Le storytelling et l'expérience ne suffisent plus aux traiteurs
Olivier Minne: "Les technologies innovantes sont plus importantes que jamais"
Pour Olivier Minne, consultant senior du réseau de connaissances Foodservice Alliance, les points sur lesquels les cuisines de collectivité doivent se concentrer dans les années à venir sont clairs. "Le storytelling et l'expérience ne suffisent plus. Les traiteurs devront se centraliser encore davantage et offrir aux consommateurs un large choix à tout moment de la journée", explique-t-il. "Les technologies innovantes sont plus importantes que jamais."
Défis
Quels sont les principaux défis à venir pour les cuisines de collectivité et les traiteurs?
Olivier Minne: "Il est clair que les cuisines de collectivité et les traiteurs ont beaucoup souffert de la crise du coronavirus. Avec le travail à domicile, d'abord obligatoire puis encouragé, il y a bien sûr eu une augmentation massive des repas pris à la maison plutôt qu'à la cantine de l'entreprise. Les gens se font également de plus en plus livrer des repas à domicile via Deliveroo, Uber Eats et d'autres entreprises similaires. Et même maintenant que le coronavirus est largement derrière nous, les choses ne se remettent que lentement sur les rails. Les gens ont appris à connaître les avantages du travail à domicile et donc aussi la commodité de commander des repas à domicile."
Cantines d'entreprise non utilisées
"De nombreuses cantines d'entreprise restent largement inutilisées. Le défi consiste donc à reconquérir ces consommateurs, mais pour ce faire, les traiteurs devront modifier leur modèle commercial et se concentrer davantage sur la technologie qui accroît la variété et le confort pour les consommateurs. Les traiteurs devront également apprendre à travailler de manière plus efficace et plus rentable, afin de s'adapter aux nouvelles attentes des clients. Ils ne veulent plus toujours manger à la même heure et au même endroit."
"Les collaborateurs indiqueront sur leurs smartphones quand ils viennent dans l'entreprise et s'ils y mangeront"
POINTS d'attention
Quels sont les points d'attention pour les années à venir?
"Un certain nombre de coutumes et d'habitudes issues de la crise du coronavirus vont subsister encore longtemps, voire rester de façon définitive. Comme travailler à la maison et manger à la maison, éventuellement via une commande livrée à domicile. Le modèle classique des cantines d'entreprise employant un personnel conséquent et servant un lunch pour tout le monde le midi devient obsolète en raison de l'évolution du comportement des consommateurs."
"Il faudra donc se concentrer davantage sur le moment et les envies de repas précises. Il est donc important de connaître à l'avance le nombre exact de personnes qui viendront déjeuner et, de préférence, ce qu'elles veulent manger. Une technologie innovante permettant aux employés d'indiquer sur leur smartphone quand ils viennent dans l'entreprise et s'ils vont y manger, c'est l'avenir."
Plus de centralisation
"Le storytelling et l'expérience ne suffisent plus comme valeur ajoutée pour les traiteurs. L'essor des "restaurants virtuels" ne peut plus être arrêté. Les traiteurs devront donc aussi centraliser davantage et offrir aux consommateurs un large choix à tout moment de la journée."
"La variété est donc également très importante lorsque l'employé se rend quand même sur le lieu de travail. Souvent, ce sont des moments où toute l'équipe se réunit, et dans ce cas, il est bon de créer une expérience ludique autour du repas, comme un déjeuner pizza ou sushi avec les collègues."
COMPORTEMENT DU CLIENT
Quels changements de comportement attendez-vous des clients?
"Comme nous l'avons déjà mentionné, le client ou le consommateur travaille désormais beaucoup plus à domicile. Et ce client est aussi de plus en plus gâté et axé sur la liberté de choix et la commodité. Surtout dans les grandes villes, l'offre est vraiment énorme."
"Les consommateurs aiment également utiliser des services qui livrent à domicile, comme la start-up Gorillas, qui livre également des repas de cette manière."
"En outre, on constate un intérêt croissant pour les repas sains et nutritifs. Il suffit de voir le succès de HelloFresh, par exemple. Les traiteurs pourraient également se lancer sur ce marché en livrant eux-mêmes des colis contenant les ingrédients et la recette."
SOLUTIONS
A votre avis, quelles solutions technologiques deviendront plus importantes?
"Je crois fermement au concept des "réfrigérateurs intelligents" sur le lieu de travail. La société Tasties a mis ceci au point avec beaucoup de succès. Un tel réfrigérateur intelligent contenant des repas sains et frais peut être ouvert à l'aide d'un code QR et sait aussi automatiquement quand il doit être rempli."
"Grâce à des étiquettes et des capteurs, le réfrigérateur et son système de gestion savent également quels sont les repas les plus populaires et le réapprovisionnement peut être adapté en conséquence. Il peut être utilisé non seulement pour le déjeuner, mais aussi pour une collation matinale et même pour des repas à emporter pour les soirées à la maison."
"De même, les applications sur smartphone permettant de commander des repas et des collations vont prendre de plus en plus d'importance."
CONSEILS
Quels conseils avez-vous à donner aux cuisines de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?
"En résumé, je dirais qu' il est surtout important de faire le meilleur usage possible de la technologie, qui est orientée vers la liberté de choix et le confort du consommateur. Tenir compte de l'évolution des habitudes de travail des consommateurs, qui travaillent beaucoup plus à domicile. L'employé qui travaille à domicile a également besoin d'un repas sain, et en tant que cuisine de collectivité, vous pouvez également jouer un rôle dans ce domaine, par exemple en livrant des colis avec des ingrédients ou en remplissant des 'food-lockers'."
