliments en vrac que pour les aliments sur plateau.
• De plus en plus de chariots sont dotés d'un panneau digital pour le réglage.

LIGNE FROIDE OU CHAUDE

La préparation et la distribution de repas peuvent s'effectuer en ligne chaude ou en ligne froide. Les chariots pour la ligne froide sont plus puissants que ceux pour la ligne chaude. Ils peuvent même être utilisés comme four. Ils offrent la possibilité de refroidir le compartiment de régénération et de reconnaître les plateaux. Les chariots pour la ligne chaude sont moins chers, tant à l'achat qu'à la consommation: ils sont environ 20% plus avantageux.

CHAUFFER ET REFROIDIR

La plupart des chariots de distribution possèdent deux compartiments: un chaud et un froid. Une paroi isolante réduit le transfert de chaleur ou de froid. Certains chariots de distribution ne possèdent qu'un seul compartiment. Dans ce cas, il s'agit d'un espace réfrigéré et seuls les composants chauds sont chauffés, recouverts d'une cloche isolante.

Induction

La régénération et le maintien au chaud peuvent utiliser entre autres une chaleur de contact (induction). Dans ce cas, le plateau ou le plat est posé sur une plaque chauffée grâce à une circulation d'huile dans les cloisons. Ce genre de système peut être remarquablement économe en énergie.

Convection

Une autre méthode souvent utilisée est la circulation d'air chaud (convection). On ne chauffe pas le produit directement mais l'espace qui l'entoure. En fonction de la marque, l'induction est 0 à 25% plus chère à l'achat que la convection.

Refroidissement

Le refroidissement s'effectue avec des plaques de refroidissement ou au moyen d'un refroidissement actif (circulation, CO2, glace liquide). Un système avec refroidissement actif est 20 à 50% plus cher qu'un système avec des plaques de refroidissement.

Chariots passifs

Il existe des chariots sans technologie de chauffage ou de refroidissement: ce sont les chariots neutres ou passifs. Ils peuvent uniquement maintenir la température. Ils sont utilisés pour le transport de repas sur de courtes distances et avec de courts délais de livraison.

VRAC, PLATEAU ET CLOCHE

Le maintien au chaud nécessite moins de puissance pour le vrac que pour les repas portionnés sur plateau. Ensuite, on a encore le choix entre des systèmes avec ou sans cloche. Pour chauffer des repas sous cloche, on crée en quelque sorte un mini-four. Une cloche évite que le repas ne sèche. D'un autre côté, un système avec cloches prend plus de place.

CAPACITE

Les capacités les plus fréquentes ont des ordres de grandeur de 20, 24, 30, 36, ... personnes. Un chariot à plateaux peut par exemple transporter jusqu'à 36 repas en 30 minutes. Il y a aussi des chariots avec une plus haute capacité, jusqu'à 100 personnes. Celui qui souhaite un chariot sur mesure peut même aller jusqu'à 200.

MATERIAUX

C'est l'acier inoxydable qu'on utilise le plus, souvent combiné avec de l'aluminium pour la face extérieure. L'inox est plus solide et plus résistant aux températures élevées et aux détergents. L'aluminium est léger. Il existe aussi des panneaux isolés dans divers matériaux. Soyez bien conscient que les valeurs d'isolation peuvent varier fortement.

TECHNOLOGIE ET COMMANDE

Pour faciliter le déplacement des chariots, il existe des options comme l'entraînement électrique, le frein centralisé ou la poignée à pousser ergonomique. Certains modèles, surtout les (lourds) chariots-buffet pour le pain, sont dotés d'une roue motorisée. D'autres possèdent un crochet de traction qui permet de les accrocher les uns aux autres et donc d'en transporter plusieurs à la fois.

REGLAGE

De plus en plus de chariots sont dotés d'un panneau de commande pour programmer certaines choses. Par exemple pour régénérer à 11h15 pendant 50 minutes à 120 °C.Le panneau ne doit pas être trop complexe. En outre, l'accès à l'interface doit être limité par une carte, un mot de passe ou une autre sécurité. Envisagez aussi des armoires et des cuves réglables séparément. Un panneau de commande peut permettre d'enregistrer et d'afficher les consignes HACCP et les quantités de déchets résiduels.