Une tradition bouchère inédite en Belgique
En visite chez le boucher Bart Maertens à Bruges
Bart Maertens a été désigné Butcher Personality of the Year lors du salon Artisan de l'année dernière. Un titre qu'il doit en grande partie à son rôle de capitaine de l'équipe des Belgian Butcher Bulls au World Butchers' Challenge à Paris. L'équipe a obtenu une très belle quatrième place dans une compétition internationale très disputée. Nous lui avons rendu visite dans la boucherie de Bruges qu'il dirige en tant que deuxième génération de la famille. "En Belgique, nous avons une tradition bouchère qui n'a pas d'équivalent dans le monde. Les pouvoirs publics doivent contribuer à la préserver et à l'entretenir, par exemple en empêchant autant que possible les importations de produits de qualité inférieure", déclare Bart.
Un boucher primé
Le boucher Bart Maertens (38 ans) peut se targuer d'une année 2025 particulièrement belle. Ce père de trois enfants, marié à Lore Huyghebaert, elle aussi active au quotidien dans l'entreprise, a reçu la distinction Butcher Personality of the Year lors du salon Artisan. Ce prix récompense les bouchers qui sont non seulement d'excellents artisans, mais qui ont aussi une personnalité inspirante et qui donnent l'exemple, en particulier aux jeunes collègues du métier.
Pour Bart Maertens, il s'agit d'une belle distinction supplémentaire dans une longue liste de prix honorifiques et de mentions pour nombre de ses charcuteries et autres préparations de viande maison. Il a hérité de l'amour du métier de son père Luc Maertens, un fils d'agriculteur de Koekelare qui a ouvert sa boucherie en 1980 dans la Karel De Stoutelaan, dans le quartier Kristus Koning de Bruges.
Dans la famille, votre père n'était pas le seul à s'intéresser à la boucherie?
"En effet, le frère cadet de mon père, Marc, a lui aussi commencé à travailler comme boucher. Mais un peu plus tard que lui. Marc a ouvert sa boucherie avec sa femme Els Wallays en 1989, près de l'église Sainte-Madeleine, dans le centre de Bruges. Plus tard, ils ont également créé leur propre ferme 'Hoeve Schellevliet' à Zuienkerke, où ils élèvent leur bétail pour la boucherie. Aujourd'hui, la deuxième génération est déjà active, avec mon cousin Bruno et ma cousine Kim, qui dirige avec la famille et l'équipe une deuxième succursale dans l'arrondissement de Sint-Michiels".
"Mon père a ouvert sa boucherie en 1980 à la Karel De Stoutelaan, dans le quartier de Kristus Koning. En 1990, il a créé sa propre ferme à Sint-Pieters, près de Bruges, et en 1997, il a commencé à élever la race française Blonde Aquitaine pour la viande de bœuf de sa boucherie.
Succession, déménagement et agrandissement
Vous et votre épouse Lore avez donc pris les rênes de la boucherie depuis un certain temps déjà?
"En 2011, nous avons repris la boucherie à l'endroit où mon père l'avait créée. Je pense que c'est une bonne chose que nous ayons pu nous familiariser avec la boucherie avant de nous installer dans un nouvel endroit. En effet, nous y travaillions encore presque sans personnel et nous avons pu expérimenter ce qu'implique le fait de travailler de manière indépendante. Par la suite, nous avons eu tout le temps d'apprendre à travailler avec plus de main-d'œuvre."
"Nous avions acheté un peu plus tôt la propriété dans laquelle nous allions déménager en 2012 en vue d'une expansion. Au départ, il s'agissait d'une maison ordinaire, mais nous l'avons transformée en profondeur, en y ajoutant un sous-sol et toutes les installations nécessaires à une boucherie moderne. Dans la nouvelle infrastructure, nous avions beaucoup plus d'espace, nous pouvions travailler de manière beaucoup plus pratique et recevoir les clients dans de meilleures conditions".
Quels sont les autres avantages de ce nouvel emplacement?
"Outre le fait que nous disposions de beaucoup plus d'espace et que nous étions beaucoup plus visibles dans l'avenue Léopold I, située au centre de la ville, l'emplacement en lui-même joue également un rôle. Par exemple, nous sommes juste à côté de l'école primaire de quartier Kristus Koning. Cela signifie que de nombreux parents, lorsqu'ils déposent ou reprennent leurs enfants, viennent ici pour acheter leur viande ou leur garniture de tartines. Près de l'école et le long de la rue, il y a également de nombreuses places de parking. Ce quartier abrite à la fois des personnes âgées et des familles avec enfants qui aiment faire leurs courses dans leur quartier. Nous pouvons donc très bien répondre à cette demande."
"Une fois que nous avons acheté le bâtiment adjacent, nous avons pu introduire le nouveau concept The Food Barn"
Et en 2022, il y a eu une nouvelle expansion?
Nous avons alors acheté la bâtiment adjacent et nous avons pu introduire le nouveau concept 'The Food Barn'. Cela nous a permis de présenter joliment la viande dans des armoires de maturation, de proposer également un assortiment de fruits et légumes, d'élargir encore l'offre de plats traiteur et de permettre aux clients de commencer à scanner eux-mêmes les produits qu'ils ne doivent pas commander au comptoir réfrigéré. Le fait que nous ayons également commencé à proposer une gamme de produits non carnés - comme des fruits et légumes - s'explique principalement par le fait qu'il n'y a pratiquement pas d'offre de ce genre dans le commerces de détail de la région, à l'exception des supermarchés".
Propre ferme
Le circuit court est également très important pour vous, n'est-ce pas?
"C'est vrai. Outre la ferme de mon père, nous avons acheté en 2018 notre propre ferme à Zuienkerke, près de laquelle nous vivons depuis quelques années déjà. Nous y élevons désormais aussi nos propres bovins, principalement de race Blonde Aquitaine, dont la viande est ensuite transformée dans la boucherie."
"Tous les bovins ne proviennent pas de notre ferme de A à Z. Il y en a aussi que nous achetons et que nous continuons à élever mais nous gardons un maximum de choses entre nos mains. Au total, nous transformons trois boeufs et quarante porcs par semaine. Et sur ce total, presque tout est utilisé pour toutes nos préparations. Pour le porc, nous travaillons avec Gusto Meat, qui nous fournit de la viande très goûteuse de la région. Nous travaillons également avec des producteurs, des éleveurs et des fournisseurs locaux dans la mesure du possible pour les œufs et les autres produits dont nous avons besoin pour nos préparations.
Les équipes en boucherie
Vous vous êtes considérablement agrandis au fil des ans. Comment votre équipe est-elle structurée?
"L'équipe se compose actuellement d'une vingtaine de personnes. Quatre d'entre elles sont des bouchers qui s'occupent de la viande fraîche, de la charcuterie et de toutes sortes de préparations à base de viande. Deux autres personnes s'occupent des finitions des produits tels que les hamburgers et autres. Il y a également trois cuisiniers pour les plats et préparations traiteur et trois assistants cuisiniers pour les aider. Il y a aussi un désosseur indépendant et sept ou huit vendeuses dans le magasin.
"J'ai souvent l'impression d'être une psychologue qui veille à ce que tout le monde se sente bien"
"Si je ne me sens pas plus manager que boucher, avec tout ce personnel? Disons que je me sens souvent comme un psychologue, qui doit veiller à ce que tous ces caractères travaillent bien ensemble et que à ce que chacun se sente bien dans sa peau... (rires)"
Alors, comment faites-vous pour que l'équipe fonctionne bien?
"Je n'aime pas parler de teambuilding, mais nous sortons régulièrement boire un verre ou manger avec l'équipe. Mais je remarque aussi que l'équipe se renforce et se soutient mutuellement. Celui qui veut juste faire ses heures ici, qui n'est pas impliqué et qui n'a vraiment aucune motivation, ne reste pas longtemps. En général, je n'ai pas besoin d'intervenir moi-même. C'est l'équipe elle-même qui me le dit".
Reprise d'une boucherie
En septembre 2024, vous avez également repris une grande boucherie populaire à Sijsele (Damme).
"Oui, en effet. C'était une opportunité intéressante, notamment parce qu'elle est assez éloignée de notre succursale de Bruges. Il y a beaucoup d'habitants à cet endroit et il n'y a pas encore beaucoup d'autres bouchers. Nous répartissons la production de manière à ce que les grosses découpes et la plupart des préparations soient toujours effectuées dans l'atelier de Bruges, mais à ce que certaines finitions soient réalisées à Sijsele, où nous faisons d'ailleurs bon usage de la ligne d'emballage pour plats préparés qui s'y trouvait déjà."
Suivre l'animal et la viande
À quoi ressemble une journée de travail moyenne pour vous?
"Je me lève toujours à 5 heures du matin pour aller voir les animaux dans notre ferme de Zuienkerke. Je vérifie ensuite si tout va bien ou s'il faut leur remettre de la nourriture. Ensuite, je me rends à la boucherie et j'organise toujours un briefing avec les quelque sept personnes avec lesquelles nous démarrons la boucherie. Tout au long de la journée, je garde un œil sur tout. En tant que boucher, je me concentre principalement sur le rayon des viandes fraîches.
Vers la fin de la journée, environ 70% du contenu du comptoir réfrigéré est parti. En ce qui concerne la viande fraîche, nous soumettons tout à un contrôle visuel pour voir si nous pouvons la remettre en rayon le lendemain. Nous respectons également un nombre maximum de jours. Les papiers et les conteneurs dans lesquels la viande est stockée sont toujours changés ou nettoyés. Les articles tels que le salami, le jambon ou le fromage peuvent rester sur le comptoir parce qu'ils ont une durée de conservation beaucoup plus longue. Et pour le lendemain, le comptoir est est à nouveau bien rempli".
"Environ 90% de la charcuterie est fabriquée sur place"
Dans de nombreux cas, une boucherie est aussi, dans une large mesure, un traiteur. Chez vous aussi?
"Absolument. Nous avons une trentaine de plats du jour différents, sans compter les nombreuses préparations. Je tiens également à souligner qu'environ 90% de la charcuterie est fabriquée en interne. Nous y consacrons beaucoup de temps et de moyens.
Les Belgian Butcher Bulls et l'avenir de la boucherie
Vous avez également participé au World Butchers Challenge, où vous avez obtenu une belle quatrième place. Une expérience passionnante?
"Absolument. Avec nos Belgian Butcher Bulls, nous avons formé et formons toujours un beau groupe qui propage l'art de la boucherie belge. Je me souviens très bien de la façon dont j'ai présenté notre filet américain tout frais à de nombreuses équipes d'autres pays. Ils n'arrivaient pas à croire que nous apportions de la viande crue, mais à la longue, ils l'ont vraiment adorée !
Comment voyez-vous l'avenir des bouchers dans notre pays?
"En Belgique, nous avons une tradition de boucherie qui n'a pas d'équivalent dans le monde. Nos produits, notre savoir-faire... on ne voit cela nulle part. Mais nos gouvernements doivent aussi veiller à cette tradition au niveau national et européen. Il faut donc empêcher autant que possible les importations de produits carnés de qualité inférieure, comme le permet l'accord Mercosur entre l'Union européenne et le bloc commercial sud-américain. En outre, il serait bon d'investir un peu plus dans la formation de nos bouchers."
