Réduire le gaspillage alimentaire? Voici comment s'y prennent les cuisines collectives

Quatre établissements de soins partagent leurs expériences et leurs résultats

Dans une cuisine collective, d’importantes quantités de nourriture peuvent être perdues chaque jour. Comment y remédier? Lors du Food Waste Fest, quatre établissements de soins ont partagé leur expérience à l’occasion d’une session pratique organisée par FoodWIN, le département de Rikolto qui accompagne les organisations dans la mesure et la réduction du gaspillage alimentaire. AZ Delta, Zorgbedrijf Antwerpen, AZ Sint-Maria Halle et PC Ariadne ont présenté les changements mis en œuvre dans le cadre du programme FoodWIN ainsi que les premiers résultats obtenus. Des initiatives dont d’autres cuisines collectives peuvent également s’inspirer.

Josefien De Bock - 7 octobre 2026

AZ Delta

Gunter Van De Velde, chef cuisinier: "Nous avons commencé par un état des lieux afin d’identifier où se produisaient les plus grandes pertes alimentaires. Mais les chiffres ne révèlent bien sûr pas pourquoi la nourriture reste dans l’assiette. C’est pourquoi nous sollicitons également les retours des patients et du personnel.

Comité de dégustation et avis du personnel

"C’est ainsi qu’un panel de dégustation a vu le jour et que nous adaptons nos recettes en fonction des réactions. Les plats à base de coriandre, par exemple, revenaient remarquablement souvent. De nombreux patients se sont avérés ne pas apprécier ce goût, et nous avons donc décidé de ne plus utiliser de coriandre. À l’avenir, nous souhaitons affiner davantage les menus grâce à des groupes de discussion, des enquêtes et des données sur les choix de repas, les restes dans les assiettes et la satisfaction.

Les services nous fournissent également de nombreuses informations utiles. Les infirmiers sont en contact étroit avec les patients et remarquent, par exemple, lorsqu’une personne a des difficultés à manger, a besoin d’explications ou préfère une portion différente. Le service de diététique et le personnel de plonge peuvent également nous faire part de leurs retours. Après tout, les employés de ce service voient chaque jour ce qui reste dans les assiettes."

Cuisinier au chevet du patient

"Avec le programme “Cuisinier au chevet du patient”, nous souhaitons obtenir encore plus de retours directs. Un cuisinier s’assoit alors à côté d’un patient et mange exactement le même repas, même s’il est mixé ou présente une texture adaptée. Ainsi, le cuisinier goûte et découvre par lui-même ce qui est servi au patient, et il entend immédiatement ce que celui-ci en pense."

Cette approche a déjà donné de beaux résultats. Grâce à sa collaboration avec FoodWIN, l’AZ Delta a réduit le gaspillage alimentaire de 33.000 kilos par an. Cela correspond à 82,5 tonnes d’équivalent CO₂ évitées et à 132.000 euros d’économies réalisées sur les achats.

Zorgbedrijf Antwerpen

Michiel Schaap, responsable senior de la restauration et des installations, et Maurice Norbruis, responsable senior de la restauration et des installations: "Nous avons examiné de près les portions. Les résidents reçoivent d’abord une portion plus petite et peuvent toujours en redemander par la suite. De plus, le repas chaud est servi par un membre du personnel attitré, ce qui permet de réduire les écarts de quantité.

Adaptation des quantités

"Nous avons également adapté les volumes de soupe et de sauce. Les restes sont également réutilisés, par exemple un pilon de poulet dans une salade de poulet ou des restes de légumes dans un autre plat."

Groupe WhatsApp

"Une bonne communication entre la cuisine, les diététiciens et le personnel soignant est également essentielle. Grâce à un groupe WhatsApp, ils échangent des informations pratiques sur les repas. Par exemple, ce qui figure au menu, les allergènes présents, la présentation d’un plat et la quantité à servir. Le personnel soignant, quant à lui, fait part de ce que les résidents aiment ou aiment moins manger."

L’approche testée en collaboration avec FoodWIN dans trois maisons de retraite a permis, à ce jour, de réduire le gaspillage alimentaire de 8.000 kilos par an, ce qui correspond à 26 tonnes d’équivalent CO₂ évitées et à environ 17.000 euros d’économies sur les coûts d’achat. À partir de cette année, Zorgbedrijf Antwerpen mettra également en œuvre cette approche dans ses autres établissements, en collaboration avec FoodWIN.

AZ Sint-Maria Halle

Patrick Blockmans, responsable du service cuisine centrale, bistrot et boutique: "À l’AZ Sint-Maria Halle, nous voulons éviter de préparer trop de repas ou des portions trop copieuses. C’est pourquoi les nouveaux patients et ceux qui quittent l’hôpital doivent être correctement enregistrés dans le système de gestion des repas, avec leur régime alimentaire et la portion souhaitée."

Formation et e-learning

"Les nouveaux collaborateurs suivent une formation et un parcours d’apprentissage en ligne, notamment sur le traitement des listes de préparation. Des fiches illustrées montrent quels ustensiles de service utiliser pour chaque préparation et quelle quantité doit être servie. Un rapport quotidien sur le portionnement permet d’assurer le suivi. Non pas à des fins de contrôle, mais pour identifier les points à améliorer et mettre en avant ce qui fonctionne déjà bien."

Aide à l’alimentation

"En gériatrie, nous avons remarqué que les desserts restaient souvent dans les assiettes. C’est pourquoi nous avons réduit les portions. L’après-midi, les patients reçoivent encore un biscuit ou un fruit. De plus, les aides-soignants en nutrition demandent chaque semaine aux patients ce qu’ils pensent des repas. Pendant le déjeuner, les ergothérapeutes aident les patients à manger si nécessaire. Cela permet également de réduire le gaspillage alimentaire, car avec un peu d’aide supplémentaire, certains patients parviennent mieux à finir leur assiette."

Entre-temps, 7.000 kilos de gaspillage alimentaire ont été évités sur une base annuelle, ce qui représente 23 tonnes d’équivalent CO₂ et environ 14.000 euros d’économies sur les coûts d’achat. L’AZ Sint-Maria Halle continue de suivre ces résultats.

"La cuisine et le service de diététique se concertent chaque semaine, le menu est évalué chaque année et les restes du buffet de la cafétéria sont également examinés. Depuis quelques mois, les collaborateurs peuvent en outre acheter les repas de midi invendus de la cafétéria à partir de 15 heures, au prix d’achat. À terme, nous souhaitons également proposer cette possibilité aux habitants de Halle. Ainsi, les repas restants ne finiront pas à la poubelle."

PC Ariadne

Maaike Dierens, responsable du service de restauration: "Nous avons commencé par les tailles des portions. La quantité de pommes de terre est passée de 170 à 150 grammes par personne, celle de soupe de 300 à 250 millilitres. Nous avons également standardisé les cuillères utilisées pour la purée, les pommes de terre, les légumes et la sauce."

La présentation est importante

"Des photos montrent aux employés la quantité à servir et comment répartir les aliments dans l’assiette. La présentation des repas a également fait l’objet d’une attention particulière. Une assiette appétissante donne tout simplement davantage envie de manger, surtout chez les personnes ayant peu d’appétit."

Ces adaptations ont permis de réduire de 28% les déchets alimentaires. Une attention accrue a également été portée au gaspillage alimentaire au sein de l’ensemble de l’organisation, du personnel de cuisine et des infirmiers aux services et à la direction.

Six leçons pour votre propre cuisine

1. Mesurez les quantités perdues

Commencez par peser les déchets et notez également d’où proviennent les pertes alimentaires. S’agit-il de restes de cuisine, d’aliments qui restent après le portionnement ou au buffet, ou de restes dans les assiettes? Vous verrez ainsi rapidement où les pertes sont les plus importantes. Pas besoin de passer des mois à effectuer ces mesures. Selon FoodWIN, une première mesure d’une à deux semaines fournit souvent suffisamment d’informations pour se mettre au travail de manière ciblée. FoodWIN propose également un outil de mesure en ligne très pratique qui peut vous aider dans cette démarche.

2. Comparez le nombre de repas au nombre de convives

Si vous cuisinez pour cent personnes et que, finalement, seules quatre-vingt-dix dînent, il vous reste de la nourriture. Comparez donc le nombre de repas prévus au nombre de personnes qui, en fin de compte, dînent. La différence est-elle régulièrement importante dans un service particulier? Dans ce cas, les départs ou les absences sont peut-être signalés trop tard.

3. Notez ce qui est rendu

Les restes dans les assiettes en disent long eux aussi. La soupe reste-t-elle souvent intacte? Les pommes de terre ou les légumes reviennent-ils régulièrement? Ou bien un plat en particulier est-il nettement moins consommé? Notez ces observations et indiquez également ce qui figurait au menu ce jour-là. Vous pourrez ainsi, au bout d’un certain temps, établir des liens et, le cas échéant, adapter les recettes.

4. Convenez d’une quantité standard par portion

Si chacun se sert "à l’œil", les quantités peuvent varier considérablement. Utiliser des ustensiles de service adaptés et définir des consignes claires permet de servir à chaque fois une quantité similaire. Des photos peuvent notamment indiquer la portion prévue de pommes de terre, de légumes, de purée ou de sauce. Vous pouvez également commencer par une petite portion et en proposer davantage si nécessaire. Les petits mangeurs évitent ainsi de se retrouver systématiquement avec plus de nourriture qu’ils ne peuvent en consommer.

5. Demandez pourquoi il reste de la nourriture dans l’assiette

Peser les restes permet de savoir quelle quantité est jetée, mais pas nécessairement pourquoi. Demandez donc régulièrement aux patients, aux résidents ou aux usagers ce qu’ils pensent des repas. La portion est-elle trop grande? N’aiment-ils pas un ingrédient en particulier? Un plat est-il difficile à manger? Cela peut se faire au moyen d’un bref questionnaire ou d’un panel de dégustation, mais aussi tout simplement lors d’une conversation à table.

6. Partagez les informations entre la cuisine et le service

Les personnes qui préparent les repas ne voient pas toujours ce qui se passe ensuite. Les infirmiers et les aides-soignants observent comment les patients ou les résidents mangent, tandis que le personnel chargé de la vaisselle constate ce qui reste dans les assiettes. Veillez donc à ce que ces informations remontent également jusqu’à la cuisine. Cela peut se faire lors d’une brève réunion ou via un groupe WhatsApp.

Vous souhaitez vous aussi réduire le gaspillage alimentaire et collaborer avec un expert à cette fin? Contactez FoodWIN via son site web www.foodwin.org ou à l’adresse info@foodwin.org.