OFFREZ UNE HISTOIRE AU CLIENT GRACE AUX CAFES D'ORIGINE

Le cafe originaire d'une seule region a un gout unique et est tres tendance

Le consommateur boit de plus en plus de café, qu'il soit jeune ou moins jeune. Le nombre croissant d'amateurs de café a permis de développer une offre diversifiée. Le café d'origine
originaire d'une seule région
est une variété qui gagne en popularité. Les cafés d'origine ont un goût prononcé et une histoire à offrir. Une chocolaterie ou pâtisserie avec espace de consommation peut facilement jouer sur la tendance. D'après le consultant en cafés, Peter Hernou, la fraîcheur du produit, une préparation adaptée et une bonne communication sont essentielles. Viki Geunes, chef étoilé, montre l'exemple en proposant sept cafés d'origine à la carte.

CAFE D'ORIGINE?

Le café d'origine est un café qui ne provient que d'une seule région, d'une plantation spécifique. Les single estates permettent de savoir d'où viennent les grains et qui les a cultivés.

Origines et saveurs différentes

Ceux qui cherchent un produit au goût prononcé et de qualité, devraient essayer le café d'origine. Les grains de café du Brésil ont par exemple un goût plus doux, tandis que le café d'Ethiopie est plus acidulé et que celui du Guatemala est plus délicat. La plupart des cafés sont en fait des mélanges de plusieurs origines afin de trouver un équilibre et d'offrir un arôme stable. Cela permet aussi de maintenir un prix plus ou moins stable, puisque le mélange change d'année en année et selon la composition.

De la récolte à la sélection

Pour obtenir la meilleure qualité, il faut une bonne récolte, car le café est un produit naturel et donc dépendant des conditions climatiques et des manipulations subies. De nombreux éléments interviennent. Le café varie en fonction de sa situation géographique et de l'ensoleillement mitigé. Les arbres qui abritent les plantations de leur ombre, doivent donc être bien entretenus. Un ensoleillement trop fort ainsi que trop d'ombre sont mauvais pour la récolte, bien que cela varie d'une région à l'autre et entre les différentes variétés de café. Après la récolte, des échantillons des plantations ou des coopératives sont envoyés aux négociants (intermédiaires) et aux torréfacteurs. Ils dégustent les échantillons et choisissent les grains de café en fonction de leur assortiment et de leurs clients, qui reçoivent également des échantillons et peuvent ensuite négocier. Certains préfèrent la vente directe.

DEGUSTATION

Voir, sentir, goûter

Un café d'origine ne se produit pas d'un claquement de doigts. Tout commence par l'observation: les tons bruns du café peuvent varier du clair au plus foncé. Vous devez ensuite pouvoir sentir le café, percevoir l'arôme. Et vient alors la dégustation: le goût et l'arrière-goût sont très importants. Il faut un café bien équilibré entre acidité et amertume, en fonction du résultat souhaité. De préférence, une amertume discrète, comme celle du cacao, voire celle des agrumes. Un café doit aussi être acide, mais tout en dégageant des touches florales ou fruitées.

LE CAFE A LA COTE

Le groupe des consommateurs de café a fortement évolué ces dernières années, car cette boisson est vraiment tendance. On voit fleurir partout des bars à café et des bars pop-up.

Un public âgé plus nombreux

“L'ancienne génération, pour commencer, consomme beaucoup plus de café qu'avant", selon Peter Hernou, une référence dans le secteur du café.

Les jeunes ont plus de mal

“Les jeunes représentent le groupe-cible qui évolue le plus: au lieu de sortir dans un vieux bistrot, ils aiment se retrouver dans un bar à café plus tendance", poursuit Peter Hernou. C'est vraiment à la mode de se retrouver entre amis ou en couple pour aller boire un café un peu spécial, comme un latte macchiato.

SEDUIRE LE CLIENT

Les différentes variétés de café sont plus qu'un effet de mode. Le client a conscience que le café n'est pas juste du café, mais qu'il en existe de toutes sortes.

Des explications claires

Les cafés d'origine apportent une véritable histoire au consommateur intéressé. Ainsi, chaque jour, semaine ou mois, vous pouvez mettre à l'honneur un nouveau café d'origine. En expliquant l'origine et la méthode de préparation du café, vous piquez la curiosité du client. La technique de préparation 'slow coffee' fait partie intégrante du rituel de consommation du café dans les commerces qui servent ce type de café.

Une belle présentation

Il est primordial de prévoir une présentation créative de votre café. La suggestion ou la spécialité du mois peut par exemple être mise en avant grâce à un prix spécial ou à une présentation unique. Pensez à inscrire la promotion sur un tableau pour attirer des clients. Et ne vous limitez pas à faire cela pendant les mois d'hiver; en été aussi, vous pouvez servir toutes sortes de cafés froids.

L'ESPRESSO PARFAIT: TRUCS ET ASTUCES

A faire

• Ne travaillez qu'avec du café fraîchement moulu et destiné à la préparation d'espressos.

• Nettoyez bien votre machine à café et son moulin pour un meilleur café.

• Favorisez une bonne extraction du café en le répartissant de façon égale dans le filtre et en égalisant les irrégularités.

A ne pas faire

• Une machine à espresso est faite pour préparer des ristrettos et des espressos, et non pour servir de grands volumes. Il existe des alternatives qui vous serviront des cafés plus longs bien meilleurs.

UN CHEF ÉTOILÉ SERT LA TOUTE PREMIÈRE CARTE DES CAFÉS EN BELGIQUE

Viki Geunes estime que son restaurant 't Zilte (**) doit servir d'exemple, également dans le domaine du café. Par conséquent, il a créé à la demande d'illy six pralines à déguster avec les monoarabicas d'illy qui sont repris sur sa carte des cafés. “Le café n'est pas dénué de sens, il vient conclure le repas et tout est bien qui finit bien“, explique le chef étoilé. “Le café peut être comparé au vin: vous seriez surpris de savoir combien de goûts et d'arômes caractérisent un seul type de café. Et à l'instar du choix pour les apéritifs, je vous propose à présent un choix de plusieurs cafés. Cette carte nous permet d'accorder un maximum d'attention au repas jusqu'à sa dernière note, elle aide les clients à choisir et à savourer davantage leur café et les mignardises qui l'accompagnent. C'est pour cette raison spécifique qu'il est particulièrement important de donner suffisamment d'explications. Il est également impératif que l'équipe du restaurant prenne conscience de la grande importance que revêt une carte des cafés.“

Comme le vin

Et comme on choisit un vin en fonction du repas, on peut également accorder le café et des pralines. Viki Geunes en a créé une différente pour chaque café, aux goûts et aux textures variés, pour un caractère doux et un effet fondant et agréable avec le café. “Les pralines sont également différentes que les variétés de cafés d'origine que nous servons, mais étant donné qu'elles contribuent à l'ADN des cafés illy, elles ont toutes la même forme. Seul un trait de couleur sur la praline permet de les différencier“, poursuit le chef. La praline créée pour le monoarabica de Colombie, l'un des cafés les plus importants dans la production, est par exemple marquée d'un trait orange.

Pralines assorties

Viki Geunes nous explique de quelle manière spécifique il a créé ses pralines à partir des cafés: “Un équilibre entre le sucré, l'amertume et l'acidité caractérise ce café colombien et lui confère un corps moyen. La Colombie est sans aucun doute synonyme d'arômes riches et doux, avec une touche de caramel et de fruits secs, ce qui m'a orienté vers un chocolat au lait Javagrey (45%). Lorsque vous dégustez cette praline spécifique, vous êtes d'abord envahi par le parfum épicé de muscade dans la ganache. Pour le côté acide, j'ai pensé à une compote d'abricots secs et au jus de fruits de la passion, pour apporter plus de relief à l'ensemble.“La carte des cafés du restaurant 't Zilte apporte la touche gourmande finale

AU BOULOT, AVEC LESCONSEILS DU SPÉCIALISTE DU CAFÉ, PETER HERNOU

Educateur passionné, Peter Hernou a pour rôle spécifique de transmettre son savoir et sa passion du café à un maximum de personnes. Il cible trois points essentiels: la fraîcheur du produit, la méthode de préparation et la communication.

Fraîcheur

“Pour commencer, le café doit toujours être servi frais. Torréfiés, les grains de cafés libèrent leurs qualités et perdent leur essence en quelques semaines. Un bon emballage permet d'empêcher ce processus. Il est sans aucun doute toujours préférable d'avoir un assortiment restreint de cafés frais que l'inverse."

Préparation

La façon de faire couler le café est particulièrement importante aussi.“Les grains de café au caractère plus doux conviennent davantage à la préparation d'espressos, car cette machine exhale les saveurs en passant le café sous haute pression. Les cafés plus complexes aux arômes plus fruités et floraux sont plutôt servis en slow coffee, car leurs saveurs ne sont pas si intenses que pour un espresso, mais elles sont beaucoup plus raffinées. Le barista puise le meilleur de chaque café en le servant de la façon la plus adaptée." Tout commerce ne dispose évidemment pas des connaissances d'un barista. C'est pour cette raison spécifique que Peter Hernou propose des formations pour acquérir la technique du barista. "Des grains de qualité, de bonnes machines, les bons réglages et un entretien adapté permettent déjà de servir d'excellents cafés."

Communication

Le consultant indépendant insiste encore sur la qualité de la communication à l'intention du client, car ce dernier doit comprendre que la carte des cafés s'est diversifiée.