Des marmites de cuisson adaptées aux besoins des cuisines modernes

Les possibilités de programmation étendues permettent de gagner du temps

Plusieurs marques proposent une gamme complète de marmites de cuisson composée d'appareils de base traditionnels et performants, de tailles et de formes diverses. Selon les habitudes et l'espace disponible, il est également possible de choisir entre des modèles fixes ou encastrés, des versions basculantes ou non, avec ou sans agitateur. Les appareils à refroidissement direct sont intéressants pour prolonger la durée de conservation. Et l'évolution en matière de programmes automatiques permet de gagner du temps et de garantir une planification plus efficace.

Indispensable dans les cuisines de collectivité

Depuis l'avènement des fours combinés, certains processus de cuisson ont changé. Cependant, les marmites de cuisson sont toujours nécessaires. Elles sont utilisées pour préparer de grandes quantités: soupe, purée de pommes de terre et stoemp, par exemple. Des paniers sont disponibles pour les légumes, les pâtes et le riz. En outre, les marmites conviennent pour les fricassées, les carbonnades et aussi les produits laitiers dans toutes sortes de desserts, comme le pudding. Les pommes de terre y cuisent parfaitement lorsqu'on utilise le cuiseur vapeur. Plusieurs cuisines les utilisent même pour réaliser des fonds. Les avantages sont une préparation facile, un travail plus simple et plus hygiénique.

Le refroidissement direct est de plus en plus populaire; la double paroi remplie d'eau glacée assure une baisse rapide de la température, ce qui prolonge la durée de conservation des produits

Les critères d'achat qui aident à choisir

Capacité

Les marmites sont disponibles en différentes tailles jusqu'à 700 l et sont déjà intéressantes à partir d'une capacité de 30 l. Ceci est dû à la législation du travail; le personnel est autorisé à soulever un maximum de 30 kg. En outre, les grands récipients de cuisson posés librement sur une cuisinière sont dangereux. Les marmites de 60 litres permettent de préparer une centaine de repas. Le nombre de personnes nécessaires en cuisine dépend de la production, du nombre de repas préparés par jour et de la quantité (soupe, pommes de terre et légumes?). Le nombre de marmites est aussi déterminé en fonction du mode de cuisson. En ligne chaude, vous ne pouvez utiliser la marmite qu'une seule fois pour le repas en question. Par exemple, si vous proposez 2 types de soupe et de sauce à chaque fois, le nombre est déjà doublé. En ligne froide, bien sûr, vous utilisez le même récipient plusieurs fois de suite.

en pose libre ou encastré

Les modèles encastrables sont intégrés dans les îlots de cuisine et font ainsi partie d'une ligne complète. En fonction de l'aménagement de la cuisine, on choisit souvent des modèles en pose libre. Ces appareils individuels sont faciles à déplacer et à entretenir.

Fixe ou basculant

Les modèles plus petits ne sont généralement pas basculants; ils sont équipés d'un robinet. Les marmites fixes sont certainement adaptées aux espaces confinés. Les appareils basculants, destinés à recevoir de grandes quantités de préparations liquides, sont actionnés par un levier manuel ou cela se fait automatiquement et facilement via le panneau de commande. Ces marmites sont souvent équipées d'un bec verseur. Notez que la marmite de cuisson bascule à 90° pour être vidée facilement.

Entraînement

Certaines séries sont conçues pour fonctionner à la fois au gaz, à l'électricité et à la vapeur. Une marmite chauffée au gaz avec un brûleur infrarouge chauffe tout le fond afin que la chaleur soit bien répartie. La chaudière atteint rapidement la température, économise les coûts énergétiques et est respectueuse de l'environnement avec de faibles valeurs de CO et de NOX. Un entraînement électrique est le plus courant. Dans les nouvelles cuisines, c'est surtout l'électricité qui prime, notamment en raison de la hausse des coûts énergétiques. En général, les appareils électriques fonctionnent de manière plus précise. Les marmites à vapeur sont plus industrielles et les spécifications varient d'une version à l'autre.

Remuer et mélanger

Les modèles simples n'ont pas d'agitateur. Dans d'autres, un agitateur est fourni en standard ou peut être ajouté en option. Certaines préparations nécessitent de remuer et de mélanger constamment. La plupart des appareils mélangent parfaitement; pour les soupes très finement mixées dans des (petites) marmites de cuisson, un agitateur girafe séparé est parfois approprié. Dans de nombreux cas, il est possible de régler à la fois la vitesse (5-155 tr/min) et la direction de l'agitateur et il existe différents programmes pour mener à bien toutes les préparations. Les versions extra puissantes permettent de gagner jusqu'à 50% de temps.

Couvercle

Il existe des couvercles à simple et à double paroi. Ces derniers offrent une meilleure isolation et une rétention de chaleur plus efficace, ainsi que la sécurité de l'opérateur, car ils ne deviennent pas chauds à l'extérieur. Les couvercles sont munis d'une trappe d'inspection et, grâce à un couvercle à double paroi muni d'un dispositif de sécurité, la marmite fonctionne également comme une marmite à pression de 0,5 bar. Ainsi, la préparation est prête en 20% moins de temps.

Simple ou double paroi

Les modèles à paroi simple et à chauffage direct conviennent parfaitement pour faire une soupe, par exemple. Pour éviter les brûlures, la distribution de la chaleur dans les marmites plus avancées est indirecte. Cela se fait au moyen d'une double paroi dans laquelle l'eau ou le glycérol se transforme en vapeur grâce à des résistances dans la paroi ou à un élément chauffant au fond de la marmite. Le dispositif de sécurité éteint la chaudière lorsque le liquide dans le réservoir est épuisé; il est possible ici d'opter pour un système de remplissage automatique. Le refroidissement direct est de plus en plus populaire; la double paroi remplie d'eau glacée fait chuter rapidement la température, ce qui prolonge la durée de conservation des produits. Il existe également sur le marché des systèmes en circuit fermé.

Contrôle de la température

En général, les plus grandes marmites avec agitateur sont équipées d'une commande avec réglage de la température au degré près. Ces appareils sont réglés en fonction de la préparation et du type de produit. Un capteur situé au point le plus bas surveille la température en permanence. Si nécessaire, un contrôle supplémentaire est effectué au moyen d'une sonde. Avec certaines marques, il est possible de contrôler les températures à distance et de les stocker conformément aux normes HACCP.

programmes intelligents

Les programmes intégrés prennent en charge les tâches de routine telles que le réglage permanent de la température et la surveillance du processus de cuisson. Il suffit d'appuyer sur un bouton pour indiquer le produit et le résultat souhaité. Lorsqu'une opération supplémentaire doit être effectuée, vous recevez un signal. Certaines marmites de cuisson contrôlent et gèrent les processus de manière entièrement automatique. Il est ainsi possible de préparer des plats la nuit ou pendant les heures sans production.

Matériaux

Les marmites de cuisson ont des parois en acier inoxydable de 3 à 5 mm d'épaisseur. La partie qui entre en contact avec les aliments est de préférence fabriquée en AISI 316 résistant aux acides, tandis que l'extérieur est résistant aux projections d'eau et souvent fabriqué en AISI 304 dans les types de haute qualité.

Facilité d'utilisation et ergonomie

L'attention portée à l'ergonomie améliore l'efficacité et la sécurité dans la cuisine. Les marmites basculantes sont plus agréables pour le dos que celles que l'on vide manuellement. Des interventions telles que des pièces amovibles et démontables compatibles avec le lave-vaisselle et l'ajout d'accessoires tels qu'un pulvérisateur d'eau facile à manier garantissent un nettoyage plus rapide avec moins d'efforts.

Le fonctionnement de la cuisine est déterminant

Le responsable choisit toujours la solution finale en fonction du type de cuisine et en concertation avec le fournisseur. Si, par exemple, il s'agit d'un restaurant scolaire qui sert un repas 4 jours par semaine, les modèles traditionnels peuvent suffire. Une grande cuisine d'hôpital ou de maison de retraite avec un service 7j/7 pour 3 repas aura besoin de solutions plus sophistiquées avec un contrôle électrique pour une perte de vapeur minimale ou un système en circuit fermé.

Avec la collaboration de Asogem, Electrolux Professional, Magec, Sabemaf, Valentyn-Vanhauwermeiren