Kookketels afgestemd op noden moderne keuken

Verregaande programmeermogelijkheden besparen tijd

Verscheidene merken leveren een volledig gamma kookketels bestaande uit traditionele, goedwerkende basistoestellen in diverse formaten en vormen. Afhankelijk van de gewoontes en beschikbare ruimte, is er verder keuze tussen vaste of inbouwmodellen, al dan niet kantelbare versies, met of zonder roerwerk. Toestellen met directe terugkoeling zijn alvast interessant om de houdbaarheid te verlengen. En evoluties op het vlak van automatische programma’s brengen tijdwinst en garanderen een efficiëntere planning.

Onmisbaar in de grootkeuken

Sinds de opkomst van combisteamers zijn sommige kookprocessen veranderd. Toch is er nog steeds behoefte aan kookketels. Ze worden gebruikt om grote hoeveelheden te bereiden: soep, aardappelpuree en stamppot, bijvoorbeeld. Voor groenten, pasta en rijst zijn manden beschikbaar. Verder zijn de ketels geschikt voor fricassee, stoofvlees en ook melkproducten in allerhande desserts, zoals pudding. Aardappelen garen hierin perfect wanneer de steamer in gebruik is. Een aantal keukens maakt er zelfs fonds in. Voordelen zijn de gemakkelijke bereiding, eenvoudiger en hygiënischer werken.

Directe koeling wordt steeds populairder; de dubbele wand gevuld met ijskoud water zorgt voor een snelle daling van de temperatuur, wat de houdbaarheid van de producten verlengt

Aankoopcriteria die helpen bij keuze

Capaciteit

Kookketels zijn beschikbaar in diverse formaten, tot 700L en zijn al interessant vanaf een inhoud van 30L. Een en ander heeft te maken met de arbeidsrechtgeving; personeel mag max. 30 kg tillen. Grotere kookpotten los op het fornuis leveren ook gevaar op. Kookketels vanaf 60L zijn geschikt voor de bereiding van een 100-tal maaltijden. Hoeveel exemplaren er nodig zijn in de keuken, is afhankelijk van de productie, het aantal bereide maaltijden per dag en de hoeveelheid (zowel soep, aardappelen als groenten?). Het aantal ketels wordt verder bepaald in functie van de manier van koken. In warme lijn kunt u de ketel maar één keer inzetten voor die bepaalde maaltijd. Voorziet u bijvoorbeeld telkens 2 soorten soep en saus, dan wordt het aantal al verdubbeld. In koude lijn gebruikt u hetzelfde recipiënt uiteraard verscheidene keren na elkaar.

Vrijstaand of ingebouwd

Inbouwmodellen worden geïntegreerd in kookeilanden en maken zo deel uit van een gehele lijn. Afhankelijk van de keukenopstelling valt de keuze vaak op vrijstaande modellen. Deze individuele toestellen worden gemakkelijk verplaatst en zijn eenvoudig te onderhouden.

Vast of kantelbaar

Kleinere modellen zijn meestal niet kantelbaar; ze zijn wel voorzien van een aftapkraan. Vaste kookketels zijn zeker geschikt voor beperkte ruimtes. Kantelbare toestellen, aangewezen voor grote hoeveelheden vloeibare bereidingen, worden bediend met een manuele hendel of dit gebeurt automatisch en eenvoudig via het bedieningspaneel. Deze ketels zijn vaak uitgerust met een uitgietbek. Let wel dat de kookketel 90° kantelt voor het gemakkelijk leegmaken.

Aandrijving

Sommige series worden uitgevoerd om te werken op zowel gas, elektriciteit als stoom. Een gasverwarmde ketel met infraroodbrander verwarmt de volledige bodem zodat de warmte goed gespreid wordt. De ketel is snel op temperatuur, spaart energiekosten en is milieuvriendelijk met lage CO- en NOX-waarden. Een elektrische aandrijving komt het meest voor. Zeker in nieuwe keukens neemt elektriciteit de bovenhand, vooral met het oog op de stijgende energiekosten. Meestal werken elektrische toestellen het nauwkeurigst. Stoomverwarmde ketels zijn meer industrieel en de specificaties verschillen per uitvoering.

Roeren en mengen

Eenvoudige modellen hebben geen roerwerk. Bij andere is een roerwerk standaard voorzien of kan het optioneel worden toegevoegd. Voor bepaalde bereidingen is het onontbeerlijk om constant te roeren en te mengen. De meeste toestellen mengen perfect; voor erg fijn gemixte soepen en bij vaste (kleinere) kookketels is een aparte giraffemixer soms aangewezen. In veel gevallen kan zowel de snelheid (5-155rpm) als de richting van het roerhek worden aangepast en zijn er diverse programma’s om alle bereidingen tot een goed einde te brengen. Extra krachtige uitvoeringen besparen tot 50% meer tijd.

Deksel

Er zijn zowel enkelwandige als dubbelwandige deksels. Deze laatste zorgen voor een betere isolatie en een efficiënter warmtebehoud en voor de veiligheid van de operator, want ze worden niet heet aan de buitenkant. Er zijn deksels met inspectieluik, en met een dubbelwandig drukdeksel voorzien van een beveiliging functioneert de ketel ook als drukpot 0,5 bar. Zo is de bereiding klaar in 20% minder tijd.

Enkel- of dubbelwandig

Enkelwandige modellen met directe verwarming zijn bijvoorbeeld prima om soep te koken. Om aanbranden te voorkomen, verloopt de verdeling van de hitte bij geavanceerdere kookketels indirect. Dit gebeurt door middel van een dubbele wand waarin water of glycerol verandert in stoom dankzij weerstanden in de wand of een boiler onderaan de ketel. De beveiliging zet de ketel uit wanneer de vloeistof in het reservoir op is; hier is het mogelijk te kiezen voor een automatisch bijvulsysteem. Directe koeling wordt steeds populairder; de dubbele wand gevuld met ijskoud water zorgt voor een snelle daling van de temperatuur, wat de houdbaarheid van de producten verlengt. Er zijn ook systemen op de markt met een gesloten circuit.

Temperatuurcontrole

Meestal zijn de grotere roerwerkketels voorzien van een sturing met temperatuurinstelling die tot op de graad nauwkeurig is. De toestellen worden ingesteld in functie van de bereiding en het type product. Een sensor op het laagste punt houdt constant de temperatuur in het oog. Eventueel wordt bijkomend gecontroleerd via een sonde. Bij bepaalde merken kunnen de temperaturen op afstand worden gecontroleerd en opgeslagen volgens de HACCP-normen.

Intelligente programma’s

Geïntegreerde programma’s nemen routinewerk over, zoals het permanent bijstellen van de temperatuur en het bewaken van het gaarproces. Een druk op de knop volstaat om het product en het gewenste resultaat aan te geven. Wanneer een bijkomende handeling moet uitgevoerd worden, krijgt u een signaal. Sommige kookketels controleren en beheren de processen volledig automatisch. Hierdoor is het mogelijk om 's nachts of tijdens productievrije uren gerechten te bereiden.

Materialen

Kookketels hebben 3-5 mm dikke roestvrij stalen wanden. Het gedeelte dat in contact komt met het voedsel is bij voorkeur van zuurbestendig AISI 316, de buitenzijde is bij kwaliteitsvolle types spuitwatervast en veelal uitgevoerd in AISI 304.

Gebruiksgemak en ergonomie

Aandacht voor ergonomie komt de efficiëntie en veiligheid in de keuken ten goede. Kantelbare ketels zijn aangenamer voor de rug dan het handmatig overhevelen van de inhoud. Ingrepen zoals verwijderbare en demonteerbare vaatwasbestendige onderdelen en het toevoegen van accessoires zoals een makkelijk te hanteren waterspuit garanderen een snellere reiniging met minder inspanning.

Keukenwerking is bepalend

De verantwoordelijke kiest de uiteindelijke oplossing altijd in functie van het soort keuken en in samenspraak met de leverancier. Gaat het bijvoorbeeld om een schoolrestaurant dat 4 dagen per week één maaltijd verzorgt, dan volstaan misschien traditionele modellen. Een grote ziekenhuis- of rusthuiskeuken met een 7/7 service voor 3 maaltijden heeft behoefte aan meer gesofisticeerde oplossingen met elektrische regeling voor een minimaal verlies aan stoom of een gesloten circuitsysteem.

Met medewerking van Asogem, Electrolux Professional, Magec, Sabemaf, Valentyn-Vanhauwermeiren