Minder voedsel weggooien? Zo pakken grootkeukens het aan
Vier zorgorganisaties vertellen over hun ervaringen en resultaten
In een grootkeuken kan dagelijks heel wat voedsel verloren gaan. Hoe pak je dat aan? Tijdens het Food Waste Fest deelden vier zorgbedrijven hun ervaringen in een praktische sessie van FoodWIN, de afdeling binnen Rikolto die organisaties begeleidt om voedselverspilling te meten en te verminderen. AZ Delta, Zorgbedrijf Antwerpen, AZ Sint-Maria Halle en PC Ariadne vertelden wat zij veranderd hebben dankzij het FoodWIN-traject en wat dat al heeft opgeleverd. Daar kunnen ook andere grootkeukens van leren.
AZ Delta
Gunter Van De Velde, chef-kok: “Wij begonnen met een nulmeting om te zien waar het meeste voedsel verloren ging. Maar cijfers vertellen natuurlijk niet waarom eten op het bord blijft liggen. Daarom vragen we ook feedback aan patiënten en medewerkers.
Smaakpanel en input medewekers
“Zo kwam er een smaakpanel en sturen we onze recepten bij op basis van de reacties. Gerechten met koriander kwamen bijvoorbeeld opvallend vaak terug. Veel patiënten bleken de smaak niet te lusten, en dus laten we voortaan koriander weg. In de toekomst willen we de menu’s verder bijsturen via focusgroepen, bevragingen en gegevens over maaltijdkeuzes, bordresten en tevredenheid.
Ook op de afdelingen wordt heel wat nuttige informatie opgepikt. Verpleegkundigen hebben veel contact met patiënten en merken bijvoorbeeld wanneer iemand moeite heeft met een maaltijd, uitleg nodig heeft of liever een andere portie krijgt. Ook diëtetiek en de afwas kunnen feedback doorgeven. De medewerkers daar zien tenslotte elke dag wat er op de borden achterblijft.”
Kok aan Bed
“Met ‘Kok aan Bed’ willen we nog meer rechtstreekse feedback krijgen. Een kok schuift dan aan bij een patiënt en eet exact dezelfde maaltijd, ook als die gemixt is of een aangepaste textuur heeft. Zo proeft en ervaart de kok zelf wat de patiënt voorgeschoteld krijgt, en hoort hij meteen wat die ervan vindt.”
Die aanpak leverde al mooie resultaten op. AZ Delta verminderde dankzij de samenwerking met FoodWIN de voedselverspilling met 33.000 kilo op jaarbasis. Dat komt overeen met 82,5 ton vermeden CO2-equivalent en 132.000 euro aan vermeden kosten gelinkt aan inkoop.
Zorgbedrijf Antwerpen
Michiel Schaap, senior manager horeca & facilities en Maurice Norbruis, senior manager horeca & facilities: “Wij namen de porties onder de loep. Bewoners krijgen eerst een kleinere portie en kunnen nadien altijd bijvragen. De warme maaltijd wordt bovendien door een vaste medewerker uitgeschept, zodat de hoeveelheden minder verschillen.
Aanpassing volumes
“Daarnaast hebben we de volumes van soep en saus aangepast. Ook restjes worden hergebruikt, bijvoorbeeld een kippenbout in kipsalade of overgebleven groenten in een ander gerecht.”
WhatsApp-groep
“Ook een goede communicatie tussen keuken, diëtisten en zorgmedewerkers is belangrijk. Via een WhatsApp-groep wisselen zij praktische informatie uit over de maaltijden. Denk aan wat er op het menu staat, welke allergenen erin zitten, hoe een gerecht wordt gepresenteerd en hoeveel ervan moet worden opgeschept. Zorgmedewerkers geven op hun beurt door wat bewoners wel en minder graag eten.”
De aanpak die getest werd samen met FoodWIN in drie woonzorgcentra leverde tot nu toe per jaar 8.000 kilo minder voedselverspilling op, goed voor 26 ton vermeden CO2-equivalent en ongeveer 17.000 euro aan vermeden inkoopkosten. Zorgbedrijf Antwerpen zal vanaf dit jaar deze aanpak samen met FoodWIN ook over haar andere huizen implementeren.
AZ Sint-Maria Halle
Patrick Blockmans, dienstverantwoordelijke centrale keuken, bistro & shop: “Bij AZ Sint-Maria Halle willen we vermijden dat er te veel maaltijden of te grote porties worden klaargemaakt. Daarom moeten nieuwe en ontslagen patiënten correct in het maaltijdbeheersysteem staan, samen met hun dieet en de gewenste portie.”
Opleiding en e-learing
“Nieuwe medewerkers krijgen een opleiding en e-learning, ook over het verwerken van de kooklijsten. Fiches met foto’s tonen welk schepmateriaal bij een bereiding hoort en hoeveel er moet worden opgeschept. Een dagelijks portioneringsverslag helpt om dat op te volgen. Niet als controle, maar om te zien waar nog kan bijgestuurd worden en om positief te benoemen wat al goed loopt.”
Hulp bij het eten
“Op geriatrie merkten we dat desserts regelmatig bleven staan. Daarom maakten we de porties kleiner. In de namiddag krijgen ze nog een koek of stuk fruit. Voedingsassistenten vragen patiënten bovendien wekelijks wat ze van de maaltijden vinden. Tijdens de lunch helpen ergotherapeuten waar nodig bij het eten. Ook dat kan voedselverspilling verminderen, want met wat extra hulp lukt het sommige patiënten beter om hun maaltijd op te eten.”
Intussen werd op jaarbasis 7.000 kilo voedselverspilling vermeden, goed voor 23 ton CO₂-equivalent en ongeveer 14.000 euro aan vermeden inkoopkosten. AZ Sint-Maria Halle blijft de resultaten opvolgen.
“Keuken en diëtetiek overleggen wekelijks, het menu wordt jaarlijks geëvalueerd en ook de buffetresten in de cafetaria worden bekeken. Sinds enkele maanden kunnen medewerkers de onverkochte middagmaaltijden uit de cafetaria vanaf 15 uur bovendien tegen inkoopprijs kopen. Op termijn willen we die mogelijkheid ook aanbieden aan inwoners van Halle. Zo belanden de overgebleven maaltijden niet bij het afval.”
PC Ariadne
Maaike Dierens, dienstverantwoordelijke voeding: “We begonnen met de portiegroottes. De hoeveelheid aardappelen ging van 170 naar 150 gram per persoon, die van soep van 300 naar 250 milliliter. Ook het schepmateriaal voor puree, aardappelen, groenten en saus hebben we gestandaardiseerd.”
Presentatie is belangrijk
“Foto’s tonen medewerkers hoeveel ze moeten opscheppen en hoe ze het bord verdelen. Ook de presentatie van de maaltijden kreeg de nodige aandacht. Een aantrekkelijk bord nodigt nu eenmaal meer uit om te eten, zeker bij mensen met weinig eetlust.”
De aanpassingen zorgden voor 28 procent minder SWILL-afval. Er kwam ook meer aandacht voor voedselverspilling binnen de hele organisatie, van keukenmedewerkers en verpleegkundigen tot de afdelingen en het management.
Zes lessen voor je eigen keuken
1. Meet hoeveel er verloren gaat
Begin met wegen en noteer ook waar het voedselverlies ontstaat. Gaat het om resten uit de keuken, eten dat na het portioneren of aan het buffet overblijft, of bordresten? Zo zie je snel waar het meeste verloren gaat. Je hoeft daarvoor niet maandenlang te meten. Volgens FoodWIN geeft een eerste meting van één à twee weken vaak al voldoende informatie om gericht aan de slag te gaan. FoodWIN heeft ook een handige online meettool die je hierbij kan helpen.
2. Vergelijk het aantal maaltijden met het aantal eters
Kook je voor honderd mensen en eten er uiteindelijk maar negentig mee, dan hou je eten over. Vergelijk daarom het aantal geplande maaltijden met het aantal mensen dat uiteindelijk mee-eet. Is het verschil op een bepaalde afdeling regelmatig groot? Dan worden ontslagen of afwezigheden misschien te laat doorgegeven.
3. Hou bij wat er terugkomt
Ook bordresten vertellen veel. Blijft de soep vaak staan? Komen aardappelen of groenten geregeld terug? Of wordt één bepaald gerecht opvallend minder gegeten? Hou dat bij en noteer ook wat er die dag op het menu stond. Zo kun je na een tijdje verbanden zien en eventueel recepten aanpassen.
4. Spreek af hoeveel je opschept
Als iedereen op het gevoel portioneert, kunnen de hoeveelheden flink verschillen. Vast schepmateriaal en duidelijke portierichtlijnen helpen om telkens ongeveer dezelfde hoeveelheid op te scheppen. Foto’s kunnen tonen hoeveel aardappelen, groenten, puree of saus bedoeld is. Je kunt ook beginnen met een kleinere portie en bijgeven als iemand meer wil. Zo krijgen kleine eters niet automatisch meer op hun bord dan ze op kunnen.
5. Vraag waarom eten blijft liggen
Wegen vertelt hoeveel er overblijft, maar niet altijd waarom. Vraag patiënten, bewoners of cliënten daarom geregeld wat ze van de maaltijden vinden. Is de portie te groot? Lusten ze een bepaald ingrediënt niet? Is een gerecht moeilijk te eten? Dat kan via een korte bevraging of een smaakpanel, maar evengoed tijdens een gesprek aan tafel.
6. Deel informatie tussen keuken en afdeling
Wie de maaltijd bereidt, ziet niet altijd wat er daarna gebeurt. Verpleegkundigen en voedingsassistenten merken hoe patiënten of bewoners eten, en bij de afwas zien medewerkers wat er op de borden achterblijft. Zorg dus dat die informatie ook bij de keuken terechtkomt. Dat kan tijdens een kort overleg of via een WhatsApp-groep.
Ben je ook klaar om minder voedsel te verspillen en wil je hiervoor samenwerken met een expert? Neem contact op met FoodWIN via hun website www.foodwin.org of info@foodwin.org.