Un bon assaisonnement transforme n'importe quel repas en festin

Les saveurs du monde sont plus populaires que jamais

Dans la restauration collective, la cohérence, la simplicité opérationnelle et le contrôle des coûts sont essentiels. Les herbes et les épices sont indispensables pour obtenir un impact maximal avec un minimum d'efforts. Elles apportent de la variété sans qu'il soit nécessaire d'utiliser de nouvelles recettes à chaque fois. En outre, elles améliorent l'expérience, en particulier lorsqu'elles sont utilisées pour créer ou renouveler des profils de saveurs. Aujourd'hui, les nouvelles tendances et saveurs internationales sont moins axées sur les extrêmes que sur l'équilibre. En outre, elles sont parfaitement adaptées aux besoins des professionnels.

Les assaisonnements sont cruciaux

Les herbes aromatiques dans la restauration collective

Les herbes simples sont indispensables. Le persil, la ciboulette, le basilic et l'aneth sont les plus populaires. L'ail (en poudre ou en granulés) et l'échalote sont également souvent utilisés. Ils donnent de la profondeur à la saveur. Le thym est un grand classique, idéal dans les soupes, les sauces, les légumes mijotés et les rôtis. L'origan est idéal dans toutes les préparations chaudes; il résiste à la chaleur. Le romarin accompagne les rôtis et les préparations à base de pommes de terre, notamment dans les plats au four. Le paprika (doux ou fumé), quant à lui, trouve de nombreuses applications dans les sauces, les préparations de viande et les plats de légumes. Le curry donne une saveur plus ronde et plus profonde. Le curcuma possède des propriétés identiques et est un antioxydant naturel. Tous deux ajoutent de la couleur et un profil aromatique et chaleureux aux soupes, sauces et plats de riz.

Les notes épicées améliorent la perception des saveurs

Pour les résidents de longue durée, les épices sont essentielles. Chez les personnes âgées, non seulement l'ouïe et la vue se détériorent, mais les papilles gustatives s'affaiblissent également. Le poivre et surtout le piment rendent les papilles plus réceptives et améliorent la perception des saveurs. Le poivre blanc de Muntok convient parfaitement aux sauces blanches, aux poissons, aux vol-au-vent, aux chicons au jambon, aux salsifis, à la viande hachée et à la blanquette de veau. Il apporte une touche de chaleur supplémentaire. Le poivre lampong noir est parfait pour les rôtis et les plats à base de tomates, y compris les soupes, les sauces et les salades. Le poivre vert convient aux ragoûts de gibier, aux poissons et aux steaks au poivre.

Les mélanges apportent une valeur ajoutée

Dans les milieux professionnels, les épices individuelles suffisent rarement. Les classiques tels que les pommes de terre, le hachis, le poisson, les spaghettis, les épices provençales et les épices à ragoût prouvent que la combinaison d'épices qui se renforcent et s'équilibrent mutuellement conduit à de véritables explosions de saveur. Il en va de même pour les mélanges internationaux, notamment les currys, les masalas, le za'atar, le ras el hanout, les épices pour bruschetta et toutes sortes de rubs. Les mélanges sont pratiques pour le chef et apportent une valeur ajoutée évidente. Ils rendent les saveurs spécifiques reproductibles et distinctives. En même temps, ils simplifient considérablement la préparation. Les mélanges remplacent plusieurs ingrédients séparés, raccourcissent le temps de pesage et réduisent le nombre d'opérations. Il en résulte un flux de travail plus efficace et une saveur stable, quels que soient les changements d'équipe, le personnel ou le lieu de production.

Frais ou surgelé, sec ou liquide

Le frais est visuellement attrayant

Les herbes fraîches apportent à vos plats des arômes frais. Elles sont idéales comme touche finale dans une préparation et dans les salades. Les inconvénients sont une décoloration plus rapide, une perte de saveur à la chaleur et une opération à forte intensité de main-d'œuvre. Le surgelé est synonyme de zéro déchet. Ces produits sont prélavés, coupés et faciles à portionner. Ils ont une belle couleur, une texture naturelle et une très longue durée de conservation. Pour les ingrédients difficiles comme la feuille de citron vert, le galanga, la citronnelle... le surgelé est une alternative parfaite et un choix rentable.

Séchées et liquides

Les herbes séchées sont hygiéniques, faciles à doser et durables. C'est l'option idéale pour les plats chauds et la base la plus robuste pour les applications professionnelles. Les herbes lyophilisées, quant à elles, combinent les avantages du frais et du séché: la lyophilisation laisse les fibres largement intactes. Elles conservent mieux leur couleur et leur arôme que les herbes séchées de manière conventionnelle. Bien qu'elles soient plus chères, il en faut moins pour un même résultat. Les formes liquides telles que les extraits, les pâtes d'herbes ou les marinades à l'huile sont utiles pour un traitement rapide dans les cuisines de collectivité. Elles répartissent uniformément la saveur et réduisent le temps de préparation, mais nécessitent un dosage très précis.

Tendances et nouvelles influences

Umami et clean label

Les tendances dans le secteur de la restauration évoluent également vers des saveurs plus riches, plus profondes et plus équilibrées, réduisant la dépendance au sel et au sucre. Les ingrédients tels que les champignons et les algues marines agissent comme des vecteurs de goût neutres qui soutiennent les mélanges sans dominer le profil final. Les accents torréfiés et fumés restent également populaires; ils créent de la profondeur sans étapes de traitement supplémentaires. Dans le même temps, la demande de solutions 'clean label', avec des informations transparentes sur les composants et les compositions fonctionnelles, sans additifs ni produits de remplissage, est de plus en plus forte.

Cuisines du monde

Les saveurs multiculturelles sont plus populaires que jamais, avec la cuisine méditerranéenne en tête. L'Asie est une source d'inspiration avec des influences thaïlandaises et chinoises, le garam masala ou le tandoori d'Asie du Sud et des arômes tels que le gingembre, l'ail, la sauce soja, la citronnelle et les pâtes de curry. Les ingrédients japonais et coréens sont de plus en plus nombreux. Par ailleurs, les accents orientaux et du Moyen-Orient continuent de gagner du terrain, comme le sumac citronné, ou le ras el hanout et le za'atar, qui s'intègrent parfaitement dans les préparations chaudes grâce à leur superposition et à leur complexité aromatique. D'autres courants internationaux continuent de se développer: pensez au Tex-Mex, au Cajun et au chimichurri, ou aux accents jamaïcains. Le cumin et la coriandre sont populaires dans les cuisines d'Afrique du Nord, du Mexique et du Moyen-Orient. 

Conseils pratiques

- Dosage correct: respectez les recommandations (par exemple, 1 à 1,6% d'assaisonnement sur le produit fini pour les marinades). Un surdosage entraîne des saveurs amères, un sous-dosage des saveurs plates.

- Conservez toujours les épices dans un endroit sec, frais et sombre. La lumière UV dégrade les arômes et les pigments de couleur. Fermez hermétiquement les sacs et les seaux. Travaillez toujours avec des cuillères ou des pelles propres.

- Le conditionnement par lots élimine une source d'erreur majeure: il correspond précisément à une quantité prédéterminée. Cela réduit le risque d'erreurs de dosage et garantit un résultat identique à chaque fois. En termes de conservation et de préservation des arômes, les emballages par lots présentent également un avantage. En outre, ils réduisent le risque de contamination croisée ou de contamination. Il s'agit là d'une valeur ajoutée évidente, en particulier dans les environnements soumis à des exigences strictes en matière d'hygiène.

- Les herbes aromatiques surgelées peuvent être ajoutées aux plats chauds juste avant de les servir pour en optimiser la couleur et la saveur. Les herbes fraîches surgelées peuvent facilement être conservées pendant plusieurs jours hors du congélateur en les mélangeant à de l'huile végétale. Utilisez des ingrédients aromatiques tels que l'ail, les échalotes, le piment et le gingembre frais.

- Soyez créatifs: un mélange d'épices européennes classiques enrichi d'accents exotiques crée des expériences gustatives innovantes.

Enrichir les ingrédients locaux avec des mélanges d'herbes et d'épices ciblés permet d'obtenir une cuisine fusion accessible. Dans le cadre d'un régime pauvre en sel, les herbes aromatiques offrent une expérience gustative complète; le persil, la ciboulette et l'aneth sont les plus efficaces. Les épices intenses telles que l'ail, l'oignon, le poivre, le paprika fumé ou la moutarde en poudre rehaussent également le goût salé sans ajout de sodium. Les plats de légumes tels que les currys de légumes et de légumineuses, les préparations au wok ou les préparations végétariennes et végétaliennes, y compris le chili sin carne, deviennent souvent plus intéressants grâce à des saveurs du monde. Le curry, le ras el hanout, le gingembre, le miso ou les épices fumées apportent la profondeur idéale.

En collaboration avec: Ardo, Evlier, STOP Epices, Verstegen