Ongeziene slagerstraditie in België
Ten Huize Van slager Bart Maertens in Brugge
Bart Maertens werd het voorbije jaar op de Artisan vakbeurs uitgeroepen tot Butcher Personality of the Year. Een titel die hij in geen kleine mate te danken had aan zijn rol als teamkapitein van de Belgian Butcher Bulls op de World Butchers’ Challenge in Parijs. Het team behaalde in een zware internationale competitie een erg mooie vierde plaats. Wij bezochten hem in de slagerij in Brugge die hij als tweede generatie van de familie runt. "In België hebben we een slagerstraditie die ongezien is in de wereld. Dat moet de overheid mee bewaken en koesteren, bijvoorbeeld door minderwaardige import zoveel mogelijk tegen te gaan", klinkt Bart stellig.
Bekroonde slager
Slager Bart Maertens (38) mag terug kijken op een bijzonder mooi jaar 2025. De vader van drie, die gehuwd is met Lore Huyghebaert – ook dagdagelijks actief in het bedrijf – kreeg op de Artisan-vakbeurs de onderscheiding Butcher Personality of the Year. De award eert slagers die niet alleen uitstekende ambachtslieden zijn, maar ook een inspirerende persoonlijkheid hebben en een voorbeeld vormen voor vooral jonge collega’s in het vak.
Voor Bart Maertens is het een bijkomende mooie onderscheiding in een lange lijst van ereprijzen en vermeldingen voor vele van zijn zelfgemaakte charcuterie en andere vleesbereidingen. Hij erfde de liefde voor het vak van zijn vader Luc Maertens, een landbouwerszoon uit Koekelare die in 1980 met zijn slagerij van start ging in de Karel De Stoutelaan in de Brugse wijk Kristus Koning.
Er was in de familie niet alleen bij je vader interesse in het slagersvak?
"Inderdaad, ook mijn vaders jongere broer Marc begon als slager. Maar dat iets later dan hem. Marc begon in 1989 samen met zijn vrouw Els Wallays met zijn slagerij vlakbij de Brugse Magdalenakerk in de Brugse binnenstad. Later startten zij ook met hun eigen boerderij ‘Hoeve Schellevliet’ in Zuienkerke, waar ze hun eigen runderen voor de slagerij kweken. Intussen is daar ook al de tweede generatie actief met mijn neef Bruno en nicht Kim, die een tweede vestiging in deelgemeente Sint-Michiels runt samen met de familie en het team."
"Mijn vader begon al in 1980 met zijn slagerij in de Karel De Stoutelaan in de wijk Kristus Koning. In 1990 startte hij met zijn eigen boerderij in Sint-Pieters bij Brugge en in 1997 begon hij met het kweken van het Franse ras Blonde Aquitaine voor het rundvlees in zijn slagerij."
Opvolgen, verhuizen en uitbreiden
En intussen sta je zelf samen met je vrouw Lore dus al een tijd aan het roer van de slagerij?
"In 2011 hebben we de slagerij overgenomen op de locatie waarop mijn vader die heeft opgestart. Ik vind het prima dat we ons daar nog hebben kunnen inwerken, voordat we van start zijn gegaan op een nieuwe locatie. Want daar werkten we nog quasi zonder personeel en konden we ervaren wat het zelfstandig werken inhield. Later hadden we nog tijd genoeg om te leren werken met een uitgebreid personeelsbestand."
"We hadden het pand waar we in 2012 naartoe zouden verhuizen al iets eerder gekocht met het oog op uitbreiding. Het was eerst een gewone woning maar die hebben we dus flink verbouwd met ook een kelderverdieping erbij en alle mogelijke faciliteiten die nodig waren voor een moderne slagerij. In de nieuwe infrastructuur hadden we veel meer ruimte, konden we veel praktischer werken en ook de klanten in betere omstandigheden ontvangen."
Wat waren verder nog de voordelen van de nieuwe locatie?
"Naast het feit dat we veel meer ruimte hadden en in de centrale gelegen Leopold I-laan veel zichtbaarder waren, speelt ook de locatie op zich mee. Zo liggen we hier vlak naast de basisschool van de wijk Kristus Koning. Dat betekent dat heel veel ouders bij het brengen of terug ophalen van kun kinderen hun vlees of broodbeleg hier komen kopen. Bij de school en langs de straat zelf zijn er ook heel wat parkeerplaatsen. In deze buurt wonen zowel oudere mensen als gezinnen met kinderen die graag hun boodschappen in eigen buurt willen doen. Daar kunnen wij dus heel goed op inspelen."
"Toen we het ernaast gelegen pand hadden bijgekocht, konden we het nieuwe concept ‘The Food Barn’ introduceren"
En in 2022 was er dan nog eens een flinke uitbreiding?
"Toen hebben we het ernaast gelegen pand bijgekocht en konden we het nieuwe concept ‘The Food Barn’ introduceren. Dit betekent dat we vlees in de rijpingskasten mooi konden presenteren aan de klanten, dat we ook een een aanbod fruit- en groenten konden aanbieden, dat we het aanbod traiteurgerechten nog hebben uitgebreid en dat klanten ook aan ‘self scan’ konden gaan doen voor de producten die ze niet aan de koeltoog moeten bestellen. Het feit dat we ook een aanbod niet-vleesproducten zijn beginnen aanbieden – zoals vooral fruit- en groenten – is er ook vooral gekomen doordat er in de wijde omgeving nauwelijks nog zo’n aanbod is in de detailhandel, los van de supermarkten."
Eigen boerderij
De korte keten is ook voor jullie heel belangrijk, niet?
"Klopt. Naast de samenwerking met de boerderij van mijn vader hebben wij ook zelf in het jaar 2018 onze eigen boerderij in Zuienkerke gekocht; waar we nu ook al enkele jaren bij wonen. Daar kweken we nu ook zelf onze eigen runderen, voornamelijk ook van het Blonde Aquitaine-ras, waarvan het vlees dan verwerkt wordt in de slagerij."
"Niet alle runderen komen van a tot z van de eigen boerderij. Er zijn er ook die we inkopen en verder opkweken maar in grote hoeveelheid houden we het toch wel in eigen hand. In totaliteit verwerken we wekelijks drie runderen en veertig varkens. En daarvan wordt dan echt zo goed als alles gebruikt voor al onze bereidingen. Voor het varkensvlees werken we samen met Gusto Meat, die ons heel smakelijk vlees uit de eigen regio levert. Ook voor de eieren en andere producten die we nodig hebben voor onze bereidingen werken we zoveel mogelijk samen met lokale telers, kwekers en leveranciers."
Slagerijteams
Jullie zijn door de jaren flink gegroeid. Hoe is jullie team opgebouwd?
"Het team bestaat momenteel uit een twintigtal mensen. Daarvan zijn er vier slagers die zich bezighouden met vers vlees, charcuterie en allerlei gehaktbereidingen. Dan zijn er nog twee mensen die zich ontfermen over de afwerkingen van producten zoals hamburgers en dergelijke meer. Er zijn verder drie koks voor de traiteurgerechten en bereidingen en drie assistent-koks om hen bij te staan. En dan is er ook nog een zelfstandig uitbeender en zijn er zeven of acht verkoopsters in de winkel."
"Ik voel me nogal vaak een psycholoog die erop toeziet dat iedereen zich goed voelt"
"Of ik me dan niet meer een manager dan een slager voel, met al dat personeel? Ik voel me nogal vaak een psycholoog, die er moet op toezien dat al die karakters goed samenwerken en dat iedereen zich goed in zijn vel voelt … (lacht)"
Op welke manier houdt je het team dan goed samen?
"Wel, ik spreek niet graag over teambuildings maar we gaan regelmatig wel eens iets samen drinken of eten met het team. Maar ik merk ook dat het team elkaar versterkt en in stand houdt. Iemand die hier enkel zijn of haar uurtjes wil kloppen, niet betrokken is en echt geenmotivatie heeft, die blijft niet lang. Meestal moet ik daar zelf niet in tussen komen om door te hebben of daarover te oordelen. Dat verneem ik uit het team zelf."
Overname slagerij
In september 2024 hebben jullie dan ook nog eens een grote, populaire slagerij in Sijsele (Damme) overgenomen.
"Ja, inderdaad. Dat was een interessante opportuniteit; ook omdat die ver genoeg ligt van onze Brugse vestiging. Daar in de buurt is heel veel bewoning en er zijn nog niet veel andere slagers. We verdelen het zo dat de grote versnijdingen en de meeste bereidingen nog in het atelier in Brugge gebeuren maar bepaalde fijne afwerkingen doen we wel in Sijsele, waar we overigens ook handig gebruik maken van de verpakkingslijn voor bereide maaltijden die er al stond."
Opvolgen dier en vlees
Hoe ziet een gemiddelde werkdag er voor jou uit?
"Ik sta steeds op om 5 u 's morgens om dan naar de dieren in onze boerderij in Zuienkerke te gaan kijken. Dan check ik of alles oké is, of dat er eventueel moet bijgevoederd worden. Daarna ga ik naar de slagerij en hou ik steeds een briefing met de zevental personen waarmee we de slagerij opstarten. Doorheen de dag volg ik alles goed mee op. De afdeling vers vlees is vooral de afdeling waarop ik me als slager focus.
Naar het einde van de dag toe wordt zo’n 70 % van de inhoud van de koeltoog leeg gemaakt. Wat het vers vlees betreft onderwerpen we alles sowieso aan een visuele controle om te zien of het de dag erop nog kunnen terug leggen. En daarnaast respecteren we ook een maximum aan aantal dagen. De papiertjes en de bakken waar het vlees in ligt worden sowieso ververst of opgekuist. Zaken zoals salami, ham of kaas kunnen wel in de toonbank blijven liggen omdat die houdbaarheid een stuk langer is. En naar de volgende dag toe wordt de koeltoog mooi terug gevuld."
"Zo’n 90 % van de charcuterie wordt hier in huis gemaakt"
Een slagerij is in veel gevallen ook in grote mate een traiteur. Ook bij jullie?
"Absoluut. We hebben dagelijks zo’n dertig verschillende dagschotels en dan zijn er ook nog eens de talrijke bereidingen. En ik wijs er toch ook graag nog eens op dat zo’n 90 % van de charcuterie hier in huis gemaakt wordt. Daar investeren we echt wel veel tijd en middelen in."
Belgian Butcher Bulls en de slagerijtoekomst
Je nam ook deel aan de World Butchers Challenge, waar jullie een mooie vierde plaats behaalden. Een boeiende ervaring?
"Zeker. Met onze Belgian Butcher Bulls vormden en vormen we nog altijd een mooie groep die het Belgische slagersambacht uitdraagt. Ik herinner me nog goed hoe ik aan veel teams van andere landen onze verse filet américain préparé presenteerde. Ze konden niet geloven dat we rauw vlees brachten maar waren er op den duur echt gek op!"
Hoe zie je de toekomst voor de slagers in ons land?
"In België hebben we een slagerstraditie die ongezien is in de wereld. Onze producten, onze kennis… dat zie je nergens. Maar onze overheden moeten dat ook op nationaal en Europees verband goed bewaken. Minderwaardige import van vleesproducten, zoals mogelijk via een Mercosur akkoord tussen de Europese Unie en het Zuid-Amerikaanse handelsblok, moet daarom zoveel als mogelijk worden tegen gegaan. En daarnaast mag er gerust nog wat meer geïnvesteerd worden in onze slagersopleidingen."
