Les consommateurs demandent des sauces plus légères et plus végétaliennes

Marquez des points avec votre sauce signature unique

Les vinaigrettes, les assaisonnements et les sauces existent en d'innombrables variétés. Elles sont de plus en plus nombreuses en raison des influences étrangères et de la demande des consommateurs pour des alternatives plus saines, végétariennes et végétaliennes. Leur facilité d'utilisation les rend populaires auprès des chefs, qui peuvent toujours leur donner une touche personnelle. Sachez que les conseils et les recettes des producteurs peuvent vous inspirer.

Facilité d'utilisation

Donnez votre propre touche

Dans ce numéro, il est à nouveau temps de mettre en lumière le paysage des sauces (froides) et des vinaigrettes. Parce qu'elles sont une commodité pour les bouchers, charcutiers, traiteurs, sandwicheries, friteries et le secteur de la restauration. Elles transforment les sandwichs, mais aussi les salades, les plats de poisson et de viande, etc. en joyaux culinaires. En outre, les chefs peuvent toujours ajouter leur propre touche aux sauces. Pensez aux piments jalapenos râpés avec une sauce barbecue, délicieuse avec des travers de porc. Quelles sont les sauces les plus populaires aujourd'hui ? Quelles sont les dernières saveurs et les dernières alternatives végétaliennes ?

Différence entre vinaigrette, assaisonnement et sauce

Mais tout d'abord, par souci de clarté, soulignons la différence entre une vinaigrette et un assaisonnement. Une vinaigrette a une texture légère et liquide et est un mélange d'huile et d'acide (vinaigre ou jus de citron), aromatisé avec des herbes. Elle est généralement utilisée pour assaisonner une salade. Une vinaigrette peut être plus crémeuse et plus consistante et se compose d'ingrédients tels que le yaourt, la mayonnaise ou la crème, de sorte qu'elle a généralement une texture plus épaisse. Dans ce cas, la vinaigretteest synonyme de sauce. Une vinaigrette ou une sauce peut contenir beaucoup plus d'ingrédients ou des ingrédients différents qu'une vinaigrette. Elles sont plus multifonctionnelles.

Saveurs du monde et exotiques

S'accordent avec une variété de plats

Nous avons demandé à nos répondants quelles étaient les sauces "du monde" qui les attiraient et avec quel plat elles se mariaient. Il y en a bien sûr d'innombrables. Didden et Manna en soulignent quelques-unes:

Les fournisseurs donnent de l'inspiration

Delino révèle que sa sauce chinoise et son curry indien sont des favoris depuis des années, tandis qu'en 2024, Délino Thai Red Curry et Délino Asian Pepper ont élargi la gamme. L'entreprise publie la Délino Tasty Gazette deux fois par an afin d'inspirer les clients sur l'ensemble de sa gamme de sauces. Elle met l'accent sur les nouveaux produits ainsi que sur les valeurs sûres et les produits saisonniers. Au printemps, l'accent sera mis sur les sauces légères et en automne sur les préparations festives, la saison du gibier...

Particulièrement appréciées par les jeunes

Les sauces du monde sont particulièrement appréciées par les jeunes. Les gourmets sensibles aux tendances optent souvent pour la cuisine de rue asiatique et les concepts de bistrots. C'est surtout dans les grandes villes que les "sauces du monde" ont le vent en poupe, car la demande et la diversité y sont suffisamment élevées. Enfin, les jeunes adorent les hamburgers haut de gamme, qu'ils préparent souvent eux-mêmes à la maison. C'est alors que les sauces épicées "du monde" font passer leurs hamburgers à la vitesse supérieure.

Sain, végétalien et durable

Vinaigrettes au yaourt et au fromage blanc

Les vinaigrettes saines contiennent généralement moins de calories et de graisses, souvent grâce à l'utilisation d'eau, de fibres ou de yaourt/quark au lieu d'une grande quantité d'huile. Elles contiennent moins de sucres ajoutés et parfois d'édulcorants, moins de sel et de graisses saturées. Les vinaigrettes à base de yaourt et de fromage blanc sont de plus en plus nombreuses à remplacer la mayonnaise. L'accent est également mis sur l'expérience gustative, sans compromis. Tous âges confondus, la demande est forte pour les produits "à base de plantes" et "clean label": végétaliens et avec des listes d'ingrédients plus courtes. Les jeunes sont souvent les premiers à adopter ces produits.

Noix et légumineuses

En tant qu'ingrédients, ces alternatives incluent souvent des noix (comme la noix de cajou) ou des légumineuses comme base, si elles peuvent être un peu plus crémeuses. Les bases d'avocat et de yaourt végétal apportent fraîcheur et onctuosité sans produits laitiers. Ces dernières années, Manna a beaucoup investi dans la mayonnaise végétalienne, à laquelle les chefs peuvent ajouter leurs propres arômes pour donner une touche personnelle à leurs plats. Ces sauces accompagnent parfaitement les sushis, les tempuras, les poké bowls, les wraps, les burgers, les frites chargées, les bouchées risoto, les planches de tapas, les légumes grillés, les salades de pâtes... Exemples: Wasabi Vegan Mayo, Vegan Aioli, Sriracha Vegan Mayo et Truffle Vegan Mayo.

Sauces locales

Les sauces artisanales, locales et produites de manière plus durable sont moins demandées que les alternatives saines. La mayonnaise Didden est un exemple de sauce locale. Elle a été mise au point par Pierre Didden en 1958 et sa recette est restée inchangée jusqu'à aujourd'hui. Les sauces et vinaigrettes Délino sont préparées localement à Knokke-Heist selon des recettes authentiques. Les classiques comme la Mayonaise Maison, le Tartare Spécial et le Cocktail connaissent toujours le même succès. Manna met également en avant ses racines belges et l'importance qu'elle accorde au développement durable. Ce n'est pas pour rien que l'entreprise a construit sa nouvelle usine en Belgique.

Conseils d'hygiène
- Inscrivez la date d'ouverture du produit à l'aide d'un marqueur indélébile.
- N'utilisez que des cuillères propres par contenant (qui n'est pas une bouteille à bouchon tournant ou une bouteille à pression) afin d'éviter les contaminations croisées. Désinfectez-les quotidiennement avec de l'eau chaude ou de l'alcool.
- Appliquer la méthode FIFO (premier entré, premier sorti) et le contrôle THT.
- Travailler sur des surfaces de travail propres, se laver les mains/utiliser des gants.
- Fermer hermétiquement les emballages après utilisation.
- Nettoyer quotidiennement les vitrines réfrigérées/pompes avec un désinfectant.

Top 10

Sur la base des informations fournies par nos répondants, nous avons établi un top 10 des sauces, vinaigrettes et assaisonnements les plus populaires.

Vérifiez avec vos yeux, votre nez et vos papilles

Bocaux, bouteilles et seaux

Les sauces/dressings/vinaigrettes destinées aux professionnels sont conditionnées dans des bouteilles de 1 litre, les vinaigrettes dans des bouteilles de 2 litres avec bouchon tournant, et les sauces dans des seaux de 3 kg, 5 kg et 10 kg. Il ne s'agit là que de quelques exemples d'emballages typiques.

Uniformité et brillance

Avant ouverture, les vinaigrettes et les sauces peuvent être conservées pendant 8 à 12 mois à partir de la date de production, à température ambiante (jusqu'à 22°C maximum). Après ouverture, conservez-les au réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 7°C. Un mois au réfrigérateur peut facilement être conservé. Une sauce de qualité est homogène, consistante et brillante, sans séparation des couches d'huile ou d'eau à la surface. La couleur est fraîche et naturelle, sans décoloration ni brunissement. Il n'y a pas de bords croûtés, de grumeaux ou de peaux sèches. Avec des ajouts frais tels que des oignons ou des herbes (tartare), les morceaux restent croustillants et colorés, sans être visqueux. En outre, il convient de toujours vérifier l'odeur (fraîche, pas aigre ni granuleuse) et le goût pour s'assurer de la fraîcheur du produit.

Indications d'étiquetage

Les étiquettes des sauces comportent des informations obligatoires telles que: le nom du produit, la liste des ingrédients (avec le pourcentage et les allergènes), le contenu net, les conseils de conservation, la valeur nutritionnelle pour 100g/ml, l'adresse du fabricant. Ne sont pas obligatoires sur l'étiquette: le code du lot/numéro de lot (pour la traçabilité) et la date de péremption (THT - à consommer de préférence avant / TGT - à consommer jusqu'au).

Conseils aux bouchers, traiteurs et épiceries fines
- Vous pouvez ajouter les sauces prêtes à l'emploi des fabricants à de nombreux plats préparés. Demandez à votre fournisseur de vous inspirer des recettes.
- Il existe également des produits semi-finis. Vous pouvez assaisonner ces sauces en plus.
- Expérimentez. Ajoutez des éléments vous-même (herbes, zestes d'agrumes, trait de whisky...) Vous pouvez parfois mélanger plusieurs sauces. Qui sait, vous pourriez ainsi créer une sauce signature unique.
- Apportez les touches finales en fonction de la saison.
- Veillez à proposer des plats végétariens et des plats de légumes.
- Publiez sur les réseaux sociaux les derniers plats du jour.
- Présentez des notes de dégustation.

En collaboration avec: Délino, Didden et Manna