BIED CONSUMENT VERHAAL MET ORIGINEKOFFIES

Koffie afkomstig uit één regio heeft uitgesproken smaak en is trending

Er wordt meer koffie gedronken door zowel jong als oud. Het stijgende aantal koffiedrinkers zorgt voor meer variëteit in het aanbod. Zo is originekoffie koffie die uit één regio komt een soort die aan populariteit wint. Originekoffies hebben een uitgesproken smaak en bieden een verhaal. Een chocolaterie of patisserie met verbruikersruimte kan daar gretig op inspelen. Volgens koffieconsultant Peter Hernou zijn de versheid van het product, een aangepaste zetmethode en een goede communicatie een must. Sterrenchef Viki Geunes geeft alvast het goede voorbeeld door zeven originekoffies op zijn koffiekaart te zetten.

WAT IS ORIGINEKOFFIE?

Originekoffie komt uit één regio en is niet te verwarren met een single estate, die van één specifieke plantage komt. Met single estates weet je daadwerkelijk vanwaar of van wie de bonen afkomstig zijn.

Andere herkomst en smaak

Wie op zoek gaat naar een uitgesproken smaak of kwaliteit, kan eens voor een originekoffie kiezen. Koffiebonen uit Brazilië geven bijvoorbeeld een zachte smaak, terwijl die uit Ethiopië zurig smaken en die uit Guatemala dan weer heel delicaat zijn. De meeste koffiesoorten zijn echter mengelingen van verschillende origines om een balans te kunnen vinden en een stabiele smaak aan te bieden. Op die manier blijft ook de prijs min of meer stabiel, aangezien die van jaar tot jaar en van soort tot soort verschilt.

Van oogst tot selectie

Topkwaliteit kan er enkel zijn bij een goede oogst, want koffie is een natuurproduct en is dus afhankelijk van het weer en behandelingen. Veel elementen zijn belangrijk. Zo mag koffie, afhankelijk van de geografische ligging, géén volle zon ontvangen. De schaduwbomen moeten dus ook goed onderhouden worden. Te veel schaduw of zon kan schadelijk zijn, hoewel dat scheelt van regio tot regio en volgens de verschillende koffies. Na de pluk gaan er stalen van de plantages of coöperatieven naar de koffietraders (tussenpersonen) en de koffiebranders. Zij proeven de stalen en kiezen de koffiebonen in functie van hun koffieaanbod en hun klanten, die de stalen toegestuurd krijgen en erover onderhandelen. Sommigen kiezen echter voor de directe handel.

DEGUSTEREN

Kijken, ruiken, proeven

Een originekoffie proeven doe je niet zomaar. Het begint met te kijken: de bruintinten kunnenvariëren van licht naar donker. Daarna moet je ruiken, het aroma opsnuiven. Dan pas komt het proeven zelf: de smaak én de nasmaak zijn van tel. Een goede balans tussen aciditeit en bitterheid, in functie van het gewenste resultaat, is zeer belangrijk. Bitterheid liefst in mindere mate, bv. als cacaobitter of zelfs citrusbitter. Aciditeit mag zeker wel aanwezig zijn, maar in combinatie met florale of fruitige toetsen.

MEER KOFFIEDRINKERS

De groep van koffiedrinkers is de laatste jaren steeds breder geworden, want koffie is hot. Overal verschijnen er koffiebars en pop-upkoffiebars.

Ouderen meer op stap

“Om te beginnen, gaat de oudere generatie veel meer op stap dan ze vroeger deed", aldus Peter Hernou, die een autoriteit is op het vlak van koffie.

Jongeren gaan minder op café

“Daarnaast zijn vooral de jongeren een sterk groeiende groep koffiegebruikers: in plaats van naar een bruine kroeg te gaan, zitten ze nu in een hippe koffiebar", aldus Hernou. Het is weer helemaal 'in' om samen met vrienden of partner een speciale koffie, zoals een latte macchiato, te drinken.

CONSUMENT PRIKKELEN

De verschillende koffievariëteiten zijn meer dan een hype. De consument is zich ervan bewust dat koffie niet gewoon koffie is, maar dat er veel verschil bestaat.

Uitleg geven

Originekoffies geven die geïnteresseerde consument een verhaal. Zo kunt u elke dag, week of maand een andere originekoffie in de verf zetten. Door de origine én de bereidingswijze van de koffie toe te lichten, wek je nieuwsgierigheid op bij de klanten. Qua zetmethode is slowcoffee overigens helemaal een onderdeel geworden van het koffieritueel bij zaken die degelijke koffie serveren.

Doordachte presentatie

Het is daarbij belangrijk om de koffie op een creatieve manier voor te stellen. De suggestie of specialiteit van de maand, bijvoorbeeld, zet je in de kijker met een voordeliger tarief en een mooie presentatie. Denk er ook aan om die buiten op een krijtbord te promoten en zo volk naar binnen te lokken. Bovendien stopt het niet na die gezellige koude winterdagen; in de zomer zijn er intussen ook allerlei koude koffies die u kunt bereiden.

DE PERFECTE ESPRESSO: DO'S-AND-DON'TS

DO'S

• Werk enkel met versgemalen koffie die vlak voor het zetten van de espresso gemalen is.

• Een goede reiniging van het koffietoestel en de molen zorgt voor lekkerdere koffie.

• Zorg voor een goede extractie van de koffie door die mooi gelijk in de portafilter te verdelen en zachtjes even aan te drukken.

DON'T

• Een espressomachine is gemaakt om ristretto's en espresso's te bereiden, niet om er grote volumes mee te creëren. Hiervoor bestaan er tal van lekkerdere alternatieven.

STERRENCHEF BRENGT EERSTE KOFFIEKAART IN BELGIË

Viki Geunes vindt dat zijn restaurant 't Zilte (**) een voorbeeldfunctie heeft, ook wat koffie betreft. Daarom creëerde hij in opdracht van illy zes pralines bij de zes monoarabica's van illy die op de koffiekaart staan. “Koffie is geen aanhangsel, maar de afsluiting van een gerecht en de prijzen worden aan de meet uitgedeeld“, zegt de sterrenchef.

Net als wijn

“Koffie valt eigenlijk te vergelijken met wijn: je staat ervan versteld hoeveel smaken en aroma's er in één type koffie zitten. Zoals je bij het aperitief verschillende keuzes hebt, bied ik nu ook verschillende soorten koffie aan. Met de afzonderlijke koffiekaart willen we aan het einde van een lunch of diner wat passende aandacht creëren voor het koffiemoment, zodat de gasten makkelijker kunnen kiezen en meer van hun koffie en bijbehorende bonbons kunnen genieten. Daarbij is het belangrijk voldoende uitleg te geven. Ook aan de ploeg van het restaurant moet je duidelijk maken hoe belangrijk een koffiekaart is.“

Bijpassende pralines

Zoals wijn afgesteld wordt op een gerecht, kan dat ook met koffie en pralines. Geunes creëerde bij elke koffie een andere bonbon, die rijkgeschakeerd smaakt en qua textuur een zachtlopend karakter heeft dat, voor bij de koffie, een snelle en aangename versmelting in de mond garandeert. “De bonbons verschillen net zoveel van elkaar als de originekoffies, maar omdat ze samen het smaak-DNA van illy bepalen, kies ik steeds voor dezelfde vorm. Enkel een kleurrijk streepje boven op de bonbon zorgt voor een duidelijk verschil“, legt de topchef uit. De bonbon bij de monoarabica uit Colombia, een van de belangrijkste koffies in de productie, kreeg bijvoorbeeld een oranje streepje.

Geunes legt uit hoe hij de bonbon creëerde op basis van deze koffie: “Gebalanceerde toetsen van zoet, bitter en zuur vloeien in deze Colombiaanse koffie mooi door elkaar en zorgen voor een middelhoge body. De Colombia heeft een opvallend rijk en zacht aroma met hints van karamel en gedroogd fruit, waardoor ik voor Javagrey melkchocolade (45%) heb gekozen. In deze bonbon proef je eerst de prikkelende kruidigheid van versgeraspte nootmuskaat die de ganache oppept. Voor de zoetzure toets heb ik een compote gemaakt van gedroogde abrikozen, waaraan ik sap van passievruchten heb toegevoegd, die het geheel een passend reliëf geeft.“

AAN DE SLAG MET TIPS VAN KOFFIESPECIALIST PETER HERNOU

Als passionate educator is het de taak van Peter Hernou om zowel zijn kennis over als zijn passie voor koffie over te brengen aan zo veel mogelijk mensen. Hij heeft het over drie belangrijke punten: de versheid van het product, de zetmethode en een goede communicatie.

Vers

“Om te beginnen, moeten koffies vers geserveerd worden. Na de branding blijven koffiebonen hun kwaliteit afgeven en zal de essentie in enkele weken na de branding vervliegen. Een goede verpakking gaat dit verval tegen. Het is beter om een beperkte, maar verse keuze aan te bieden dan omgekeerd."

Zetmethode

Besteed ook aandacht aan de zetmethode. “Koffiebonen met een zacht karakter zijn uiterst geschikt als espresso, want de espressomachine vergroot smaken uit door de hoge druk die op de koffie gezet wordt. Complexere koffies met bijvoorbeeld een fruitig of floraal aroma zijn dan weer zeer geschikt om als slowcoffee te serveren, aangezien de smaken niet zo intens zijn als bij een espresso, maar net zeer verfijnd. Het komt erop neer dat de barista de smaak van de boon eruit haalt door de koffie op de juiste manier te verwerken." Niet elke zaak heeft uiteraard de kennis in huis die een goede barista heeft. Daarom raadt Peter Hernou trainingen en opleiding aan of raadt hij aan om een barista aan te nemen. "Goede koffiebonen, toestellen, afstellingen en onderhoud ervan zorgen alvast reeds voor lekkerdere koffie."

Communicatie

Tot slot hamert de onafhankelijke consulent ook op een goede communicatie naar de klant toe, want die moet snappen wat een uitgebreide koffiekaart te bieden heeft.