Ces cuisines du monde envahissent la carte du foodservice
De la tendance à la valeur sûre
Matcha, gochujang, kimchi. Qui pourrait deviner lesquels de ces arômes ou combinaisons figureront encore au menu dans trois ans? Toutes les nouvelles saveurs ne restent pas sur le marché. Certaines apparaissent pour une saison dans des plats spéciaux, puis disparaissent. D'autres progressent lentement, d'abord à titre expérimental, puis de manière permanente.
73% veulent découvrir de nouvelles cuisines
La demande et l'intérêt pour les nouvelles saveurs sont élevés. La cuisine du monde étant à portée de main sur leur smartphone, les gens veulent découvrir ces saveurs eux-mêmes. Les tendances émergent en quelques jours et conquièrent le monde. L'enquête Taste the Future (Cambri, 2025) de Paulig PRO montre que 73% des membres de la génération Z déclarent manger au restaurant pour découvrir de nouvelles cuisines. Dans le même temps, 59% des habitués des restaurants choisissent délibérément des concepts proposant quelque chose d'unique. Mais l'intérêt ne suffit pas. La question est la suivante: qu'est-ce qui continue à fonctionner lorsque l'effet de nouveauté s'estompe?
L'étude montre également l'évolution des saveurs. Certaines combinaisons de saveurs se situent encore dans la phase de curiosité, ce que le rapport appelle les 'latest crushes'. D'autres sont clairement en train de passer aux choses sérieuses: elles sont plus largement utilisées, répétées plus souvent et moins présentées comme des exceptions.
L'ají amarillo, un piment sud-américain, est cité dans le rapport comme un exemple d'ingrédient pouvant être largement utilisé, non seulement dans le ceviche, mais aussi dans les vinaigrettes, les sauces ou les tartinades
Coréen: du spécial au standard
Les saveurs coréennes évoluent clairement vers la norme. Ce qui a commencé avec le kimchi et le barbecue coréen se décline aujourd'hui en une multitude d'applications. Une marinade au gochujang pour le poulet. Un glaçage épicé sur des légumes rôtis. Une cuillerée de piment fermenté dans une vinaigrette ou une mayonnaise. Selon l'enquête, 44% des habitués des restaurants britanniques souhaiteraient que les saveurs coréennes figurent plus souvent au menu. Ce n'est pas seulement une question de popularité. Le profil aromatique de la fermentation, de l'umami, du piquant et de l'acide frais s'adapte facilement à différents formats. Bowls, sandwichs, assiettes à partager ou sauces: il s'adapte sans perdre son caractère reconnaissable.
Saveurs philippines et péruviennes
Les saveurs philippines et péruviennes gagnent également du terrain. Dans la cuisine philippine, l'acidité joue un rôle central, souvent associée au sel et à une douceur subtile. Ce contraste se retrouve dans les préparations de type adobo ou dans la tension fraîche du sinigang. Ce sont des saveurs qui s'accommodent bien d'un ragoût, d'un barbecue ou d'une marinade, des applications qui sont familières à de nombreuses cuisines. La cuisine péruvienne a un autre rythme. Les agrumes, les épices et le piment y forment une combinaison reconnaissable. L'ají amarillo est mentionné dans le rapport sur les tendances comme un exemple d'ingrédient pouvant être largement utilisé, non seulement dans le ceviche, mais aussi dans les vinaigrettes, les sauces ou les pâtes à tartiner. Il ajoute du piquant et de la couleur sans dominer le plat.
Dans la cuisine philippine, l'acidité joue un rôle central, souvent associé au sel et à une douceur subtile
Pourquoi certaines cuisines se maintiennent-elles?
Les cuisines qui perdurent ont plus d'un plat emblématique. Elles apportent des éléments de base qui se répètent. Des ingrédients que l'on n'utilise pas qu'une seule fois, mais que l'on retrouve dans plusieurs plats. Des profils de saveurs reconnaissables par le client et réalisables par l'équipe. C'est ainsi que les cuisines du monde passent du statut de tendance à celui de valeur fixe. Non pas parce qu'elles sont nouvelles, mais parce qu'elles s'intègrent dans le rythme quotidien de la cuisine.
