Transition protéique dans les soins de santé: l'histoire d'AZ Delta

Pas à pas vers une alimentation plus végétale, sans compromis sur le goût

Lors de l'Eiwitfestival 3.0 à Anvers, des professionnels de l'ensemble de la chaîne alimentaire ont réfléchi à une question: comment rendre la transition vers les protéines concrète et réalisable? Le secteur des soins de santé a également fait entendre sa voix. À juste titre, car l'alimentation joue un rôle crucial dans le processus de guérison. Philip Van Hoornick, chef de service de la cuisine pour patients de l'AZ Delta, a fait part de son point de vue dans une allocution inspirante: "La cuisine végétale dans un contexte de soins est complexe, mais surtout incroyablement précieuse."

La coopération est indispensable

Dans un hôpital, l'alimentation n'est pas un élément secondaire. L'alimentation des patients a un impact direct sur leur rétablissement, leur bien-être et leur qualité de vie. C'est pourquoi la transition protéique dans les soins de santé est si importante. "Ce qui n'a pas bon goût ne sera tout simplement pas mangé", souligne Philip Van Hoornick d'AZ Delta.

Le goût est toujours le point de départ. Mais cela ne s'arrête pas là. La présentation joue également un rôle crucial. "Les patients mangent avec les yeux, tout comme les clients d'un restaurant. Une assiette qui a l'air désinvolte ou bâclée ne les invite pas à manger. C'est encore plus vrai lorsque les plats s'écartent de ce à quoi les gens sont habitués, comme les plats végétaux ou les plats hybrides. C'est précisément pour cette raison que ces plats doivent être attrayants, soignés et reconnaissables", poursuit-il.

En outre, la collaboration est indispensable. "Dans l'AZ Delta, nous n'abordons pas l'alimentation comme une île", souligne Philip Van Hoornick. "Notre personnel de cuisine, nos diététiciens, nos infirmières et nos médecins se coordonnent en permanence. L'alimentation est une responsabilité partagée. Car sans cette collaboration, l'alimentation végétale risque de s'enliser dans les bonnes intentions."

Menus centrés sur le patient et engagement

AZ Delta est l'un des plus grands hôpitaux de Flandre occidentale, issu d'une fusion. L'hôpital fonctionne sur quatre campus (Roulers, Rumbeke, Menen et Torhout) et dispose d'une cuisine centrale à Torhout. C'est de là que sont préparés quotidiennement les repas pour 1 369 lits répartis sur l'ensemble des sites. Avec plus de 420 médecins, plus de 4 100 employés et environ 760 000 repas par an, l'ampleur est considérable.

"Notre politique nutritionnelle n'est pas un document isolé, mais fait partie intégrante de la politique globale de l'hôpital"

L'hôpital fonctionne selon le principe "cook & chill", c'est-à-dire que les repas sont préparés de manière centralisée et distribués réfrigérés. Cela se fait en vrac ou par assiette, en fonction de l'endroit. "Dans ce cadre logistique, l'hôpital a fait un choix clair. Notre politique nutritionnelle n'est pas un document isolé, mais fait partie intégrante de la politique générale de l'hôpital", souligne Philip Van Hoornick.

Cette vision se traduit par des menus ciblés sur le patient. "Ceux-ci sont non seulement conformes aux directives médicales et cliniques nécessaires, mais également très savoureux. Nos chefs jouent un rôle actif à cet égard. Nous les impliquons étroitement dans l'élaboration des menus et ils s'adressent également aux patients eux-mêmes pour recueillir leurs commentaires. Cette implication accroît la qualité des plats, mais aussi l'engagement de l'équipe de cuisine. Et c'est justement cet engagement qui est nécessaire à la réussite de la transition protéique dans notre hôpital".

Passer à une alimentation meilleure et plus végétale

La transition protéique a débuté à l'AZ Delta par une étude approfondie en collaboration avec FoodWIN, le centre d'expertise de Rikolto qui aide les organisations à réduire le gaspillage alimentaire. L'analyse a permis de déterminer où se produisait le gaspillage et pourquoi certains plats étaient moins bien consommés. La conclusion était claire: plus le menu est savoureux et reconnaissable, moins il y a de gaspillage.

"Nous avons donc décidé de raccourcir le cycle du menu afin que les plats populaires reviennent plus rapidement. Des classiques comme les chicons au gratin ou les spaghettis à la bolognaise, par exemple, garantissent des assiettes vides et des patients satisfaits", explique Philip Van Hoornick. Dans le même temps, un changement important s'est opéré. Alors qu'il y a quatre ans, il n'y avait pas d'options végétariennes, aujourd'hui, il y a un choix végétarien tous les jours. "Cela a été un véritable bouleversement pour notre hôpital", se souvient Philip Van Hoornick.

Goûter, écouter et ajuster

Chaque changement de menu à l'AZ Delta est soumis à un panel de dégustation. "Les professionnels de la santé, le personnel non médical et les patients goûtent et donnent leur avis. Les chefs se rendent même au chevet des patients pour recueillir leurs réactions. L'objectif: des assiettes vides, des patients satisfaits et moins de gaspillage alimentaire", explique Philip Van Hoornick.

Cette approche fonctionne. En écoutant et en ajustant constamment, la confiance dans les plats à base de plantes et les plats hybrides grandit. "Les préjugés ne disparaissent pas d'eux-mêmes", souligne Philip Van Hoornick. "Il y en a certainement, et c'est une préoccupation majeure pour de nombreux établissements de santé. Il n'est pas facile de les éliminer. Et c'est précisément pour cela qu'il est si important que les plats végétaux soient séduisants et bons."

Wall of fame

La transition protéique ne s'arrête pas aux repas des patients. AZ Delta s'intéresse également à l'alimentation des collaborateurs et des visiteurs. Dans les bistrots, il y a de plus en plus de place pour les plats végétariens et l'offre est mieux adaptée aux menus des patients. Grâce à des initiatives telles que "Last Bite", où les surplus sont proposés au personnel à un prix compétitif, l'hôpital s'attaque également au gaspillage alimentaire.

L'équipe de cuisine est incroyablement motivée,  affirme Philip Van Hoornick. L'hôpital dispose d'un véritable "wall of fame" sur lequel figurent des notes de patients satisfaits. Cette appréciation visible a un effet stimulant et maintient le projet en vie. Même avec des repas aux textures adaptées, par exemple pour les patients ayant des difficultés à avaler, la présentation et le goût restent au centre des préoccupations."

Petits pas, grand impact

Selon Philip Van Hoornick, l'avenir réside dans la coopération à l'échelle de l'hôpital. Plus tous les services seront harmonisés, plus l'impact du transfert protéique sera important. "Cela nécessite des ressources, mais surtout du courage. Les idées préconçues sur l'alimentation végétale sont tenaces, surtout dans un contexte médical. Mon principal conseil aux autres établissements de soins est donc de commencer modestement. Les petites initiatives sont réalisables, elles entretiennent la motivation et garantissent des succès concrets et tangibles. Les grandes visions sont importantes, mais ce sont les étapes quotidiennes qui ancrent réellement le changement."

AZ Delta a également collaboré à "Plantkracht", un projet de Mosquito In The Room (qui guide les entreprises, les organisations et les gouvernements vers des choix alimentaires plus durables et plus sains) dans le cadre duquel plusieurs établissements de soins se sont mis autour de la table. Le résultat est la plateforme www.smakelijkezorgvooru.be, avec des informations pratiques, des recettes et des conseils pour les établissements de soins qui veulent se lancer concrètement dans l'alimentation végétale. Car avec une politique claire, une attention au goût et à la présentation, et surtout en écoutant les patients et le personnel, la transition protéique peut devenir une réalité ici aussi.