LES CONCEPTS DE RECHAUFFEMENTS INDIVIDUELS POUR LIAISON FROIDE
Differentes solutions pour la distribution externe de repas chauds
Chaque client aime manger un repas qui ressemble à celui qu'aurait préparé sur place un chef-coq. Vous ferez la différence avec un repas qualitatif, sain et délicieux. Il est important que la couleur, l'odeur, le goût et la texture soient conservés pendant le transport du repas chaud ou lors de la régénération de d'aliments froids. Pour cela, il existe un large éventail de systèmes passifs et actifs qui répondent aux besoins et aux souhaits de votre organisation.
UN GRAND POTENTIEL
La livraison de repas chauds est actuellement très tendance. Les exemples de groupes potentiels se trouvent dans les différents segments du secteur des soins: les maisons de repos et de soins, les résidences-service ou les seniors habitant seuls chez eux, les personnes vivant seules, mais qui sont aidées, les institutions psychiatriques, les centres de revalidation, … Et à côté de cela, les caterings (d'entreprise), les groupes scolaires et l'horeca en général jouent aussi un rôle important.
LES LIVRAISONS CHAUDES SONT TOUJOURS POPULAIRES
Des systèmes passifs et actifs
Souvent, les repas sont livrés au départ de liaisons chaudes (couplées): préparés chauds, divisés en portions et ensuite, isolés, des systèmes que l'on appelle passifs, livrés à la maison ou à une autre adresse. Différentes marques proposent aussi un choix de systèmes actifs: trolleys et armoires chauffantes avec un maintien optimal de la température et dans lesquels des repas peuvent aussi être préparés. Ces fabricants attachent de l'importance à une distribution ergonomique (par exemple avec une alimentation électrique unique), aux prescriptions d'hygiène, à l'entretien aisé, à la durabilité, à la gestion des coûts et aux souhaits individuels en matière de répartition et de volume.
Choix d'emballages en vrac
Indépendamment du système choisi, les repas sont livrés pour un petit groupe (multiportions) ou en vrac. A cet effet, il existe toute une série de récipients alimentaires en plastique ou en acier, par exemple avec une mousse polyuréthane isolante entre les parois. Si les repas sont transportés dans des véhicules, des boîtes ou des conteneurs isolants, l'emballage ne doit pas nécessairement être également isolant. Les bacs aux normes pour les systèmes actifs sont fermés avec des couvercles spéciaux qui préservent les nutriments. A côté de cela, il y a aussi des bacs en polycarbonate indéformables pour le système de réchauffement à l'huile. Dans certains cas, vous utiliserez vos propres bacs inox GN, pots avec joints ou bacs en porcelaine aux normes.
Portions individuelles
Les repas pour une personne sont livrés dans des boîtes individuelles avec des compartiments chauds et souvent aussi froids. Le polyéthylène et le RVS sont solides, durables, et offrent les meilleures qualités d'isolation. Le PP ou polypropylène est un plastique pratiquement incassable qui résiste bien aux bactéries, aux acides et aux solutions chimiques.Le polypropylène expansé (EPP), plus fragile et léger, ressemble à du polystyrène, mais n'emmagasine ni les odeurs, ni l'humidité, ni les colorants.
Il existe aussi des systèmes de cloches compactes et isolantes sur le marché. Pour la distribution de boissons, de sauces et de soupes, les fournisseurs proposent une variété de petits bacs, tasses et bols avec couvercles. Il s'agit ici de produits à double parois avec mousse isolante PUR. Les produits passifs en mousse sont moins chers et ne demandent aucun entretien, à part un bon rinçage. Le désavantage, c'est que la température n'est pas garantie. Le repas doit être bien emballé pour maintenir la chaleur et la température finale (donc au moment où la température atteint les 60 degrés) est limitée.
Maintenir au chaud suivant les prescriptions
La durée de maintien au chaud d'un repas dépend de la manière dont il est conservé.Dans un conteneur alimentaire sans chauffage actif, cela dépendra si le repas est transporté individuellement ou en vrac. De plus, le matériel utilisé pour l'emballage et le type d'aliments jouent également un rôle. De manière générale, cela va de 45 minutes à 2 heures (aliment général).
Dans un conteneur alimentaire avec chauffage actif, réglable jusqu'à 85 °C, cette durée est en principe illimitée, mais des facteurs comme la déshydratation jouent un rôle.
Bien sûr, dans les deux cas, il faut tenir compte des prescriptions légales et de la valeur nutritive. Avec les systèmes passifs, la température ne peut être contrôlée que manuellement. Pour le conteneur avec chauffage actif, c'est plus précis. La température se lit sur le témoin.
Les retours
Pour les repas individuels, les box thermiques utilisés sont repris, lorsque le nouveau repas est livré. Il faut donc disposer d'un double set.
Dans le cas de services en porcelaine, on travaille souvent avec une garantie. Et puis, il y a aussi les sets jetables.
REGENERATION SUR PLACE
Liaison froide
Ce qui est de plus en plus tendance, c'est la livraison d'un repas froid provenant d'une liaison froide (découplée). Après préparation, l'aliment est rapidement réfrigéré à 3 degrés, de façon à préserver les aliments, les vitamines et le goût. Pendant le transport, les repas ne doivent pas être maintenus à température, comme pour une ligne chaude, ce qui permet d'éviter le risque bactérien et de déshydratation. Les commandes sont livrées dans des véhicules frigorifiques ou dans des boxes isolants sans interrompre la chaîne du froid, éventuellement à différents moments de la journée. Ainsi, les livraisons sont aussi possibles le dimanche. L'utilisateur détermine lui-même le moment de livraison. L'aliment est alors simplement réchauffé sur la cuisinière ou au micro-ondes. Si on choisit la distribution de repas froids dans des plats jetables, il ne faut pas prévoir de système de restitution.
Concepts de réchauffements individuels
Pour la livraison en vrac, il existe différentes solutions régénérantes. Il existe aussi un certain nombre de sets individuels avec une technique intégrée pour régénérer les aliments frais et même congelés. Cette technique ne porte pas préjudice à l'aspect du repas, à son goût ou à sa consistance, et a l'avantage de conserver tous les nutriments. Ces concepts de réchauffements intégrés permettent aux parents, au personnel soignant et autres utilisateurs finaux de réchauffer, de manière correcte et à la bonne température, un repas provenant de la ligne froide.
Il existe des systèmes pour la porcelaine et pour les produits jetables. Le client place simplement le repas sur les plaques de contact de chaleur et pousse sur un bouton. Dès que le signal de fin retentit, le repas a la bonne température. Régénérer au moyen de la chaleur de contact assure une qualité de repas optimale et une température homogène. Un four à micro-ondes est plus agressif, ce qui n'est pas recommandable pour la texture et le réchauffement uniforme. Le désavantage est qu'un système de réchauffement intégré est plus coûteux que les systèmes isolants passifs et que le simple micro-ondes.
La sécurité prime
Du fait que l'élément de chauffage d'un concept de réchauffement intégré est à peine plus chaud que le repas, l'utilisateur ne peut pas se brûler. Une plaque chaude qui n'est pas utilisée, ou un appareil vide s'éteint de lui-même. Il n'y a qu'un bouton qui commande l'ensemble, et l'utilisateur ne doit donc pas faire de réglages; ce qui est quand même très important, notamment pour les personnes âgées.
Une température de service idéale
Grâce au software intégré, chaque repas régénéré aussi pour les différents composants
a toujours la bonne température. Elle enregistre la courbe de chauffage de l'élément chauffant, calcule la masse et adapte la puissance automatiquement au poids. Cela signifie que chaque composant est réchauffé indépendamment dans les 45 minutes de 3° à 75° et est prudemment régénéré. Pour les aliments congelés, il faut compter soixante minutes. La surchauffe et le dessèchement sont impossibles.
Le coût
Il faut bien étudier la question avant de voir quelle est la solution la plus optimale pour une organisation existante. L'attention ne porte pas seulement sur les coûts, mais aussi sur la politique de gestion de l'organisation. Le prix est totalement dépendant de la composition du système.
