Chariots de distribution pour un service efficace

Pour un service repas efficace, les chariots de distribution restent un outil incontournable. Ils permettent de servir les repas à temps et à la bonne température, sans perdre en qualité. Ces chariots de distribution ont définitivement abandonné leur image morne et impersonnelle depuis l'arrivée des modèles personnalisés, flexibles et ergonomiques. Tant pour les applications en entreprise que dans le secteur des soins, il existe une vaste offre de modèles, ayant chacun leurs applications et caractéristiques spécifiques. 

Ravier ou plateau?

En tant qu'institution, vous avez le choix: servir les différents composants à partir de plats ou tous les repas déjà dressés sur plateau. Pour chacune de ses possibilités, il existe différentes solutions pour la distribution. Pour les deux possibilités, il existe des solutions en termes de distribution. Le maintien au chaud en vrac nécessite moins d'énergie que le portionnement sur un plateau. Le vrac apporte une expérience de repas plus intime. Les portions peuvent être faites plus à la minute et sur commande. Un système de plateaux fonctionne plus rapidement et plus efficacement au moment de la distribution. En revanche, un système à 1 plateau nécessite un peu plus d'espace.

Régénérer et maintenir chauds 

Chaleur par contact

Dans le cas de la chaleur par contact, le plateau ou plat doit être posé sur une plaque chauffante. La chaleur est alors transférée d'un côté à l'autre par le bas et est donc facile à gérer. Le système de plateaux se présente en général comme tel: plusieurs plateaux sont placés les uns à côté des autres pour des températures réglables séparément. Il est également possible d'empiler les plateaux, pour ne pas consommer inutilement de l'énergie. Les chariots de distribution sont par ailleurs équipés de capteurs qui mesurent automatiquement la quantité de nourriture à régénérer. Cela a pour avantage que jamais les aliments ne risquent pas de surchauffer, et ne dessèchent donc pas. Il existe plusieurs systèmes de chauffe, dont le système par liquide. Cette technologie de conduction est très efficace, ce qui en fait une bonne solution pour les grandes quantités. La régénération par induction est également possible, mais cette technique est moins utilisée.

air chaud 

Lors de la régénération par air chaud, l'air est diffusé de façon uniforme mais pas directement sur le produit. Pour des composants fragiles, comme les aliments moulus ou les légumes comme le brocoli, cette technique est moins agressive. Lorsque les plats chauffent sous cloche ou couvercle, cela crée une sorte de four. Cependant, il est presque impossible de chauffer les produits croustillants sous le couvercle de manière qualitative. 

plats froids

Refroidissement par compresseur

Dans la plupart des cas, on choisit un système de refroidissement à compresseur qui utilise de l'air ventilé pour refroidir le compartiment. Le refroidissement peut être intégré dans le véhicule ou peut être insufflé par une unité séparée. Certains systèmes sont dotés d'un évaporateur statique ou à plaques ou de plaques eutectiques. Il est également possible d'utiliser un refroidissement actif statique. Cela peut présenter l'avantage de faciliter le nettoyage des chariots.

Refroidissement par CO²

Ce type de refroidissement injecte du CO^₂ dans le compartiment. Il est à -58 °C et sous forme gazeuse. Il n'est donc pas nécessaire de pré-refroidir les préparations. Tous les aliments doivent toutefois être bien couverts pour ne pas être abîmés. Dans le cas de la réfrigération au CO², les précautions de sécurité nécessaires doivent être prises lors du remplissage des wagons avec ce gaz.

Glace liquide

Une alternative au refroidissement par CO2, c'est d'utiliser de la glace liquide. La fonte de la glace génère du froid à hauteur -3 °C, ce qui ne risque pas d'abîmer ni de geler les aliments. Cela permet aussi de générer une longue autonomie de refroidissement pour un coût nettement inférieur.

Refroidissement actif sur batterie

Avec la nouvelle tendance des chariots de buffet à pain, il y a maintenant aussi des chariots qui sont refroidis sur un réfrigérateur à batterie. Ces chariots sont principalement utilisés pour les repas de pain.

Chariots passifs

Enfin, il existe des chariots sans chauffage ni refroidissement, les chariots dits neutres ou passifs. Ces chariots ne peuvent que maintenir la température. Ils sont utilisés pour le transport de repas sur de courtes distances et dans des délais de livraison courts.

Un ou deux compartiments

La plupart des chariots de distribution comprennent deux compartiments; un chaud et un froid. Une séparation thermique permet de minimiser le transfert de froid ou de chaleur. Certains chariots ne comptent qu'un seul compartiment. Dans ce cas, il s'agit d'une cellule froide, qui permet uniquement de réchauffer les plats chauds sous cloche isolante. Les composants chauds et froids peuvent donc être placés sur un même plateau. Cette technique peut être optimisée grâce à un système de reconnaissance des plateaux par capteurs. Pour les plateaux avec découpe, le système chauffe immédiatement l'emballage, ce qui permet aussi de consommer moins d'énergie.

Capacité

Il existe plusieurs formats de chariot. En fonction de la situation et du temps nécessaire au service (trois quarts d'heure à une heure), on peut compter jusqu'à trente repas par chariot. Les capacités les plus couramment utilisées ont des ordres de grandeur de 16 à 36 personnes.

Suivi et controle

La plupart des chariots buffet sont équipés d'un écran tactile ou d'un panneau de commande. Le chariot communique ainsi le temps de régénération et les températures. Le chariot est programmé à l'avance, en concertation avec le fournisseur. Le menu peut être chargé par carte et sécurisé, afin de ne pas pouvoir être modifié par n'importe qui. Naturellement, il est toujours possible si nécessaire d'activer et de programmer manuellement le chariot. Toutes les données peuvent aussi être consultées.

Facilité d'utilisation

Avec les chariots de distribution, il faut un bon accès et un confort de roulage élevé pour le distributeur. A cet effet, le chariot peut être doté de portes s'ouvrant entièrement, de préférence de chaque côté. Les roulettes à double roulement à bille assurent un confort optimal, les roulettes pivotantes facilitent le déplacement, même dans les virages et les couloirs étroits. Certains modèles sont même dotés d'une roue centrale motorisée, ce qui permet de manœuvrer l'unité avec un minimum d'effort. Un frein à pied central en option augmente encore la sécurité pendant le service. La motorisation du chariot de distribution permet un déplacement très simple.

Système de navette

A l'aide de la navette, le chariot de distribution peut être chargé en une seule opération. Il suffit de faire glisser dessus les cassettes contenant le stock en vrac. Quel gain de temps par rapport au chargement manuel d'autrefois! Le terme "navette" est également utilisé lorsque la technologie (refroidissement et/ou chauffage) est déconnectée. La navette est ensuite conduite contre une station d'amarrage. La station d'accueil reste sur place et dispose de la technologie à bord.

Merci à Temp-Rite et Jos Ten Berg