Consument vraagt lichtere én meer vegan sauzen

Scoor met uw unieke signatuursaus

Vinaigrettes, dressings en sauzen bestaan in ontelbare varianten. Er komen er nog steeds bij door buitenlandse invloeden en door de consument die nog meer gezonde, vegetarische en vegan alternatieven vraagt. Door hun gebruiksgemak zijn ze geliefd bij chefs, die er nog hun eigen twist kunnen aan geven. Weet dat tips en recepten van de producenten u kunnen inspireren.

Gebruiksgemak

Eigen twist geven

In deze uitgave is het nog eens tijd om het landschap van (koude) sauzen en vinaigrettes te belichten. Want ze zijn een gemak voor slagers, delicatessenzaken, traiteurs, broodjes- en frituurzaken, en de horeca. Ze toveren zowel broodjes als salades, vis- en vleesgerechten enzovoort om tot culinaire pareltjes. Bovendien kan de chef nog een eigen twist geven aan de sauzen. Denk aan versneden jalapeno’s bij een barbecuesaus, lekker bij spareribs. Welke sauzen staan tegenwoordig aan de top? Wat zijn de nieuwste smaken en de nieuwste veganistische alternatieven

Verschil vinaigrette, dressing en saus

Maar eerst voor alle duidelijkheid nog even het verschil schetsen tussen een dressing en een vinaigrette. Een vinaigrette heeft een lichte en vloeibare textuur en is een mengsel van olie en zuur (azijn of citroensap), op smaak gebracht met kruiden. Meestal gebruikt om een slaatje smaak te geven. Een dressing kan romiger en voller zijn en wordt gemaakt met ingrediënten als yoghurt, mayonaise of room, waardoor een dressing meestal een dikkere textuur heeft. Is dat het geval, dan is zo’n dressing synoniem voor saus. Een dressing of saus kan een heleboel meer/andere ingrediënten bevatten dan een vinaigrette. Ze zijn multifunctioneler.

Wereldse en exotische smaken

Past bij diverse gerechten

We vroegen onze respondenten welke ‘wereldse’ sauzen in de smaak vallen en bij welk gerecht ze passen. Er zijn er ontelbare natuurlijk. Didden en Manna lichten er enkele uit:

Leveranciers geven inspiratie

Delino laat weten dat hun Chinese saus en Indische Curry al jarenlang vaste waarden zijn, terwijl in 2024 Délino Thai Red Curry en Délino Asian Pepper het gamma uitbreidden. Het bedrijf publiceert tweemaal per jaar de Délino Tasty Gazette om klanten te inspireren over het volledige sauzengamma. Daarin wordt aandacht besteed aan nieuwe producten én vaste waarden en seizoensgebonden producten. In het voorjaar zal de focus eerder liggen op lichtere sauzen en in het najaar op feestelijke bereidingen, het wildseizoen…

Vooral gesmaakt door jongeren

Wereldse sauzen worden vooral gesmaakt door jongeren. Trendgevoelige foodies kiezen vaak voor Aziatische streetfood- en bistroconcepten. Het is vooral in grootsteden dat ‘wereldse sauzen’ het goed doen, waar vraag en diversiteit groot genoeg zijn. Ook niet onbelangrijk: jongeren houden van premium burgers, die ze vaak zelf thuis maken. En dan tillen ‘wereldse’, pittige sauzen hun burger naar een hoger niveau.

Gezond, vegan en duurzaam

Yoghurt- en kwarkdressings

Gezonde(re) dressings bevatten meestal minder calorieën en vet, vaak door het gebruik van water, vezels of yoghurt/kwark in plaats van veel olie. Ze bevatten minder toegevoegde suikers en soms zoetstoffen, minder zout en verzadigd vet. Yoghurt- en kwarkdressings groeien als alternatief voor mayonaise. Ook met focus op smaakbeleving, zonder compromissen. Over alle leeftijden heen is de vraag groot naar ‘plantaardig’ en ‘clean label’: vegan en met kortere ingrediëntenlijsten. Jongeren zijn vaak de early adopters.

Noten en peulvruchten

Als ingrediënten zitten in deze alternatieven vaak noten (zoals cashew) of peulvruchten als basis, als het wat romiger mag zijn. Avocado- en plantaardige yoghurtbases zorgen voor frisheid en romigheid zonder zuivel. Manna investeerde de laatste jaren fors in vegan mayonaise, waaraan de chef eigen smaken kan toevoegen om zo een eigen twist te geven aan zijn gerecht. Die sauzen passen perfect bij sushi, tempura, poké bowls, wraps, burgers, loaded fries, risotto-bites, tapasplankjes, gegrilde groenten, pastasalades … Voorbeelden: Wasabi Vegan Mayo, Vegan Aioli, Sriracha Vegan Mayo en Truffel Vegan Mayo.

Lokale sauzen

De vraag naar ambachtelijke, lokale en duurzamer geproduceerde sauzen is minder groot dan die naar gezonde alternatieven. De mayonaise van Didden is een voorbeeld van een lokale saus. Ze werd in 1958 door Pierre Didden ontwikkeld en dat recept is ongewijzigd gebleven tot vandaag. Délino sauzen en vinaigrettes worden lokaal bereid in Knokke-Heist volgens authentieke recepturen. Klassiekers zoals de Mayonaise Maison, Tartaar Speciaal, en Cocktail blijven succesvol. Ook Manna zet zijn Belgische roots en zijn aandacht voor duurzaamheid in de verf. Het bedrijf bouwde zijn nieuwe fabriek niet voor niets in België.

 

Tips in verband met hygiëne
- Schrijf met een onuitwisbare stift de datum van opening van het product.
- Gebruik enkel propere lepels per recipiënt (dat geen flesje met draaidop is of een knijpfles) om kruisbesmetting te vermijden. Desinfecteer ze dagelijks met heet water/alcohol.
- Pas FIFO (firt in, first out) toe + THT controleren.
- Werk op schone werkvlakken, was handen/gebruik handschoenen.
- Sluit verpakkingen goed af na gebruik.
- Reinig koelvitrines/pompen dagelijks met desinfectiemiddel.

Top 10

Op basis van de input van onze respondenten stelden we een top 10 van de meest populaire sauzen/dressings/vinaigrettes samen.

Controleren met ogen, neus en smaakpapillen

Potjes, flesjes en emmers

Sauzen/dressings/vinaigrettes voor professionals, zijn verpakt in bijvoorbeeld 1 l-knijpflessen; vinaigrettes ook in 2 l-flessen met draaidop, en sauzen in emmers van 3 kg-5 kg-10 kg. Dit om maar enkele doorsneeverpakkingen te noemen.

Consistent en glanzend

Dressings, vinaigrettes en sauzen zijn vóór opening 8 tot 12 maanden vanaf de productiedatum veilig als ze bij kamertemperatuur (tot max. 22 °C) bewaard worden. Na opening moet u ze gekoeld bewaren tussen 2-7 °C. Een maand in de koelkast kan makkelijk. Een kwalitatieve saus ziet er homogeen, consistent en glanzend uit, zonder scheiding van olie of waterlagen aan de bovenkant. De kleur is fris en natuurlijk, zonder verkleuring of bruining. Geen korstige randen, klontjes of droge velletjes. Bij verse toevoegingen zoals ui of kruiden (tartaar) blijven stukjes knapperig en kleurrijk, zonder slijmerigheid. Controleer ook altijd op geur (fris, niet zuur/ranzig) en smaak voor ultieme versheid.

Vermeldingen op etiket

Op etiketten van sauzen staan verplichte vermeldingen zoals: productnaam, ingrediëntenlijst (met percentage, en allergenen), netto-inhoud, bewaaradvies, de voedingswaarde per 100g/ml, fabrikantadres. Niet noodzakelijk op het etiket: lotcode/partijnummer (voor de traceerbaarheid) en houdbaarheidsdatum (THT - tenminste houdbaar tot / TGT - te gebruiken tot).

Tips voor slager, traiteur en delicatessenzaak
- De kant-en-klare sauzen van de producenten kunt u bij veel bereide gerechten toevoegen. Vraag inspiratie voor recepten bij uw leverancier.
- Er bestaan ook halffabrikaten. Die sauzen kunt u bijkruiden.
- Experimenteer. Voeg zelf zaken toe (kruiden, citruszest, scheutje whisky …) U kunt soms meerdere sauzen mengen. Wie weet creëert u op die manier een unieke signatuursaus.
- Werk seizoensgebonden in de afwerking.
- Bied zeker veggie- en vegangerechten.
- Post reels op socials over de nieuwste dagspecials.
- Presenteer proevertjes.

Met dank aan: Délino, Didden en Manna