Le maître pâtissier Eyckerman inspire le public avec ses associations chocolat-bière

L'auditorium de la boulangerie Ter Groene Poorte était une nouvelle fois plein à craquer pour la démonstration de pâtisserie tant attendue de la VABA. C’est nul autre que Michel Eyckerman, expert en chocolat de renom, qui a eu l’honneur de faire découvrir son univers aux élèves, boulangers, pâtissiers et chocolatiers présents. Le fil conducteur de la démonstration ? Un mariage audacieux et techniquement parfait entre le chocolat belge et les bières artisanales.

Mauro D'Abbenigno - 29 juin 2026

Le maître à l’œuvre

Des dizaines d’étudiants, de pâtissiers et d’autres professionnels du secteur se sont rendus à Ter Groene Poorte pour ce qui allait être une journée exceptionnelle. Alors que l’auditorium se remplissait peu à peu, une tension palpable régnait dans la salle.

Dès qu’Eyckerman s’est mis au travail, cette tension a rapidement cédé la place à un silence concentré. Avec toute la sérénité nécessaire, le chocolatier et chef pâtissier a donné au public un aperçu des possibilités qu’offrent la bière et le chocolat. Il a répondu à chaque fois aux questions du public avec un plaisir évident, sans pour autant perdre le rythme de son exposé, tandis que des anecdotes tirées de sa carrière venaient enrichir ses explications techniques.

Il n’a d’ailleurs pas mené cette démonstration seul, puisque Matty Van Caeseele était à ses côtés en tant que sous-chef. De plus, deux étudiantes enthousiastes ont eu l’occasion de participer activement sur scène. À un rythme soutenu, le quatuor a donné vie à six recettes différentes.

Un véritable touche-à-tout

Pour ceux qui ne connaissaient pas encore Eyckerman, cette démonstration a d’ailleurs constitué une belle prise de contact. En tant que maître pâtissier, il maîtrise toutes les facettes du métier, de la production semi-industrielle aux pralines artisanales de luxe. Ses nombreuses années d’expérience se traduisent par une approche à la fois techniquement rigoureuse et créative. Eyckerman est également l’auteur du livre « Chocolat et bière belges », dans lequel il exprime toute sa fascination pour les associations de saveurs inattendues. Son message aux étudiants présents dans la salle était clair : ceux qui restent curieux et osent expérimenter avec les ingrédients, les textures et les associations découvriront rapidement que les possibilités sont infinies.

QU’EST-CE QUE LA VABA ?
VABA, dont le nom complet est VABA Sint-Aubertuscentrum, est un institut rattaché à l’école hôtelière Ter Groene Poorte de Bruges. Deux fois par an, il organise une formation continue destinée aux boulangers, pâtissiers ou chocolatiers, toujours sous la forme d’un « masterclass » animé par une personnalité de renom du secteur.

Du chocolat de qualité supérieure 

Une partie importante de la journée a également été consacrée aux matières premières utilisées par Eyckerman, qu’il connaît mieux que quiconque. En tant que conseiller technique et démonstrateur, il travaille en étroite collaboration avec Belcolade, la marque de chocolat de la société belge Puratos. Belcolade se distingue par une attention particulière portée au goût et à la qualité, avec une gamme qui met en dialogue les classiques belges et les chocolats d’origine avec de nouvelles créations surprenantes.

Belcolade maîtrise chaque étape de la transformation du cacao, avec une expertise particulière en matière de fermentation et un sens aigu de ce qui distingue un bon chocolat d’un chocolat ordinaire. Le développement durable n’est pas une simple promesse. Grâce au programme Cacao Trace, sous la devise « Great Taste Doing Good », Belcolade gère en interne le processus de fermentation tout en soutenant les producteurs de cacao par le biais de formations et d’une rémunération équitable, comprenant notamment une prime au chocolat et une prime de qualité. Certifiée à la fois par Fairtrade et par la Rainforest Alliance, la marque s’attache à mettre en place une chaîne de production du chocolat qui crée de la valeur pour toutes les parties prenantes, du producteur de cacao au consommateur final.

Les recettes

1) BLONDIE À L’AMBRE ET AU CARAMEL À LA BIÈRE

INGRÉDIENTS
Blondie à l’ambre (20 g/portion)
300 g de beurre
480 g de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
360 g d'œufs entiers
320 g de sucre
60 g de sucre roux
70 g de sucre inverti
250 g de farine
2 g de levure chimique
3 g de sel marin
120 g de blancs d'œufs
100 g d'amandes effilées

Caramel à la bière salé (60 g/portion)
15 g de gélatine en poudre + 90 g de Bolleke De Koninck (bière, froide)
150 g de glucose
360 g de sucre
500 g de crème (35 % de matière grasse)
200 g de Bolleke De Koninck (bière)
250 g de beurre
4 g de sel marin
150 g de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace

Enrobage aux noix et au chocolat ambré (20 g/portion)
500 g de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
50 g d'huile (au goût neutre, par exemple huile de pépins de raisin ou huile d'arachide)
150 g d'amandes grillées en dés

Blondie à l’ambre

• Faites chauffer le beurre avec le Belcolade Selection Amber Cacao-Trace jusqu’à 40 °C. Ne mélangez pas trop longtemps.
• Battez les œufs entiers avec le sucre, le sucre roux et le sucre inverti.
• Ajoutez ce mélange au chocolat et incorporez la farine tamisée, la levure chimique et le sel marin à l'aide d'une spatule.
• Battez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule.
• Versez la pâte dans un moule de 30 x 40 cm et de 5 cm de hauteur posé sur une plaque de cuisson.
• Parsemez la pâte de dés d’amandes et faites cuire 30 minutes dans un four à 170 °C avec les vannes de vapeur fermées, en fonction de votre four.
• Laissez refroidir la pâte dans le moule, puis mettez-la au congélateur.

Caramel à la bière salé

• Portez lentement la bière (90 g) à ébullition, puis réservez-la pour la laisser refroidir.
• Une fois la bière refroidie, faites-y tremper la gélatine.
• Versez le glucose dans une casserole et ajoutez le sucre.
• Faites cuire le glucose avec le sucre jusqu’à obtenir un beau caramel doré.
• Pendant ce temps, faites chauffer la crème, la bière (200 g) et le beurre à 80 °C.
• Ajoutez progressivement le mélange chaud au caramel en fouettant sans arrêt.
• Portez le tout à ébullition jusqu’à 103 °C.
• Ajoutez ensuite le sel marin et la gélatine ramollie.
• Laissez refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40 °C.
• Ajoutez le chocolat Belcolade Selection Amber et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Pour finir, versez le caramel sur le blondie.
• Laissez le tout durcir toute la nuit au congélateur, puis découpez-le selon la forme souhaitée.

Enrobage aux noix et au chocolat Amber

• Faites chauffer le chocolat Belcolade Selection Amber à 38 °C.
• Ajoutez l'huile et les amandes grillées coupées en dés.
• Trempez les blondies congelés dans l'enrobage à environ 30 °C.
• Laissez-les durcir sur une feuille de papier sulfurisé.

2) CRÈME AU CHOCOLAT À LA BIÈRE ET AU CRUMBLE AU CACAO

INGRÉDIENTS
Crumble au cacao (15 g par choux)
150 g de beurre
200 g de sucre
135 g de farine de pâtisserie
30 g de poudre d'amandes
20 g de cacao en poudre Belcolade Premium Cacao-Trace
1 g de sel

Crème au cacao (30 g par choux)
300 g de lait demi-écrémé
200 g d'eau
15 g de sucre
3 g de sel
200 g de beurre
250 g de farine de pâtisserie
50 g de cacao en poudre Belcolade Premium Cacao-Trace
500 g d'œufs

Crème au chocolat et à la bière (35 g par choux)
300 g de lait
300 g de La Trappe Dubbel (bière)
4 g de café soluble
100 g de sucre
80 g de jaunes d'œufs
30 g de farine
45 g de fécule de maïs
150 g de Belcolade Origins Lait Costa Rica 38 %
30 g de Belcolade Origins Noir Costa Rica 64 %
60 g de beurre

Crumble au cacao

• Mélangez le beurre froid et le sucre dans un robot ménager muni d'un batteur plat.
• Tamisez tous les ingrédients secs dans un saladier.
• Ajoutez les ingrédients secs et continuez à mélanger à faible vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Placez la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures.
• Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et découpez des cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond.
• Disposez les disques de pâte saccadée sur une plaque et placez-les au réfrigérateur ou au congélateur.
• Déposez les rondelles sur les choux avant la cuisson.

Choux au cacao

• Tamisez la farine avec le cacao en poudre.
• Portez à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
• Retirez la casserole du feu et ajoutez les ingrédients tamisés.
• Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Remettez la pâte sur feu doux et fouettez-la pendant 2 minutes à l'aide d'une spatule.
• Versez le mélange dans un robot ménager et mélangez pendant 1 minute à vitesse moyenne à l'aide d'un crochet plat.
• Ajoutez les œufs progressivement, puis vérifiez la texture de la pâte.
• À l'aide d'une poche à douille, formez des choux ronds d'un diamètre de 5 cm sur une plaque à pâtisserie graissée et déposez une rondelle de crumble au cacao sur chaque chou. Appuyez légèrement pour que la pâte à choux soit répartie uniformément sous la rondelle de crumble.
• Faites cuire les choux à 170 °C dans un four à chaleur tournante, 10 minutes avec les portes fermées et 20 minutes avec les portes ouvertes (les temps de cuisson peuvent varier en fonction des réglages du four).

Crème au chocolat et à la bière

• Portez à ébullition le lait, la bière et le café soluble avec la moitié du sucre.
• Dans un autre saladier, mélangez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et la farine à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Versez un peu du mélange bouilli dans le mélange de jaunes d’œufs tout en remuant.
• Versez ensuite le mélange tiède à base de jaunes d’œufs sur le reste du liquide bouilli et remettez la casserole sur le feu.
• Portez à ébullition tout en fouettant.
• Continuez à fouetter et laissez cuire encore 1 minute, puis retirez la casserole du feu.
• Ajoutez le chocolat et le beurre.
• Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
• Versez la crème au chocolat et à la bière dans un saladier et couvrez-la de film alimentaire.
• Laissez refroidir le saladier contenant la crème sur la table, puis placez-le au réfrigérateur.
• Au moment de garnir les choux, remuez la crème dans un saladier à l'aide d'une spatule, puis fourrez les choux avec ce mélange.
• Conservez-les au réfrigérateur à 4 °C.

3) GÂTEAU AU CHOCOLAT AUX CERISES ET AU KRIEK

INGRÉDIENTS
Gâteau moelleux au chocolat (100 g/gâteau)
300 g d'œufs
225 g de sucre
190 g de Belcolade Origins Noir Philippines 68 % Cacao-Trace
100 g de beurre
50 g de farine
2 g de levure chimique
1 g de sel

Crème aux cerises et au kriek (180 g/gâteau)
3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau
55 g d'œufs
40 g de jaunes d'œufs
40 g de sucre
80 g de purée de cerises
100 g de Timmermans Lambicus Kriek (bière)
115 g de beurre (82 % de matière grasse)
120 g de cerises amarena dénoyautées

Mousse au chocolat des Philippines (240 g/gâteau)
60 g de Lindemans Lambicus Kriek (bière)
20 g de sucre
100 g de jaunes d'œufs
220 g de Belcolade Origins Noir Philippines 68 % Cacao-Trace
75 g de crème (35 % de matière grasse, liquide)
425 g de crème (35 % de matière grasse, légèrement fouettée)

Glaçage à la kriek et au chocolat noir (100 g/gâteau)
12 g de gélatine en poudre + 72 g de Timmermans Lambicus Kriek (froide)
100 g de Timmermans Lambicus Kriek (bière)
150 g de glucose
325 g de Belcolade Origins Noir Philippines 68 % Cacao-Trace
15 g de poudre de cacao Belcolade Premium Dutch Cacao Powder Cacao-Trace
500 g de gelée neutre

Gâteau au chocolat moelleux

• Battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger et aéré.
• Faites chauffer le chocolat noir et le beurre à environ 40 °C.
• Tamisez tous les ingrédients secs dans un saladier.
• Ajoutez les ingrédients tamisés et le sel. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étalez la pâte sur une plaque de cuisson de 40 x 30 cm recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.
• Faites cuire le gâteau environ 18 minutes dans un four à 200 °C, portes fermées.
• Laissez refroidir, puis découpez trois cercles d’un diamètre de 16 cm.

Crème aux cerises et à la kriek

• Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau froide.
• Battez les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre. Veillez à ce qu'il y ait le moins de bulles d'air possible.
• Versez la purée de cerises et la kriek dans une casserole, portez brièvement à ébullition, puis versez le tout sur le mélange d'œufs.
• Chauffez le mélange tout en fouettant jusqu’à environ 85 °C.
• Ajoutez le mélange de gélatine trempée et réservez pour laisser refroidir.
• Dès que le mélange a refroidi à 37 °C, ajoutez le beurre froid et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Versez la crème aux cerises dans des moules ronds en silicone (16 cm de diamètre) pour la garniture (140 g par gâteau) et répartissez les cerises amarena acidulées sur les rondelles de crème (40 g par gâteau).
• Placez au congélateur et démoulez les crèmes congelées avant de les servir.

Mousse au chocolat des Philippines

• Fouettez légèrement la première portion de crème (425 g) jusqu’à obtenir des pics mous.
• Chauffez le kirsch, le sucre et les jaunes d’œufs tout en fouettant jusqu’à 85 °C, comme si vous prépariez un sabayon.
• Versez ce mélange dans une machine à fouetter la crème et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture aérée et mousseuse à 45 °C.
• Pendant ce temps, chauffez le chocolat noir Belcolade Origins Philippines 68 % à 45 °C et ajoutez-y 75 g de crème (encore liquide).
• Fouettez jusqu’à obtenir une ganache lisse.
• Incorporez délicatement le mélange de jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule, puis ajoutez enfin la crème fraîche légèrement fouettée.
• Utilisez cette mousse immédiatement.

Glaçage à la kriek et au chocolat noir

• Portez lentement la kriek (72 g) à ébullition, puis placez-la au réfrigérateur pour la laisser refroidir.
• Une fois le mélange refroidi, ajoutez la gélatine en poudre et laissez-la gonfler.
• Portez à ébullition le reste de la kriek (100 g) et le glucose.
• Versez ce mélange sur le Belcolade Origins Noir Philippines 68 % et la poudre de cacao, puis mélangez.
• Ajoutez la gélatine fondue et préalablement trempée au mélange.
• Ajoutez enfin la gelée de couverture (à 30 °C) et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Laissez cristalliser toute la nuit à température ambiante.
• Réchauffez à 38 °C avant utilisation.

Montage 

• Disposez trois cercles à pâtisserie en acier de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone posée sur une plaque de cuisson.
• Remplissez les cercles à moitié avec la mousse au chocolat des Philippines.
• Déposez une cuillère de crème aux cerises au centre et posez une tranche de gâteau au chocolat moelleux par-dessus.
• Ajoutez un peu de mousse au chocolat par-dessus pour fermer les cercles et lissez la surface à l'aide d'une spatule.
• Conservez les entremets une nuit au congélateur à -18 °C.
• Nappez le gâteau congelé de glaçage à la kriek et au chocolat noir.
• Coupez le reste du gâteau en petits cubes et saupoudrez-les de sucre glace ; utilisez ces cubes pour décorer les côtés du gâteau.
• Garnissez le dessus d’une décoration en chocolat noir.

4) TRIPLE HOP AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS
Crisps aux cacahuètes salés (20 g/portion)
140 g d'amandes (épluchées)
50 g de sucre
120 g de Belcolade Origins Lait Cameroun 45 % Cacao-Trace
195 g de cornflakes (moulus)
150 g de cacahuètes salées (en morceaux)
3 g de sel marin

Dacquoise aux amandes (15 g/portion)
270 g de blancs d'œufs
330 g de sucre
195 g de poudre d'amandes
135 g de sucre glace
100 g d'amandes hachées

Confiture d'orange (15 g par portion)
350 g d'oranges fraîches
90 g de glucose
20 g de sucre
4 g de pectine NH

Mousse au chocolat et à la bière (40 g/portion)
600 g de crème (35 % de matière grasse)
48 g de Duvel Tripel Hop Citra (pour faire tremper la gélatine)
8 g de gélatine en poudre
120 g de Duvel Tripel Hop Citra
60 g de sucre
120 g de jaunes d'œufs
190 g de Belcolade Origins Lait Cameroun 45 % Cacao-Trace
110 g de Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace
75 g de crème (35 % de matière grasse)

Gelée au chocolat et à la bière (20 g/portion)
90 g de Duvel Trippel Hop Citra (pour faire tremper la gélatine)
15 g de gélatine en poudre
150 g de Duvel Trippel Hop Citra
250 g de glucose
400 g de Belcolade Origins Lait Cameroon 45 % Cacao-Trace
500 g de gelée neutre

Crisps aux cacahuètes salées

• Faites griller les amandes et laissez-les refroidir sur un tapis de cuisson en silicone.
• Caramélisez le sucre à sec et versez le mélange sur les amandes grillées.
• Laissez refroidir.
• Réduisez le mélange d'amandes et de sucre en purée dans un mixeur pour obtenir un praliné aux amandes.
• Chauffez le chocolat au lait Belcolade Origins Lait Cameroon 45 % à 40 °C et ajoutez-y le praliné aux amandes.
• Ajoutez les cornflakes concassés, les cacahuètes salées et le sel.
• Mélangez à l’aide d’une spatule.
• Disposez 20 g de ce mélange croustillant dans des cercles de 5 cm de diamètre et lissez la surface à l'aide d'une cuillère.
• Congelez-les puis démoulez-les.

Dacquoise aux amandes

• Battez les blancs d'œufs en neige et ajoutez progressivement le sucre tout en continuant à battre, jusqu'à obtenir des pics fermes.
• Tamisez ensemble tous les autres ingrédients secs et incorporez-les délicatement à la meringue à l'aide d'une spatule.
• Étalez la préparation en une couche lisse sur une plaque de 40 × 60 cm et parsemez-la d’amandes hachées (vous pouvez également dessiner des cercles de dacquoise à la poche à douille sur la plaque pour éviter le gaspillage lors du découpage).
• Faites cuire la dacquoise 10 minutes dans un four à 200 °C, portes ouvertes, puis laissez-la refroidir.
• Découpez 60 cercles d’un diamètre de 5 cm à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Mousse au chocolat des Philippines

• Lavez les oranges et coupez-les en quartiers ; retirez les pépins, mais laissez les écorces.
• Coupez la chair en gros morceaux (sans retirer la peau).
• Faites cuire un mélange de morceaux d’orange et de glucose dans un Thermomix.
• Mélangez le sucre et la pectine.
• Dès que les morceaux d'orange sont chauds, ajoutez le mélange de sucre et de pectine.
• Faites cuire le mélange pendant 3 minutes à faible vitesse dans le Thermomix.
• Laissez refroidir.
• Déposez 10 g de confiture entre deux rondelles de dacquoise.
• Conservez cette préparation au congélateur.

Mousse au chocolat et à la bière

• Fouettez la crème (600 g) jusqu’à ce qu’elle soit bien légère.
• Portez lentement la bière Duvel (48 g) à ébullition, puis réservez-la pour la laisser refroidir.
• Faites tremper la gélatine en poudre dans la bière froide (48 g).
• Faites chauffer la bière (120 g), le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à 85 °C.
• Versez le mélange de bière chaud dans un robot ménager et fouettez-le jusqu’à obtenir une masse légère et tiède.
• Faites chauffer le chocolat au lait Belcolade Origins Lait Cameroon 45 % et le chocolat noir Belcolade Selection Noir Intense jusqu’à 45 °C.
• Faites fondre la gélatine ramollie.
• Ajoutez la crème (75 g) au chocolat pour former une ganache, puis incorporez la gélatine fondue.
• Incorporez délicatement à la ganache le mélange de bière et de jaunes d’œufs battus à l’aide d’une spatule.
• Pour finir, incorporez la crème fouettée à moitié montée et utilisez la mousse immédiatement.

Gelée au chocolat et à la bière

• Portez lentement à ébullition la bière Duvel Tripel Hop Citra (90 g) et réservez-la pour la laisser refroidir.
• Faites tremper la gélatine en poudre dans la bière froide (90 g).
• Portez à ébullition la bière Duvel Tripel Hop Citra et le glucose.
• Versez le mélange de bière sur le chocolat au lait Belcolade Origins Lait Cameroon 45 % et ajoutez la gélatine trempée.
• Incorporez le tout à la ganache.
• Ajoutez la gelée miroir et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Laissez refroidir la gelée toute la nuit à température ambiante.
• Chauffez le mélange à 38 °C.
• Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant avant utilisation afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.

Montage

• Disposez 30 cercles à pâtisserie en acier d'un diamètre de 6 cm et d'une hauteur de 4 cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.
• Déposez un peu de mousse au chocolat dans chaque cercle et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
• Enfoncez les deux petits gâteaux dacquoise fourrés à la confiture d’orange dans la mousse.
• Recouvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat et garnissez de chips de cacahuètes.
• Congelez les desserts au congélateur.
• Retirez les desserts des cercles et recouvrez-les d’une couche de gelée.
• Saupoudrez la gelée d’un peu de poudre d’or.
• Décorez le dessert avec des décorations en chocolat.

5) DESSERT À LA PURÉE DE POMME, À L'IPA ET AUX FRAMBOISES

INGRÉDIENTS
Gâteau moelleux aux amandes et au pamplemousse (15 g/dessert)
15 g de zeste de pamplemousse
190 g de poudre d'amandes
50 g de farine
120 g d'œufs
100 g de sucre
150 g de Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée 36 % Cacao-Trace
100 g de Kerel Grapefruit IPA
15 g d'albumine (blanc d'œuf) en poudre
70 g de sucre

Compote de framboises à la bière (20 g/dessert)
6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau
150 g de framboises (surgelées)
150 g de Kerel Grapefruit IPA
40 g de sucre inverti
3 g de pectine NH
20 g de sucre

Mousse à la bière et au pamplemousse (30 g/dessert)
4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau
300 g de crème (35 % de matière grasse)
110 g de crème (35 % de matière grasse)
270 g de Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée 36 % Cacao-Trace
75 g de Kerel Grapefruit IPA
35 g de jus de pamplemousse

Gelée de bière neutre (12 g/dessert)
4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau
30 g de sucre
10 g de pectine NH
150 g de Kerel Grapefruit IPA
50 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
5 g de jus de citron

Enrobage croustillant à la framboise (12 g/dessert)
50 g d'amandes effilées (2 mm ou en petits morceaux)
400 g de Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée 36 % Cacao-Trace
40 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)
20 g de morceaux de framboises lyophilisées

Décoration au chocolat (12 g/dessert)
200 g de Belcolade Selection Blanc Intense 31 % Cacao-Trace

Gâteau moelleux aux amandes et au pamplemousse

• Râpez un pamplemousse frais à l'aide d'une râpe Microplane.
• Tamisez la poudre d'amandes avec la farine.
• Battez les œufs et le sucre (100 g) dans un robot ménager à vitesse rapide.
• Pendant ce temps, faites chauffer le chocolat Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée 36 % à 40 °C dans un saladier en plastique.
• Versez le mélange d'œufs battus sur le chocolat blanc fondu.
• Battez la bière, la poudre d’albumine et le sucre à l’aide d’un fouet dans le robot ménager jusqu’à obtenir une meringue ferme.
• Mélangez le chocolat blanc fondu et le mélange d'œufs battus à l'aide d'une spatule, puis ajoutez la farine, la poudre d'amandes et le zeste.
• Ajoutez enfin la meringue à la bière et incorporez-la délicatement au mélange à l'aide d'une spatule.
• Étalez la pâte à gâteau en une couche de 1 cm d'épaisseur sur une plaque de 30 × 40 cm.
• Faites cuire la pâte pendant 16 minutes dans un four à 175 °C, portes fermées, en fonction de votre four.
• Sortez le gâteau aux amandes du four et, dès qu’il a refroidi, découpez-y des cercles de 5 cm de diamètre.

Compote de framboises à la bière

• Faites chauffer les framboises, la Kerel Grapefruit IPA et le sucre inverti jusqu’à 50 °C.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
• Dès que le mélange de framboises a atteint une température de 50 °C, ajoutez le mélange sucre-pectine.
• Portez à ébullition en remuant et laissez cuire 2 minutes à feu moyen.
• Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
• Laissez refroidir le mélange en remuant jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 °C.
• Remplissez des moules en silicone de 20 g de compote par moule et placez-les au congélateur.
• Moule utilisé : Silikomart SF186.

Mousse à la bière et au pamplemousse

• Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau froide.
• Fouettez légèrement la crème (300 g) jusqu’à l’obtention de pics mous.
• Portez la crème (110 g) à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 % tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
• Portez lentement la Kerel Grapefruit IPA à ébullition et ajoutez le jus de pamplemousse.
• Ajoutez le mélange au chocolat et continuez à mélanger à l'aide d'une spatule.
• Incorporez la gélatine ramollie et continuez à mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une ganache.
• Dès que la ganache a atteint une température de 35 °C, ajoutez la crème fouettée en deux fois. Continuez à mélanger doucement à chaque fois à l'aide d'une spatule.

Gelée de bière neutre

• Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau froide (60 g).
• Mélangez 30 g de sucre avec la pectine.
• Faites chauffer la bière, l’eau (150 g), le sucre (150 g) et le glucose jusqu’à 50 °C.
• Ajoutez le mélange sucre-pectine tout en fouettant.
• Portez lentement le tout à ébullition et retirez la mousse à l'aide d'une cuillère.
• Faites bouillir le mélange pendant 2 minutes.
• Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
• Incorporez le jus de citron et versez le liquide dans un saladier. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et réservez pour laisser refroidir.
• Dès que la gelée est prête à être utilisée comme nappage, réchauffez-la à 32 °C.
• Trempez uniquement le dessus du dessert dans la gelée, juste assez pour recouvrir la compote de framboises.

Enrobage croustillant aux framboises

• Faites griller les morceaux d'amandes, puis laissez-les refroidir.
• Chauffez le chocolat blanc Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 % à 40 °C et ajoutez l’huile de pépins de raisin. Mélangez à l’aide d’une spatule.
• Ajoutez les morceaux de framboises et mélangez à nouveau à l’aide d’une spatule.
• Trempez le fond et les côtés du dessert dans cet enrobage ; laissez-le s’égoutter et durcir sur un morceau de papier sulfurisé.

Décoration au chocolat

• Chauffez le chocolat Belcolade Selection Blanc Intense 31 % à 45 °C, puis tempérez-le à 28,5 °C sur une plaque de marbre.
• Réalisez les décorations en chocolat.
• Étalez le chocolat en une couche très fine entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez des cercles à l'aide d'emporte-pièces.
• Laissez le chocolat cristalliser, puis retirez les cercles des feuilles pour la présentation du dessert.

Montage

• Versez 20 g de compote de framboises à la bière dans le moule en silicone et congelez la compote.
• À l'aide d'une poche à douille, déposez une couche de mousse à la bière et au pamplemousse sur la compote congelée, puis ajoutez une tranche de gâteau aux amandes et au pamplemousse. Congelez le dessert.
• Une fois le dessert congelé, recouvrez-le de gelée. Remettez-le ensuite au congélateur. Trempez le dessert congelé dans l'enrobage croustillant à la framboise et laissez-le décongeler. Garnissez-le de décorations en chocolat.

6) BABA À LA BIÈRE AVEC CHANTILLY AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS
Pâte à baba (20 g/baba)
200 g de farine
10 g de sucre
30 g de lait
10 g de levure fraîche
120 g d'œufs
3 g de sel
60 g de beurre (82 % de matière grasse)

Sirop à la liqueur de bière (30 g/baba)
25 g de rondelles de citron vert (ou de citron)
350 g de Blanche de Namur
300 g d'eau
350 g de sucre
30 g de glucose
50 g de Spirit Fleur de Bière 40 %

Chantilly au chocolat au lait (35 g/baba)
2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau
350 g de crème (35 % de matière grasse)
3 g de zeste de citron vert
160 g de Belcolade Origins Lait Vietnam 45 % Cacao-Trace
150 g de crème (35 % de matière grasse)

Pâte à beignets

• Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre pendant 8 minutes dans un robot ménager équipé d'un fouet papillon.
• Conservez la pâte à une température maximale de 22 °C.
• Couvrez le saladier d'un torchon humide — veillez à ce que le torchon ne touche pas la pâte — et laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
• Chauffez le beurre à 35 °C et ajoutez-le progressivement à la pâte tout en mélangeant à nouveau pendant environ 12 minutes.
• Versez des portions de pâte d’environ 20 g dans des moules à savarin en silicone d’un diamètre de 4 à 5 cm.
• Laissez-les lever environ 45 minutes à température ambiante.
• Faites cuire les babas environ 20 minutes dans un four à 180 °C avec les soupapes de vapeur fermées.
• Démoulez les babas immédiatement après la cuisson et laissez-les refroidir.

Sirop à la liqueur de bière

• Coupez le citron vert en fines rondelles.
• Faites bouillir la bière, l'eau, le sucre et le glucose pendant 1 minute.
• Ajoutez les rondelles de citron-doigt, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur à 4 °C.
• Une fois le sirop refroidi, retirez les rondelles de citron du sirop et conservez-les pour la décoration ou pour rehausser la saveur du dessert.
• Ajoutez le Spirit Fleur de Bière au sirop et plongez-y les babas.
• Au bout de 20 minutes, retirez à nouveau les babas du sirop et disposez-les dans des coupes de service.

Chantilly au chocolat au lait

• Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau froide.
• Râpez le zeste de citron vert à l'aide d'une râpe Microplane.
• Portez la crème (350 g) à ébullition avec le zeste de citron vert, puis versez-la sur le chocolat au lait Belcolade Origins Lait Vietnam 45 %.
• Ajoutez la gélatine en poudre ramollie et mixez pendant 2 minutes à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Ajoutez la crème froide (150 g) et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
• Laissez refroidir le mélange de crème toute la nuit au réfrigérateur à 4 °C.
• Fouettez la chantilly dans un robot ménager muni d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance permettant de la dresser.
• Veillez à ne pas trop fouetter la crème.
• Utilisez-la immédiatement pour décorer les babas trempés.