Technologie et données pour la restauration de demain

La dernière édition de l'Horeca Expo à Gand a accueilli une matinée d'étude passionnante sur 'la technologie et les données pour la restauration de demain'. Nous avons notamment découvert les possibilités offertes par l'intelligence artificielle pour planifier efficacement les repas. "Grâce à Demand Forecasting, on peut très bien prévoir le type et la quantité de marchandises que les clients demanderont à l'avenir", a déclaré le Dr Liselot De Vlieger.

Journée d'étude annuelle

Le mercredi 20 novembre, l'Association flamande des chefs de cuisine de collectivité a de nouveau organisé sa journée d'étude annuelle durant le salon Horeca Expo de Gand. Une série d'orateurs passionnants sont venus parler des différentes facettes de la 'technologie et des données pour la restauration de demain".

Nutrition Health Care System

Le premier intervenant a été Geert Dangreau, de la Société provinciale de développement (POM) de Flandre occidentale. POM est l'un des partenaires fondateurs de NuHCaS, le système de soins de santé nutritionnels. NuHCaS est un centre d'expertise et d'innovation ouvert qui associe les domaines de la nutrition et de la santé dans le cadre d'une approche systémique. Outre POM, les membres fondateurs sont Flanders Food, ILVO, TUA West et la haute école VIVES. Le secteur de l'éducation compte également des membres associés, notamment la KU Leuven et Kulak, Imec et Odissee. "L'objectif global de NuHCaS est de promouvoir la qualité de vie et la santé en exploitant au mieux le potentiel de l'alimentation. Pour atteindre cet objectif, NuHCaS rassemble des acteurs des secteurs de l'alimentation et de la santé au sein de la communauté NuHCaS afin de proposer des innovations et des solutions axées sur la demande et ayant un impact", explique Geert Dangreau. "L'objectif global peut être subdivisé en cinq sous-objectifs. Premièrement, nous voulons identifier les besoins et faciliter la collaboration; deuxièmement, il s'agit de lancer et de stimuler la recherche multidisciplinaire fondée sur des données probantes. Enfin, nous voulons développer et ouvrir l'infrastructure, partager les connaissances au sein de la communauté et engager le dialogue avec les politiques."

"Pour mieux savoir sur quoi nous devrions nous concentrer dans le vaste domaine de la nutrition et de la santé, nous avons mené une grande enquête dans le secteur", poursuit Geert Dangreau. "Ces conversations ont révélé, par exemple, qu'il est encore possible d'optimiser la qualité des repas qui sont maintenus au chaud ou réchauffés pendant une longue période. C'est pourquoi NuHCaS a lancé le projet Foodcare."

Projet Foodcare

Le projet Foodcare a été expliqué lors du séminaire par An Callens et Karen Verstraete, qui participent à NuHCaS depuis la haute école VIVES et l'ILVO. Ce projet, qui s'inscrit dans le cadre de NuHCaS, se concentre sur l'optimisation de la préparation et du maintien au chaud des repas, en particulier dans le secteur des soins. Le projet développe des méthodologies pour optimiser les repas et leurs composants en fonction des besoins nutritionnels personnels des consommateurs. Tous les acteurs de la chaîne complète - de la matière première au repas chaud servi - ont été pris en compte. Les méthodes et conditions idéales de préparation, de stockage et de régénération du repas ont été examinées. De nombreux partenaires ont participé au projet, à savoir l'industrie alimentaire/les fournisseurs, des organisations de soins, des gestionnaires de cuisine et des entreprises technologiques", explique Ann Callens.

"Pour la recherche, nous disposons de l'infrastructure nécessaire avec des laboratoires internes dans notre hall FR&D ici à Roulers. Le repas étudié était un poisson pané accompagné de brocolis et d'une purée de pommes de terre riche en protéines. Nous partons du principe que la qualité d'un repas est déterminée par son apparence, son goût, sa texture, sa qualité nutritionnelle et sa température au moment de le servir", ajoute Karen Verstraete. "Des tests approfondis ont été réalisés sur chaque composant du repas, en testant séparément la préparation en ligne chaude ou la cuisson découplée (ligne froide). Un exemple: pour tester le croustillant du poisson pané, on a réalisé entre autres un test acoustique avec des capteurs très sensibles, c'est-à-dire avec un micro qui enregistre le son de craquement lorsqu'on coupe le poisson. Les résultats de l'étude peuvent être consultés sur le site web de NuHCaS.

Une planification des repas plus efficace grâce à l'intelligence artificielle

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Le Dr. Liselot De Vlieger, de la haute école VIVES, est venue à la matinée d'étude pour expliquer comment planifier plus efficacement les repas prêts à consommer à l'aide de l'intelligence artificielle. Ses recherches ont montré que l'industrie alimentaire belge gaspille 262 kilos de nourriture par habitant et par an. Le gaspillage alimentaire s'élèverait donc à 900.000 tonnes en un an, ce qui suffirait à nourrir 800.000 personnes pendant un an. Les recherches du Dr. De vlieger se concentrent sur ce qu'on appelle la 'Food Supply Chain', la chaîne d'approvisionnement alimentaire. Celle-ci va de l'exploitation agricole au fabricant, au distributeur, au détaillant et au consommateur. Un bon inventaire est particulièrement important dans ce projet. La KU Leuven a également participé au projet de recherche, de même que VLAIO et Flanders Foods. La base de la recherche était le processus de commande de produits alimentaires rapidement périssables. Il s'agissait de résoudre certains problèmes, tels que la pression supplémentaire exercée sur le terrain, la planification inefficace du personnel et les repas produits en excès qui ne sont pas consommés.

Le Dr. De Vliegher utilise la technique de ‘Demand Forecasting’, qui permet de prédire la quantité de marchandises que les clients demanderont à l'avenir. Pour ce faire, elle se base sur les données historiques des ventes, sur les données relatives aux matières premières et auxiliaires, au personnel et aux machines, et sur l'identification des opportunités et des risques, tels que l'impact des conditions météorologiques, le comportement d'adaptation des clients et certaines promotions. Avant le projet, on avait conservé des données sur les ventes quotidiennes de certains repas dans l'offre de restauration. Afin d'alimenter l'outil d'intelligence artificielle, un maximum de données historiques ont été saisies. Cela a permis de découvrir de nombreux modèles intéressants. Par exemple, en ce qui concerne le gaspillage. La recherche a montré que pour 100 repas, il suffisait de demander des produits pour 90 repas. Le modèle de recherche en IA garantit donc une meilleure couverture et des coûts moins élevés.

En résumé, les avantages de cette prévision de la demande sont une meilleure rentabilité, l'absence de matières premières inutiles, une meilleure planification du personnel et donc une prise de décision plus efficace.

Réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration collective

Evy De Volder, coordinatrice des soins à l'association de bien-être Zorgband Leie & Schelde - active en Flandre occidentale et orientale - a expliqué comment limiter le gaspillage alimentaire dans la restauration collective. Sous le titre 'Au bain perdu', le projet a les objectifs suivants: limiter le gaspillage alimentaire dans les soins, questionner et rassembler les acteurs des soins, et mettre en œuvre et analyser des actions. Plusieurs centres de soins et hôpitaux ont participé à l'initiative.

Trois étapes de la chaîne de fourniture des repas ont été étudiées, à savoir l'information générale sur les repas, la préparation des repas et le portionnement des repas, tout en mettant l'accent sur les restes ou les excédents.

Après avoir mené des recherches et posé des questions, ces mesures ont été introduites pour réduire les excédents de repas.

Par exemple, les restes de cuisine seraient vendus au personnel, bien que cela doive encore être discuté avec l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, qui ne l'autorise pas en principe.

En outre, une attention particulière serait accordée au portionnement, que ce soit en travaillant de manière plus uniforme avec toujours les mêmes cuillères ou en pesant plus et mieux afin de réduire le gaspillage alimentaire. Enfin, l'implication du cuisinier lui-même serait renforcée par la communication et la présence, afin qu'il reçoive davantage de feed-back, ce qui permettrait de réduire les excédents alimentaires. Si le cuisinier aide régulièrement à servir lui-même les aliments, il a une meilleure idée des portions qui sont effectivement consommées.