Trouver le bon chariot de distribution

Avec une large gamme de chariots de distribution équipés sur mesure, il existe une solution pour chaque demande spécifique qui maximise le potentiel de l'infrastructure existante. Pour les plateaux contenant des portions mesurées, les chariots combinés à de la vaisselle isolée ou à des systèmes actifs avec maintien de la température sont appropriés. Toutefois, les entreprises se tournent de plus en plus vers des concepts de buffet avec des options qui répondent à l'évolution des besoins: moins de déchets, une meilleure expérience et une récupération plus rapide. Les véhicules de distribution équipés des dernières fonctions intelligentes roulent sans effort vers l'avenir. Toutefois, l'ergonomie et le confort de l'utilisateur sont toujours au premier plan.

Étape 1: situation de travail actuelle 

Pour faire le bon choix en termes de système de distribution, il convient d'abord de procéder à une analyse approfondie des paramètres clés. Analysez en détails l'infrastructure, comme l'agencement de la cuisine et les moyens de transport déjà en place. En outre, la situation à l'endroit où les repas sont servis est étudiée. Les processus de travail sont également passés au crible: comment s'organisent la préparation et la distribution et à quoi ressemble l'emploi du temps. Une distribution optimale des repas tient compte du personnel présent à tout moment de la journée, des temps de portionnement et de service, du débarrassage et de l'entretien des chariots. En collaboration avec le fournisseur, vous examinez les points qui peuvent être améliorés.

Étape 2: système de plateaux

Si vous optez pour un système de repas préportionnés sur plateau, cela nécessitera plus de personnel en cuisine. En revanche, au moment du service, les plateaux sont très efficaces. Il existe plusieurs chariots. Les modèles simples, sans technologie supplémentaire, conviennent aux préparations "cook&serve" avec une cuisine centrale à proximité. Les systèmes actifs, quant à eux, utilisent des plateaux munis d'un couvercle où les aliments sont maintenus à température dans des zones thermiques: les éléments chauds restent chauds, les éléments froids restent froids. Il existe également des solutions cloches qui fonctionnent avec une plaque inférieure préchauffée dans un lowarator. Cela permet une diffusion progressive de la chaleur. Un nouveau système de cloche sera bientôt commercialisé, dans lequel la cloche est chauffée par induction. Elle reste chaude plus longtemps. Enfin, les chariots actifs soutiennent ou augmentent la température avant ou pendant la distribution des repas, ou sont équipés d'un système de cuisson-refroidissement ou de cuisson-congélation qui régénère ou refroidit les plats sur place.

Étape 3: concept de buffet

Les camions-buffets sont de plus en plus utilisés pour tous les repas. Ils s'apparentent à des comptoirs mobiles avec distribution en vrac pour les préparations froides et/ou chaudes. Les desserts et les salades en portions sont placés dans les sections réfrigérées. Les clients choisissent au moment même ce qu'ils veulent et la quantité qu'ils veulent, ce qui permet de réduire le gaspillage alimentaire. Plusieurs modèles permettent de régénérer les plats réfrigérés et surgelés ainsi que les repas à base de pain. Les chariots de buffet les plus récents offrent également la possibilité de brancher en interne une machine à café ou, par exemple, une machine à croque-monsieur, sans avoir à se brancher sur le réseau électrique.

Étape 4: système de chauffage et de refroidissement

La chaleur de contact fonctionne avec un système de plaques où les éléments chauffants fonctionnent par l'intermédiaire d'une résistance intégrée ou avec la "technologie de l'étagère fluide"; de l'huile chaude circule dans une armoire à travers les plaques sur lesquelles sont placés les bacs à gastronormes. Le transfert de chaleur est beaucoup plus rapide et, comme il n'y a pas de convection, les aliments ne se dessèchent pas. L'air chaud, en revanche, donne souvent de meilleurs résultats pour les produits croustillants. Pour le refroidissement, on préfère le refroidissement par compresseur, qui refroidit le compartiment au moyen d'air ventilé. Les températures sont meilleures et garanties plus longtemps, tant pour les chariots alimentés par batterie que pour ceux qui sont branchés sur le secteur. Les systèmes de refroidissement et de régénération sont intégrés dans le chariot de distribution ou dans une unité séparée. Grâce à une meilleure technologie, les chariots de buffet alimentés par batterie ont aujourd'hui une plus grande autonomie.

Étape 5: vers des moments multiples?

Jusqu'à présent, les résidents d'une institution ou les patients d'un hôpital prenaient encore souvent leur petit-déjeuner, leur déjeuner et leur dîner selon un horaire qui correspondait le mieux aux effectifs. Aux Pays-Bas, et chez nous aussi progressivement, le besoin de "moments multiples" se fait de plus en plus sentir, dans le cadre d'une meilleure expérience pour le client. De cette manière, l'utilisateur choisit parmi toutes les options 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, y compris les plats qui répondent à des exigences diététiques, telles que la réduction de la teneur en sodium. Parfois, jusqu'à 9 moments de repas par jour sont proposés. Le fait de ne servir la nourriture qu'à la demande permet de réduire les déchets. En outre, une attitude plus proactive est adoptée: des collations nutritives favorisent la récupération. Pensez à plus de protéines grâce à une omelette entre les repas, ou à des shakes pour plus d'apport en fer. Dans notre pays également, l'évolution des besoins conduit souvent à la modernisation du chariot à pain traditionnel.

Étape 6: solution sur mesure

Sur la base de la composition du menu et de la manière dont le personnel est déployé, vous examinez toutes les exigences relatives au système de distribution. Il s'agit de vérifier dans quelle mesure les points de contrôle critiques répondent aux exigences légales. Les températures des composants du système sont enregistrées et vous recevez des conseils sur les denrées alimentaires, les conditions dans les différents locaux et l'équipement nécessaire. Chaque solution est spécifique à votre situation. Bien entendu, une formation approfondie du personnel suit.

Les chariots de buffet les plus récents offrent également la possibilité de raccorder, par exemple, une machine à café ou à croque-monsieur en interne, sans raccordement au réseau électrique

Considérations importantes

L'ergonomie avant tout

Pour soulager le personnel, il existe de nombreuses interventions ergonomiques visant à prévenir les blessures aux épaules et aux hanches. L'évolution la plus importante dans les véhicules de distribution est la conduite intuitive. Les employés bénéficient d'une assistance à la conduite à leur rythme et contrôlent un chariot de 150 à 200 kg entièrement chargé du bout des doigts, pour ainsi dire, sans ressentir de gêne.

Des solutions intelligentes

Les chariots de distribution sont de plus en plus souvent équipés d'un certain nombre de fonctions pratiques qui surveillent en permanence ce qui se passe sur le chariot. Par exemple, si un tiroir reste ouvert trop longtemps ou si une grille d'aération ne fonctionne pas, un signal d'alarme se déclenche. Il en va de même lorsque le contenu atteint la limite critique. L'appareil collecte continuellement des données. Les données sont enregistrées via le système d'enregistrement HACCP, également via le cloud, une nouvelle norme en matière d'enregistrement, de traitement et d'assurance qualité des données.

Personnalisation

La plupart des véhicules de distribution sont eux-mêmes des solutions personnalisées. Il n'y en a pas deux identiques en termes de technologie, d'agencement et d'apparence. La personnalisation pour un look unique fait également partie des options. Pensez à une gamme de couleurs différentes, à l'apposition de votre propre logo, ou même à l'habillage avec l'image d'un monument local ou d'une église.

En collaboration avec B.PRO, Jos ten Berg et Temp-Rite