Bistro à la carte avec une cuisine raffinée et une atmosphère conviviale
En visite chez ‘Atelier D The Bistro’ à Bruges
À la mi-janvier de cette année, Diego De Baets a ouvert les portes de l'Atelier D The Bistro dans la Hoogstraat à Bruges. La nouvelle adresse du chef - qui était auparavant aux fourneaux de Bartholomeus et de Pure C, entre autres - a fait parler d'elle et a reçu de nombreuses critiques élogieuses. "L'Atelier D est un bistrot à la carte qui propose une cuisine raffinée, mais dans une ambiance décontractée et accessible", explique le chef. "Je ne veux que des produits de première qualité, car dans ma cuisine, le produit est au coeur de l'assiette."
Premier établissement indépendant
Le chef Diego De Baets, âgé de 42 ans, a ouvert son restaurant ‘Atelier D The Bistro’ dans le centre de Bruges le 13 janvier. C'est dans un bâtiment historique dans l'angle de la Hoogstraat - à deux pas de l'hôtel de ville sur le Burg - qu'il a lancé son premier établissement entièrement indépendant. Diego De Baets a grandi à Knokke-Heist, mais vit depuis longtemps à Bruges. Il a fait ses études à l'école hôtelière Spermalie et a déjà obtenu d'excellents résultats lors de concours culinaires, notamment une place de finaliste au First Chef of Belgium. De Baets a travaillé, entre autres, au Sel Gris et, pendant une plus longue période, au restaurant étoilé Bartholomeus. Sous le nom d'Atelier D, il a également été actif en tant que chef privé en Belgique et à l'étranger. Jusqu'à récemment, il travaillait comme sous-chef au Pure C à Cadzand. "Je travaillais au Pure C, donc pour Sergio Herman. Mais lorsqu'il a pris la décision, plutôt soudaine, d'arrêter son activité à Cadzand, c'était fini pour moi aussi", explique De Baets. "J'aurais pu rejoindre le projet anversois de Sergio, avec La Pristine, entre autres, mais j'ai décidé de ne pas le faire. Depuis Bruges, la route est longue jusqu'à Anvers et je n'avais pas envie d'être toujours aussi loin de chez moi."
Un ami entrepreneur dans l'horeca
"Heureusement, mon ami Miguel Boutte, entrepreneur dans le secteur de l'horeca, m'a contacté à ce moment-là. Cet homme dirige les restaurants De Sneeuwberg et De Vier Winden sur le Markt à Bruges et, jusqu'il y a quelques mois, le restaurant de poissons et de fruits de mer De Gouden Kroes, qui se trouvait dans ce bâtiment de la Hoogstraat. Il cherchait une nouvelle affectation pour ce bâtiment et a pensé à moi." Diego De Baets a frappé à la porte des banques pour obtenir le financement nécessaire à une reprise, mais il a vite déchanté. "Les banques sont très réticentes depuis un certain temps lorsqu'il s'agit d'accorder des prêts au secteur de l'hôtellerie et de la restauration", explique-t-il. "Nous avons donc conclu un accord mutuel pour que je rembourse la reprise par mensualités. J'ai ainsi pu réaliser mon rêve. Un bistrot à la carte avec des plats travaillés à base de produits de qualité et une ambiance décontractée et accessible dans la salle. C'est l'Atelier D The Bistro."
Un restaurant au coeur d'un cadre historique
Le bâtiment dans lequel Diego De Baets a démarré son activité date de 1650 et est historiquement connu sous le nom de ‘Huis van de Goudsmede’, ou maison de l'orfèvre. Il s'agissait donc à l'époque d'une maison appartenant à la guilde artisanale des orfèvres et inscrite à l'inventaire du patrimoine immobilier. "La propriété a été entièrement rénovée il y a 13 ans pour le propriétaire actuel. Proche du Burg et du Markt, elle est vraiment idéalement située. Il y a toujours beaucoup de passage ici, tant de la part des touristes que des habitants", explique Diego De Baets.
Une cuisine professionnelle
"Nous avons démarré avec la cuisine telle qu'elle était, c'est-à-dire une cuisinière avec six becs. Mais j'ai ajouté une armoire avec des tiroirs chauffants - ce qui permet de maintenir le produit à température sans qu'il ne se dessèche - et bien sûr nous utilisons aussi une sorbetière professionnelle, un thermomix et un Roner (appareil pour cuire des produits à basse température et sous vide, ndlr). Nous avons donc tout ce qu'il faut pour une cuisine professionnelle contemporaine", explique Diego De Baets. "Mais nous pensons toujours à nous renouveler et à nous agrandir. En fait, l'idée est d'agrandir la cuisine, qui est actuellement un peu petite, et de la prolonger en partie dans le hall. Nous prévoyons donc d'ouvrir une partie de la cuisine et d'utiliser l'espace où se trouve actuellement le bar, qui n'est de toute façon pas vraiment utilisé."
Le lunch en semaine, composé de produits de haute qualité et proposé au prix de 39 euros, est un succès auprès du public brugeois et au-delà
Pas de compromis sur la qualité
Lorsqu'il s'agit de choisir les produits qu'il commande pour les transformer en plats raffinés dans la cuisine, Diego De Baets a une maxime absolue: la qualité avant tout. "Je suis partisan d'une cuisine dans laquelle le produit est au centre et doit être mis en valeur. On ne peut donc pas faire autrement que de toujours travailler avec des produits de la meilleure qualité", explique le chef. "Je connais le fournisseur avec lequel je travaille depuis longtemps et, bien sûr, nous parlons parfois du prix. Nous avons une communication ouverte et directe entre nous. Mais en fin de compte, il faut accepter que la qualité supérieure ait un certain prix, et c'est ce que je fais. Pour le poisson, De Baets travaille avec Chef's Secret de Zeebrugge, pour la viande avec la viande naturelle Dobbelaere de Moerkerke près de Damme et pour les légumes avec Patrick Boudengen d'Ostende. "Patrick Boudengen se rend toujours pour moi au grand marché primeur de Rungis, près de Paris, et offre vraiment une qualité supérieure", explique Diego De Baets.
Un menu en constante évolution
Lors de l'élaboration de son menu, le chef adopte une approche légèrement différente de celle de bon nombre de ses collègues. Dès le début, le public brugeois et au-delà a plébiscité le déjeuner hebdomadaire, qui est donc servi quatre jours par semaine - tous les jours d'ouverture. Il se compose d'une entrée et d'un plat principal avec des produits de qualité, comme le crabe en entrée et la barbue en plat principal à l'heure où nous écrivons ces lignes, pour un prix de 39 euros par personne. Chaque semaine, il y aura donc un nouveau déjeuner, qui sera toujours annoncé via le site web et/ou les médias sociaux. "Pour ceux qui souhaitent dîner à la carte, notre menu se compose d'environ trois entrées, de deux ou trois plats intermédiaires, d'environ trois plats principaux et d'environ trois desserts", explique Diego De Baets. "Les clients ont donc un bon choix et je pense que c'est important. De nos jours, de nombreux restaurateurs imposent un menu fixe à leurs clients. Je ne veux pas travailler comme cela. Ce qui est typique de notre activité, c'est que le menu change presque complètement tous les quinze jours en moyenne. Cela rend les choses passionnantes pour les clients, mais aussi pour moi. J'ai besoin de variété et de défis. De cette manière, nous pouvons également toujours traiter nos produits de manière adéquate et ne pas avoir d'excédents. Nous donnons de belles portions et terminons les plats généreusement. C'est apparemment apprécié, car nous sommes pleins presque tous les après-midi et tous les soirs.
Table classique
Diego De Baets opte certes pour l'appellation 'bistrot' et souhaite une ambiance décontractée, mais l'ensemble doit dégager une certaine classe. "Nous travaillons ici avec du linge de table blanc classique; je le loue à une entreprise qui vient toujours le chercher pour le laver et le ramener", explique le chef. "Mes assiettes aussi sont blanches; je n'aime pas toutes ces fantaisies qui détournent l'attention du plat. Les couverts sont en métal argenté. J'aime les tableaux colorés au mur, comme le portrait du chef Willy Bataille de De Waterput, l'un de mes professeurs et l'une de mes sources d'inspiration. En ce qui concerne la gestion de son personnel, Diego De Baets travaille, outre lui-même, avec deux employés permanents et quelques flexijobs en fonction de l'affluence. "Comme je suis fermé trois jours par semaine, l'horaire est également agréable pour le personnel. Mais ne vous y trompez pas, il n'y a qu'un seul de ces trois jours où je ne travaille pas moi-même. Pour terminer, nous essayons de sonder ses intentions en ce qui concerne les prix Michelin et autres récompenses culinaires. "Ce n'est pas ma préoccupation pour l'instant. Le plus important, c'est que le public ait appris à apprécier notre cuisine en peu de temps et qu'il nous reste fidèle. Je sais que des inspecteurs des guides sont déjà passés, mais cela ne m'inquiète pas. Nous verrons bien ce que ça donnera."
