Meesterpatissier Eyckerman inspireert met chocolade-biercombinaties

Het bakkerij-auditorium van Ter Groene Poorte zat andermaal tot de nok toe gevuld voor de langverwachte VABA patisseriedemonstratie. Niemand minder dan Michel Eyckerman, gerenommeerd chocolade-expert, mocht de aanwezige leerlingen, bakkers, patissiers en chocolatiers meenemen in zijn leefwereld. De rode draad doorheen de demo? Een gedurfde en technisch naadloos uitgevoerde pairing van Belgische chocolade met artisanale bieren.

Mauro D'Abbenigno - 25 juni 2026

Meester aan het werk

Tientallen studenten, patissiers en andere sectorgenoten zakten af naar Ter Groene Poorte voor wat een bijzondere dag zou worden. Terwijl het auditorium zich geleidelijk vulde, hing er een tastbare spanning in de zaal.

Eenmaal Eyckerman aan het werk ging, maakte die spanning even snel plaats voor een geconcentreerde stilte. Met de nodige sereniteit gaf de chocolatier en pastry chef het publiek inkijk in de mogelijkheden die bier en chocolade te bieden hebben. Vragen vanuit de zaal beantwoordde hij telkens met zichtbaar plezier, zonder daarbij het ritme van zijn uiteenzetting te verliezen, terwijl anekdotes uit zijn loopbaan de technische uitleg extra kleur gaven.

Die demonstratie bracht hij overigens niet alleen tot stand, want Matty Van Caeseele stond als sous-chef aan zijn zijde. Bovendien kregen twee enthousiaste studentes de kans om actief mee te helpen op het podium. In een vlot tempo bracht het viertal samen zes verschillende recepturen tot leven.

Echte allrounder

Voor wie Eyckerman nog niet kende, was deze demonstratie overigens een mooie kennismaking. Als meesterpatissier beheerst hij alle facetten van het vak, van semi-industriële productie tot luxueuze handgemaakte pralines. Zijn jarenlange ervaring vertaalt zich in een aanpak die technisch onderbouwd én creatief geïnspireerd is. Eyckerman schreef ook het boek Belgische Chocolade en Bier, waarin zijn fascinatie voor onverwachte smaakcombinaties tot leven komt. Zijn boodschap aan de studenten in de zaal was helder: wie nieuwsgierig blijft en durft te experimenteren met ingrediënten, texturen en combinaties, zal al snel ondervinden dat de mogelijkheden eindeloos zijn.

WAT IS VABA?
VABA, voluit VABA Sint-Aubertuscentrum, is een instituut binnen de Brugse hotelschool Ter Groene Poorte. Tweemaal per jaar organiseren ze een bijscholing voor bakkers, patissiers of chocolatiers - steeds in de vorm van een ‘masterclass’ door een klinkende naam in de sector.

Chocolade van topkwaliteit 

Een belangrijk deel van de dag draaide ook om de grondstoffen waarmee Eyckerman aan de slag ging, en die kent hij als geen ander. Als technisch adviseur/demonstrateur werkt hij nauw samen met Belcolade, het chocolademerk van het Belgische Puratos. Belcolade onderscheidt zich door een uitgesproken focus op smaak en kwaliteit, met een gamma dat Belgische klassiekers en originechocolades in dialoog brengt met verrassende nieuwe creaties.

Belcolade beheerst elke stap in de verwerking van cacao, met bijzondere expertise in fermentatie en een scherp sensorisch oog voor wat goede chocolade onderscheidt van gewone. Duurzaamheid is daarbij geen loze belofte. Via het Cacao-Trace-programma, onder het motto “Great Taste Doing Good”, beheert Belcolade het fermentatieproces intern en ondersteunt het tegelijk cacaoboeren met opleidingen en een eerlijke verloning, waaronder een chocoladebonus en kwaliteitspremie. Gecertificeerd door zowel Fairtrade als de Rainforest Alliance, werkt het merk aan een chocoladeketen die waarde creëert voor alle betrokkenen, van cacaoboer tot eindconsument.

De recepten

1) AMBER-BLONDIE MET BIERKARAMEL

INGREDIËNTEN
Amber-blondie (20 g/portie)
300 g boter
480 g Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
360 g hele eieren
320 g suiker
60 g bruine suiker
70 g invertsuiker
250 g bloem
2 g bakpoeder
3 g zeezout
120 g eiwitten
100 g amandelblokjes

Gezouten bierkaramel  (60 g/portie)
15 g gelatinepoeder + 90 g Bolleke De Koninck (bier, koud)
150 g glucose
360 g suiker
500 g room (35% vet)
200 g Bolleke De Koninck (bier)
250 g boter
4 g zeezout
150 g Belcolade Selection Amber Cacao-Trace

Coating van noten en amber chocolade  (20 g/portie)
500 g Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
50 g olie (neutraal, bv. druivenpitolie of arachideolie)
150 g geroosterde amandelblokjes

Amber-blondie

• Verwarm de boter met de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace tot 40 °C. Meng niet te lang.
• Klop de hele eieren op met de suiker, de bruine suiker en de invertsuiker.
• Voeg dit toe aan de chocolade en meng de gezeefde bloem, het bakpoeder en zeezout erdoorheen met een spatel.
• Klop de eiwitten luchtig en vouw ze door het beslag met een spatel.
• Giet het beslag in een kader van 30 x 40 cm en 5 cm hoog op een bakplaat.
• Garneer het beslag met de amandelblokjes en bak 30 minuten in een oven van 170 °C met gesloten dampsleutels, afhankelijk van de oven.
• Laat het beslag afkoelen in het kader en vries in.

Gezouten bierkaramel

• Breng het bier (90 g) langzaam aan de kook en zet het opzij om af te laten koelen.
• Zodra het bier is afgeknaakt, week je de gelatine in het bier.
• Doe de glucose in een steelpan en voeg de suiker toe.
• Kook de glucose met de suiker op tot een mooie goudkleurige karamel.
• Verwarm ondertussen de room, het bier (200 g) en de boter tot 80 °C.
• Voeg het warme vloeibare geleidelijk toe aan de karamel; blijf continu kloppen.
• Laat het geheel opkoken tot 103 °C.
• Voeg nu het zeezout en de geweekte gelatine toe.
• Laat het mengsel afkoelen tot het een temperatuur van 40 °C heeft bereikt.
• Voeg de Belcolade Selection Amber chocolade toe en mix met een staafmixer.
• Giet tot slot de karamel over de blondie.
• Laat het geheel een nacht uitharden in de vriezer en snijd in de gewenste vorm.

Coating van noten en Amber chocolade

• Verwarm de Belcolade Selection Amber chocolade tot 38 °C.
• Voeg de olie en de geroosterde amandelblokjes toe.
• Dip de bevroren blondies in de coating bij ongeveer 30 °C.
• Laat ze uitharden op een vel bakpapier.

2) CHOCOLADESOES MET BIER EN CACAOCRUMBLE

INGREDIËNTEN
Cacaocrumble (15 g/soes)
150 g boter
200 g suiker
135 g patisseriebloem
30 g amandelpoeder
20 g Belcolade Premium Cacaopoeder Cacao-Trace
1 g zout

Cacaosoes (30 g/soes)
300 g halfvolle melk
200 g water
15 g suiker
3 g zout
200 g boter
250 g patisseriebloem
50 g Belcolade Premium Cacaopoeder Cacao-Trace
500 g eieren

Chocoladecustard met bier (35 g/soes)
300 g melk
300 g La Trappe Dubbel (bier)
4 g oploskoffie
100 g suiker
80 g eigeel
30 g bloem
45 g maïszetmeel
150 g Belcolade Origins Lait Costa Rica 38%
30 g Belcolade Origins Noir Costa Rica 64%
60 g boter

Cacaocrumble

• Meng de koude boter en de suiker in een keukenmachine met een platte menghaak.
• Zeef alle droge ingrediënten in een kom.
• Voeg de droge ingrediënten toe en blijf mengen op een lage snelheid tot een homogeen deeg.
• Leg het deeg een paar uur in de koeling.
• Rol het deeg uit in een laag van 2 mm dik en steek rondjes met een doorsnee van 5 cm uit met een ronde steker.
• Leg de rondjes crumbledeeg op een plaat in de koeling of vriezer.
• Leg de schijfjes bovenop de soesjes voor het bakken.

Cacaosoes

• Zeef de bloem met het cacaopoeder.
• Breng de melk, het water, de suiker, het zout en de boter aan de kook.
• Verwijder de pan van het vuur en voeg de gezeefde ingrediënten toe.
• Meng met een spatel tot een homogene massa.
• Zet het deeg terug op een laag vuur en klop 2 minuten op met een spatel.
• Giet het mengsel over in een keukenmachine en meng 1 minuut met een platte menghaak op gemiddelde snelheid.
• Voeg de eieren geleidelijk toe en check daarna de textuur van het deeg.
• Spuit ronde soesjes met een doorsnee van 5 cm op een ingevette bakplaat en leg een schijfje cacaocrumble bovenop elke soes. Druk iets aan zodat het soezendeeg gelijkmatig is verdeeld onder het schijfje kruim.
• Bak de soezen op 170 °C in een heteluchtoven, 10 minuten met de schuiven dicht en 20 minuten met de schuiven open (de tijden kunnen verschillen afhankelijk van de instelling van de oven).

Chocoladecustard met bier

• Breng de melk, het bier en de oploskoffie aan de kook met de helft van de suiker.
• Meng in een aparte kom de andere helft van de suiker, het eigeel, het maïszetmeel en de bloem met een garde tot een homogene massa.
• Giet een beetje van de gekookte massa al kloppend door het eigeelmengsel.
• Giet daarna het lauwwarme eigeelmengsel over de rest van de gekookte vloeistof en zet de pan terug op het vuur.
• Breng al kloppend aan de kook.
• Blijf kloppen en kook nog 1 minuut verder, haal daarna de pan van het vuur.
• Voeg de chocolade en de boter toe.
• Blijf kloppen tot een gladde, homogene custard.
• Giet de chocoladecustard met bier in een bak en dek af met huishoudfolie.
• Laat de bak met de custard afkoelen op tafel en zet hem daarna in de koeling.
• Zodra je de soezen gaat opmaken, roer je de custard in een kom met een spatel en vul daarna de soezen met het mengsel.
• Bewaar ze in de koeling op 4 °C.

3) CHOCOLADECAKE MET KERSEN EN KRIEK

INGREDIËNTEN
Zachte chocoladecake (100 g/cake)
300 g eieren
225 g suiker
190 g Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace
100 g boter
50 g bloem
2 g bakpoeder
1 g zout

Crème van kersen en kriek (180 g/cake)
3 g gelatinepoeder + 18 g water
55 g eieren
40 g eigeel
40 g suiker
80 g kersenpuree
100 g Timmermans Lambicus Kriek (bier)
115 g boter (82% vet)
120 g ontpitte amarena-kersen

Filipijnen chocolademousse (240 g/cake)
60 g Lindemans Lambicus Kriek (bier)
20 g suiker
100 g eigeel
220 g Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace
75 g room (35% vet, vloeibaar)
425 g room (35% vet, half opgeklopt)

Glazuur van kriek en pure chocolade (100 g/cake)
12 g gelatinepoeder + 72 g Timmermans Lambicus Kriek (koud)
100 g Timmermans Lambicus Kriek (bier)
150 g glucose
325 g Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace
15 g Belcolade Premium Dutch Cacao Powder Cacao-Trace
500 g neutrale spiegelgelei

Zachte chocoladecake

• Klop de eieren op met de suiker tot een luchtig geheel.
• Verwarm de pure chocolade en de boter tot ongeveer 40 °C.
• Zeef alle droge ingrediënten in een kom.
• Voeg de gezeefde ingrediënten en het zout toe. Klop lichtjes op met een spatel tot je een homogeen beslag krijgt.
• Strijk het beslag uit over een bakplaat van 40 x 30 cm bedekt met een siliconenvel of een vel bakpapier.
• Bak de cake ongeveer 18 minuten in een oven van 200 °C met de schuiven dicht.
• Laat afkoelen en steek drie rondjes met een doorsnee van 16 cm uit.

Crème van kersen en kriek

• Week het gelatinepoeder in het koude water.
• Klop de eieren, het eigeel en de suiker op. Zorg ervoor dat er zo min mogelijk luchtbelletjes in komen.
• Doe de kersenpuree en de kriek in een pan, breng kort aan de kook, en giet het over het eiermengsel.
• Verwarm het mengsel al kloppend tot ongeveer 85 °C.
• Voeg het geweekte gelatinemengsel toe en zet opzij om af te laten koelen.
• Zodra het mengsel afgekoeld is naar 37 °C, voegt u de koude boter toe en mengt u met een staafmixer.
• Giet de kersencrème in ronde siliconenvormen (16 cm in doorsnee) voor de vulling (140 g per cake) en verdeel de zure amarena-kersen over de crèmerondjes (40 g per cake).
• Leg in de vriezer en haal de bevroren crèmes uit de vormen voor gebruik.

Filipijnen chocolademousse

• Klop de eerste portie room (425 g) lichtjes op tot zachte pieken.
• Verwarm de kriek, de suiker en het eigeel al kloppend tot 85 °C, alsof je een sabayon aan het maken bent.
• Giet dit mengsel in een slagroommachine en klop het verder op tot een luchtige, schuimige textuur bij 45 °C.
• Verwarm ondertussen de Belcolade origins noir philippines 68% pure chocolade tot 45 °C en voeg 75 g van de (nog vloeibare) room toe.
• Klop op tot een gladde ganache.
• Roer het eigeelmengsel voorzichtig met een spatel erdoorheen en voeg tot slot de licht opgeklopte verse room toe.
• Gebruik deze mousse meteen.

Glazuur van kriek en pure chocolade

• Breng de kriek (72 g) langzaam aan de kook en zet het in de koeling om af te laten koelen.
• Zodra het mengsel is afgekoeld, voeg je het gelatinepoeder toe en laat het weken.
• Breng de resterende kriek (100 g) en de glucose aan de kook.
• Giet dit mengsel over de Belcolade origins noir philippines 68% en het cacaopoeder en mix.
• Voeg de voorgeweekte gesmolten gelatine toe aan de mix.
• Voeg tot slot de spiegelgelei toe (op 30 °C) en meng met een staafmixer.
• Laat een nacht kristalliseren op kamertemperatuur.
• Verwarm tot 38 °C voor gebruik.

Opbouw 

• Leg drie stalen kookringen met een doorsnee van 18 cm en 4 cm hoog op een gitaarvel of siliconenvel op een bakplaat.
• Vul de ringen voor de helft met de Filipijnen chocolademousse.
• Schep een lepel kersencrème in het midden en leg een schijf zachte chocoladecake erbovenop.
• Schep wat extra chocolademousse eroverheen om de ringen te sluiten en strijk glad met een spatel.
• Bewaar de entremets een nachtje in de vriezer op -18 °C.
• Bestrijk de bevroren cake met de glazuur van kriek en pure chocolade.
• Snijd de overgebleven cake in blokjes en bestrooi die met poedersuiker; gebruik de blokjes om de zijkanten van de cake te versieren.
• Garneer de bovenkant met een decoratie gemaakt van pure chocolade.

4) CHOCOLADE TRIPEL HOP

INGREDIËNTEN
Gezouten pindacrisp (20 g/portie)
140 g amandelen (gepeld)
50 g suiker
120 g Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace
195 g cornflakes (vermalen)
150 g gezouten pinda's (in stukjes)
3 g zeezout

Amandeldacquoise (15 g/portie)
270 g eiwitten
330 g suiker
195 g amandelpoeder
135 g poedersuiker
100 g gehakte amandelen

Sinaasappelmarmelade (15 g/portie)
350 g verse sinaasappels
90 g glucose
20 g suiker
4 g pectine NH

Bier-chocolademousse (40 g/portie)
600 g room (35 % vet)
48 g Duvel Tripel Hop Citra (om de gelatine in te weken)
8 g gelatinepoeder
120 g Duvel Trippel Hop Citra
60 g suiker
120 g eigeel
190 g Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace
110 g Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace
75 g room (35 % vet)

Chocolade biergelei (20 g/portie)
90 g Duvel Trippel Hop Citra (om de gelatine in te weken)
15 g gelatinepoeder
150 g Duvel Trippel Hop Citra
250 g glucose
400 g Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace
500 g neutrale spiegelgelei

Gezouten pindacrisp

• Rooster de amandelen en laat ze afkoelen op een siliconen bakvel.
• Karamelliseer de suiker met de droge methode en giet het mengsel over de geroosterde amandelen.
• Laat afkoelen.
• Vermaal het amandel-suikermengsel in een blender tot een amandelpraliné.
• Verwarm de Belcolade Origins Lait Cameroon 45% melkchocolade tot 40 °C en voeg de amandelpraliné toe.
• Voeg de vermalen cornflakes, de gezouten pinda's en het zout toe.
• Meng met een spatel.
• Leg 20 g van de crisp in ringen van 5 cm doorsnee en strijk het glad met een lepel.
• Vries ze in en haal ze uit de vorm.

Amandeldacquoise

• Klop de eiwitten op en voeg de suiker geleidelijk al kloppend toe, tot je stevige pieken krijgt.
• Zeef alle overige droge ingrediënten samen en vouw ze voorzichtig door de meringue met een spatel.
• Strijk glad op een bakplaat van 40 × 60 cm en strooi de gehakte amandelen eroverheen (je kunt ook cirkels van de dacquoise op de plaat spuiten om verspilling te voorkomen bij het uitsteken).
• Bak de dacquoise 10 minuten in een oven van 200 °C met de schuiven open en zet opzij om af te laten koelen.
• Steek 60 rondjes uit met een doorsnee van 5 cm met een ronde steker.

Filipijnen chocolademousse

• Was de sinaasappels en snijd ze in partjes; verwijder de zaadjes, maar laat de schillen zitten.
• Snijd het vruchtvlees in grove stukken (met de schil er nog aan).
• Kook een mix van sinaasappelstukken met de glucose in een Thermomix.
• Meng de suiker met de pectine.
• Zodra de sinaasappelstukken warm zijn, voeg je het pectine-suikermengsel toe.
• Kook het mengsel 3 minuten op lage snelheid in de Thermomix.
• Laat afkoelen.
• Spuit 10 g van de marmelade tussen twee schijfjes dacquoise.
• Bewaar dit onderdeel in de vriezer.

Bier-chocolademousse

• Klop de room (600 g) luchtig op.
• Breng het Duvel bier (48 g) langzaam aan de kook en zet opzij om af te laten koelen.
• Week het gelatinepoeder in het koude bier (48 g).
• Verwarm het bier (120 g), de suiker en het eigeel tot 85 °C.
• Doe het warme biermengsel in een keukenmachine en klop het mengsel op tot een luchtige, lauwwarme massa.
• Verwarm de Belcolade Origins Lait Cameroon 45% melkchocolade en de Belcolade Selection Noir Intense chocolade tot 45 °C.
• Smelt de geweekte gelatine.
• Voeg de room (75 g) toe aan de chocolade om een ganache te vormen en voeg daarna de gesmolten gelatine toe.
• Spatel het opgeklopte bier-eidooiermengsel voorzichtig door de ganache.
• Spatel tot slot de halfopgeklopte slagroom erdoor en gebruik de mousse direct.

Chocolade biergelei

• Breng het Duvel Tripel Hop Citra bier (90 g) langzaam aan de kook en zet opzij om af te laten koelen.
• Week het gelatinepoeder in het koude bier (90 g).
• Breng het Duvel Tripel Hop Citra bier en de glucose aan de kook.
• Giet het biermengsel over de Belcolade Origins Lait Cameroon 45% melkchocolade en voeg de geweekte gelatine toe.
• Schep dit door de ganache.
• Voeg de spiegelgelei toe en meng met een staafmixer.
• Laat de gelei een nacht afkoelen op kamertemperatuur.
• Verwarm gebruik het mengsel op 38 °C.
• Meng met een staafmixer voor gebruik om eventuele luchtbelletjes te verwijderen.

Opbouw

• Plaats 30 stalen kookringen met een doorsnee van 6 cm en 4 cm hoog op een gitaarvel op een bakplaat.
• Leg een beetje chocolademousse in elke ring en strijk het glad met een spatel.
• Druk de twee dacquoise taartjes gevuld met de sinaasappelmarmelade in de mousse.
• Strijk nog een laagje chocolademousse eroverheen en garneer met de pindacrisps.
• Vries de desserts in, in de vriezer.
• Haal de desserts uit de ringen en bedek ze met een laagje gelei.
• Besprenkel de gelei met een beetje goudpoeder.
• Versier het dessert met chocoladedecoraties.

5) DESSERT MET POMPELMOES, IPA EN FRAMBOZEN

INGREDIËNTEN
Zachte amandelcake met pompelmoes (15 g/dessert)
15 g pompelmoesschil
190 g amandelpoeder
50 g bloem
120 g eieren
100 g suiker
150 g Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace
100 g Kerel Grapefruit IPA
15 g albumine (eiwit)poeder
70 g suiker

Framboos-biercompôte (20 g/dessert)
6 g gelatinepoeder + 36 g water
150 g frambozen (bevroren)
150 g Kerel Grapefruit IPA
40 g invertsuiker
3 g pectine NH
20 g suiker

Biermousse met pompelmoes  (30 g/dessert)
4 g gelatinepoeder + 24 g water
300 g room (35% vet)
110 g room (35% vet)
270 g Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace
75 g Kerel Grapefruit IPA
35 g pompelmoessap

Neutrale biergelei  (12 g/dessert)
4 g gelatinepoeder + 24 g water
30 g suiker
10 g pectine NH
150 g Kerel Grapefruit IPA
50 g water
150 g suiker
150 g glucose
5 g citroensap

Knapperige frambozencoating (12 g/dessert)
50 g amandelblokjes (2 mm of kleine stukjes)
400 g Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace
40 g druivenpitolie (of andere neutrale olie)
20 g gevriesdroogde frambozenstukjes

Chocoladedecoratie (12 g/dessert)
200 g Belcolade Selection Blanc Intense 31% Cacao-Trace

Zachte amandelcake met pompelmoes

• Rasp een verse pompelmoes met een Microplane-rasp.
• Zeef het amandelpoeder met de bloem.
• Klop de eieren en de suiker (100 g) in een keukenmachine op hoge snelheid.
• Verwarm ondertussen de Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% chocolade tot 40 °C in een plastic kom.
• Leg het opgeklopte eiermengsel boven op de gesmolten witte chocolade.
• Klop het bier, het albuminepoeder en de suiker met een garde in de keukenmachine tot een stevige meringue.
• Meng de gesmolten witte chocolade en het opgeklopte eiermengsel met een spatel en voeg de bloem, het amandelpoeder en de zeste toe.
• Voeg tot slot de opgeklopte biermeringue toe en vouw deze voorzichtig door het mengsel met een spatel.
• Strijk het cakebeslag uit in een laag van 1 cm dik over een plaat van 30 × 40 cm.
• Bak het beslag 16 minuten in een oven van 175 °C met de schuiven dicht, afhankelijk van de oven.
• Haal de amandelcake uit de oven en steek cirkels van 5 cm doorsnee uit de cake zodra deze is afgekoeld.

Framboos-biercompôte

• Verwarm de frambozen, de Kerel Grapefruit IPA en de invertsuiker tot 50 °C.
• Meng ondertussen de suiker met de pectine.
• Zodra het frambozenmengsel een temperatuur van 50 °C heeft bereikt, voeg je het suiker-pectinemengsel toe.
• Breng al kloppend aan de kook en kook 2 minuten op gemiddeld vuur.
• Verwijder de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
• Laat het mengsel al roerend afkoelen tot het een temperatuur van 50 °C heeft bereikt.
• Vul siliconenvormen met 20 g compote per vorm en leg de vormen in de vriezer.
• Gebruikte vorm: Silikomart SF186.

Biermousse met pompelmoes

• Week het gelatinepoeder in het koude water.
• Klop de room (300 g) lichtjes op tot zachte pieken.
• Breng de room (110 g) aan de kook en giet het over de Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% witte chocolade al kloppend met een spatel.
• Breng de Kerel Grapefruit IPA langzaam aan de kook en voeg het pompelmoessap toe.
• Voeg de vloeistof toe aan de chocolade en blijf kloppen met een spatel.
• Meng de geweekte gelatine erdoorheen en blijf kloppen met een spatel tot een ganache.
• Zodra de ganache een temperatuur van 35 °C heeft bereikt, voeg je de opgeklopte room toe in twee fases. Blijf iedere keer zachtjes kloppen met een spatel.

Neutrale biergelei

• Week het gelatinepoeder in het koude water (60 g).
• Meng 30 g suiker met de pectine.
• Verwarm het bier, het water (150 g), de suiker (150 g) en de glucose tot 50 °C.
• Voeg het suiker-pectinemengsel toe al kloppend met een garde.
• Breng het geheel langzaam aan de kook en schraap het schuim weg met een lepel.
• Kook het mengsel 2 minuten.
• Verwijder de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
• Meng het citroensap erdoorheen en giet de vloeistof over in een kom. Dek de kom af met huishoudfolie en zet opzij om af te laten koelen.
• Zodra de gelei klaar is om gebruikt te worden als glazuur, verwarm je de gelei tot 32 °C.
• Doop alleen de bovenkant van het dessert in de gelei, genoeg om alleen de frambozencompote te bedekken.

Knapperige frambozencoating

• Rooster de stukjes amandel en laat ze vervolgens afkoelen.
• Verwarm de Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% witte chocolade tot 40 °C en voeg de druivenpitolie toe. Meng met een spatel.
• Voeg de frambozenstukjes toe en meng opnieuw met een spatel.
• Doop de bodem en de zijkant van het dessert in deze coating; laat het uitlekken en uitharden op een stuk bakpapier.

Chocoladedecoratie

• Verwarm de Belcolade Selection Blanc Intense 31% chocolade tot 45 °C en tempereer tot 28,5 °C op een marmeren plaat.
• Maak de chocoladedecoraties.
• Strijk de chocolade heel dun uit tussen twee gitaarvellen en steek cirkels uit met deeguitstekers.
• Laat de chocolade kristalliseren en haal de rondjes daarna van de vellen voor de opmaak van het dessert.

Opbouw

• Doe 20 g van de frambozen-biercompote in de siliconen mal en vries de compote in.
• Spuit een laag biermousse met pompelmoes boven op de bevroren compote, gevolgd door een schijfje amandel-pompelmoescake. Vries het dessert in.
• Zodra het dessert bevroren is, bedek je de bovenkant met de gelei. Zet het daarna weer terug in de vriezer. Doop het bevroren dessert in de knapperige frambozencoating en laat het dessert ontdooien. Garneer met de chocoladedecoraties.

6) BIERBABA MET CHOCOLADE CHANTILLY

INGREDIËNTEN
Bababeslag (20 g/baba)
200 g bloem
10 g suiker
30 g melk
10 g verse gist
120 g eieren
3 g zout
60 g boter (82% vet)

Bier-likeur siroop  (30 g/baba)
25 g schijfjes vingercitroen (of citroen)
350 g Blanche De Namur
300 g water
350 g suiker
30 g glucose
50 g Spirit Fleur de Bière 40%

Chantilly van melkchocolade  (35 g/baba)
2 g gelatinepoeder + 12 g water
350 g room (35% vet)
3 g limoenzeste
160 g Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace
150 g room (35% vet)

Bababeslag

• Meng alle ingrediënten behalve de boter 8 minuten in een keukenrobot met een vlinder.
• Bewaar het beslag bij een maximumtemperatuur van 22 °C.
• Dek de kom af met een natte theedoek — zorg ervoor dat de theedoek het beslag niet aanraakt — en laat het beslag 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
• Verwarm de boter tot 35 °C en voeg het geleidelijk toe aan het beslag terwijl we opnieuw mengen gedurende ongeveer 12 minuten.
• Spuit porties beslag van ongeveer 20 g in siliconen savarin bakvormen met een doorsnee van 4-5 cm.
• Laat ze ongeveer 45 minuten rijzen op kamertemperatuur.
• Rooster de baba's circa 20 minuten in een oven van 180 °C met gesloten dampsleutels.
• Haal de baba's meteen uit de vorm na het bakken en zet opzij om af te koelen.

Bier-likeur siroop

• Snijd de vingercitroen in flinterdunne schijfjes.
• Kook het bier, het water, de suiker en de glucose 1 minuut.
• Voeg de schijfjes vingercitroen toe, bedek met huishoudfolie en laat afkoelen in een koeling van 4 °C.
• Zodra het siroop is afgekoeld, haal je de citroenschijfjes uit de siroop en bewaar de rest als garnering of om extra smaak te geven aan het dessert.
• Voeg de Spirit Fleur de Bière toe aan de siroop en plaats de baba's erin.
• Haal de baba's na 20 minuten opnieuw uit de siroop en plaats ze in serveerschaaltjes.

Chantilly van melkchocolade

• Week de gelatinepoeder in het koude water.
• Rasp de limoenschil met een Microplane-rasp.
• Breng de room (350 g) aan de kook samen met de limoenzeste en giet over de Belcolade Origins Lait Vietnam 45% melkchocolade.
• Voeg het geweekte gelatinepoeder toe en mix 2 minuten met een staafmixer.
• Voeg de koude room (150 g) toe en mix opnieuw met de staafmixer.
• Laat het roommengsel een nachtje afkoelen in de koeling op 4 °C.
• Klop de chantilly op in een keukenrobot met een garde totdat je een spuitbare massa hebt.
• Zorg dat je de room niet te ver opklopt.
• Gebruik meteen om de geweekte baba's mee te versieren.