La bière aux fruits, c'est bien plus que de la cerise
L'offre se diversifie en termes de goût et de teneur en alcool
Les bières aux fruits font désormais partie intégrante de la vaste gamme de bières belges. Alors qu'elles se limitaient autrefois à des variations de cerises sur le lambic et la bière brune, vous pouvez aujourd'hui choisir parmi de nombreux arômes de fruits, basés sur une variété de styles de bières, des bières sans alcool aux bières aux fruits fortes.
La bière aux fruits depuis plus de 100 ans
Les bières aux fruits d'aujourd'hui trouvent leur origine à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Dans le Pajottenland et dans le sud-est de la Flandre, les brasseurs commencent à ajouter des cerises à leurs bières lambic acides et à leurs bières brunes respectivement. Les cerises macèrent dans la bière pendant environ six mois. Elles colorent la bière en rouge car la pulpe se décompose en grande partie, les graines apportent une légère touche de vanille et de noix et la teneur en alcool augmente légèrement grâce aux sucres du fruit qui stimulent la refermentation. Le lambic Krieken, désormais connu sous le nom de Oude Kriek, est en train de s'imposer dans la région du Pajottenland. À Audenarde et dans les environs, on déguste notamment la bière à la cerise Liefmans (aujourd'hui Liefmans Kriek Brut, 6 % vol) à base de bière brune d'Audenarde.
Dans les années 1950, Verhaeghe suit avec la Echt Kriekenbier (aujourd'hui Duchesse Cherry, 6,8 % vol), basée sur la bière brune rouge flamande. Vanhonsebrouck lance sa Bacchus Kriek (5,8 % vol.). Rodenbach commercialise une première variante d'Alexander à partir de 1986, dont la production est arrêtée en 2000 en raison du manque d'intérêt des consommateurs. En 2017, une nouvelle Rodenbach Alexander à base de cerises (5,6 % vol.) est commercialisée avec succès.
(Photo: Duvel Moortgat)
Reconnaissance européenne pour la vieille cerise
Le lambic à la cerise était et reste la spécialité de la région de Zen mais, comme pour la gueuze à l'époque, la différence de qualité entre les lambics à la cerise respectifs était immense. En fait, il existait deux types de gueuze et de lambic à la cerise: une bière traditionnelle que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de "vieille gueuze" et une gueuze filtrée qui était populaire en dehors de sa région. Pour protéger la gueuze traditionnelle, un processus a été lancé qui a abouti à la reconnaissance européenne d'une spécialité traditionnelle garantie en 1997. Outre la Oude Geuze, la Oude Kriek/Vieille Kriek a été reconnue comme une bière contenant au moins 30 % de blé, une fermentation spontanée intégrale et une refermentation en bouteille. Les appellations Oude Krieken Lambiek, Oude Framboise Lambiek et Oude Fruit Lambiek ont également été enregistrées au niveau européen. Il était également stipulé que l'équivalent en poids des cerises ajoutées, du jus de cerise ou du jus de cerise concentré devait se situer entre 10 et 25 % du poids du produit fini ; une exception allant jusqu'à 30 % s'applique à la bière de pêche.
Grâce à cette reconnaissance européenne, les brasseurs de lambic sont encouragés par Frank Boon et feu Armand De Belder à commercialiser et à repositionner leur vieille gueuze et leur vieille cerise en tant que bières de dégustation.
Des bières aux fruits plus légères et plus sucrées
Les récoltes de cerises ayant été décevantes à plusieurs reprises dans les années 1980 et la demande de kriek ayant augmenté, Lindemans a lancé des bières aux fruits plus douces et plus légères (3,5 % vol. contre 5-5,5 % vol.) avec des jus de fruits. C'est ainsi qu'est née la tendance à une plus grande variété, dont les plus connues sont la framboise, le cassis et la pêche. En 1980, De Troch a été le premier à introduire une bière aux fruits exotiques à base de banane et de mangue.
Le lambic n'étant pas du goût de tous les consommateurs, Huyghe a lancé en 1995 Floris Appel (3,6 % vol.) et Floris Strawberry à base de bière de froment. Le concept a fait son chemin et des brasseries comme du Bocq et Lefebvre ont suivi avec des bières à la pomme comme AppleBocq et Newton respectivement.
En 2000, De Ranke a lancé la Kriek (7 % vol.). Ce précurseur du segment des bières fruitées fortes est une bière aux cerises non sucrée de fermentation mixte créée à partir d'un mélange de vieille bière flamande et de lambic avec 25 kg de cerises acides par hectolitre.
Rouge ouvre la voie à la bière fruitée forte
Lorsque les breezers (cocktails fruités à base de rhum) sont devenus très populaires auprès des jeunes au début de ce siècle, Vanhonsebrouck leur a proposé une réponse sous forme de bière en 2004 avec K8, rebaptisée Kasteel Rouge (8 % vol.) en 2007. À la base, on trouve la Kasteel Donker (11 %vol.) à laquelle on ajoute du jus de cerise.
En France, mais pas seulement, les "rouges" sont en train de devenir un segment à part entière des bières fruitées fortes. Ces bières fortes à la cerise, parfois complétées par d'autres fruits rouges, ont une teneur en alcool d'environ 8 % vol. et sont très populaires dans les milieux étudiants.
Dubuisson a proposé une alternative en 2009 avec Pêche Mel Bush, une bière forte à la pêche inspirée du cocktail créé par des étudiants wallons à base de Bush Caractère et de Lindemans Pecheresse.
Huyghe a suivi en 2010 avec Delirium Red (8%vol.). Lorsque la Brasserie d'Achouffe a lancé sa Cherry Chouffe (8%vol.) et Lefebvre son Barbar Rouge (8%vol.) en 2017, le segment a mûri et s'est élargi pour inclure Kwak Rouge (8%vol, AB Inbev), Martha Guilty Rouge (8 %vol., The Brew Society), Red by Petrus (8,5 %vol., Debrabandere), Silly Rouge (8 %vol., Silly), Super 8 Rouge (7,5 %vol., Haacht), Tête de Mort Red (8,2 %vol., du Bocq).
Des variantes à la framboise comme la Fram'Bush (8,5 %vol.) de Dubuisson, et la Kasteel Rubus (7 %vol.) de Vanhonsebrouck, qui a également lancé une Kasteel Tropical (7 %vol.) aux notes de pêche, d'ananas, de mangue et de fruit de la passion, sont venues s'ajouter au cours des dernières années.
En 2023, les bières fruitées fortes ont incité Lindemans à lancer deux de ses propres créations basées sur une bière mixte de fermentation haute avec du lambic. Un concentré de cassis, de sureau et de myrtille est ajouté à la Tarot Noir (8 % vol.), tandis que la Tarot d'Or (8 % vol.) contient de la mangue, du citron vert et du melon.
(Photo: Vanhonsebrouck)
Bière apéritive plus légère avec glace et bière aux fruits sans alcool
Face aux bières aux fruits fortes, Duvel Moortgat a replacé Liefmans On the Rocks Fruitesse en 2013. La Fruitesse à base de fruits rouges (3,8 % vol.) a été suivie par la Liefmans On the Rocks Peach (3,8 % vol.). En choisissant des bières aux fruits plus légères qui se distinguent des autres en tant que bières apéritives servies avec des glaçons, ils espéraient dynamiser davantage le segment.
Rodenbach a suivi le concept et, quelques années plus tard, a lancé sa Rodenbach Fruitage (3,9 % vol.), qui est également servie avec des glaçons dans le verre.
(Photo: Duvel Moortgat).
La tendance générale vers les bières sans alcool n'épargne pas le segment des bières aux fruits. Liefmans sera le pionnier de la Fruitesse 0.0 en 2019. Rodenbach suivra en 2023 avec une Rodenbach Fruitage 0.0 sans alcool. L'année dernière, Vanhonsebrouck a lancé Kasteel 0.0, tandis que Lindemans a surpris plus d'un brasseur avec Lindemans Kriek 0.0, la première kriek sans alcool produite par une brasserie traditionnelle de lambic.
Récemment, une Chouffe Cherry 0.0 sans alcool à base de cerises a également rejoint la gamme des bières aux fruits sans alcool, qui continuera sans aucun doute à évoluer.
Les lambics de raisin égalent le vin
Les lambics de raisin, dont le profil gustatif les rapproche du monde du vin, sont un peu à part dans l'histoire des bières aux fruits. Le concept, réalisé occasionnellement dans le passé par des brasseurs de lambics de la région du raisin, a incité Jean-Pierre Van Roy (Cantillon) à réaliser en 1973 une première expérience avec 100 kg de raisin bleu de table, qu'il a fait macérer dans 20 hl de lambic. En 1987, il lance la Cuvée Les Neuf Nations de Bruxelles à base de muscat, précurseur de la Vigneronne (6,5 % vol.) et de la Cuvée Lamvinus (7,5 % vol.). Entre-temps, de jeunes brasseurs de lambics tels que Boerenerf, 3 Fonteinen, Lambiek Fabriek et Tilquin ont également lancé leurs propres lambics de raisin à base de jus de raisin, de moûts de raisin et d'une variété de variétés de raisin cultivées dans le pays et à l'étranger.
