Wesley Bay traduit les tendances culinaires dans votre cuisine

Fini le gaspillage, les légumes sont à l'honneur et les plats réconfortants sont réinventés

Des légumes qui volent la vedette dans l'assiette, des plats réconfortants avec une touche contemporaine et une utilisation plus intelligente des produits pour un impact durable. Ce ne sont là que quelques-unes des tendances qui se dégagent de l'étude annuelle d'Unilever Food Solutions sur les tendances alimentaires, intitulée Future Menus. Pas moins de 1 600 experts et chefs de 20 pays ont participé à l'enquête. Le consultant culinaire Belux Wesley Bay a choisi ses trois tendances préférées. L'inspiration ne manque pas!

Tendance 1: Des légumes irrésistibles

"Depuis quelque temps, les légumes ne se contentent plus d'un rôle d'appoint dans l'assiette. Alors que leur fonction se limitait autrefois à un ou deux légumes dans un plat - pensez aux plats traditionnels avec une préparation de pommes de terre, un morceau de viande et un légume -, nous mettons aujourd'hui l'accent sur la richesse de l'offre en légumes (de saison). Notre vision des méthodes de préparation évolue également. Nous (re)découvrons les légumes, nous faisons appel à des techniques du passé et à des saveurs d'autres cultures et nous varions plus que jamais. Dans les légumes, mais aussi dans les structures. Ici, les chefs peuvent tout à fait faire ce qu'ils veulent. Les possibilités sont infinies. Pensez à l'utilisation du céleri-rave: vous pouvez rôtir les pelures et les ajouter à votre bouillon ou les sécher pour les réduire en cendres, faire une huile avec le feuillage, faire des frites avec la chair. Les chutneys, le rôtissage, la purée ou la cuisson au four sont également des options. Toutes ces structures ont d'ailleurs fière allure dans votre assiette. Non seulement elles mettent l'eau à la bouche, mais elles donnent souvent lieu à des plats Instaworthy et donc à de la publicité pour votre cuisine."

Les légumes préférés de Wesley?

"Bien que nous soyons à l'aube du printemps et de l'été, j'aime énormément les choux. Nommez-en un et je l'accompagnerai volontiers. Chou pointu, chou frisé, chou rouge, chou blanc, chou de Bruxelles: je ne me lasse jamais de leur riche saveur.

La patate douce est également un légume très polyvalent qui est devenu un incontournable. De la friture au ragoût, en frites ou en soupe, on peut tout faire avec elle. Même sous forme de gaufres et même de beignets, cette pomme de terre particulière vole la vedette. Sa saveur sucrée, comme celle du potiron ou de la carotte caramélisée, par exemple, se prête également à la transformation en desserts.

Les légumineuses, comme les lentilles, ont le vent en poupe. Alors qu'elles ont longtemps été considérées comme ennuyeuses, on redécouvre aujourd'hui toute leur valeur nutritionnelle et leurs nombreuses possibilités de cuisson. Elles constituent un bon complément protéique qui correspond à nos nouvelles habitudes alimentaires avec moins de viande."

Tendance 2: la nourriture réconfortante moderne

"Le nec plus ultra des plats réconfortants modernes? Les plats de street food avec une touche belge. Un taco à la belge avec du sanglier, par exemple, ou un hamburger avec des ingrédients asiatiques ... Les chefs sont impatients de travailler avec des influences de tous les coins du monde et des ingrédients typiques d'ici. D'un autre côté, il n'est pas facile de revenir à des classiques flamands tels que le ragoût de grand-mère, qui est aussi un véritable plat réconfortant. Nous, Flamands, aimons rester fidèles à nos classiques. D'ailleurs, les légumes jouent également un rôle important dans cette tendance: les barquettes et les ragoûts sont très populaires et le resteront pendant un certain temps."

Tendance 3: se débarrasser des déchets

"La durabilité fait son apparition dans la cuisine depuis un certain temps déjà. Non seulement parce qu'une image verte est tout simplement esthétique, mais aussi parce qu'elle permet de travailler plus efficacement à une époque où le coût de la nourriture a un impact important sur la marge bénéficiaire. Travailler de la racine à la feuille est vraiment avantageux. L'exemple du céleri-rave dont vous traitez toutes les parties est également applicable ici et n'est qu'un exemple parmi d'autres. Vous pouvez faire mariner ou fermenter les écorces d'orange ou de citron, ou les faire sécher dans du sel pour obtenir du sel aromatisé. On peut aussi faire de l'huile ou un savoureux pesto à partir du feuillage des carottes, et sécher les pelures des oignons."

"Nous revenons également aux méthodes culinaires d'antan: la fermentation et la marinade sont des techniques anciennes, mais elles garantissent toujours des saveurs et des structures délicieuses dans vos plats. Je fais également fermenter des pelures d'asperges pour en faire ensuite une délicieuse vinaigrette ou sauce, et je connais même quelqu'un qui fait de la sauce soja à partir de marc de café. Je connais même quelqu'un qui fait de la sauce soja avec du marc de café. Comme pour les bonnes portions, l'époque des assiettes pleines à craquer est révolue. En effet, en tant qu'exploitant, vous payez aussi pour les restes qui finissent à la poubelle. Donnez plutôt à vos clients la possibilité de commander des garnitures supplémentaires, par exemple."

Voici comment faire pour ne pas gaspiller
- Vous pouvez faire frire la peau d'une tomate, transformer les graines du fruit en sérum de tomate et utiliser la chair à volonté. Je ne jette que la couronne verte.
- Le cœur le plus dur de la salade? Vous pouvez le transformer en une délicieuse bombe de saveur grâce à un peu de blanchiment et de grillade.
- Les petites feuilles extérieures du chou-fleur sont de véritables exhausteurs de goût lorsque vous les faites frire dans une poêle. Vous pouvez traiter les feuilles vertes comme du kimchi - les nervures dures des feuilles peuvent être assaisonnées et grillées.
- Une garniture croquante? Coupez une tige de brocoli en julienne et mettez-la sur le dessus.
- Utilisez non seulement les feuilles de coriandre, mais aussi la racine, comme dans la cuisine asiatique.
- Des restes de fromage? Vous pouvez facilement les réutiliser en version râpée. Il est également délicieux d'en faire un biscuit ou un craquelin au fromage.
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