KOOKKETELS WORDEN STEEDS INTELLIGENTER

Kies ketel in functie van productiecapaciteit en maaltijdhoeveelheid

Kookketels, die bij voorkeur uit inox zijn gemaakt, worden in grootkeukens meestal ingezet voor het bereiden van soepen, sauzen en aardappelen, en het koken van pasta's. Vaak gaat het om veelzijdige apparaten waarmee er in de keuken zowel gekookt en gefrituurd als gebraden kan worden. Daarbij streven de fabrikanten steeds meer naar energiezuinige oplossingen.

AANTAL IN DE KEUKEN

Het aantal benodigde kookketels verschilt van klant tot klant, van grootkeuken tot grootkeuken. Ook de gewenste capaciteit, de grootte van de keuken, het aantal te bereiden maaltijden, de werking van de keuken (productie in warme of koude lijn) en flexibiliteit spelen daarbij een belangrijke rol.

Advies op maat

Doorgaans bekijken de verkoopadviseurs, samen met de verantwoordelijke, bij de klant welke behoefte er is en welk apparaat daar het best op inspeelt. Dat advies op maat is echt onontbeerlijk.

FORMATEN

Inhoud

De meest courante formaten binnen de kookketels zijn die van 80, 100, 150, 200 en 250 liter, maar er bestaan exemplaren tot 750 liter.

Een bepaalde fabrikant biedt ook een toestel van 14+14 liter aan.

Vrijstaand vs. inbouw

De keuze van het type (vrijstaand of ingebouwd) wordt meestal beïnvloed door het beschikbare oppervlak, de organisatie van de keuken en de gewenste afwerkingsgraad. Meestal valt de keuze al snel op een vrijstaand model, omdat dit later eventueel makkelijker kan worden verplaatst en omdat zo'n toestel gemakkelijker te onderhouden is. Niet iedere aanbieder heeft beide types in het assortiment.

KANTELBAAR OF VAST

De keuze voor een vaste of kantelbare kookketel is afhankelijk van de bereiding.

Kantelbaar

Kantelbare modellen laten zich automatisch bedienen of via een manuele hendel. Als de klant het op prijs stelt dat zijn bereidingen, water en kookvocht eenvoudig uit de ketel kunnen worden gehaald, kiest hij voor een kantelbaar model. Hierdoor levert het scheppen geen moeilijke handelingen meer op: het apparaat kantelt en een speciale afvoer laat toe om het vocht uit de ketel makkelijk op te vangen.

Vast

Vaste kookketels zijn populair in keukens met een beperkte oppervlakte. Ook de grootte van de kookketel kan de keuze voor een vast of een kantelbaar exemplaar beïnvloeden, met dien verstande dat kleinere modellen meestal niet kantelbaar zijn.

AANDRIJVING

Van de diverse mogelijkheden op het vlak van de aandrijving wordt stoom in de praktijk het minst toegepast, tenzij in grotere bedrijven. De keuze voor gas of elektriciteit hangt vooral af van de keuken, de aanwezigheid van voldoende elektriciteitstoevoer en de kostprijs van gas en elektriciteit.

Sommige modellen kunnen niet met gas worden aangedreven, vanwege de snelheid van het opwarmen.

De elektrische aandrijving blijkt de meest voorkomende, aangezien elektriciteit een hogere bedrijfszekerheid biedt en die een economischer verbruik toelaat.

ROERWERK

Of er al dan niet een roerwerk in de ketel wordt voorzien, is afhankelijk van de bereidingen. Als er regelmatig purees worden klaargemaakt, is deze functie zeker interessant.

Meestal wordt het roerwerk optioneel aangeboden, tenzij natuurlijk op de specifieke roerwerkkookketels.

Deze functie zorgt ervoor dat de producten continu op de gewenste snelheid worden omgeroerd en gemengd, zodat aanbraden (aanzetten) wordt vermeden.

TEMPERATUUR

Instelbaar

De warmte van de kookketel kan onder meer op afstand worden gecontroleerd, via een gebouwbeheersysteem. Meestal zijn de (kantelbare) roerwerkkookketels standaard voorzien van een sturing met temperatuurinstelling. Bepaalde toestellen kunnen perfect worden ingesteld, afhankelijk van de bereiding en het type product dat moet worden gegaard.

Warmteverdeling

De verdeling van de warmte verloopt bij sommige kookketels via indirecte verwarming: door middel van water in een dubbele wand, die stoom wordt bij de verwarming. Zo krijg je een mooie gelijkmatige warmteverdeling.

Controle

Daarnaast kunnen ook ingebouwde sondes de temperatuur van de bereiding controleren. Bij bepaalde gamma's kunnen de gebruikte temperaturen opgeslagen worden, wat belangrijk is naar HACCP toe.

ERGONOMIE

Inzake gebruiksgemak en economie is het bij sommige producten mogelijk om een bepaalde receptuur op te slaan. Kantelbare kookketels vermijden dan weer dat de keukenmedewerker zich diep in de ketel moet bukken tijdens het schoonmaken.

Een eenvoudige, overzichtelijke sturing maakt het dagelijkse gebruik een stuk makkelijker. Belangrijk is om erop te letten dat de vloergoten goed gepositioneerd zijn.

INTELLIGENTE KOOKTECHNIEKEN

Bepaalde ingebouwde, intelligente kooktechnieken helpen bij het dagelijkse werk en nemen routinewerk, zoals het permanent regelen van de temperatuur en het bewaken van het gaarproces, gewoon weg. Stoofvlees, pasta's, gefrituurde producten, soepen of nagerechten: een druk op de knop volstaat om aan te geven om welk product het gaat en wat het gewenste resultaat moet zijn, zoals de bruingraad en de garing: van rosé tot doorbakken. Dergelijke types geven stipt op tijd een signaal als de kok een handeling moet uitvoeren, bijvoorbeeld om iets te keren of de ragout te blussen.

Het gaarproces past zich altijd aan aan de grootte en het aantal van de producten. Sommige kookketels controleren en beheren de gaarprocessen zelfs volledig automatisch. Daardoor wordt het mogelijk om 's nachts, of tijdens andere productvrije uren, al eenvoudig rollades, stoofvlees, ham of goulash te bereiden. Op die manier creëert de keuken extra productiecapaciteit.

LAADEENHEID

De gebruiker doet er verstandig aan de toegestane laadeenheid niet te overschrijden, zeker als je onder druk gaat garen. De richtlijnen van de leverancier opvolgen is hierbij het beste advies.

DEKSELS

Bij de deksels is er de keuze tussen enkel- en dubbelwandige deksels. Die laatste zijn een stuk robuuster.

Naast de deksels (al dan niet geïsoleerd) met een manuele sluiting kan de keukenverantwoordelijke ook kiezen voor een deksel met een motorische sluiting, die toelaat om met een overdruk te werken, waardoor de werking van de kookketel ook te vergelijken valt met die van een perskookpot.

Met dank aan: Electrolux, MT-Valentyn, Rational en Magec