restauration collective sexy via un concept moderne

Roos verhaest sur la restauration collective ‘Insieme’

 

Pas de cantine fade avec une nourriture insipide mais une oasis de calme où chacun peut échapper à la journée de travail trépidante. Voilà ce qu’incarne Insieme. Le concept de restauration collective novateur de Roos Verhaest et sa famille. Avec une expérience dans le secteur de la restauration, ce n’est pas une surprise si Insieme a connu une croissance explosive en très peu de temps. Le grand secret de leur réussite? “Nous voulons que la restauration collective redevienne sexy et mettre l’accent sur l’expérience, et cela séduit visiblement”, affirme Roos.

Passion pour la restauration

Le monde de la restauration n’a pas de secrets pour Roos Verhaest. Son père fut le fondateur de Gourmet Invent, l’un des plus grands restaurateurs pour grands événements en Belgique. Après sa formation à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, elle a travaillé dans le volet opérationnel et plus tard dans les ventes pour Gourmet. Le rêve de Roos était de reprendre l’entreprise. Mais après que l’entreprise de restauration a été transmise à une société française, Roos a dû oublier son rêve.

Le début de quelque chose de nouveau

Mais très vite, de nouveaux plans sont apparus. Avec une passion pour la restauration, il était très logique de développer quelque chose de neuf. Avec son père et son frère Alexander, elle a créé Insieme. Après quelques années d’activité sur de nombreux événements, Roos et sa famille ont opéré la transition vers la restauration collective.

Roos Verhaest: “Lorsque le bâtiment à Merelbeke s’est libéré, nous étions d’emblée impressionnés par les plans du propriétaire pour l‘immeuble. L’impatience de rejoindre le projet nous a gagné et nous n’avons pas hésité une seconde à franchir le pas. Le nouveau rêve de rendre la restauration collective sexy était né!”

Insieme: viser ensemble le meme but

Roos: “J’ai assez bien d’affinités avec l’Italie. Pas seulement la langue, la cuisine et également la jovialité des individus m’attirent. Il me semblait amusant de choisir un nom italien pour le nouveau commerce. Finalement nous sommes parvenus à ‘Insieme’, ce qui signifie ‘ensemble’. Cela sonnait bien et cela cadrait parfaitement avec notre vision et la méthode de gestion de cette entreprise de restauration que nous voulons suivre. Insieme est une véritable entreprise familiale et cela restera ainsi. De plus, nous estimons très important de tisser des liens étroits avec nos partenaires. Dans de nombreuses entreprises, vous avez pour chaque fonction une personne distincte avec comme conséquence d’être souvent coincé entre le marteau et l’enclume. Nous sommes le visage d’Insieme et d’emblée aussi la personne de contact pour tout, vous me retrouverez toujours dans l’un de nos bistros.”

fini l’image terne

Roos: “Avec Insieme, nous voulons nous défaire de l’image terne de la restauration collective et nous voulions surtout créer un concept branché avec une ambiance accueillante. La restauration collective souffre depuis longtemps d’une image terne. La restauration collective est associée à une nourriture grasse, déplaisante, en paquets. Nous voulions justement casser cette image. En outre, nous voulions imiter l’ambiance du marché. Nous avons tout placé sur de la glace pilée, comme sur un étal de poisson sur le marché et nous présentons tout de façon attractive. Il y a toujours de l’eau gratuite sur la table, comme vous le feriez à la maison.”

Comme dans le magasin de bonbons

Chez Insieme, vous ne retrouverez pas des salades pré-emballées, souvent peu fraîches. Chaque visiteur est surpris par un large assortiment de salades qu’on peut en outre composer soi-même. Vous avez le choix complet des légumes que vous voulez et chacun choisit s’il veut beaucoup ou peu d’hydrates de carbone dans sa salade. Outre la taille de la salade, chaque client choisit parmi plusieurs dressings et sauces frais.

“Chez Insieme, nous nous efforçons de combiner des classiques avec des plats branchés, tant le quinquagénaire que le young professional y trouvera son compte. Avec ces formules, nous voulons imiter la sensation du remplissage d’un sachet de bonbons en magasin”, confie Roos.

“Vite chauffer un bol de soupe Royco et manger a votre bureau est revolu et ne doit pas du tout etre stimule“

Plus efficace et plus d’expérience

L’approche du département sandwiches est aussi totalement différente, pas de sandwiches pré--emballés qui ne sont plus toujours aussi croquants mais une formule buffet qui permet au client de composer son sandwiche. Charcuterie, fromages, sauces et petits pains sont étalés. Le client peut choisir à la minute, ce qui souligne encore l’aspect fraîcheur.

“Un département sandwiches est très intensif et exige beaucoup de personnel. Nous voulions une approche plus efficace et offrir au client plus d’expérience. Les sandwiches pré-emballés contiennent toujours quelque chose que vous n’aimez pas et votre lunch est alors moins appétissant. Ce qui est parfaitement évité avec notre formule”, affirme Roos.

Le bon equilibre

“Bien entendu nous ne faisons pas tout nous-même mais nous tentons de conserver au mieux l’équilibre entre achats et propres préparations fraîches. De plus, nous devons être réellement convaincus par les produits que nous achetons. Par exemple, nous achetons notre mousse au chocolat mais nous y apportons une finition avec des paillettes de chocolat frais. Mais nous réalisons nos fish­sticks – ce qui fait en outre notre réputation –, nous marinons nos olives et nous cuisons nos grands croûtons rustiques."

Lunch comme evasion

Le but de Roos et de sa famille était de veiller absolument à ce que toute personne qui vient manger chez Insieme puisse échapper à l’agitation de la journée de travail et séjourner dans un autre monde. Ils ont voulu éviter absolument la sensation de cantine typique. “C’est pourquoi nous avons très sciemment choisi un mix plaisant de meubles hauts et bas, de nombreux accents verts, de matériaux naturels et de papiers peints marquants.”

formule a succes

L’approche unique d’Insieme séduit visiblement car en trois ans, pas moins de six bistros Insieme se sont ouverts et le personnel est passé de 2 à 30 personnes. La croissance rapide n’a pas permis de libérer du temps pour esquisser des plans à long terme. “Depuis peu, je suis entouré par un conseil Consultatif par Unizo”, raconte Roos. “Des individus issus de différentes branches examinent mon commerce et donnent des conseils. J’en ai retiré une expérience très précieuse et j’ai réalisé que je dois davantage coordonner du haut vers le bas, au lieu de m’impliquer partout et d’éteindre des incendies.”

L’expérience est centrale

D’après Roos, le succès d‘Insieme réside essentiellement dans la formule qui se différencie des autres restaurants d’entreprise parce que l’expérience est centrale. ”Lorsque les entreprises cherchent un nouvel emplacement pour leurs bureaux, on examine souvent en premier lieu les installations de restauration et puis les bureaux. On constate très clairement que les entreprises accordent de plus en plus d’attention à offrir à leur personnel un environnement de restauration et de travail agréable. Vite chauffer un bol de soupe Royco et manger à votre bureau est révolu et ne doit plus être stimulé. Car de cette manière vous ne créez absolument pas des collaborateurs productifs. Une heure après leur lunch, ils sont totalement épuisés devant leur ordinateur. Chez Insieme, nous créons une oasis de calme et ils reçoivent durant leur pause les nutriments nécessaires pour reprendre le travail.”

equipe tres creative

Roos: “Pendant les deux premières années, il y avait un seul menu hebdomadaire pour tous les bistros mais nous avons abandonné cela. Cette formule limite la créativité de nos chefs alors que nous voulons justement la stimuler. De plus, nous nous trouvons sur tellement d’emplacements différents en Flandre que vous ne pouvez certainement pas comparer les différents bistros. Ce qu’on apprécie manger à Anderlecht n’est pas toujours pareil qu’à Merelbeke. En donnant l’autonomie à chaque chef, ils peuvent bien mieux faire coïncider le menu avec leur public mais également travailler à partir de leur réfrigérateur pour éviter autant que possible le gaspillage.

Maintenant tous les chefs composent leur menu hebdomadaire pour laisser leur empreinte sur leur bistro. Les chefs se réunissent régulièrement, la passion commune qu’ils partagent est très jolie à voir. Il règne aussi une très agréable interaction et ils se partagent toutes sortes d’astuces. Ils s‘inspirent les uns les autres, y compris l’entrepreneur que je suis.”

Cashless depuis le premier jour

Si Insieme adopte des principes modernes dans la gestion de l’entreprise, on y est aussi avant-gardiste dans les possibilités de paiement par rapport à de nombreuses entreprises. Dès le premier jour, le paiement sans cash était le standard.

Roos: “Je n’ai jamais d’argent comptant sur moi et je constate que c’est aussi le cas chez la plupart des young professionals. De plus, c’est nettement plus sûr et plus hygiénique, tout en faisant gagner énormément de temps. Vous ne devez plus compter la caisse au terme de la journée pour constater que cela ne correspond jamais. En outre, je trouve que c’est très facile pour nos clients. Ils doivent seulement emporter leur carte bancaire ou leur smartphone au lieu de leur sac à main.”

“Quiconque vient manger chez Insieme echappe quelque peu a l’agitation de la journee et peut sejourner dans un autre monde. C’est pourquoi nous avons voulu eviter la sensation de cantine typique“

quid de la gestion des dechets?

“On gaspille énormément de nourriture dans le monde. Heureusement nous avons l’avantage que nos chefs sont énormément créatifs et cuisinent à partir de leur réfrigérateur. Cela ne veut pas dire qu’ils ne cuisinent pas du frais chaque jour mais qu’on transforme beaucoup dans des salades ou des potages pour éviter justement ce gaspillage. De plus, les chefs savent parfaitement combien de clients nous avons par jour et qu’ils doivent cuisiner cinq jours dans la semaine. Si votre approche est bonne, vous avez peu ou pas de gaspillage en fait. Par ailleurs, nous expérimentons pour développer un concept 100% zero waste.”

L’entrepreneuriat et ses défis

Roos a un bagage de chef grâce à sa formation. Toutefois Roos n’est pas au fourneau dans les bistros. “Ma passion pour l’entrepreneuriat et la création de concept est plus grande que mes compétences culinaires”, confie Roos en riant. Elle a su rattraper son retard en comptabilité par l’exercice et grâce au soutien de son père.

“Le défi majeur en tant qu’entrepreneur est sans aucun doute le traitement du personnel et jouer dans cette optique un rôle dirigeant. Chacun est différent et exige une autre approche ce qui peut être très fastidieux. C’est un aspect auquel je dois m’habituer car je suis assez directe. Mais je me rends fort bien compte que je ne serais nulle part avec Insieme sans mes collaborateurs, donc j’essaie de bien les ‘soigner’. De plus, je dois aussi leur faire confiance à 100% étant donné qu’il m’est impossible d’être partout à la fois. Ces derniers temps, j’ai surtout appris que je ne dois pas leur dire ce qu’ils doivent faire mais que je dois surtout les encadrer avec des explications. Ils comprennent alors et vous créez aussi un environnement qui incite votre personnel à réfléchir avec le commerce”, déclare Roos.

Toute la journee Insieme

Bien qu’Insieme se concentre surtout en ce moment sur les possibilités de lunch, Roos y entrevoit encore un fort potentiel.

Roos: “Dans nos bistros, on prévoit toujours des viennoiseries et un succulent café, mais nous constatons qu’à partir du moment où l’on fait l’effort de passer ici, la vente n’est pas optimale. S’ils veulent bel et bien faire l’effort de se déplacer vers un autre étage pour le lunch, ce réflexe n’existe pas encore pour le petit-déjeuner. Nous le voyons sur notre emplacement à Malines. Là, notre bistro se situe au cœur du bâtiment, ce qui entraîne une très bonne vente des produits petit­déjeuner. Vous vendez le mieux en séduisant le client par l’odeur. Si l’on ne peut pas sentir, c’est difficile.

Soulager le young professional

Ce qui marche très bien et ce que nous proposons aussi, ce sont des plats du jour pré-emballés que l’on peut emporter pour le soir. Ici nous voulons surtout soulager les personnes très occupées. Elles ne doivent plus subir ce rush après 17 heures qui consiste à chercher les enfants avant se se rendre au supermarché et devoir à nouveau réfléchir au souper. Grâce à Insieme, elles peuvent proposer chaque jour à leur famille un repas frais et éviter pas mal de stress.”

La croissance comme reve d’avenir

Roos: “Je rêve d’ouvrir encore 10 à 15 bistros dans les cinq prochaines années. Le but n’est certainement pas de devenir l’un des plus grands acteurs, nous restons en effet une entreprise familiale et cela doit rester ainsi. Mais il reste certainement encore de la place en Belgique pour davantage de bistros d’Insieme.” 

Corona: le défi de 2020

Pour de nombreuses personnes et entrepreneurs, la crise du coronavirus a été un véritable trouble-fête dans la vie quotidienne. Pour Roos et son équipe, les effets n’ont pas non plus été tendres pour Insieme. “Tout le concept d’Insieme soutient justement cette expérience pour le client. Composer soi-même une salade ou un sandwiche n’était soudain plus possible. Ce faisant, nous ne pouvons plus exécuter certains concepts actuellement en raison de la sécurité de nos clients. Mais nous travaillons d’arrache-pied à un concept covidproof pour retrouver cette expérience. Nous sommes forts ensemble et nous voulons aussi le communiquer à nos clients. Notre devise est aussi ‘Let food be your medicine!’