Technologie en data voor de catering van morgen

Op de jongste editie van Horeca Expo in Gent vond een boeiende studievoormiddag plaats over ‘technologie en data voor de catering van morgen’. We maakten er onder meer kennis met de mogelijkheden van Artificial Intelligence voor een efficiënte maaltijdplanning. “Met Demand Forecasting kun je de soort en de hoeveelheid goederen waar klanten in de toekomst zullen om vragen heel goed voorspellen”, aldus dr. Liselot De Vlieger.

Jaarlijkse studiedag

Op woensdag 20 november organiseerde de Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks opnieuw haar jaarlijkse studiedag tijdens Horeca Expo in Gent. Een reeks boeiende sprekers kwam er vertellen over diverse facetten van 'technologie en data voor de catering van morgen'.

Nutrition Health Care System

Als eerste kwam Geert Dangreau van Provinciale Ontwikkelings Maatschappij (POM) West-Vlaanderen aan bod. POM is een van de stichtende partners van NuHCaS, het Nutrition Health Care System. NuHCaS is een open expertise- en innovatiecentrum dat de domeinen Voeding en Gezondheid combineert met een systemische benadering. Naast POM behoren ook Flanders Food, ILVO, TUA West en hogeschool VIVES tot de stichtende leden. Vanuit het onderwijsveld zijn er ook geassocieerde leden, met name KU Leuven en Kulak, Imec en Odissee. “De algemene doelstelling van NuHCaS is de levenskwaliteit en gezondheid bevorderen door het potentieel van voeding beter te benutten. Om dat doel te bereiken brengt NuHCaS actoren uit de voeding- en gezondheidssector samen in de NuHCaS community om zo te komen tot vraag gedreven, impactvolle innovaties en oplossingen”, zegt Geert Dangreau. “De algemene doelstelling kan verder uitgesplitst worden tot vijf subdoelen. Om te beginnen willen we de noden in kaart brengen en samenwerking faciliteren, ten tweede gaat het om multidisciplinair evidence-based onderzoek initiëren en stimuleren. En verder willen we infrastructuur uitbreiden en ontsluiten, kennis delen in de community en in dialoog gaan met het beleid.”

“Om beter te weten waarop we binnen het brede domein van voeding en gezondheid moeten focussen, hebben we een uitgebreide bevraging gedaan in de sector”, gaat Geert Dangreau verder. Uit die gesprekken kwam bijvoorbeeld naar voor dat er nog optimalisatie mogelijk is in de in de kwaliteit van maaltijden die lange tijd warm gehouden of her opgewarmd worden. Daarom werd vanuit NuHCaS het Foodcare project opgestart”

Project Foodcare

Het project Foodcare werd op de studievoormiddag toegelicht door An Callens en Karen Verstraete, die vanuit hogeschool VIVES en ILVO betrokken zijn bij NuHCaS. Dit project binnen de werking van NuHCaS focust zich op het optimaliseren van de bereiding en het warm houden van maaltijden, vooral gericht op de zorgsector. Bij het project worden methodieken ontwikkeld voor het optimaliseren van maaltijden en maaltijdcomponenten op basis van persoonlijke voedingsbehoeften van de consument. Alle actoren in de volledige keten – van grondstof tot geserveerde warme maaltijd – werden hierbij in rekening gebracht. Daarbij wordt nagegaan wat de ideale methodes en omstandigheden zijn voor bereiden, bewaren en regenereren van de maaltijd. Aan het project namen heel wat partners deel namelijk voedingsindustrie/leveranciers, de zorgorganisaties, de keukenverantwoordelijke en technologiebedrijven”, zegt Ann Callens.

“Voor het onderzoek hebben we met onze FR&D Hall hier in Roeselare zelf de nodige infrastructuur met labo’s in huis. De specifieke maaltijd die werd onderzocht was gepaneerde vis met broccoli en eiwitrijke puree. We gaan ervan uit dat de maaltijdkwaliteit bepaald wordt door uitzicht, smaak, textuur, voedzaamheid en temperatuur bij het opdienen”, vult Karen Verstraete aan. “Op elke maaltijdcomponent werden uitvoerige testen uitgevoerd, waarbij afzonderlijk getest werd voor bereiding in warme lijn of in ontkoppelde (koude) lijn. Een voorbeeld: om de krokantheid van gepaneerde vis te testen werd onder meer een akoestische test uitgevoerd met heel gevoelige sensoren, dus met een microfoon die het krakende geluid opneemt wanneer de vis wordt doorgesneden. De resultaten van het onderzoek zijn te bekijken op de website van NuHCaS.

Efficiëntere maaltijdplanning met Artificial Intelligence

Dr. Liselot De Vlieger van Hogeschool VIVES kwam op de studievoormiddag uitleg geven over een efficiëntere maaltijdplanning van ready-to-eat-maaltijden met Artificial Intelligence. Uit haar onderzoek bleek dat de Belgische voedingsindustrie 262 kilogram voedsel per inwoner per jaar verspilt. De voedselverspilling zou zo 900.000 ton op één jaar bedragen, wat genoeg zou zijn om 800.000 voor één jaar te voeden. Het onderzoek van dr. De vlieger legt zich vooral toe op de zogenaamde ‘Food Supply Chain’, de voedingsketen dus. Die gaat van boerderij over fabrikant, naar distributeur over retail tot consument. Bij dit project is een goede inventaristatie bijzonder belangrijk. Ook de KU Leuven was betrokken bij het onderzoeksproject, net als VLAIO en Flanders Foods. De onderzoeksbasis was het bestelproces rond snel bederfbare voedingsproducten. Daarbij werd geprobeerd bepaalde problematieken uit te klaren, zodat de extra druk op de werkvloer, de inefficiënte personeelsplanning en de overtollig geproduceerde maaltijden die niet worden afgenomen.

Dr. De Vliegher maakt hier vooral gebruik van ‘Demand Forecasting’, een techniek die de hoeveelheid goederen waar de klanten om zullen vragen in de toekomst voorspelt. Dit doet ze op basis van historische sales data, data over grond- en hulpstoffen, personeel en machines en door het in kaart brengen van kansen en risico’s, zoals de invloed van het weer, aanpassingsgedrag van de klanten en bepaalde promoties. Voor het project werden data bijgehouden over de dagelijkse verkoop van bepaalde maaltijden in het restaurantaanbod. Om de Artificial Intelligence tool te ‘voeden’ werden zoveel mogelijk historische data gegevens ingevoerd. Op die manier kunnen er heel wat interessante patronen ontdekt worden. Zoals over de verspilling bijvoorbeeld. Zo bleek uit onderzoek dat voor 100 maaltijden het voldoende blijkt om producten voor 90 maaltijden aan te vragen. Het AI onderzoeksmodel zorgt dus voor een betere coverage en minder kosten.

Kortom: de voordelen van deze Demand Forecasting zijn een hogere winstgevendheid, geen onnodige grondstoffen, een betere personeelsplanning en dus een efficiëntere besluitvorming.

Beperken van voedselresten in de zorgcatering

Evy De Volder, zorgcoördinator bij Welzijnsvereniging Zorgband Leie en Schelde – actief in West- en Oost-Vlaanderen –, gaf een toelichting over het beperken van voedselresten in de zorgcatering. Onder de noemer ‘Au bain perdu’ heeft het project volgende doelstellingen: voedselresten in de zorg beperken, zorgactoren bevragen en samenbrengen en acties uitvoeren en analyseren. Aan het initiatief werkten diverse woon-zorgcentra en ziekenhuizen deel.

Er werden drie stappen bevraagd in de keten van maaltijdverstrekking, namelijk algemene informatie over de maaltijden, bereiding van de maaltijden en portionering ervan; dit alles met focus op de resten of overschotten.

Na onderzoek en bevragingen werden deze maatregelen ingevoerd om maaltijdoverschotten te beperken.

Zo zouden resten uit de keuken aan het personeel verkocht worden, al moet daarover nog in overleg gegaan worden met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, die dit in principe niet toestaat.

Verder wordt er extra aandacht besteed aan de portionering, dit door meer uniform te gaan werken met steeds dezelfde lepels om uit te scheppen of door meer en beter af te wegen om zo voedselresten te verminderen. En tenslotte zou de betrokkenheid van de kok zelf vergroot worden door middel van communicatie en aanwezigheid zodat deze meer feedback ontvangt waardoor voedseloverschotten kunnen verminderen. Als de kok regelmatig zelf helpt uitscheppen heeft die ook een beter zicht op welke porties effectief verbruikt worden.