LES MARMITES DEVIENNENTDE PLUS EN PLUS INTELLIGENTES
Choisir sa marmite en fonction de la capacite de production et de la quantite de repas
Les marmites qui sont, de préférence en inox, sont en général utilisées dans les cuisines de collectivité pour la préparation des soupes, des sauces et des pommes de terre, et pour la cuisson des pâtes. Il s'agit souvent d'appareils polyvalents avec lesquels on peut à la fois cuire, frire et rôtir. D'autre part, les fabricants tendent aussi à offrir des solutions peu énergivores.
LEUR NOMBRE EN CUISINE
Le nombre de marmites nécessaires varie d'un client à l'autre, de cuisine de collectivité à cuisine de collectivité.
La capacité souhaitée, la grandeur de la cuisine, le nombre de repas à préparer, le fonctionnement de la cuisine (production en ligne chaude ou froide) et la flexibilité sont autant de facteurs qui jouent un rôle particulièrement important.
Conseil sur mesure
En règle générale, le vendeur discute avec le responsable chez le client pour connaître les besoins et voir quel appareil y répondra au mieux.
Ces conseils sur mesure sont indispensables pour faire le bon choix.
FORMATS
Contenu
Les formats les plus courants de marmites sont de 80, 100, 150, 200 et 250 litres, mais il existe des exemplaires jusqu'à 750 litres. Un fabricant propose aussi un appareil de 14+14 litres.
Encastré ou non
Le choix du type de marmite (encastrée ou non) dépend généralement de la superficie disponible, de l'organisation de la cuisine et du degré de finition souhaité.
La plupart du temps, le choix tombe vite sur un modèle non encastré, car celui-ci pourra plus facilement être déplacé plus tard, et aussi parce que ce type d'appareil est nettement plus facile à entretenir.
Tous les fabricants n'ont pas ces deux types de modèles dans leur assortiment.
INCLINABLE OU NON
Le choix d'une marmite inclinable ou non dépend toujours des préparations.
Inclinable
Les modèles inclinables sont actionnés automatiquement ou via un levier manuel.
Si le client trouve important que ses préparations, eaux et bouillons puissent facilement être retirés de la marmite, il choisira un modèle inclinable.
Ainsi, il pourra aisément vider la cuve sans manutentions difficiles: l'appareil s'incline et une évacuation spéciale permet de capturer aisément la vapeur qui s'échappe de la marmite.
Fixe
Les marmites fixes sont plus populaires dans les cuisines ayant une surface limitée.
La grandeur de la marmite détermine aussi le fait qu'elle soit fixe ou inclinable. Les plus petits modèles sont donc généralement fixes.
VAPEUR, GAZ, ELECTRICITE?
Des différentes possibilités proposées sur le marché, les marmites à vapeur sont, dans la pratique, les moins adaptées, sauf dans les cuisines de collectivité.
Le choix du gaz ou de l'électricité dépend de la cuisine, de la présence de suffisamment de prises et du coût du gaz et de l'électricité.
Certains modèles ne peuvent pas fonctionner au gaz, à cause de la rapidité de réchauffement. Le choix se porte souvent sur l'électricité qui est plus sécurisante et qui permet aussi une utilisation plus économique.
MIXAGE
Qu'un système de mixage soit prévu ou non dans la marmite, dépend des préparations. Si des purées sont régulièrement préparées, cette fonction est certainement intéressante.
La fonction mixage est généralement optionnelle, à part bien sûr pour les marmites mixeuses. Elle permet également de mélanger les produits de manière continue et à la vitesse souhaitée, de façon à éviter que les aliments ne brûlent.
TEMPERATURE
Réglable
La température de la marmite peut être contrôlée à distance via un système intégré.
La plupart des marmites mixeuses (inclinables) sont dotées de manière standard d'une commande avec contrôle de la température.
Certains appareils peuvent parfaitement être réglés en fonction des préparations et du type de produits qui doivent être préparés.
Répartition de chaleur
La répartition de la chaleur se fait pour certaines marmites via un chauffage indirect: via de l'eau dans la double paroi, qui fait de la vapeur, lorsqu'on chauffe la marmite. On obtient ainsi une bonne répartition égale de la chaleur.
Contrôle
Il est aussi possible de contrôler la température de la préparation via des sondes intégrées. Dans certaines gammes, les températures utilisées peuvent être stockées, ce qui est important dans le cadre de la norme HACCP.
ERGONOMIE
Pour la facilité d'utilisation et l'économie, il est possible, avec certains produits, de conserver les recettes. Les marmites inclinables permettent l'entretien de la cuve, sans qu'un collaborateur ait à se plonger profondément dans celle-ci. Une commande simple rend l'utilisation quotidienne plus aisée. Il est aussi important de veiller à ce que les gouttières soient bien positionnées.
DES TECHNIQUES DE CUISSON INTELLIGENTES
Certaines techniques de cuisson intelligentes intégrées rendent le travail quotidien plus aisé et prennent à leur compte le travail de routine, comme le réglage permanent de la température et la surveillance du processus de cuisson.
Viandes mijotées, pâtes, fritures, soupes ou desserts: une pression sur le bouton suffit pour indiquer de quel produit il s'agit et quel est le résultat souhaité au niveau de la cuisson: rosé ou bien cuit. Ces systèmes donnent précisément le signal quand le cuisinier doit intervenir, par exemple pour retourner un aliment ou éteindre le ragoût.
Le système de cuisson s'adapte toujours à la taille des produits et à leur nombre.
Certaines marmites contrôlent et gèrent tout le processus de cuisson, de manière entièrement automatisée.
Ainsi, il est possible de préparer des mets la nuit ou pendant d'autres heures libres, comme de simples roulades, de la viande mijotée, du jambon ou de la goulasch. Ainsi, la cuisine crée une capacité de production supplémentaire.
UNITE DE CHARGE
L'utilisateur doit veiller à ne pas dépasser l'unité de charge autorisée, surtout s'il doit cuire sous pression. Il est donc conseillé de bien suivre les instructions du fournisseur.
LES COUVERCLES
Pour les couvercles, il y a le choix entre des couvercles à simple ou à double paroi. Ces derniers sont un peu plus robustes. Ces couvercles existent aussi en version à fermeture manuelle (non isolées) ou à fermeture motorisée, qui permet de travailler sous pression.
On peut alors comparer le fonctionnement de cette marmite à celui d'une marmite à pression. ?
Merci à: Electrolux, MT-Valentyn, Rational et Magec
