Trouver des solutions à la pénurie de chefs

Bart Matthijs: "se réinventer"

Maintenant que le coronavirus a fait payer un lourd tribut aux cuisines de collectivité, Bart Matthijs, PDG de Compass Group Belgilux, prévoit un grand mouvement de rattrapage. C'est pourquoi, aux côtés d'Eurest, Medirest et Scolarest, l'entreprise mise déjà beaucoup sur Sport & Leisure, c'est-à-dire sur les grands événements sportifs et autres. Avec 1.500 employés et 180.000 repas par jour, Matthijs est bien placé pour parler de sa vision de l'avenir de la restauration collective.

Défis

Quels sont les principaux défis pour l'avenir des cuisines de collectivité et des traiteurs?

Les individus et une inflation de 10%

Bart Matthijs: "Compass a réparti les défis en cinq piliers. Tout d'abord: 'Centricité des employés''. Beaucoup ont abandonné pendant le coronavirus. Nous devons bien soigner notre personnel. Deuxièmement, et c'est une priorité absolue: le secteur doit focaliser toute son attention sur le problème de l'inflation de 10% par rapport aux prix fixes des cuisines de collectivité et des traiteurs. Car évidemment, la hausse de l'index que nous pouvons appliquer ne couvre pas ces 10%."

se Réinventer, durabilité et employés flexibles

"Un troisième pilier que nous avons identifié est de 'se réinventer'. À cause de la crise du coronavirus, la restauration collective a subi une énorme perte de volume, et cela sera permanent. Nous devons donc chercher de nouveaux secteurs d'activité. Et enfin: la durabilité, qui est là pour rester, bien sûr. En mettant davantage l'accent sur le local que sur le biologique. Cinquième défi: le déploiement flexible de notre personnel. Les entreprises ne peuvent pas dire à l'avance combien d'employés exactement viendront travailler. Nous avons réuni un certain nombre d'ingénieurs de données qui utilisent l'intelligence artificielle (IA) pour déterminer un certain nombre de paramètres qui nous permettront d'estimer les volumes pour chaque entreprise. Pour que nous puissions mieux planifier le nombre de personnes nécessaires par entreprise."

Points d'attention

Quels sont les points d'attention pour les années à venir?

"Je vais en mentionner quatre. Pour résumer: faire attention à notre capital social, ne pas essayer de faire face à une inflation alimentaire de 10% en faisant des concessions, devenir encore plus durable et réfléchir à des moyens de faire face à la pénurie de professionnels."

Responsable du développement durable

"Nous devons bien former nos employés et les faire adhérer à notre histoire. Deuxièmement, je suis très affecté par les prix des denrées alimentaires, mais je refuse de modifier quoi que ce soit dans la recette pour compenser les pressions inflationnistes. Avec notre responsable du développement durable, nous étudions tous les aspects: comment mieux gérer les emballages, notre chaîne d'approvisionnement, etc."

Produits semi-finis

"Et puis le dernier point d'attention: nous continuons à tout fabriquer de manière traditionnelle, sur place. Nous devons gérer cela différemment, car nous n'aurons plus les cuisiniers. Par exemple, en utilisant des produits semi-finis. Ou en produisant les salades de manière centralisée, par exemple, afin que le chef puisse se concentrer sur le plat du jour."

comportement du client

Quels changements de comportement attendez-vous des clients?

"Ce que j'aimerais, c'est que nos clients/entreprises et leurs employés se rendent compte que quelque chose doit peut-être changer en matière de service. Ils ne se rendent plus au bureau que deux ou trois fois et pourtant ils pensent toujours qu'ils doivent avoir autant de choix de plats qu'avant."

"Grâce à l'intelligence artificielle, nous estimerons nous-mêmes les volumes pour chaque entreprise"

Moins de viande

"En outre, le consommateur final devra également assumer la responsabilité d'un monde avec moins de viande. Compass a développé Helfty à cet égard. Cette initiative, destinée aux écoles, a pour but de servir une viande plus durable, dont la moitié est constituée de légumes."

Solutions

A votre avis, quelles solutions technologiques deviendront plus importantes?

Big data

"Évidemment, le big data. Un exemple: afin d'optimiser l'équilibre entre vie professionnelle et vie privée de nos collaborateurs, Compass dispose d'une application qui permet de demander des vacances, de consulter les horaires, etc. Cela leur permet également d'être plus flexibles. Ceux qui sont économiquement au chômage un jour peuvent voir sur quel autre site ils peuvent faire des remplacements."

IA et robots

"En outre, l'IA nous aidera encore plus. Pour encore plus de caisses sans personnel, par exemple. Et puis il y a la robotisation. Comment faire face à cela? Il y a encore beaucoup de travail à faire dans ce domaine, mais les robots peuvent certainement automatiser certains processus. Par exemple, le dressage des assiettes lors de grands événements?"

CONSEILS

Quels conseils avez-vous à donner aux responsables de cuisines de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?1

1. Faites tout ce que vous pouvez pour éviter le gaspillage alimentaire: ne suivez pas l'histoire des clients qui veulent absolument avoir de nombreux plats disponibles entre 11h30 et 14h30 heures. Ce n'est pas réaliste."

2. "De nos jours, il y a une surenchère dans l'horeca: 'Je vous offrirai un montant x comme salaire si vous venez travaillez chez moi ...' Nous devons certainement tous réfléchir à ce comportement dans le cadre de notre CCT."

3. "Exiger un certain niveau de propriété. Ne vous laissez pas dicter votre conduite par une entreprise qui dit, par exemple: 'Je veux x plats, et le plat du jour ne doit pas coûter plus de 6 euros.' En tant que cuisines de collectivité, en tant que cuisiniers, nous devons vraiment rester aux commandes. Et travaillez à des cahiers des charges moins détaillés. Saviez-vous que dans certains cas, des morceaux de viande de 200 g par personne sont encore exigés?"